Il était une fois un gros cochon Noir qui s’appelait Gascon. Il s’ébattait gaiement - depuis la nuit des temps - dans les environs de Tarbes et de Lourdes, au cœur de sa Bigorre natale. On le disait Méditerranéen, comme ses cousins corses ou ibériques, et son arbre généalogique remontait jusque Babylone, ce qui n’est pas rien. Il vivait en famille (les puristes disent "en troupeau", mais les puristes manquent souvent d’imagination) et se nourrissait exclusivement de glands et de châtaignes. Il broutait (oui, Madame, un porc, ça broute !) les vertes prairies trop pentues pour accueillir cultures ou bovins, et donnait volontiers une viande persillée (une viande rouge, particulièrement goûteuse quand on la déguste rosée), et un jambon miraculeux, dont il était si agréable de se découper entre amis une bonne tranche.
Un jour, des porcs blancs arrivèrent : chargés par la société consumériste d’améliorer la productivité, ils transformèrent les élevages extensifs en élevages intensifs. Il fallait produire plus vite pour améliorer les rendements et faire baisser les prix : ajoutez à cela l’exode rural, la réduction des parcelles pour cause d’héritage ou de partage, et le gros Gascon se mit à décliner, comme les autres races autochtones, Pie Noir (du Pays Basque) ou Cul Noir (de Saint-Yrieix, dit du Limousin), aujourd’hui protégées…
Les nouvelles races anglaises, Large White et Landrace, atteignent 100 kg en 160 jours, il en faut le double, voire le triple, au Noir de Bigorre : le bougre prend son temps !
Du coup, des 28 000 truies recensées en 1930, il ne reste pas grand-chose au début des années 80 : 34 ont survécu, entretenues par deux mâles reproducteurs, grâce à quelques paysans qui, par habitude, par tradition, ont sauvé la race.
Le Gascon a eu de la chance ! Quelques allumés sont passés par là, qui se sont jurés de créer une filière pour écouler jambons et viande fraîche : ils sont aujourd’hui nombreux
- éleveurs, salaisonniers, charcutiers, cuisiniers - à vivre heureux dans les Hautes-Pyrénées et dans les cantons limitrophes de l’Astarac (Gers) et des Comminges (Haute-Garonne) où s’ébattent des porcs noirs (les 57 éleveurs ont prévu d’abattre 7 500 porcs en 2013 : une plus grande quantité risquerait d’en compromettre la qualité…).
- éleveurs, salaisonniers, charcutiers, cuisiniers - à vivre heureux dans les Hautes-Pyrénées et dans les cantons limitrophes de l’Astarac (Gers) et des Comminges (Haute-Garonne) où s’ébattent des porcs noirs (les 57 éleveurs ont prévu d’abattre 7 500 porcs en 2013 : une plus grande quantité risquerait d’en compromettre la qualité…).
La croissance du porc Noir est lente (450 grammes par jour, contre 800 pour un porc industriel bourré d’antibiotiques) : il profite pendant quatorze mois (en moyenne) d’une alimentation saine, ses six derniers mois (au moins) se passent en parcours libre, d’herbe (il va en avaler cinq cents kilos !) et de sous-bois (pour éviter le stress et garantir l’exercice physique, le cahier des charges n’accepte pas plus de 25 porcs à l’hectare).
On attend pour bientôt deux AOP (appellation d’origine protégée), une pour le porc, l’autre pour le jambon : cet Astérix de Bigorre - qui résiste encore et toujours - les mérite largement !
En plus, je vais vous dire : il est sympa, ce porc ! Sobre, marcheur, rustique, curieux, joueur (oui, Madame, joueur !), il a la convivialité dans les gênes. Si vous voulez lui faire plaisir, amenez-lui du trèfle, il en raffole ! Et si vous voulez vous faire plaisir, préparez-vous une épaisse côte à la cocotte, dorée dans son gras, ou dans celui d’un peu de ventrêche (à déguster à l’apéro avec du pain).
Bon appétit !
Texte et photos : Pierre Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande
Et ben mon cochon!!!!!!! la belle côte bien épaisse à la cocotte.... je salive....Merci, un très beau billet sur ce porc noir.
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