Le thé par Laurence : Les couleurs du thé

En Chine le thé est classé en fonction de la couleur de ses feuilles. Derrière cette couleur, se trouve non seulement différentes variétés de théiers, différentes régions d'origines, mais avant tout différents savoirs-faire anciens dans l'art de travailler les feuilles du théier pour en faire du thé, et notamment la manière dont ces derniers sont oxydés. 

Il y a tout d'abord les fragiles thés blancs, les moins oxydés et les plus proches de la feuille telle qu'elle se trouve sur l'arbre, et les thés jaunes qui sont le fruit d'une fermentation spécifique et particulièrement fine, fierté du célèbre mont Jun Shan dans le Hunan. 

Puis vient le thé vert, peu oxydé afin de conserver un maximum de ses propriétés, et qui sous les doigts experts de ceux qui les sculptent peut prendre une multitude de formes, de la petite boule compacte à des fines épines vertes en passant par d'élégantes spirales. 

© Yemaya

Entre thés verts et thés noirs se trouve la famille des wulong, signifiant littéralement "dragon noir", et que l'on appelle aussi parfois en Chine thé bleu-vert. Partiellement oxydés, ces thés qui font la réputation de Taiwan et de la province du Fujian, s'expriment à travers d'innombrables caractères, notamment en fonction de la nature des arbres employés, du taux d'oxydation des feuilles, et de la manière dont cette oxydation est conduite. 

Entièrement oxydés cette fois, se trouve la famille des thés noirs, tel que nous les appelons en Français ou en anglais, mais que les chinois appellent pour leur part thé rouges, et que l'on peut parfois aussi associer de fleurs. Attention cependant à ne pas confondre ce thé rouge chinois avec ce que l'on appelle parfois aussi thé rouge en France et qui signifie généralement une infusion d'Afrique du Sud sans rapport avec le thé et appelé rooibos.

Mais il existe bien une sixième catégorie de thé chinois, encore peu connue en occident, que l'on nomme en Chine thé noir ou hei cha, mais qui est bien différente du thé noir que l'on a l'habitude de boire en occident. Ce thé, à part, est singulier à bien des égards, et notamment dans la capacité qu'il a, tel le vin, à se transformer avec le temps. Ses feuilles notamment vont virer avec les années d'un vert profond à un noir coloré, qui a inspiré son nom à ce thé. Comme nous avons déjà pris l'habitude en français de parler de thé noir pour désigner le thé rouge chinois, ce thé particulier est parfois nommé thé sombre afin d'éviter toute confusion, mais on parlera aussi plus souvent de thé puerh, du nom de la région du Yunnan d'où provient le plus célèbre des thés sombres chinois. Ce thé n'est pas toujours sombre, et c'est bien cela qui fait toute sa richesse. On trouvera ainsi au sein de cette famille de thés sombres des puerh de couleur verte, finement fermentés, mais aussi des puerh de couleur noire, pleinement fermentés, dont les arômes tout en étant typique de cette famille de thé sont aussi différents qu'entre un thé noir et un thé vert ! Cette mystérieuse famille des thés sombres recèle encore bien des surprises et des couleurs. C'est notamment le cas du thé violet, provenant d'une mutation rare des théiers du Yunnan produisant des feuilles violettes, aux arômes particulièrement riches et profonds, et aux nombreuses propriétés bénéfiques...

Laurence Marchese pour La Gazette Gourmande