Sobre et joliment dépouillé, le décor du Zoko Moko, adresse élégante et raffinée inventée par Charles Olascuaga, est en parfaite harmonie avec la cuisine toute en saveurs de Rémy Escale-Benedeyt, enfant du pays ayant travaillé aux côtés de talents aussi prestigieux que Jean Coussau - Le Relais de la Poste à Magescq - Benoit Nicolas ou Philippe Salomon - Ecole Ferrandi - sans oublier Jean-François Piège - Thoumieux à Paris. Sa carte parcourt le Pays Basque en revisitant le terroir régional, mer et arrière-pays, tout en regardant vers d’autres horizons pour nous offrir une cuisine de caractère conjuguant ingéniosité et talent. Avec ce tandem, un simple déjeuner de soleil ou un dîner d’amoureux sont synonymes de bonheur.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Un beau merlu de ligne d'1,5 kg
- 1 botte d'asperges de sable des Landes
- 500g de petits pois frais écossés
- 2 cuillères à soupe d'ail haché
- 2 cuillères à soupede persil haché
- Sel, poivre
- Piment d'Espelette
- 200g de palourdes
- 200g de coques
- Huile d'olive
- 20cl de vin blanc sec
Lever le merlu et le détailler en 4 pavés. Les éponger puis les assaisonner. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou un poêlon en terre, y mettre l'ail et le persil. Mettre les coquillages et les pavés de merlu avec la peau vers le haut. Mouiller au vin blanc, couvrir environ 3 minutes.
Cuire les légumes à l'anglaise (dans l'eau bouillante salée), puis les refroidir avec de la glace pilée ou des glaçons. Les intégrer dans la cocotte pour la fin de la cuisson.
Avant de servir, s'assurer que la sauce est bien liée. Dresser harmonieusement dans l'assiette ou servir directement dans la cocotte.
Zoko Moko
Tél. 05 59 08 01 23
