Les murs clairs d’où se détachent des arcades en vieilles pierres, vestiges de l’ancien couvent des Cordeliers, servent d’écrin à l’antre d’un Chef dont le talent n’a d’égal que la discrétion. Par touches inventives et à partir d’excellents produits, François Miura transfigure le classique en le rendant audacieusement d’aujourd’hui. Alliant d’intelligente manière la tradition du terroir aux goûts contemporains, il confectionne avec passion des plats où saveurs gourmandes et plaisirs simples se côtoient en un feu d’artifice d’équilibre.
Loin des cartes plus ou moins «bidon» du terroir retrouvé, celle de François est une succession de bonnes idées étonnamment équilibrées où les entrées, plats et desserts tels que nous les rencontrons trop souvent sortent de leur navrante banalité.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de filet de louvine
- 300g de carottes
- 300g de rutabagas
- 12 petites tranches de jambon de Bayonne *
- Fleur d'hibiscus
- Echalotes
- Vin blanc
- Vinaigre de vin blanc
- Bouillon de volaille
- Crème, beurre
- Cerfeuil
Cuire ensemble les carottes en fines rondelles et les rutabagas dans un bouillon de volaille pendant 30 minutes. Réunir les échalotes hachées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire. Lorsqu'il n'y a presque plus de jus dans la casserole, incorporer la crème, les pétales d'hibiscus, puis le beurre en petites parcelles au fouet. Assaisonner sel et piment d'Espelette. Poêler avec un filet d'huile les pétales de jambon de Bayonne. Assaisonner les filets de louvine, passer le côté peau dans la farine. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et saisir le poisson côté peau. Laisser cuire pendant 7 minutes à feu doux.
Disposer les légumes au fond de l'assiette, placer le filet de louvine côté peau croustillante dessus, entourer d'un cordon de sauce, répartir les pétales de jambon de Bayonne et le cerfeuil sur la sauce.
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