Le coin du goûteur fou... !

On les appelle les vins de soif !

Vous savez bien, ces bouteilles que l'on attache avec une ficelle et que l'on cale contre la berge de la rivière afin qu'elles soient toutes fraîches à l'heure du pique-nique, sous le soleil de midi. Ces vins faits pour nous désaltérer et que l'on prend autant de plaisir à boire qu'à éliminer ! Ces vins rouges qui sentent la cerise ou la violette, la myrtille ou le poivron... et ces vins blancs qui nous font penser à la rose ou au pamplemousse, au buis ou au tilleul... et puis ces rosés pâles et ces clairets charmeurs... Les vins des instants fugaces, des joies courtes mais belles, les vins de copains. Les vins de mâchons, de frichtis, de grailloux, de casse-croûtes, quoi ! Ils sont sortis des cuves, égrillards, se sont calmés, un peu, après leur mise en bouteilles et seront bus dans leur enfance, tout juste âgés de quelques mois, rarement de plusieurs années. Votre caviste vient de les faire rentrer qui vont vous faire passer le printemps et l'été, le sourire de celui-qui-ne-s'est-pas-trompé accroché aux lèvres ! La chaleur et la sécheresse de l'air invitent le seau à glace sur la terrasse, l'isotherme sous le figuier, la quille à peine remontée de la cave.

- "Patron ! Envoyez la p'tite sœur ! On est sur les graviers ! 

Vite, garçon : On va bientôt pisser de la poussière !"

Le merveilleux soulagement que procure la soif enfin étanchée... Evidemment il y a aussi "la première gorgée de bière", le pichet de cidre, le sirop des enfants sages et le cola des autres, les eaux plus ou moins minérales, mais, mais, mais... Octobre venu, il sera temps de retrouver nos vins d'automne, de gibiers, de champignons. Quand le feu dans la cheminée nous hypnotisera aussi sûrement que se réchauffera l'armagnac dans nos verres, nous aurons des visions de bords de piscines, de cascades de rires au-dessus des cochonnailles et des crudités, de la quinzième tomate-mozzarella de la saison, arrosées de vins frais de toutes les couleurs. Les coups de soleil seront heureusement oubliés mais pas les coups de lune des soirées partagées autour de la plancha. C'était nos vins, ils étaient les meilleurs, ils nous donnaient des envies et des idées...

…Et c'est un grand pas pour l'Humanité!

Voici la Gazette Gourmande #23

Au menu de la Gazette Gourmande #23 : des chipirons sautés au piment d'Espelette, brochettes de ventrèche Ibaïona et polenta bio, risotto à l'encre et à l'ardi gasna par le chef Christian Pinaquy du restaurant Euzkadi à Espelette, de la pêche sur l'Adour avec Olivier Azarete, les magnifiques vignes du Château Guiraud à Sauternes, les conseils de nos cavistes, les salades d'Hélène et Sébastien, le risotto aux asperges de Manu Michel du restaurant Léonie, le Bouchon Basque à Bayonne, la recette du fameux gâteau nantais, deux livres gourmands à feuilleter, un poème sur les framboises.
Sans oublier quelques photos de la soirée anniversaire le 25 juin et l'amuse-bouche de Monsieur Bernard Carrère…

Alors, mettez bien votre serviette sur les genoux et soyez prêt à vous régaler !

Merlu de Ligne de Saint-Jean-de-Luz comme un Koskera par Rémy Escale-Benedeyt

Sobre et joliment dépouillé, le décor du Zoko Moko, adresse élégante et raffinée inventée par Charles Olascuaga, est en parfaite harmonie avec la cuisine toute en saveurs de Rémy Escale-Benedeyt, enfant du pays ayant travaillé aux côtés de talents aussi prestigieux que Jean Coussau - Le Relais de la Poste à Magescq - Benoit Nicolas ou Philippe Salomon - Ecole Ferrandi - sans oublier Jean-François Piège - Thoumieux à Paris. Sa carte parcourt le Pays Basque en revisitant le terroir régional, mer et arrière-pays, tout en regardant vers d’autres horizons pour nous offrir une cuisine de caractère conjuguant ingéniosité et talent. Avec ce tandem, un simple déjeuner de soleil ou un dîner d’amoureux sont synonymes de bonheur.

Ingrédients pour 4 personnes :

- Un beau merlu de ligne d'1,5 kg

- 1 botte d'asperges de sable des Landes

- 500g de petits pois frais écossés

- 2 cuillères à soupe d'ail haché

- 2 cuillères à soupede persil haché

- Sel, poivre

- Piment d'Espelette

- 200g de palourdes

- 200g de coques

- Huile d'olive

- 20cl de vin blanc sec

Lever le merlu et le détailler en 4 pavés. Les éponger puis les assaisonner. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou un poêlon en terre, y mettre l'ail et le persil. Mettre les coquillages et les pavés de merlu avec la peau vers le haut. Mouiller au vin blanc, couvrir environ 3 minutes.

Cuire les légumes à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée), puis les refroidir avec de la glace pilée ou des glaçons. Les intégrer dans la cocotte pour la fin de la cuisson.

Avant de servir, s'assurer que la sauce est bien liée. Dresser harmonieusement dans l'assiette ou servir directement dans la cocotte.

Zoko Moko

6, rue Mazarin

64500 Saint-Jean-de-Luz

Tél. 05 59 08 01 23

www.zoko-moko.com

La belle cerise en son verger

De jolies rues bordées de cerisiers d’antan, quelques feuilles tombées pour adoucir l’asphalte, une église dédiée à Saint Fructeux, protecteur des fruits, une place cernée de maisons sang de bœuf, et en bordure des prés et des sentiers, là où depuis toujours les ombres du soleil s’amusent à jouer avec les cerises noires d’Itxassou, le fronton du village où s’affrontent avec élégance des pelotaris de tous âges. Si l’on en croit la légende et quelques vieux grimoires, la cerise noire apparut à Itxassou aux environs du XIII^e siècle. Mais ce n’est qu’au XIX^e que sa renommée commença. Une trentaine de tonnes de cerises se vendait sur les marchés de Cambo et du Pas de Roland mais aussi, simplement, le long de la route de Bayonne à Saint-Jean-Pied de Port où l’or rouge, petit pactole local d’appoint pour quelques jours, était porté à dos d’âne ou sur des traîneaux  après avoir été cueilli par des nuées d’enfants papillonnant dans les hautes branches fragiles. Dans les années vingt, trois cents tonnes de fruits étaient encore ramassées. La seconde guerre mondiale mit un terme à cette production : on pensait plus à l’efficacité qu’au romantisme ! Et, malgré sa saveur exceptionnelle, la cerise d’Itxassou, fut malheureusement délaissée, et les cerisiers arrachés !

En 1949 cependant, à la suite de la "Fête de la Terre", il fut décidé de célébrer le fruit emblématique du village et de créer à Itxassou la "Fête de la Cerise" alors que la petite production locale commençait à être débordée par la concurrence de variétés indigènes prodigues et précoces à la fois...  Bon an mal an, Itxassou parvint cependant à préserver sa réputation et à produire une dizaine de tonnes chaque année. En 1994, s’appuyant sur les études de Gabriel Durruty et du Lycée Horticole d’Hasparren, une poignée d’exploitants créait le GIE "Cerise d’Itxassou-Itsasu" pour relancer la plantation de cerisiers à partir des trois variétés historiques locales : la Peloa, la Xapata, et la Belza. Une démarche courageuse lorsque l’on sait que l’on ne peut espérer une première récolte, si le temps le permet, qu’au bout de cinq à six ans !

Si la pérennité de de petit bijou est aujourd’hui confortée, le défi passe maintenant par une certification : « Nous n’avons pas encore de label et si nous pensons à une AOC, nous savons que c’est aussi beaucoup de temps et d’argent ». Seule l’appellation "Confiture de cerise d’Itxassou" est déposée… Ce qui n’empêche pas certains confituriers, avides d'image de terroir pour leur marketing, de s’installer au village et de faire commerce de "confitures de cerises fabriquées à Itxassou", dont la matière première provient d’autres régions de France, voire d’autres pays d’Europe…

En 2008, un verger conservatoire a été mis en place sur la commune d'Itxassou par une douzaine de producteurs. Cette association, appelée XAPATA, tente d'assurer le développement des six variétés locales de cerises. Elle a aussi créé une marque, et un logo reconnaissable sur les étiquettes, ce qui en garanti l'origine : Cerise d'Itxassou/Itsasu. 

Vous êtes prévenus… n'est pas d'Itxassou qui veut !