La Gazette Gourmande: Tartare de crevettes, gel d'eucalyptus, sorbet cerise et pâte de haricots aux olives vertes par Benoit Sarthou

La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.

23 avril 2012

Tartare de crevettes, gel d'eucalyptus, sorbet cerise et pâte de haricots aux olives vertes par Benoit Sarthou

Dans son chaleureux décor de poutres, cheminée et autres boiseries qui furent depuis toujours l’un de ses atouts, le Moulin d’Alotz est l’antre de Benoît Sarthou, Chef talentueux, qui se plait à conjuguer la rusticité originelle des lieux avec une cuisine de terroir inventive et respectueuse des produits de saison.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 16 crevettes de taille moyenne

- Huile d'olive

- Sel de Maldon

- 1 botte de ciboulette

- Jus de citron vert

- 1/2 litre d'eau minérale

- 60g de sucre

- 4g de agar-agar

- 4 feuilles de gélatine

- 4 gouttes d'huile essentielle d'eucalyptus

- Sorbet cerise

- 100g de purée de haricots

- 50g d'olives vertes dénoyautées

Gel (à faire la veille) : Faire bouillir l'eau, le sucre et l'agar-agar. Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et les 4 gouttes d'huile essentielle. Verser le tout sur une plaque recouverte de papier film. Réserver au froid.

Tartare : Couper en petits dés 12 crevettes. Assaisonner avec le sel, l'huile d'olive et le jus de citron vert.

Pâte de haricots : Mixer la purée de haricots avec les olives et passer au tamis fin.

Dressage : Couper des bandes de gel de 10x4 cm et poser un peu de tartare et roulez la feuille. Dresser au dernier moment le tartare, poser une quenelle de pâte de haricots et de sorbet cerise. Griller les crevettes et servir.

Le Moulin d'Alotz

Chemin Alotz Errota

64200 Arcangues

Tél. 05 59 43 04 54

www.lemoulindalotz.com