Franchir la porte de la cave de l’Hôtel-Restaurant Les Pyrénées, c’est partir en voyage au cœur de cette grande maison de St Jean Pied de Port. C’est ici que le vin s’imprègne du propriétaire des lieux. Pour chaque bouteille, (ou presque, compte tenu de leur nombre), Firmin Arrambide - Chef étoilé du restaurant - a une histoire à raconter. Des vins d’Irouleguy et de Jurançon auxquels il est très attaché, aux grands crus de Bordeaux et de Bourgogne qu’il connait sur le bout de la langue, Firmin nous promène au milieu des terroirs, des étiquettes et des bouchons.
Le périple commence à St Jean Pied de Port avec le Domaine Brana ou figure notamment la Cuvée "Axeria" 2005. Axeria signifie "renard" en basque et désigne le cépage Cabernet Franc «comme ce sont les premiers raisins à mûrir, les renards se précipitent dessus très vite». Ensuite nous passons par le Béarn avec le Jurançon. Plusieurs maisons y sont représentées, et parmi elles, le Domaine Cauhapé, le Clos Uroulat et le Clos Joliette 1970 et 1975. Pour Firmin, la cuvée "Petit Manseng" 1995 du Clos Thou est un vrai trésor. Toujours dans les liquoreux, le Château Yquem 1991 a sa place dans les casiers et sur table à un prix très raisonnable.
Les grands crus bordelais sont bien présents avec, en Pauillac, le Château Mouton Rotschild sur trois années (1988, 1989 et 1990) et un Château Latour 1981 très accessible lui aussi. Un Château Ducru-Beaucaillou 1982 ravira les amateurs de Saint Julien et un Château Palmer 1995 pour ceux qui préfèrent les Margaux plus jeunes. Enfin, on appréciera en Graves un Château Pape-Clément 1970 ou La Mission Haut-Brion 1982 et 1983.
C’est dans l’appellation Pomerol que se trouve la bouteille préférée du Chef : le Château La Grave Trigant de Boisset, un vin souple et rond au nez expressif et élégant. Traversons la France maintenant pour nous retrouver en Bourgogne où foisonnent les noms des grandes maisons : Faiveley, avec un Corton Charlemagne 2004, Latour, Jadot, Drouhin ou Comtes Lafon. Plus au sud, dans les Côtes du Rhône, un Côte-Rôtie "La Landonne" 1987 de chez Guigal qui enchantera les amoureux de la Syrah. De retour sur les terres basques, Firmin nous parle de la dernière cuvée du Domaine Brana qu’il garde précieusement pour le faire vieillir : le "Bizi Berri" 2009, un vin de cépages oubliés Arrouya-Erremaxaoua-Axeria. Une belle collection de vins d’Espagne aussi et, en particulier un Vega Sicilia "Unico" 1987 en Ribera del Duero. 
Notre séjour se termine en Champagne - qui, d’après Alfred Gratien, «doit être au vin ce que la haute couture est à la mode» - le choix est important parmi les bruts, les millésimés, les rosés et les cuvées de prestige. On retiendra chez Bruno Paillard, le "NPU - Nec Plus Ultra" 1995 et un Dom Ruinart Rosé 1986 à la bulle assagi par des années de… méditation.
Cette cave, Firmin la referme, comme on le fait d’un recueil de contes, après qu’il nous eût montré un Jéroboam de Prieuré-Lichine 1970. Il le reçut à l’occasion de sa première étoile et, par superstition, ne l’a jamais ouvert.
Grandes bouteilles et petites histoires vivent leur sommeil à l’intérieur de ces murs comme des belles au bois dormant.
Firmin, lui, sera toujours heureux de venir les réveiller… pour vous.
Merci à Firmin Arrambide de nous avoir
ouvert les portes de sa cave.
Les Pyrénées
19, place du Gal de Gaulle
64220 St Jean Pied de Port
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