La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.

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19 janvier 2011

La liqueur Izarra

Cardamone, noix de muscade, safran, cannelle, coriandre sont la base de l'Izarra, liqueur au nom d'étoile déclinée en vert et jaune dont la recette fut retrouvée à Bayonne à la fin du XIXe siècle par la famille Grattau. 
 Pour l'Izarra vert s'ajoutent : menthe poivrée, angélique et génépi. 
Pour le jaune : mélisse, anis et amandes amères, entre autres, puisqu'il fallait distiller une quarantaine de plantes dans les somptueux alambics de cuivre doré (aujourd'hui visibles à l'Ecomusée Jean Vier de Saint-Jean-de-Luz) pour obtenir cette liqueur désormais produite par "Cointreau" à Angers, tout comme la Manzana, liqueur de pomme réputée en Espagne et adoptée par les basques.




Photo : collection Musée Basque, A. Arnold.
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