Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port

Franchir la porte de la cave de l’Hôtel-Restaurant Les Pyrénées, c’est partir en voyage au cœur de cette grande maison de St Jean Pied de Port. C’est ici que le vin s’imprègne du propriétaire des lieux. Pour chaque bouteille, (ou presque, compte tenu de leur nombre), Firmin Arrambide - Chef étoilé du restaurant - a une histoire à raconter. Des vins d’Irouleguy et de Jurançon auxquels il est très attaché, aux grands crus de Bordeaux et de Bourgogne qu’il connait sur le bout de la langue, Firmin nous promène au milieu des terroirs, des étiquettes et des bouchons.

Le périple commence à St Jean Pied de Port avec le Domaine Brana ou figure notamment la Cuvée "Axeria" 2005. Axeria signifie "renard" en basque et désigne le cépage Cabernet Franc «comme ce sont les premiers raisins à mûrir, les renards se précipitent dessus très vite». Ensuite nous passons par le Béarn avec le Jurançon. Plusieurs maisons y sont représentées, et parmi elles, le Domaine Cauhapé, le Clos Uroulat et le Clos Joliette 1970 et 1975. Pour Firmin, la cuvée "Petit Manseng" 1995 du Clos Thou est un vrai trésor. Toujours dans les liquoreux, le Château Yquem 1991 a sa place dans les casiers et sur table à un prix très raisonnable.

Les grands crus bordelais sont bien présents avec, en Pauillac, le Château Mouton Rotschild sur trois années (1988, 1989 et 1990) et un Château Latour 1981 très accessible lui aussi. Un Château Ducru-Beaucaillou 1982 ravira les amateurs de Saint Julien et un Château Palmer 1995 pour ceux qui préfèrent les Margaux plus jeunes. Enfin, on appréciera en Graves un Château Pape-Clément 1970 ou La Mission Haut-Brion 1982 et 1983. 

C’est dans l’appellation Pomerol que se trouve la bouteille préférée du Chef : le Château La Grave Trigant de Boisset, un vin souple et rond au nez expressif et élégant. Traversons la France maintenant pour nous retrouver en Bourgogne où foisonnent les noms des grandes maisons : Faiveley, avec un Corton Charlemagne 2004, Latour, Jadot, Drouhin ou Comtes Lafon. Plus au sud, dans les Côtes du Rhône, un Côte-Rôtie "La Landonne" 1987 de chez Guigal qui enchantera les amoureux de la Syrah. De retour sur les terres basques, Firmin nous parle de la dernière cuvée du Domaine Brana qu’il garde précieusement pour le faire vieillir : le "Bizi Berri" 2009, un vin de cépages oubliés Arrouya-Erremaxaoua-Axeria. Une belle collection de vins d’Espagne aussi et, en particulier un Vega Sicilia "Unico" 1987 en Ribera del Duero. 

Notre séjour se termine en Champagne - qui, d’après Alfred Gratien, «doit être au vin ce que la haute couture est à la mode» - le choix est important parmi les bruts, les millésimés, les rosés et les cuvées de prestige. On retiendra chez Bruno Paillard, le "NPU - Nec Plus Ultra" 1995 et un Dom Ruinart Rosé 1986 à la bulle assagi par des années de… méditation.

Cette cave, Firmin la referme, comme on le fait d’un recueil de contes, après qu’il nous eût montré un Jéroboam de Prieuré-Lichine 1970. Il le reçut à l’occasion de sa première étoile et, par superstition, ne l’a jamais ouvert.

Grandes bouteilles et petites histoires vivent leur sommeil à l’intérieur de ces murs comme des belles au bois dormant.

Firmin, lui, sera toujours heureux de venir les réveiller… pour vous. 

Merci à Firmin Arrambide de nous avoir 

ouvert les portes de sa cave.

Les Pyrénées

19, place du G^al de Gaulle

64220 St Jean Pied de Port

Les Agapes 2012

Très belle initiative que ce marché gourmand à 

l'Hippodrome des Grands Pins de Mont de Marsan !

Le dimanche 4 mars à partir de 14h, 

Venez déguster de nombreux produits : escargots, charcuterie, bières, fromages, confitures… et échanger avec les producteurs présents.

La Gazette Gourmande sera bien là, 

en compagnie de Pierre-Brice Lebrun et ses merveilleux livres.

Le plat venu du Mexique : Pozole

Le pozole est un plat de fête très populaire de la gastronomie mexicaine. Il est le plus souvent réalisé avec de la viande de porc et du maïs cacahuazintle. C'est un maïs blanc dont les très gros grains ont la particularité de s'ouvrir à la cuisson. Le Pozole peut se préparer nature sans piment (Blanco), avec des piments rouges (Rojo) ou avec des piments verts (Verde).

© Jules Food

Ingrédients pour 4 personnes : 

250gr de maïs, 250gr de porc, 250gr de blanc de poulet, 2 litres d’eau, 1 gousse d’ail, 1 oignon, 3 piments (facultatif), 2 cuillères à soupe d’huile, sel. 

Pour la garniture :  laitue, radis, citrons, origan et oignon à volonté

Découpez le porc et le poulet en morceaux. Emincez l’oignon et l’ail. Faites bouillir les grains de maïs dans une grande casserole jusqu’à qu’ils éclatent. Ajoutez les morceaux de porc et de poulet, l’ail, l’oignon et le sel. Laissez mijoter pendant 40 minutes jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. Enlevez les graines et la peau des piments. Faites une pâte en mélangeant les piments et 2 cuillères à soupe d'eau chaude. Ajoutez la pâte au bouillon, et laissez mijoter à feu doux. Retirez du feu et enlevez l’excès de matières grasses. Pour les garnitures : lavez et détaillez la laitue en lanières, découpez les radis en rondelles, coupez les citrons en quartiers, l'origan et les oignons en petits morceaux. Servez le Pozole chaud accompagné des garnitures.

Hôtel de Silhouette à Biarritz

Voici qu’au cœur de Biarritz la séductrice, la demeure de la famille Silhouette est ressuscitée. C’est une solide bâtisse, construite vers 1600, en retrait de la rue Gambetta pour conserver son élégante discrétion d’hôtel quatre étoiles.

La magie s’opère, dès que vous avez franchi le portail, par l’alliance du prestige, du charme, du confort… et de l’histoire. Ce château fut offert à Gracie, Dame de Truhelle, qui épousa en 1610 Martin de Silhouette, fils d’une vieille famille basque du quartier de St Martin à Biarritz et originaire de Zulueta, près de Pampelune. Quelques prénoms de Silhouette laissèrent dans l’histoire de notre pays leur indélébile empreinte ; Pernauton, grand navigateur du début du XVII^e siècle et Arnaud, armateur, qui fit apposer sur la clé de porte de l’entrée - autorisé par l'assemblée représentative du Labourd (Biltzar) en 1749 - en l'honneur de son aïeul, les armoiries de la famille : « De sinople à un vaisseau d’argent voguant sur une mer de même... D’une croix d’Or ancrée... Et d’un lion de gueules ».

Enfin Etienne, qui fut nommé commissaire du Roi Louis XV près la Compagnie des Indes Orientales en 1751, puis Contrôleur Général des Finances en 1759, quinze ans avant la mort du monarque. Il est l’inventeur du concept de "Signe extérieur de richesses" et à l’origine, bien involontaire, du nom commun silhouette. Travailleur acharné, sérieux, intelligent, passionné de philosophie et de littérature, l’homme était rigoureux dans sa gestion des finances de l’état. Il devint impopulaire en voulant taxer les privilèges et la richesse. Les caricaturistes, railleurs éternels, l’associèrent aux dessins en ombre chinoise, donc réduits à leur plus simple expression, afin de montrer le niveau d’indigence que ses impôts entrainaient. Furent ainsi appelés "à la Silhouette" les dessins sommaires ou informes. C'est lors de sa session de l'année 1833 que l'Académie Française a décidé d'introduire dans le Dictionnaire comme nom commun le patronyme "Silhouette".

Propriété d'un grand voyageur et auteur écossais, le château accueillait, sous Napoléon III, de nombreuses grandes familles de la noblesse française et étrangère. Au début du XX^e siècle, M. Penne en fît l'acquisition et le transforma en hôtel. Sa petite-fille, Marie Vassart, conserva la propriété jusqu'en 2010. Ainsi cette demeure s’ouvre aux amoureux de tout ce qui est chargé d’histoire et de passion.

Le Château Silhouette, rénové selon les exigences des Bâtiments de France - modernité oblige - offre actuellement vingt chambres dont trois suites. La terrasse sur le parc vous offre, à quelques pas des halles, un moment de détente à savourer seul, ou en agréable compagnie.

30, rue Gambetta - 64200 Biarritz

Tél. 05 59 24 93 82

Le caviar de l'Esturgeonnière

© Eric Travers pour l'Esturgeonnière

Il y a plus de trente ans, le CEMAGREF (Centre national du Machinisme Agricole, du Génie Rural, des Eaux et Forêts) décide de réintroduire l'esturgeon européen en Aquitaine. C'est l'Acipenser baerii (esturgeon sibérien) qui est choisi pour la facilité de son élevage car il effectue la totalité de son cycle en eau douce. à la fin des années 80, le CEMAGREF propose de transmettre le savoir-faire à une poignée de pisciculteurs afin d'élever des poissons à chair blanche de grande qualité et sans arêtes. Le prélèvement des œufs est venu par la suite. En 1996, le premier grain de caviar est commercialisé. Aujourd'hui il sort entre 20 et 25 tonnes de caviar par an réparties sur quatre lieux de production. Parmi ces fermes d'élevage, il y a l'Esturgeonnière, créée en 1991. Quand Michel Berthommier en prend la direction en 1999, il décide d'ajouter des bassins et de créer une écloserie afin de mieux contrôler la reproduction et, donc, la production. Il faut dix ans entre la naissance d'un poisson et sa production d'œufs. Les femelles sélectionnées pour la reproduction pondent quatre à cinq fois dans l'année, ce qui représente 35 000 naissances. Les mâles sont ensuite triés ; les meilleures femelles sont choisies et sept ans plus tard, il reste 7 500 poissons pour la production de caviar. L'eau des bassins est pompée dans la Leyre à raison de 350 litres par seconde et restituée après filtrage naturel. à dix ans, les esturgeons pèsent en moyenne 5 kg et produisent environ 500g d'œufs. Lesquels sont ensuite tamisés, rincés et salés.

© L'Esturgeonnière

Le Caviar à l’œil nu : le premier contact avec le produit est celui de l’œil avec des grains de plus de 2,6 mm de diamètre. Sa texture, l'importance de la couleur, du gris clair à l’anthracite, du brun au noir, reflètent la richesse de l’espèce et son homogénéité parfaite. Récolté pour ses tonalités de noix fraîche et son caractère consensuel le caviar doit être dégusté "au naturel" pour apprécier ses saveurs exceptionnelles et différentes selon son "âge" : un caviar de quelques mois présentera une complexité très recherchée par les amateurs, plus puissant et parfait pour accompagner une recette qu‘il magnifiera. Pour atteindre cette exceptionnelle qualité, les esturgeons de la ferme d’élevage sont équipés de marqueurs électroniques permettant de suivre au quotidien la maturation du caviar et de décider du moment précis de la récolte. L’échographie diagnostique et décide alors des dates des différentes productions. Le caviar de l’Esturgeonnière n’est pas pasteurisé et il s’écoule moins d’une demi-heure de l’assemblage à la mise en boite. Elles sont conditionnées le jour même de la récolte pour une meilleure durée de vie. La traçabilité est totale, les boîtes datées informent de façon complète, précise et rigoureuse. La dégustation du caviar : ouvrez-le 30 minutes avant la dégustation, dans son emballage ou un récipient neutre. Vous pouvez servir sur glace fondante pour garder le produit au frais.

© L'Esturgeonnière

Le caviar oxydant de nombreux métaux, il convient d’éviter l’argent ou le métal argenté. La nacre, le cristal sont recommandés. Le caviar de l’Esturgeonnière est frais et ses saveurs sont aériennes. à chacun de l'accompagner selon ses préférences ; Cognac ou Whisky pour un caviar de quelques mois, Champagne ou vin blanc pour rendre ce moment inoubliable.

L'Esturgeonnière

Route de Mios Balanos

33470 Le Teich

www.lesturgeonniere.com