Le livre à dévorer

"Le Goût des Légumes" par Ségolène Lefèvre

Photographies : Anne Lanta.
Préface : Christian Coulon.
Recettes de Michel Portos

La terre est un "jardin extraordinaire" où il a suffi à l’homme de se pencher pour cueillir et déterrer des feuilles, des graines et des racines dont il fit très vite son ordinaire. En découvrant les goûts tellement variés de ces "herbes et racines", l’homme fut piégé. Pour eux il est devenu jardinier sédentaire, botaniste, agronome n’ayant de cesse de les améliorer, de les étudier, de les cultiver, de les faire migrer d’un continent à un autre, d’un pays à l’autre.

Editions Féret

Que mangeaient nos amis Romains ?

Afin de s’intéresser à la table et aux mets des Romains, il convient de bien différencier les époques de cet empire qui est une des bases de notre civilisation. Pour mémoire, la légende veut que Rome ait été créée en 753 av. JC par les jumeaux Romulus et Rémus, fils du dieu Mars et de la vestale Rhea Silvia. Abandonnés dans les eaux du Tibre et rejetés par les flots au pied du mont Palatin, ils furent nourris par une louve « Romulus gorgé de lait, à l’ombre fauve de sa nourrice, la Louve » nous dit Virgile.

La première époque des rois de Rome débute donc en 753 et se termine en 509 av. JC. Durant cette période, l’élevage tient une place essentielle dans l’économie romaine, notamment celui des moutons surtout pour la laine, des chèvres et des ânes pour leur lait, des porcs qui se nourrissaient essentiellement de glands, des vaches aussi dont le lait servait à fabriquer le fromage et des abeilles enfin dont le miel remplace le sucre de canne importé d’Asie. L’agriculture, héritée des étrusques, est la principale occupation des plébéiens installés à la campagne. On y trouve quelques légumes : la fève, la lentille, le chou, la rave, le poireau et le pois chiche. A noter qu’ils sont d’ailleurs à l’origine de certains noms propres tels que Fabius (fève), Lentulus (lentille) ou encore Cicero (pois chiche). Les céréales, base de l’alimentation, sont l’épeautre, l’orge et le blé barbu. Les Romains sont très amateurs de fruits, notamment des pommes et cultivent la vigne sur des faibles pentes autour de Rome. La journée se découpe en trois repas : jentaculum, cena et vesperna. A table, le père est couché et les autres convives assis. Ils mangent des légumes ou une bouillie à base de graines d’épeautre mélangées à de l’eau ou du lait. Le vin est interdit… aux femmes et aux jeunes gens.

La deuxième époque est la république romaine, elle s’étend de 509 à 27 av. JC. Cette période, marquée par les nombreuses conquêtes des armées romaines, permet - malgré un outillage très rudimentaire - un essor de l’agriculture grâce à des techniques très évoluées. On pratique déjà le repos périodique de la terre (jachère) et l’alternance de cultures sur une même terre (assolement). Les céréales sont toujours très cultivées mais subissent la concurrence des bas prix de certaines nouvelles provinces. Des cépages grecs font leur apparition dans les vignes de Campanie et donnent d’excellents crus : Falerne, Massique, Cécube. Le miel est de plus en plus utilisé comme médicament. Les Romains font toujours trois repas par jour. Le jentaculum est pris au réveil et se compose de pain et de fromage. Vers midi, le prandium est un "casse-croûte" où l’on mange rapidement de la viande froide, des fruits, avec un peu de vin. Puis la cena, seul véritable repas pris en milieu d’après-midi après le travail et se termine à la nuit tombée. Grâce aux conquêtes de territoires nouveaux, les menus sont plus variés et plus subtils. Apicius nous livre ici la recette du plat favori de Cicéron, le ragoût au fromage : « Faire cuire à l’huile un gros poisson salé et enlever les arêtes. Mélanger la chair du poisson avec des cervelles cuites, des foies de volaille, des œufs durs et du fromage. Faire cuire à feu doux après avoir arrosé d’une sauce de poivre, livèche (ache sauvage) gousse de rue, origan, vin, miel et huile. Lier avec des jaunes d’œufs crus. Garnir de graines de cumin ».

La troisième époque correspond à l’Empire Romain et se situe entre 27 av. JC et 192 ap. JC. Cette période a vu se succéder les Douze Césars régnant sans partage sur un territoire immense. Face à la concurrence des pays conquis, Rome abandonne la culture des céréales et se concentre sur l’élevage et la viticulture. L’olivier est très cultivé en Campanie et on pratique les greffes sur les arbres fruitiers. Les repas sont à l’image de la vie à Rome, souvent somptueux voire orgiaques « Les Romains mangent pour vomir et vomissent pour manger » selon Sénèque. Le petit-déjeuner (jentaculum) est remplacé par une coupe d’eau sur le conseil des hygiénistes (déjà... NDLR !). Des danses et des jeux rythment les quatre services de la cena. On y mange beaucoup de poissons, des huîtres aussi en buvant, entre autres, des vins aromatisés. Voici quelques plats aux noms évocateurs, ou rebutants : Poularde aux Asperges, Côtelettes de Chevreuil et de Sanglier, Pâtés de Poulets, Tétines de Truie en Ragoût, Canards Sauvages fricassés ou encore Rôtis de Lièvre et de Poulets de Phrygie. Le repas se termine sur des pâtisseries comme l’Assiette Ornée présentée par Athénée : « Prenez des laitues, lavez-les et frottez-les bien, puis pilez-les dans un mortier en y ajoutant du vin ; tirez-les de là en exprimant le jus. Mêlez à ce jus de la belle farine, laissez reposer quelques temps puis broyez cette pâte avec du saindoux et du poivre, aplatissez-la au rouleau, coupez-la par bandes que vous jetterez dans la friture très chaude et, en les retirant, faites-les égoutter sur une passoire ».

Dans un latin de cuisine plus proche de Ben Hur Marcel de Jean Yanne que de Lucullus le grand gourmet, je vous souhaite un Bonum appetitum.

Les pains de Fagoa

Si la boulangerie est comme l’affirme Emile Littré dans son Dictionnaire de la Langue Française « l’art de faire le pain » alors Joël Fagois est non seulement un artisan mais aussi un artiste. Certains écrivent, d’autres peignent ou sculptent, lui utilise ses mains pour créer, façonner et former des pains. 

Sa matière première, ce sont les différentes farines. Pour sa boulangerie, il a choisi de travailler des farines Bio provenant de deux minotiers - l’un à Ustaritz et l’autre dans la Loire - et d’un producteur-récoltant du Gers pour la farine d’épeautre. Le levain est fabriqué directement dans la boulangerie et procure des arômes plus riches et une conservation bien plus longue qu’avec une levure. Si la fabrication d’un pain est simple, elle requiert un savoir-faire sans faille et une attention permanente. La farine est mélangée à de l’eau et pétrie mécaniquement (il est impossible de manier tant de pâte à la seule force des bras), le levain est ajouté avant de laisser reposer au froid. Une "poignée d’heures" après, l’artisan façonne baguettes, boules, et autres formes avant de les enfourner. Entre le pétrissage et la fin de la cuisson, il s’est écoulé en moyenne sept heures. Un temps durant lequel la farine et l’eau - deux matières vivantes - ont exprimé toute leur essence.

Quand on prend un pain dans ses mains, on doit sentir plus que de la farine et de l’eau… mais retrouver le goût du blé, de l’orge, du maïs, de l’épeautre… et toute la passion de ceux qui ont participé à sa fabrication. Sa croûte, blonde ou brune, durcie par la cuisson cache une mie tendre et savoureuse d’où s’échappe un parfum discret. D’ailleurs, il est rare que l’on résiste longtemps avant de s'offrir sans scrupules un morceau en sortant de la boulangerie. Simple habitude ou envie de savoir si le pain est bon ?

La maison Fagoa et son "artiste-artisan" font partie de ces boulangeries qui, loin d’attirer le chaland par des effluves trompeuses, proposent à ses clients des pains d’une grande richesse aromatique. Et si vous préférez les pâtisseries, laissez-vous tenter par le palmier ou le russe. Ah ! Tentation quand tu nous tiens… !

Boulangerie Fagoa

3, rue du Bois Belin

64600 Anglet

Délices à domicile

Si vous demandez à Patrice Verdon de vous préparer un plat, soyez sûr que vous y trouverez à l’intérieur son ingrédient fétiche : la nature ! Après un parcours qui l'a mené des cuisines du Martinez à Cannes, à la Garde Républicaine de la Reine d'Angleterre, en passant par le Ritz de Londres, Patrice Verdon revient sur ses terres natales et met au service de ses clients sa technique et son savoir-faire en proposant des cours de cuisine à domicile. Installé à Biaudos, il s'attache à proposer des plats et des menus en totale adéquation avec la saison, et n'utilise que des produits qu'il sélectionne lui-même auprès de producteurs dans un rayon de 30 kilomètres. C'est une façon pour lui d'être respectueux (et promoteur) de son environnement en faisant travailler les artisans locaux. Les fruits et légumes viennent de Sames, les poissons de Capbreton, la viande et les volailles de Souraïde et le fromage de Came. Même le café qu'il propose, est torréfié par le Café Negro à Bayonne. Quand il s'installe dans votre cuisine pour préparer un repas pour vous et vos amis, ou vous apprendre à réaliser des plats de saison, son panier est rempli de produits frais issus d'une agriculture naturelle. Son expérience et sa démarche font de ce "chef à domicile" un professionnel responsable et créatif dans ses associations pour vous surprendre, ou vous faire redécouvrir le vrai goût de la nature. Enfin, il propose des ateliers pour les enfants de 6 à 12 ans, afin de leur donner de bonnes bases pour leur alimentation, et les sensibiliser au goût. Belle initiative pour éviter que les petits-pois ou le salsifis ne restent dans les assiettes de nos chères têtes blondes.

www.lesdélicesdesaison.fr