Il aura fallu vingt années de persévérance, et de nombreux essais, pour que Christophe Verrière réussisse son Xipister. Pour retrouver le goût, les arômes et les parfums de cette sauce estampillée pays basque qui agrémente à merveille les chipirons sautés, les moules, les poissons et les viandes grillés.
Il eût été facile de créer un énième vinaigre aromatisé, de lui imprimer un Lauburu - la croix basque - sur l’étiquette et d’indiquer qu’il contient de la poudre de piment d’Espelette. Mais Christophe avait une idée bien précise en tête : retrouver les saveurs de cette sauce "magique" qu’un vieux pêcheur hendayais lui avait fait goûter quand il était cuisinier. A l’époque, quelques "artisans" du Zikiro - sorte de méchoui basque où la viande est cuite, non pas horizontalement, mais verticalement - élaboraient leurs propres sauces dont ils gardaient le secret. C’est la quête qu’il entreprend il y a cinq ans. C’est son Graal ! Les tentatives s’enchaînent, se multiplient. Il faut trouver les produits et surtout, le plus important, le piment d’Espelette. C’est auprès de Laurent Bessouat, un des meilleurs artisans de l’AOC qu’il trouve son bonheur et la qualité qu’il souhaitait.
La recette se met en place doucement, mais sûrement. Il demande leur avis à des proches, puis franchit le pas de consulter les professionnels, notamment les bouchers Romuald à Biarritz et Curutchet à St Jean de Luz. Eux sont conquis ! Fort de cet encouragement, il se met en quête du contenant adéquat. Christophe opte très vite pour une bouteille type bordelaise de 50cl. C’est avec le concours amical de Christian Bedat du Cellier des Docks qu’il obtient ses premiers flacons. Le Xipister Etxekoa est né. On l’habille pour le présenter aux gourmets. Outre Romuald, qui le propose pour accompagner ses viandes, le Xipister est disponible, entre autres, à la Criée des Docks pour sublimer poissons et chipirons.
Si la recette du Xipister Etxekoa reste secrète, son goût révèle des arômes forts et francs ; tout comme ces hommes qui ont fait du pays basque une terre à la fois mystérieuse et accueillante. Ce n’est pas pour rien que Etxekoa signifie "de la maison".
