La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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09 juillet 2012

Merlu de Ligne de Saint-Jean-de-Luz comme un Koskera par Rémy Escale-Benedeyt




Sobre et joliment dépouillé, le décor du Zoko Moko, adresse élégante et raffinée inventée par Charles Olascuaga, est en parfaite harmonie avec la cuisine toute en saveurs de Rémy Escale-Benedeyt, enfant du pays ayant travaillé aux côtés de talents aussi prestigieux que Jean Coussau - Le Relais de la Poste à Magescq - Benoit Nicolas ou Philippe Salomon - Ecole Ferrandi - sans oublier Jean-François Piège - Thoumieux à Paris. Sa carte parcourt le Pays Basque en revisitant le terroir régional, mer et arrière-pays, tout en regardant vers d’autres horizons pour nous offrir une cuisine de caractère conjuguant ingéniosité et talent. Avec ce tandem, un simple déjeuner de soleil ou un dîner d’amoureux sont synonymes de bonheur.


Ingrédients pour 4 personnes :

- Un beau merlu de ligne d'1,5 kg
- 1 botte d'asperges de sable des Landes
- 500g de petits pois frais écossés
- 2 cuillères à soupe d'ail haché
- 2 cuillères à soupede persil haché
- Sel, poivre
- Piment d'Espelette
- 200g de palourdes
- 200g de coques
- Huile d'olive
- 20cl de vin blanc sec


Lever le merlu et le détailler en 4 pavés. Les éponger puis les assaisonner. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou un poêlon en terre, y mettre l'ail et le persil. Mettre les coquillages et les pavés de merlu avec la peau vers le haut. Mouiller au vin blanc, couvrir environ 3 minutes.
Cuire les légumes à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée), puis les refroidir avec de la glace pilée ou des glaçons. Les intégrer dans la cocotte pour la fin de la cuisson.
Avant de servir, s'assurer que la sauce est bien liée. Dresser harmonieusement dans l'assiette ou servir directement dans la cocotte.


Zoko Moko
Tél. 05 59 08 01 23