Pessac-Léognan & Graves : une histoire de famille(s)

La richesse des sols, le caractère des cépages, la compétence du viticulteur... Que faut-il de plus pour qu'un bon vin devienne très bon, voire excellent ?
Sur plus de 50 km entre Mazères au sud et Mérignac près de Bordeaux, le sol des Graves et de Pessac-Léognan présente de multiples couches de sédiments et de roches charriés au fil du temps par les cours d'eau suite à la fonte des glaces. Pendant des milliers d'années les éléments les plus lourds comme les graves (graviers) - qui ont donné leur nom au terroir - s'amassent sur les hauteurs des collines. Les autres, entrainés dans leur course s'agglomèrent sur les pentes : argile, gré, voire calcaire. C'est cette variété des sols, pauvres et riches, qui permet à l'appellation d'être structurée et équilibrée.
Côté cépage, les vins rouges se composent principalement de Merlot pour l'expression fruitée et de Cabernet Sauvignon dont la structure et la puissance permettent de bien vieillir en cave. Le Petit Verdot, le Cabernet Franc ou le Malbec peuvent aussi entrer dans la composition de certains vins. Les vins blancs secs, très aromatiques, laissent s'exprimer le Sauvignon, aux arômes d'agrumes, allié au Sémillion, cépage principal du Sauternes, qui apporte des notes de miel et de noisette. La Muscadelle est aussi utilisé par certains domaines.
Nées du même terroir, ces deux appellations ont grandi séparément depuis 1987 et les vendanges 2010 marquent une étape importante dans le rapprochement de ces deux "sœurs" issues du même sol. Ce millésime présente toutes les caractéristiques d'une très grande année, non seulement pour les vins blancs qui ont bénéficié d'un ensoleillement exceptionnel tout au long des saisons, mais aussi pour les rouges dont la récolte a été retardée au maximum afin de profiter des derniers rayons et d'une maturité optimale des raisins.
De la diversité des domaines dans ces deux appellations, l'amateur de vin peut observer des expériences très enrichissantes, notamment sur la manière de travailler la vigne, de cueillir les grappes, de ramasser et trier le raisin... jusqu'à l'utilisation des compétences techniques. Les vins de cette région proposent des arômes et des saveurs uniques ! Parce qu'en plus du sol, des cépages et des savoir-faire des équipes, chaque grain renferme en lui la volonté de son maître. Pour qu'un vin développe sa vraie valeur, son propriétaire doit être un passionné de son métier, un artisan au sens noble ! Certes, il en va du vin comme de tant d'autres choses, mais le vin a ceci de particulier qu'il "réjouit le cœur de l'homme" - Goethe.
Et c'est bien d'hommes et de femmes dont il s'agit...

Au Domaine de la Chouette à Léogeats, Valérie, Thierry et Fenella, fabriquent un vin de plaisir partagé. Aidés de leurs familles, de leurs voisins ou de leurs amis de Nouvelle-Zélande et d'ailleurs, ils vendangent à la main les 5 hectares de vignes situés sur le haut d'un coteau profitant d'une exposition exceptionnelle aux portes des Landes de Gascogne.

Plus au nord, à Ayguemorte les Graves, Bérengère Quellien pratique une "agriculture raisonnée" dans une quête de respect du terroir et du raisin. Le Château Lusseau propose deux vins rouges, dont un - la "Cuvée Bérengère" - est élevé exclusivement en cuve dont la matière laisse la part belle au fruit. Un vin blanc sec vinifié en fûts neufs et un rosé viennent compléter la production de cette viticultrice très soucieuse de son environnement.

La ville de Léognan abrite la grande majorité des vins de l'appellation Pessac-Léognan.
 

 Le Château de Léognan est la propriété de Chantal et Philippe Miecaze depuis 2007. Dans un cadre idyllique, ce couple de passionnés travaille la vigne avec un très grand soin ; les vendanges sont faites et triées à la main puis le raisin est amené au moyen d'une pompe au sommet de la cuve. C'est seulement à ce moment-là que le raisin est foulé pour libérer son jus sans risque d'oxydation préalable. Les six hectares de vigne du Château Léognan étaient utilisés entre 2000 et 2006 dans le premier vin du voisin réputé, le Domaine de Chevalier.  

Grand Cru Classé de Graves depuis 1953, le Domaine de Chevalier produit l'un des meilleurs vins de l'appellation, Olivier Bernard en est le grand artisan depuis que sa famille l'acquit en 1983. Des vendanges manuelles sur plus de 40 hectares, un triple tri des baies afin de n'en garder que les meilleurs et une concordance des compétences. Ajoutez à cela la volonté perfectionniste de son propriétaire et de son épouse Anne, et vous obtenez un vin de très grande qualité.

Dans la liste des Grands Crus Classés, le Château Olivier, propriété de Jean-Jacques de Bethmann, occupe une place de choix. Par la superficie de son domaine, 220 hectares dont 55 de vignes, mais aussi par son ancienneté et son histoire. Édifié autour du XIIème siècle, ce château se trouve au milieu de forêts abritant, à l'époque, un grand nombre de loups, cerfs et sangliers. Il n'en fallait pas plus au Prince Noir d'Angleterre pour en faire son relais de chasse. On raconte qu'il aurait retenu prisonnier le Chevalier Duguesclin dans les douves du château après l'avoir capturé en 1367 à Nareja (Rioja). Peu après l'arrivée à la direction de Laurent Lebrun une partie du domaine non utilisée jusqu'alors a été sondée afin d'en découvrir les caractéristiques. Ainsi est née la parcelle Bel Air, apportant son caractère à un premier vin déjà très renommé.

Le Château Le Sartre à Léognan a été redécouvert au début des années 80. Propriété de la famille Perrin du Château Carbonnieux, il est administré depuis 1999 par René Leriche et sa femme Marie-José, sœur d'Anthony Perrin. Les vins blancs, dont l'âge moyen des vignes est inférieur à 20 ans, sont vinifiés à basse température afin de ne pas altérer la qualité du raisin et d'en extraire toutes les saveurs. Un domaine à suivre avec beaucoup d'attention.

Laurent Cogombles, actuel Président de l'Appellation Pessac-Léognan, est le propriétaire d'un autre Grand Cru Classé, le Château Bouscaut à Cadaujac. Avec sa femme, Sophie, fille de Lucien Lurton, ils ont "hérité" de cette propriété en 1992. Attachés aux traditions de ce château, ils accomplissent avec beaucoup d'enthousiasme de nombreux aménagements et rénovations ayant pour objectif la construction de nouveaux chais. La récolte et la mise en cuve par parcelle permettent d'obtenir un assemblage plus précis, donc plus qualitatif. Après 12 à 18 mois de vieillissement en barriques pour les rouges et
10 mois pour les blancs, les vins sont mis en bouteilles.

La tour qui trône au milieu du jardin du Château Latour-Martillac est le vestige d'un fortin du XIIème siècle bâti par les ancêtres de Montesquieu. "Ce n'est pas l'esprit qui fait l'opinion, c'est le cœur" avait dit le philosophe et vigneron natif de La Brède. Loïc et Tristan Kressmann, fils de Jean, qui développa le vignoble rouge avec son père Alfred, perpétuent la tradition familiale et sont en parfait accord avec leur illustre voisin pour ce qui est de la passion et du cœur qu'ils mettent dans leur vin. Lors du couronnement de George VI, roi d'Angleterre en 1937, les invités ont pu se délecter du merveilleux nectar qu'offre l'une des meilleures croupes de graves du village de Martillac.

En contrebas de ce domaine prestigieux voici le Château Ferran. Propriété de la famille Béraud-Sudreau depuis 1880, c'est actuellement Ghislaine et Philippe Lacoste qui l'exploitent. Ils ont entrepris de nombreux travaux de restructuration du vignoble ces dernières années afin d'obtenir deux vins rouges (le second vin sous le nom de Château de Belloc) et un vin blanc de qualité à l'image de leur domaine et de leur propriétaire.

Vous qui savez apprécier le bon et le beau, n'oubliez pas, quand vous porterez à votre nez, puis à vos lèvres le divin nectar, n'oubliez pas la somme de savoir-faire, de persévérance et d'amour de son métier qu'il aura fallu développer pour qu'il en soit ainsi. Simplement pour notre plaisir.

Les adresses :

Domaine de la Chouette
5, la Bernède Est - 33210 Léogeats
www.domainedelachouette.fr

Château Lusseau
6, route de Lusseau - 33640 Ayguemorte les Graves
www.chateaulusseau.com

Château de Léognan
88, chemin du Barp - 33850 Léognan
www.chateauleognan.fr
Les chambres d'hôtes du château :
www.chambrehotebordeaux.fr

Domaine de Chevalier
102, chemin Mignoy - 33850 Léognan
www.domainedechevalier.com
 

Château Olivier
175, avenue de Bordeaux - 33850 Léognan
www.chateau-olivier.com

Château Le Sartre
78, chemin du Sartre - 33850 Léognan
www.lesartre.com

Château Bouscaut
33140 Cadaujac
www.chateau-bouscaut.com

Château Latour-Martillac
33650 Martillac
www.latour-martillac.com

Château Ferran
33650 Martillac
www.chateauferran.com

Courteline, Ezin Aseak et les "guits" de Montfort

Eric Sarrès est un personnage à part dans le monde agricole de la Chalosse. Membre de la peña Ezin Aseak à Bayonne, musicien de banda, "marathonien" à ses rares heures perdues, il est surtout l'heureux propriétaire, avec sa femme Delphine, de la Ferme Guimont à Montfort-en-Chalosse. On y trouve quelques vaches, une poignée de cochons - Nicolas, Carla, Raymond D - et même une ânesse qui répond au doux nom de Ségolène. Mais la tribu la plus nombreuse est composée de canards mulards, ceux que l'on aime en magret, en confit, en rillettes ou en toast de foie gras. Ce sont ces "guits" - canards en gascon - dont s'occupe Eric toute l'année "sauf de la finale du championnat de France de rugby jusqu"à Toros y Salsa à Dax, (de début juin à mi-septembre) il fait trop chaud et les canards digèrent moins bien". Elevés en pleine nature jusqu'à quinze semaines, ils sont ensuite gavés au maïs grain de l'exploitation familiale. Les conserves traditionnelles sont préparées sur place et proposées aux clients directement à la ferme ou par correspondance. Si vous avez l'opportunité de vous rendre à la Ferme Guimont, un jeu de "Quilles de six" vous attend dans l'ancienne étable. Juste à côté, une salle de réception est aménagée ; deux grandes tables, un bar et quelques bouteilles de vin pour accueillir les gourmands et les curieux. Aux murs - dont les pierres raisonnent encore des longues soirées animées - entre les photos des "Tontons Flingueurs", on trouve toute sorte de citations, dont la préférée du maître des lieux "passer pour un idiot aux yeux d'un imbécile est une volupté de fin gourmet" Georges Courteline.

 

Passionné de courses landaises, Eric s'est construit ses propres arènes dans la ferme pour élever quelques vaches "coursières".

La Ferme Guimont
"Le Guit de Montfort" 40380 Montfort-en-Chalosse
Tél. 05 58 98 58 10

La foi dans le canard

Entre Chalosse et Landes, sur les hauteurs de l'Adour, s'érige le village de Mugron. Bien connu des amateurs de course landaise, ce bourg de presque 1 200 habitants abrite la ferme du Birouca. Joël et Benoît Cabannes issus d'une famille de producteurs de foie gras depuis quatre générations, exploitent cette ferme depuis 1995. Ils ont choisi d'élever la souche ancienne et rustique de canard : la Rouen. Originaire de Normandie, et proche du colvert, cette race se caractérise par la lenteur de sa croissance et une peau très fine, ce qui donne une haute qualité gustative et une chair succulente.
Pour Joël Cabannes, "maîtriser la production dans tous ses aspects est source de satisfaction et valorise le métier"
Arrivés à la ferme à l'âge d'un jour, les canards sont élevés pendant quinze semaines à l'air libre. Ils sont nourris de "produits locaux" issus des cultures de la ferme ; maïs, tournesol, blé, colza, féveroles et pois. Cette alimentation, entièrement contrôlée, permet de garantir un produit sans OGM ni antibiotique. Placés en parcs collectifs d'une quinzaine d'occupants, ils sont ensuite gavés deux fois par jour au maïs grain entier, lequel est séché par un mécanisme fonctionnant au colza de la ferme.
La Ferme du Foie Gras est membre d'une Coopérative d'Utilisation de Matériel Agricole (CUMA) "Privilège de Ferme" à Mugron ; ce qui leur permet de partager les coûts d'une conserverie agréée CEE tout en contrôlant le fonctionnement.

En plus des produits "tout canard", Joël et Benoît Cabannes proposent une gamme allant de l'huile de tournesol et de colza à la garbure, l'axoa, la daube et le cassoulet de canard aux haricots de la ferme. De quoi nous régaler !

Ferme Birouca - 40250 Mugron
Halles de Bayonne et Biarritz.
www.lafermedufoiegras.com

La liqueur Izarra

Cardamone, noix de muscade, safran, cannelle, coriandre sont la base de l'Izarra, liqueur au nom d'étoile déclinée en vert et jaune dont la recette fut retrouvée à Bayonne à la fin du XIXe siècle par la famille Grattau. 
 Pour l'Izarra vert s'ajoutent : menthe poivrée, angélique et génépi. 
Pour le jaune : mélisse, anis et amandes amères, entre autres, puisqu'il fallait distiller une quarantaine de plantes dans les somptueux alambics de cuivre doré (aujourd'hui visibles à l'Ecomusée Jean Vier de Saint-Jean-de-Luz) pour obtenir cette liqueur désormais produite par "Cointreau" à Angers, tout comme la Manzana, liqueur de pomme réputée en Espagne et adoptée par les basques.




Photo : collection Musée Basque, A. Arnold.

Chanson à manger - Paul Scarron

Quand j'ai bien faim et que je mange
Et que j'ai bien de quoi choisir,
Je ressens autant de plaisir
Qu'à gratter ce qui me démange.

Cher ami tu m'y fis songer :
Chacun fait des chansons à boire,
Et moi, qui n ai plus rien de bon que la mâchoire
Je n'en veux faire qu'à manger.

Quand on se gorge d'un potage
Succulent comme un consommé,
Si notre corps en est charmé,
Notre ame l'est bien davantage.

Aussi Satan, le faux glouton,
Pour tenter la femme première,
N'alla pas lui montrer du vin ou de la bière,
Mais de quoi branler le menton.

Quatre fois l'homme de courage
En un jour peut manger son saoul ;
Le trop-boire peut faire un fou
De la personne la plus sage.

A-t-on vidé mille tonneaux ?
On a bu que la même chose ;
Au lieu qu'en un repas on peut doubler la dose
De mille différents morceaux.

Quel plaisir, lorsqu'avec furie,
Apres la bisque et le rôti,
Un entremet bien assorti
Vient réveiller la mangerie !

Quand tu mords dans un bon melon,
Trouves-tu liqueur qui le vaille ?
O mon très cher ami, je suis la mangeaille ;
Il n'est rien de tel qu'un glouton.

Paul Scarron (1610-1660)

Le plus beau pays du monde...

Parcourir le Pays Basque en hiver, c’est découvrir un pays qui reste au cœur de ceux qui le respire. Basques et gascons, autant que "charnégous", savent que leur pays est le plus beau du monde et sa lumière, tout simplement, unique. On la découvre sur les sommets de la seule hiérarchie reconnue par tous : les Pyrénées. Si lointaines et si proches pourtant, d’Iraty au Pays de Quint, elles dessinent en arrondis leurs cônes où serpentent en désordre quelques routes jolies ou les voies vagabondes d’un train à crémaillère qui grignote la Rhune. On la retrouve dans les volutes du balcon en fer forgé de l’église de Saint-Jean-de-Luz ou sur les murs de pierres du clocher plusieurs fois centenaire de celle de Sare. On la perçoit enfin dans le contour d’une place d’un village de Navarre ou le tracé des ruelles d’un hameau de la Soule qui vous conduisent dans l’intimité toujours accueillante d’une maison familiale. à un battement de cœur de l’arrière-pays où chaque village marque sa différence, l’océan gronde sur la côte des basques pour bercer de ses humeurs Guéthary ou Bidart, Biarritz ou bien Hendaye. Mais qu'ils soient du bord de mer, du cœur de la campagne ou d’un  flanc de montagne, les habitants du Pays Basque cultivent le même sourire, la même bonne humeur, la même truculence. Pour découvrir et bien comprendre ce pays aux multiples facettes, "La Gazette Gourmande" vous invite à le parcourir, la jambe alerte et le sourire aux lèvres, en faisant une halte dans les belles et bonnes adresses que nous avons découvertes au cours de nos balades estivales, de fermes en marchés, d’auberges en chambres d’hôtes et du simple bistrot en restaurant prestigieux.
Bonne année gourmande !

Bernard Carrère

"Les Docks" à Biarritz, quartier gourmand

Près du trinquet où des générations de pelotari se sont affrontés, la gare de Biarritz - La Négresse, qui accueillait des lignes internationales dès la fin du XIXe siècle, doit son nom à une belle mulâtre, serveuse dans une auberge fréquentée sous le Premier Empire par les soldats de l’armée napoléonienne repoussés des hauteurs de la Rhune par les troupes alliées du Général Wellington vers celles moins favorables d'Arbonne et Arcangues où des combats acharnés se déroulèrent le 9 décembre 1813 jusqu’aux abords de "La Négresse". De l’autre côté de la gare de La Négresse, dans la rue Luis Mariano, qui conduit à Arcangues où le chanteur est enterré, se trouve la quartier de "La Tuilerie"… mot dont le dictionnaire donne une définition d’une rare limpidité : "Lieu où l’on fait des tuiles !" Non pas des tuiles synonymes d'un désagrément inattendu mais de vraies tuiles, plates ou rondes, romaines, sarrasines ou creuses, servant à couvrir nos toitures.

"Promenons-nous, veux-tu, ce soir aux Tuileries» propose Aragon, dans son poème «Crève Cœur».

Suivons son conseil et allons aux Tuileries, les commerces y fleurissent. De l'artisan boulanger-pâtissier facteur d'un excellent pain au boucher qui s'évertue à présenter des pièces de première qualité en passant par le primeur dont les fruits et légumes vous feront redécouvrir leurs saveurs, le poissonnier aux étals d'une fraîcheur remarquable, le cellier de Christian Bedat, bien connu des passionnés de vin et un voyage en Italie pour goûter pâtes et spécialités. De l'autre côté de la rue, la crémerie authentique où tous nos plaisirs sont assouvis et le restaurant sur la table duquel on retrouve quelques produits "locaux".
C'est un quartier tout entier qui vous attend... rendez-vous aux Tuileries.

Ibaïona, le fleuron

Séché à l'air libre selon une méthode ancestrale, le jambon Ibaïona développe des saveurs incomparables et différentes chaque année. Eric Ospital perpétue, avec d'autres charcutiers basques, la tradition du porc Ibaïona nourri à base de céréales (orge, blé et maïs). Le séchage des jambons dure entre 15 et 21 mois faisant ressortir un léger goût de noisette et une texture fondante.

Eric Ospital
Hasquette - 64240 Hasparren