Gueuze, Faro, Kriek et Lambic sont dans un camion…

Aux alentours de Bruxelles, on ne brasse le lambic qu’en hiver pour qu’il s’ensemence naturellement, de levures sauvages et de bactéries qui ne supportent pas la chaleur… La brasserie Boon est à juste titre réputée pour ses lambics : plus ou moins acide (selon son âge), le lambic pétille peu, mousse peu, et titre environ 5°. Il est brassé d’octobre à mai dans la vallée de la Senne, au sud de Bruxelles, et dans le Pajottenland, un peu plus à l’ouest. Son nom proviendrait de l’alambic - dans la même région est distillé le genièvre qui donne le fabuleux péquet - ou du nom, Lembeek, de la commune où est installée la brasserie Boon. On a compté jusqu’à 3 500 brasseries, en Belgique, mais il n’en reste guère plus d’une centaine (pour près de 5 000 baraques à frites), et la brasserie Boon existe depuis 1680 : familiale et artisanale, ce n’est pas demain qu’elle se laissera racheter par un géant de la bibine sans âme.

Le mystère des voies enzymatiques

Le lambic (oui : le ! pas la) est une bière de fermentation spontanée, brassé à partir de malt d’orge et de froment (dans des proportions qui varient selon les brasseurs). On leur ajoute
- en cours de cuisson - un peu de houblon suranné (suranné parce qu’âgé de deux à trois ans). On laisse ensuite le moût refroidir sous les toits, et c’est alors - au cœur de la nuit - qu’à l’air libre le miracle se produit : des bactéries et des levures sauvages, par l’odeur alléchées, se précipitent dans l’appétissant liquide pour l’ensemencer - dans une ronde orgiaque que n’auraient pas renié Dionysos et Gambrinus - jusqu’au petit matin… Ces bactéries, que l’on ne trouve nulle part ailleurs, sont l’âme du lambic, elles permettent qu’on ne lui ajoute aucune levure : c’est pourquoi on parle de fermentation spontanée. 

Mais au fait : la bière, c’est quoi ? 

La bière est une boisson alcoolisée obtenue par transformation de matières amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques (la formule n’est pas de moi). En clair ? Une boisson alcoolisée - inventée 6 000 ans avant JC en Mésopotamie - que l’on obtient en laissant fermenter du malt (c’est-à-dire des céréales germées, orge, froment ou seigle, et houblon) dans de l’eau. Le whisky - tant qu’on en est à rappeler les fondamentaux - est une bière jeune distillée, après que le wort - du grist brassé - soit devenu wash… 

Bref. On s’occupera du whisky une autre fois. 

Il existe trois familles de bières, les lambics (fermentation spontanée), les lagers (fermentation basse) et les ales (fermentation haute) : la pils, la blonde que l’on avale fraîche au comptoir, est une lager (qui ne veut pas dire "légère", comme on pourrait le croire, mais "entreposer, stocker"). On verse dans le moût - le malt cuit à l’eau - de la levure dite "basse" pour réaliser une fermentation basse : la levure basse disparaît en une semaine au fond de la cuve. On verse dans le moût de la levure dite "haute" pour réaliser une fermentation haute : la levure haute remonte à la surface au bout de quelques jours, quand elle a épuisé le glucose (qui, de notoriété publique, est une petite nature). Le moût ensemencé du lambic est mis en barrique, de chêne ou de châtaignier, pour fermenter en paix : le lambic jeune y reste entre six et douze mois, c’est peu, le lambic vieux peut, c’est mieux, attendre au moins trois ans l’heure de sa libération.

Manneke, Champagne !

On ne trouve du lambic en Belgique que dans de rares cafés. Il n’est que très rarement conditionné en bouteille : il va donc falloir faire le voyage pour découvrir cette étonnante merveille ! Le lambic sert en fait surtout de base au faro (le sucre roux ajouté au lambic crée une seconde fermentation : les filles en raffolent), à la gueuze, et à la kriek. La gueuze, aussi appelée - elle le mérite - Champagne de Bruxelles, qui accompagne idéalement les fruits de mer et les endives, est un assemblage subtil de lambics jeunes et vieux, aromatisés de sucre candi et d’épices. 

La Oude Gueuze de la brasserie Boon - toujours elle - mature deux ans en fûts de chêne : cela lui donne un petit goût de champagne très spécial (Oude veut dire "vieille"). La kriek (kriek veut dire cerise) est un lambic fermenté avec des cerises acides Morello : 240 grammes par litre, 300 pour la Oude kriek (foies sensibles, s’abstenir). La kriek, c’est étonnant, est portée sur la blanquette, et sur le brebis (ne l’aime-t-on pas, ici, d’ailleurs, accompagné de cerises noires ?). 

La Boon framboise est brassée comme la kriek, sauf que la framboise - vous l’avez compris - remplace la cerise (imaginez tout de même qu’aux States, son millésime 1986 a obtenu le prix de "meilleure bière de l'année").

Vous vous demandez - c’est légitime, le lecteur est Roi - pourquoi il nous prend l’idée de vous entretenir de bières belges artisanales et confidentielles : mais parce qu’on en trouve par ici, pardi ! Grâce à Mathieu et son épouse, qui ont en couple quitté leur natale Belgique pour descendre vers le Sud. Ils visaient l’Espagne : ils se sont arrêtés aux pieds des Pyrénées. Ils ont eu l’idée - pour rendre service : le Belge est d’une nature serviable - d’importer en Gascogne quelques bières artisanales produites par des amis : le succès a été tel que, désormais, grâce à eux, ça sent la bière et le lambic de Tarbes à Saint-Sever, ça sent la bière et le lambic, Dieu, que c’est bon !

Les bières de Mathieu 
Mathieu, au volant de son camion (il a commencé avec un VW Transporter antédiluvien, il est à deux doigts de passer au semi-remorque), remonte tous les deux mois en Belgique, faire le plein de bières artisanales à la Brasserie Boon, à la brasserie des Écaussinnes (remise en route, il y a quinze ans, par Hugues et Isabel Van Poucke), et à la brasserie de Silly (fondée en 1850, exploitée aujourd'hui par la cinquième génération). Mathieu n’aligne pas moins d’une vingtaine de bières : il y en a vraiment pour tous les goûts ! Histoire de ne pas rouler à vide, Mathieu a eu une idée : passer par Agen pour remonter dans le Hainaut quelques palettes de pruneaux (ça rime). Le jumelage de Seneffe, la voisine d’Écaussinnes avec Penne d’Agenais a enfanté la Peneffoise, une étonnante bière (belge) brassée avec des pruneaux (d’Agen), ajoutés en fin de brassage, pour adoucir l’entrée en bouche (Mathieu a très envie d’essayer avec la pêche roussanne de Monein).

Les bières de Mathieu sont sur www.le-site-de-mathieu.com

Tél. 06 07 45 50 09 - 04 98 19 47 97

On retrouve quelques-unes de ses bières à l’Épicerie Cocagne de Mont-de-Marsan (40) et Ô Marché Gourmand de Barcelonne-du-Gers (32).

Texte : Pierre Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande
Photos : Brasserie Boon & Pierre Brice Lebrun

A consommer avec modération (évidemment…).

Tartare de crevettes, gel d'eucalyptus, sorbet cerise et pâte de haricots aux olives vertes par Benoit Sarthou

Dans son chaleureux décor de poutres, cheminée et autres boiseries qui furent depuis toujours l’un de ses atouts, le Moulin d’Alotz est l’antre de Benoît Sarthou, Chef talentueux, qui se plait à conjuguer la rusticité originelle des lieux avec une cuisine de terroir inventive et respectueuse des produits de saison.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 16 crevettes de taille moyenne

- Huile d'olive

- Sel de Maldon

- 1 botte de ciboulette

- Jus de citron vert

- 1/2 litre d'eau minérale

- 60g de sucre

- 4g de agar-agar

- 4 feuilles de gélatine

- 4 gouttes d'huile essentielle d'eucalyptus

- Sorbet cerise

- 100g de purée de haricots

- 50g d'olives vertes dénoyautées

Gel (à faire la veille) : Faire bouillir l'eau, le sucre et l'agar-agar. Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et les 4 gouttes d'huile essentielle. Verser le tout sur une plaque recouverte de papier film. Réserver au froid.

Tartare : Couper en petits dés 12 crevettes. Assaisonner avec le sel, l'huile d'olive et le jus de citron vert.

Pâte de haricots : Mixer la purée de haricots avec les olives et passer au tamis fin.

Dressage : Couper des bandes de gel de 10x4 cm et poser un peu de tartare et roulez la feuille. Dresser au dernier moment le tartare, poser une quenelle de pâte de haricots et de sorbet cerise. Griller les crevettes et servir.

Le Moulin d'Alotz

Chemin Alotz Errota

64200 Arcangues 

Tél. 05 59 43 04 54

www.lemoulindalotz.com

L'escargot de Brousticot

Le matin, quand vient l’heure du marché, c’est toujours le même cinéma : ils sont 120 000 à vouloir l’accompagner ! Ils se précipitent en chœur, espérant être choisis : moi ! moi ! moi ! Thibaut Colin - éleveur landais d’escargots depuis trois ans - ne peut pourtant emmener dans son panier que quelques-uns des 70 000 petits-gris et 50 000 gros gris - ceux-ci finiront en barquettes - qu’il élève dans la maison du grand-oncle, ancien métayer du château de Saint Maurice sur Adour.

Passionné d’escargots depuis son plus jeune âge (on rencontre décidément des gens étonnants, sur le marché de Mont-de-Marsan), il a laissé mûrir l’idée avant de se lancer. Il vend désormais lui-même sa production sur les marchés d’Aire, de Grenade, de Villeneuve et de Mont-de-Marsan : escargots frais ou cuisinés à la sauce tomate (avec ou sans lardons, avec ou sans piment d’Espelette, avec ou sans chorizo), ou encore - idéal pour l’apéro - escargots vendus dans leur coque en pâte gorgée de beurre persillé, dont avec les doigts on ne fait qu’une bouchée (cinq à dix minutes au four, et il n’y a plus qu’à servir, avec un Tursan blanc bien frais). 

Les projets pour 2012 se bousculent : sortir de sa coquille pour communiquer sur les repas complets qu’il peut organiser où vous voulez, agrandir la surface de production, et tenter le coup des escargots confits à la graisse de canard…

L’escargot de Brousticot

Thibaut Colin - 06 63 68 49 97

L'Armagnac : une terre, du cuivre, du bois et un verre.

En nommant l'Armagnac, écrit Joseph de Pesquidoux, « je ne veux point parler du pays constitué au X^e siècle au profit d’un comte d’Armagnac, sis aujourd’hui, partie dans le département des Landes et partie dans le département du Gers, petite patrie d’aspect mobile et expressif comme un visage humain, traversée de lignes de collines parallèles, rayées de cours d’eau, couverte de vignes et de chênes premiers nés du sol, aux feuilles également opulentes dont la couleur sombre, sous le ciel étincelant, a fait donner son nom à la terre : l’Armagnac ». 

Il ne faisait pas non plus allusion aux compagnons de Jeanne d’Arc ou de Gaston Phæbus, quittant le soc pour le glaive, puis la rapière ou la pique, alerte tout autant que malicieux, « bretteurs et menteurs sans vergogne » comme le proclame Cyrano, aimant « les rasades, le jeu, les chevaux et les femmes » ainsi que le chante Musset. Non ! 

Je veux parler de l’eau-de-vie nommée par l’homme du nom de sa terre dont elle est le produit insigne, l’essence et l’âme végétale. Eau-de-vie, beau terme qui indique le réveil que ces gouttes de feu suscitent dans l’être réjoui. Car la vraie, la pure eau-de-vie n’est point un poison mais un stimulant et un cordial. Reconnu pour ses vertus revivifiantes, l'Armagnac servit de médicament dès le XIV^e siècle pour « réchauffer le sang » et traiter les morsures venimeuses. Le siècle suivant ajouta à ce renom curatif, celui de liqueur nouvelle au dosage unique, assez alcoolique pour rester ardente et suffisamment sucrée pour devenir veloutée sans ajout de la moindre plante pour la tonifier ou la parfumer. 

Aux XVII^e et XVIII^e siècles, les fûts emplis d'Armagnac arrivaient par l'Adour au port de Bayonne, d'où ils partaient par la mer vers l'étranger sans que les flots n'en altèrent l'exquise essence ni la limpidité.

La distillation

Au temps jadis, c'était l'hiver que se faisait la distillation. C'est de maison en maison, de seuil en seuil, devant les portes avec de petits alambics portatifs, venus à dos d’animal ou d’homme que le bouilleur de crus installait sur un trépied entre la barrique en perce et le tonnelet à emplir. Un long tuyau menait l’eau-de-vie de l’appareil à l’entonnoir.
Une claire flamme montait sous le trépied, alimenté de bois par le bouilleur, le brûleur, tandis que les petits enfants plantés devant la mystérieuse chaudière, regardaient tour à tour jaillir les étincelles et couler la liqueur tout en écoutant la chanson étouffée du vin qui bouillait. Plus tard, ce sont des alambics ambulants qui brûlèrent les vins. Ils arrivaient sur de hautes charrettes à deux ou quatre roues. Installés sous des hangars, à l’abri du vent, ils engouffraient du vin comme des abîmes. Il leur fallait trente heures pour brûler une pièce d’eau-de-vie de 400 litres. Avec le progrès et les lois scélérates qui l'accompagnent, les bouilleurs de crus ont peu à peu disparus et seuls les domaines possèdent désormais leurs alambics. Maçonnés dans un coin de chai, énorme, avec leurs plaques de cuivre patinées, reluisantes d’ors clairs et leurs flancs dodus, ils élaborent lentement le grand œuvre grâce à l'invisible travail que la flamme opère jour et nuit sur le vin.

L’alambic n’est pas tout. La flamme est l’âme de la distillation. Trop active, elle donne ce que l’on nomme : le coup de feu. L’eau-de-vie qui l’a reçue reste âpre, dure et corrosive. Languissante, elle la fait sans consistance ni force. Mais la qualité du feu vient de celle du bois. On ne distille qu’au bois. Il le faut très sec, non résineux, sans fumée, de fibres lâches, susceptible d’être dévoré tout entier, abandonnant le moins de cendres possible.

Quant au sol où pousse la vigne, son choix est restreint. Un terrain maigre, graveleux où se rencontrent tant de cailloux ferrugineux, passe pour le type de sol à vigne. C'est le cas du terrebouc. Là, dans ce sol que certains qualifient d'avare, le cep forcé de pénétrer au plus profond pour vivre, s’abreuve d’un suc puissant, d’une sève chaude, qui lui arrive sous les grands coups de chaleur par pulsations brûlantes. Les différences entre les sols dont sont issus les vins produisant l'Armagnac sont toutefois assez marquées pour influer sur la qualité. L’Armagnac - le pays, cette fois - se subdivise, en trois régions : le Bas-Armagnac à couche arable sablonneuse et sous-sol marneux, la Ténarèze à couche arable argileuse et sous-sol marneux et le Haut-Armagnac où le calcaire domine.

Nous ne serions pas complet sans parler de l'homme ! Ici, comme partout, il est l’indispensable agent pour exploiter la nature. Du temps des bouilleurs de crus, les brûleurs apparaissaient dès l'automne avec leurs appareils, ralliant les chais où on les avait retenus. Comme des soldats, buvant et mangeant sur place, ils ne se mêlaient pas à la vie ambiante. Si cette profession d'itinérants a aujourd'hui disparue, elle existe encore et toujours dans les domaines où 100 litres de vin à 10 degrés continuent à donner 20 litres d’eau-de-vie à 50 degrés, alors impropre à la consommation. Il faut désormais qu’elle se tasse, se fonde et s’amalgame en elle-même, dans des fûts de chêne choisi. En sa qualité d’essence, d’âme végétale, elle ne souffre que le cœur du bois le plus serré et le plus sain, et mieux encore, que le cœur du chêne noir de notre pays de France. Tout autre bois l’altère. Aussi le proscrit-on. Le tonnelier ici, exerce un sacerdoce. Habile à discerner le fil du bois, sa pureté et son grain, il s’attache encore à sa sonorité et surtout à son odeur. Nos chênes fendus ont leur odeur propre. Ils sentent la glèbe humide et la bête maraudeuse, une sorte de relent fauve, dont l’eau-de-vie, après quatre ou cinq ans de fût, garde à jamais un fin parfum sauvage. Comme si ce chêne et ce cep, poussés côte à côte sur le même sol, nourris de la même sève, étaient de tout temps destinés l’un à élaborer et l’autre à recueillir cet élixir. C’est le mystère de l’universelle concordance, celui qui fait dire à un centenaire du siècle dernier qui savourait chaque jour son petit verre d'Armagnac : « C’est le lait des vieillards ».

La dégustation

L'armagnac est une liqueur subtile qui réserve ses joies à tous nos sens : la teinte satisfait la vue, le fin bouquet exige un odorat éduqué, le velouté ou la force offrent au goût matière à s’exercer.

- De blanc cristal ou légèrement ambré, d’odeur chaude encore du feu de l’alambic, c’est une eau-de-vie jeune de 1 à 2 ans, où se distingue en puissance le bouquet du pruneau qui chauffe intensément le palais. Versez-la dans la dernière gorgée de café et votre tasse chaude en sera toute transformée.

- De teinte blond doré, d'odeur de sève vive où le pruneau se décèle, c’est un Bas-Armagnac rassis âgé de 5 à 10 ans. Déposez-en à froid une goutte sur la langue, son feu a fait place à un velouté vif. Dans un verre ballon, chauffez le entre vos mais. Légèrement tiédis, les parfums éclosent. Buvez le à petites gorgées : il est dans sa splendeur virile.

- Prenez enfin cette bouteille au verre sombre, versez-en la liqueur d’or où semble se refléter la teinte fauve brûlée de l’écorce des pins de la Grande Lande toute proche : aspirez à froid, elle garde son secret. Goûtez-la, elle semble douce. Prenez le verre, chauffez-le lentement, alors ô merveille, sortant de la léthargie où plus de
20 ans de barrique l’ont plongée, la liqueur se livre. La moindre gorgée lentement roulée entre langue et palais vous offre tout ce que cet ancêtre vénérable a su concentrer au cours des 20, 30, 50 années et plus, pendant lesquelles le vigneron l’a conservée.

Merci à Pascale Bégards et Colette Remazeilles pour les photos et à François Coulinet et Frédéric Blondeau pour leurs explications.

Les chocolats de pâques de Thierry Bamas

Pendant les fêtes pascales où "les œufs sont faits", quel meilleur interprète que l’ami Maupassant aurions nous pu trouver pour célébrer le "chocolat show" en proclamant avec lui que "de toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise". 

Si, par mégarde, vous rencontriez un invraisemblable attardé qui ne partagerait pas cette opinion, conseillez-lui sans tarder de se rendre place des Cinq Cantons à Anglet où Thierry Bamas, alchimiste de l’or noir, sculpteur de cacao, tireur de sucre, champion d’Europe du sucre tiré, champion du Monde des desserts glacés et titulaire d’autres belles récompenses présente un festival de créations dans la plus gourmande des boutiques. Si ce talentueux pâtissier-chocolatier aime à dire que ce métier lui a révélé son côté passionnel en lui permettant de laisser libre cours à sa créativité, c’est parce qu’il a pu créer une palette de goûts et de textures le rattachant aux saveurs de son enfance. En perpétuelle quête de la perfection, Thierry Bamas se plait à conjuguer l’harmonie des sens et l’exigence dans l’effort au service d’un métier qui n’est pas synonyme de production quotidienne de produits formatés mais plutôt de créations originales d’une parfaite régularité dans les goûts et les saveurs et toujours issues de produits d’une qualité irréprochable.

Place des Cinq Cantons - Av. Charles Kramer

64600 Anglet - Tél. 05 59 59 01 74.