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| © Eric Travers pour l'Esturgeonnière |
Il y a plus de trente ans, le CEMAGREF (Centre national du Machinisme Agricole, du Génie Rural, des Eaux et Forêts) décide de réintroduire l'esturgeon européen en Aquitaine. C'est l'Acipenser baerii (esturgeon sibérien) qui est choisi pour la facilité de son élevage car il effectue la totalité de son cycle en eau douce. à la fin des années 80, le CEMAGREF propose de transmettre le savoir-faire à une poignée de pisciculteurs afin d'élever des poissons à chair blanche de grande qualité et sans arêtes. Le prélèvement des œufs est venu par la suite. En 1996, le premier grain de caviar est commercialisé. Aujourd'hui il sort entre 20 et 25 tonnes de caviar par an réparties sur quatre lieux de production. Parmi ces fermes d'élevage, il y a l'Esturgeonnière, créée en 1991. Quand Michel Berthommier en prend la direction en 1999, il décide d'ajouter des bassins et de créer une écloserie afin de mieux contrôler la reproduction et, donc, la production. Il faut dix ans entre la naissance d'un poisson et sa production d'œufs. Les femelles sélectionnées pour la reproduction pondent quatre à cinq fois dans l'année, ce qui représente 35 000 naissances. Les mâles sont ensuite triés ; les meilleures femelles sont choisies et sept ans plus tard, il reste 7 500 poissons pour la production de caviar. L'eau des bassins est pompée dans la Leyre à raison de 350 litres par seconde et restituée après filtrage naturel. à dix ans, les esturgeons pèsent en moyenne 5 kg et produisent environ 500g d'œufs. Lesquels sont ensuite tamisés, rincés et salés.
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| © L'Esturgeonnière |
Le Caviar à l’œil nu : le premier contact avec le produit est celui de l’œil avec des grains de plus de 2,6 mm de diamètre. Sa texture, l'importance de la couleur, du gris clair à l’anthracite, du brun au noir, reflètent la richesse de l’espèce et son homogénéité parfaite. Récolté pour ses tonalités de noix fraîche et son caractère consensuel le caviar doit être dégusté "au naturel" pour apprécier ses saveurs exceptionnelles et différentes selon son "âge" : un caviar de quelques mois présentera une complexité très recherchée par les amateurs, plus puissant et parfait pour accompagner une recette qu‘il magnifiera. Pour atteindre cette exceptionnelle qualité, les esturgeons de la ferme d’élevage sont équipés de marqueurs électroniques permettant de suivre au quotidien la maturation du caviar et de décider du moment précis de la récolte. L’échographie diagnostique et décide alors des dates des différentes productions. Le caviar de l’Esturgeonnière n’est pas pasteurisé et il s’écoule moins d’une demi-heure de l’assemblage à la mise en boite. Elles sont conditionnées le jour même de la récolte pour une meilleure durée de vie. La traçabilité est totale, les boîtes datées informent de façon complète, précise et rigoureuse. La dégustation du caviar : ouvrez-le 30 minutes avant la dégustation, dans son emballage ou un récipient neutre. Vous pouvez servir sur glace fondante pour garder le produit au frais.
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| © L'Esturgeonnière |
Le caviar oxydant de nombreux métaux, il convient d’éviter l’argent ou le métal argenté. La nacre, le cristal sont recommandés. Le caviar de l’Esturgeonnière est frais et ses saveurs sont aériennes. à chacun de l'accompagner selon ses préférences ; Cognac ou Whisky pour un caviar de quelques mois, Champagne ou vin blanc pour rendre ce moment inoubliable.
L'Esturgeonnière
33470 Le Teich
