Conservatoire vivant de La Cuisine Basque – avec un "L", un "C" et un "B" majuscules - Euskadi est la plus attirante des adresses du Pays Basque nord pour découvrir "Tripoxa, Axoa, Koka" et autres merveilles concoctées par des générations d’Amatxi fidèles à la plus belle des traditions culinaires : celle du cœur. Cuisinier intégriste et défenseur acharné du Piment d’Espelette dont il a inondé la façade de sa maison, André Darraidou a transmis le flambeau de son institution à son fils Auxtin qui en est désormais le parfait maître des lieux. A ses côtés, le Chef Christian Pinaquy exprime aux travers d’apprêts d’une rigueur et d’une discrétion totales toute la fraîcheur des produits. Il les travaille avec un talent "Darraïdouesque" qui perpétue magnifiquement la tradition de cette maison de famille où l’âme basque s’est définitivement installée.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de chipirons (garder l'encre)
- 150g de ventrèche Ibaïona*
- 125g de semoule de maïs bio**
- 1,5 l de bouillon de légumes
- 2 cogollos de Tudela
- 12 tomates cerises
- 200g de riz rond
- 10cl de crème liquide
- 100g de fromage de brebis râpé
- 6 piquillos de Lodosa
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- Vinaigre balsamique
- Huile d'olive & de pépin de raisin
- Sel et piment d'Espelette
Dans une poêle, mettez un filet d'huile d'olive, la gousse d'ail hachée. Faites suer légèrement l'ail sans coloration puis ajoutez les chipirons taillés en julienne. Faites sauter rapidement, assaisonnez sel et piment.
Portez 50cl de bouillon à ébullition et versez en pluie la semoule de maïs en remuant à feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Versez sur une plaque en étalant une couche régulière et laissez refroidir. Taillez des cubes de 1cm de côté. Taillez la ventrèche en cubes de la même taille que la polenta et confectionnez des brochettes en alternant. Poêlez les brochettes. Taillez chaque cogollo en 6 dans le sens de la longueur.
Faites bouillir 1 litre de bouillon, ajoutez la crème et l'encre. Après avoir rectifié l'assaisonnement, ciselez les oignons et faites les suer à l'huile d'olive. Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce que les grains soient translucides. Incorporez une louche de bouillon à l'encre et remuez avec une cuillère en bois pour faire gonfler le riz. Procédez ainsi petit à petit pendant 18 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le brebis râpé.
Mixez les piquillos et ajoutez 2 cuillères de vinaigre balsamique et d'huile de pépin de raisin. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette et passez au chinois.
Sur une grande assiette ronde, disposez le risotto au milieu, les chipirons par-dessus et autour, répétez trois fois le coulis de piquillos, le cogollo coupé, une brochette et une tomate.
* Ventrèche Ibaïona de chez Ospital
** Semoule de maïs bio "Grand roux basque" de chez Harlouchet - Bussunarits
Tél. 05 59 93 91 88
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