La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.

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26 janvier 2011

Pessac-Léognan & Graves : une histoire de famille(s)

La richesse des sols, le caractère des cépages, la compétence du viticulteur... Que faut-il de plus pour qu'un bon vin devienne très bon, voire excellent ?
Sur plus de 50 km entre Mazères au sud et Mérignac près de Bordeaux, le sol des Graves et de Pessac-Léognan présente de multiples couches de sédiments et de roches charriés au fil du temps par les cours d'eau suite à la fonte des glaces. Pendant des milliers d'années les éléments les plus lourds comme les graves (graviers) - qui ont donné leur nom au terroir - s'amassent sur les hauteurs des collines. Les autres, entrainés dans leur course s'agglomèrent sur les pentes : argile, gré, voire calcaire. C'est cette variété des sols, pauvres et riches, qui permet à l'appellation d'être structurée et équilibrée.
Côté cépage, les vins rouges se composent principalement de Merlot pour l'expression fruitée et de Cabernet Sauvignon dont la structure et la puissance permettent de bien vieillir en cave. Le Petit Verdot, le Cabernet Franc ou le Malbec peuvent aussi entrer dans la composition de certains vins. Les vins blancs secs, très aromatiques, laissent s'exprimer le Sauvignon, aux arômes d'agrumes, allié au Sémillion, cépage principal du Sauternes, qui apporte des notes de miel et de noisette. La Muscadelle est aussi utilisé par certains domaines.
Nées du même terroir, ces deux appellations ont grandi séparément depuis 1987 et les vendanges 2010 marquent une étape importante dans le rapprochement de ces deux "sœurs" issues du même sol. Ce millésime présente toutes les caractéristiques d'une très grande année, non seulement pour les vins blancs qui ont bénéficié d'un ensoleillement exceptionnel tout au long des saisons, mais aussi pour les rouges dont la récolte a été retardée au maximum afin de profiter des derniers rayons et d'une maturité optimale des raisins.
De la diversité des domaines dans ces deux appellations, l'amateur de vin peut observer des expériences très enrichissantes, notamment sur la manière de travailler la vigne, de cueillir les grappes, de ramasser et trier le raisin... jusqu'à l'utilisation des compétences techniques. Les vins de cette région proposent des arômes et des saveurs uniques ! Parce qu'en plus du sol, des cépages et des savoir-faire des équipes, chaque grain renferme en lui la volonté de son maître. Pour qu'un vin développe sa vraie valeur, son propriétaire doit être un passionné de son métier, un artisan au sens noble ! Certes, il en va du vin comme de tant d'autres choses, mais le vin a ceci de particulier qu'il "réjouit le cœur de l'homme" - Goethe.
Et c'est bien d'hommes et de femmes dont il s'agit...

Au Domaine de la Chouette à Léogeats, Valérie, Thierry et Fenella, fabriquent un vin de plaisir partagé. Aidés de leurs familles, de leurs voisins ou de leurs amis de Nouvelle-Zélande et d'ailleurs, ils vendangent à la main les 5 hectares de vignes situés sur le haut d'un coteau profitant d'une exposition exceptionnelle aux portes des Landes de Gascogne.

Plus au nord, à Ayguemorte les Graves, Bérengère Quellien pratique une "agriculture raisonnée" dans une quête de respect du terroir et du raisin. Le Château Lusseau propose deux vins rouges, dont un - la "Cuvée Bérengère" - est élevé exclusivement en cuve dont la matière laisse la part belle au fruit. Un vin blanc sec vinifié en fûts neufs et un rosé viennent compléter la production de cette viticultrice très soucieuse de son environnement.

La ville de Léognan abrite la grande majorité des vins de l'appellation Pessac-Léognan.
 
 Le Château de Léognan est la propriété de Chantal et Philippe Miecaze depuis 2007. Dans un cadre idyllique, ce couple de passionnés travaille la vigne avec un très grand soin ; les vendanges sont faites et triées à la main puis le raisin est amené au moyen d'une pompe au sommet de la cuve. C'est seulement à ce moment-là que le raisin est foulé pour libérer son jus sans risque d'oxydation préalable. Les six hectares de vigne du Château Léognan étaient utilisés entre 2000 et 2006 dans le premier vin du voisin réputé, le Domaine de Chevalier.  

Grand Cru Classé de Graves depuis 1953, le Domaine de Chevalier produit l'un des meilleurs vins de l'appellation, Olivier Bernard en est le grand artisan depuis que sa famille l'acquit en 1983. Des vendanges manuelles sur plus de 40 hectares, un triple tri des baies afin de n'en garder que les meilleurs et une concordance des compétences. Ajoutez à cela la volonté perfectionniste de son propriétaire et de son épouse Anne, et vous obtenez un vin de très grande qualité.

Dans la liste des Grands Crus Classés, le Château Olivier, propriété de Jean-Jacques de Bethmann, occupe une place de choix. Par la superficie de son domaine, 220 hectares dont 55 de vignes, mais aussi par son ancienneté et son histoire. Édifié autour du XIIème siècle, ce château se trouve au milieu de forêts abritant, à l'époque, un grand nombre de loups, cerfs et sangliers. Il n'en fallait pas plus au Prince Noir d'Angleterre pour en faire son relais de chasse. On raconte qu'il aurait retenu prisonnier le Chevalier Duguesclin dans les douves du château après l'avoir capturé en 1367 à Nareja (Rioja). Peu après l'arrivée à la direction de Laurent Lebrun une partie du domaine non utilisée jusqu'alors a été sondée afin d'en découvrir les caractéristiques. Ainsi est née la parcelle Bel Air, apportant son caractère à un premier vin déjà très renommé.

Le Château Le Sartre à Léognan a été redécouvert au début des années 80. Propriété de la famille Perrin du Château Carbonnieux, il est administré depuis 1999 par René Leriche et sa femme Marie-José, sœur d'Anthony Perrin. Les vins blancs, dont l'âge moyen des vignes est inférieur à 20 ans, sont vinifiés à basse température afin de ne pas altérer la qualité du raisin et d'en extraire toutes les saveurs. Un domaine à suivre avec beaucoup d'attention.

Laurent Cogombles, actuel Président de l'Appellation Pessac-Léognan, est le propriétaire d'un autre Grand Cru Classé, le Château Bouscaut à Cadaujac. Avec sa femme, Sophie, fille de Lucien Lurton, ils ont "hérité" de cette propriété en 1992. Attachés aux traditions de ce château, ils accomplissent avec beaucoup d'enthousiasme de nombreux aménagements et rénovations ayant pour objectif la construction de nouveaux chais. La récolte et la mise en cuve par parcelle permettent d'obtenir un assemblage plus précis, donc plus qualitatif. Après 12 à 18 mois de vieillissement en barriques pour les rouges et
10 mois pour les blancs, les vins sont mis en bouteilles.
La tour qui trône au milieu du jardin du Château Latour-Martillac est le vestige d'un fortin du XIIème siècle bâti par les ancêtres de Montesquieu. "Ce n'est pas l'esprit qui fait l'opinion, c'est le cœur" avait dit le philosophe et vigneron natif de La Brède. Loïc et Tristan Kressmann, fils de Jean, qui développa le vignoble rouge avec son père Alfred, perpétuent la tradition familiale et sont en parfait accord avec leur illustre voisin pour ce qui est de la passion et du cœur qu'ils mettent dans leur vin. Lors du couronnement de George VI, roi d'Angleterre en 1937, les invités ont pu se délecter du merveilleux nectar qu'offre l'une des meilleures croupes de graves du village de Martillac.

En contrebas de ce domaine prestigieux voici le Château Ferran. Propriété de la famille Béraud-Sudreau depuis 1880, c'est actuellement Ghislaine et Philippe Lacoste qui l'exploitent. Ils ont entrepris de nombreux travaux de restructuration du vignoble ces dernières années afin d'obtenir deux vins rouges (le second vin sous le nom de Château de Belloc) et un vin blanc de qualité à l'image de leur domaine et de leur propriétaire.

Vous qui savez apprécier le bon et le beau, n'oubliez pas, quand vous porterez à votre nez, puis à vos lèvres le divin nectar, n'oubliez pas la somme de savoir-faire, de persévérance et d'amour de son métier qu'il aura fallu développer pour qu'il en soit ainsi. Simplement pour notre plaisir.
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