La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.

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15 avril 2013

Le Goût des Voyages : Marseille


© Marseille Tourisme - ADD
La Bouillabaisse marseillaise
Au départ de Biarritz*, dégustez la cuisine méditerranéenne. A l’origine il s’agissait d’un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille. C’est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés (Charte de la Bouillabaisse).

Ingrédients pour 6 personnes :
- 4 kg de poissons (selon arrivage) : 1,5 kg de rascasse, 1 kg de Saint-Pierre, 6 tranches de fielas (congres), 3 galinettes (rougets grondins), 4 vives (araignées), 6 tranches de baudroie (lotte)
- 1 kg de poissons de roches pour la soupe
- sel, poivre
- safran
- huile d’olive
- ail
- oignons
- fenouil
- persil
- pommes de terre
- tomates.

© Marseille Tourisme - OTCM
Faire roussir à feu vif dans l’huile d’olive l’oignon, l’ail, les tomates. Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l’ensemble pour obtenir une consistance de pâte (environ 15 mn). Mouiller à l’eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter fenouil et persil, sel et poivre. Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s’écoule.Rajouter dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, Saint-Pierre, fielas, baudroie). Laisser bouillir 20 mn. Cinq minutes avant de servir, rajouter les galinettes, les araignées. La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service. La rouille : la recette habituelle est à base d’aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort.

Pour plus d'informations sur Marseille et la Bouillabaisse, rendez-vous sur www.marseille-tourisme.com


* Marseille au départ de Biarritz avec Air France : 
3 fois par semaine (lundi, vendredi, dimanche). Renseignements sur www.airfrance.fr
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