Canard snacké, jus réduit à l'orange, poires caramélisées crémeux de panais à la noisette, esquimau de foie gras

Chez Martin, tout ressemble à Lionel. Ce jeune chef, formé par Christian Parra à l'Auberge de La Galupe, puis au Ritz de Londres, à Bruxelles et Lausanne, s'est installé depuis quelques mois dans la remuante rue d'Espagne à Bayonne. 
Un « petit » restaurant - par la taille - qui brille au firmament des délicieuses adresses vraies et sincères. Lionel Elissalde sélectionne les produits avec rigueur et les travaille avec délicatesse. Après avoir parfait son expérience au St Amour, au Bistrot du Haou et au Café Victor à Biarritz, il vous reçoit chez lui dans un décor agréable et serein où il peut exprimer toute sa générosité et son talent.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 magrets de canard

- 1,5 dl de sauce soja

- 50 gr de miel

- 1 citron vert

Pour le jus d'orange réduit

- 1 orange

- 1 dl de Cointreau

- 100 gr de sucre en poudre

- 1 dl de vinaigre framboise

- 3 dl de jus de veau

Pour les poires caramélisées

- 2 poires

- 30 gr de beurre

- 50gr de sucre cassonnade

Pour le crémeux de panais

- 400 gr de panais

- 2 dl de crème liquide

- 50 gr de noisettes décortiquées

- Huile de truffe (Facultatif)

- sel (de Guérande), poivre

Pour l'esquimau au foie gras

- 100 gr de foie gras mi-cuit

- 20 gr de poudre d'amande

- 20gr de farine

- 20gr de beurre

- 20 gr de sucre cassonnade

- 20gr de cacao poudre

- 50 gr de noisettes concassées

- 2 dl crème de vinaigre balsamique

- Préparez votre laquage dans un bol en mélangeant la sauce soja, le miel et le citron finement rapé puis extraire son jus. Avec un pinceau, badigeonnez vos magrets des deux côtés et laisser  les reposer 2 heures à température ambiante.

- Réalisez un caramel blond avec le sucre et le vinaigre de framboises, déglacez avec le jus de l'orange ainsi que le Cointreau, faites bouillir à feu doux pendant 10 minutes puis ajoutez le jus de veau et laissez réduire à nouveau 5 minutes. Réservez.

- Epluchez les panais pour les cuire dans de l'eau avec du sel (de Guérande) et un peu de poivre pendant 45 minutes à feu moyen après l'ébullition. Sondez avec un couteau pour vérifier la cuisson. Bien égoutter et écrasez à la fourchette les panais, ajoutez la crème liquide puis les noisettes grossièrement hachées. Vous pouvez aussi ajouter un peu d'huile de truffe pour relever le goût. Réservez.

- Epluchez et évidez les poires. Détaillez en gros cubes et faites les revenir dans le beurre et le sucre cassonnade jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée. Réservez.

- Mélangez la poudre d'amande, le beurre froid en morceaux, le sucre cassonnade et la farine jusqu'à obtenir une pâte facon crumble (struedel). Cuire au four à 180° pendant 15 minutes, puis laissez refroidir. Détaillez votre foie gras en rectangle puis avec une pique trempez le foie gras dans la crème de vinaigre dans le struedel ainsi que les noisettes hachées. Réservez au frais.

- Faites cuire vos magrets au four côté peau à 180° pendant 10 minutes puis les débarrassez, coupez-les en deux et finir de les cuire dans un wok 5 minutes suivant la cuisson désirée.

- Dressez le crémeux de panais avec une poche à douille ou plus simplement avec une cuillère en réalisant des quenelles, les poires caramélisées, le jus d'orange réduit, les demi-magrets et l'esquimau en bord d'assiette.

29, route d'Espagne

64100 Bayonne

Tél. 05 59 55 84 41

Les photos sont la propriété exclusive de Zazpi Communication. Leur utilisation est réglementée.

Les blancs de la rive gauche

Du jaune pâle des jeunes vins à l'ambre des anciens millésimes, les blancs de Graves charment d'abord par leurs couleurs. Les arômes ensuite ; pêche blanche, fleurs, menthol, agrumes… offrent aux dégustateurs une subtile palette de saveurs. L'envoûtement est total quand le fluide atteint le palais. La fraîcheur et la vivacité du Sauvignon Blanc éveille les papilles pour mieux ressentir l'intensité et la rondeur du Sémillon. 

Cet équilibre dans l'assemblage - en fonction des goûts de chacun, bien sûr - enchante les hommes et séduit les femmes. Et Dieu sait que l'art de la séduction suppose un certain talent… Tous les châteaux ne font pas le même assemblage et c'est là que l'on peut percevoir la personnalité et le caractère de chaque viticulteur. Certains, comme le Château des Places à Arbanats, privilégient le Sémillon pour obtenir des vins aux notes de cire et de miel, mais gardant une belle vivacité et une richesse aromatique grâce à la Muscadelle. D'autres font la part belle au Sauvignon Blanc et présentent des vins d'une grande fraîcheur, et structuré aux arômes de fleurs. On citera le Château de France, Le Sartre, Carbonnieux, Malartic-Lagravière et Fieuzal à Léognan ; Latour Martillac et Smith Haut Lafitte à Martillac ; Bouscaut à Cadaujac et, bien sûr, Pape Clément à Pessac. De grands vins blancs que l'on peut garder en cave au moins deux lustres pour profiter pleinement de leur belle concentration d'arômes. 

On se laisse d'ailleurs aisément aller - à condition d'y consentir le budget - devant un Château La Louvière 1986 ou un Domaine de Chevalier 2000. Ce dernier est reconnu pour être l'un des plus grands vins blancs secs du monde. A noter la magnifique bâtisse du Château de Rouillac - ancienne propriété du Baron Haussman - à Canéjan, dont les deux vins blancs (Rouillac et le Dada de Rouillac) charment déjà les amateurs. 

Revenons plus au sud pour découvrir deux propriétés qui représentent merveilleusement la diversité de l'appellation. Honneur aux dames avec le Château Lusseau à Ayguemorte-les-Graves. Bérengère Quellien élabore un vin blanc sec aux délicats arômes d'agrumes. Cultivés en agriculture biologique depuis 2007, ses vins sont authentiques et rares. A Landiras, Vincent Dubourg, propriétaire du Château de Sauvage, produit - entre autres - un Graves-Supérieures (c'est la dénomination pour les vins issus de raisins récoltés à sur-maturation) très gourmand aux délicieux parfums des forêts entourant les vignes : acacias, chênes, pins et châtaigniers.

Des vins moelleux aux liquoreux il n'y a qu'un pas, que nous franchissons en suivant le Ciron. Cet affluent de la Garonne prend sa source dans les Landes de Gascogne et vient diffuser ses brumes matinales sur les vignes du Sauternais et de Barsac. Cette humidité favorise le développement sur les raisins du champignon Botrytis Cinerea - joliment appelé pourriture noble - pour obtenir des vins généreux, gras, frais et sans sucrosité excessive (seuls les mauvais liquoreux sont lourds et collent au palais). 

Pour les repas de fêtes, vous pouvez accompagner un foie gras, des langoustines rôties, des volailles à la crème ou des fromages à pâtes dures - voire des bleus - d'un Château Climens en Barsac, ou, en Sauternes, d'un Château Lamothe-Guignard, Guiraud ou - pour ceux qui peuvent se faire un immense plaisir - d'un Château d'Yquem. 

Certaines propriétés proposent aussi des vins blancs secs comme le "G" de Guiraud ou le "Y" d'Yquem où l'on retrouve tout le savoir-faire de la maison sur des raisins récoltés mûrs avant l'apparition de la pourriture. Cela donne des vins intenses et francs avec une certaine rondeur procurant de magnifiques sensations de fraicheur en bouche.

C'est une invitation "baudelairienne" au voyage que je vous adresse pour découvrir - verre à la main - ces châteaux et domaines ou le Sauvignon Blanc et le Sémillon se fondent pour donner des vins différents selon les exploitations. Et c'est un peu de leur âme que les propriétaires enferment dans chaque bouteille pour nous charmer et réjouir nos palais. Remercions-les ici, maintenant… et demain sur nos tables. 

Avec modération bien sûr.

Le foie gras de canard chaud aux raisins par Jean Coussau

© Zazpi Communication

Dans leur belle maison de village vouée à la grande tradition de la cuisine landaise, Jacques et Jean Coussau cultivent l’art et la manière de mettre leur région à l’honneur. Jean, par sa cuisine très personnelle et d’une grande séduction qui associe tradition et imagination dans ce qu’elles ont de plus subtil, Jacques, par son écoute attentive et ses conseils amicaux dans le choix des plats d’une carte aussi exceptionnelle que celle des vins de sa remarquable cave. Produits exceptionnels, exécution parfaite, accueil délicieux. Il y a de la grandeur dans cette maison de famille.

© Zazpi Communication

Ingrédients pour 4 pers. :

- 1 foie gras frais de canard d'environ 600g

- 400g de raisins blancs

- 10cl de vin blanc

- 4 c. à soupe de porto

- 2 carottes

- 1 oignon

- 10g de graisse d'oie

- 20cl de jus de veau

- sel et poivre

Laver, puis égrapper les raisins. Les peler, puis retirer soigneusement les pépins de chaque grain. Mettre tous les grains de raisin ainsi préparés dans un saladier avec le vin blanc et le porto. Couvrir avec un film plastique alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). 

Nettoyer soigneusement le foie gras en éliminant les petits nerfs, les traces vertes, le sang et la graisse. L'essuyer rapidement et bien l'éponger dans un linge. éplucher, laver puis couper les carottes en fines rondelles. éplucher et couper l'oignon en lamelles. Disposer les légumes et la graisse d'oie au fond d'une cocotte à fond épais. Déposer par dessus le foie gras. Recouvrir le tout d'une feuille de papier sulfurisé, couvrir la cocotte et faire cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Passer délicatement au chinois les raisins et leur marinade. 

Réserver séparément les grains de raisin et la marinade.

© Zazpi Communication

A la sortie du four, retirer le foie gras de la cocotte ainsi que la graisse résultant de la cuisson. Réserver le foie gras au chaud. Mettre la cocotte sur feu moyen et y ajouter le jus de veau et la marinade des raisins. Laisser réduire le tout de moitié, puis passer au chinois fin. Verser la sauce ainsi obtenue dans une casserole et laisser chauffer doucement pendant 3 ou 4 minutes. Lorsque la sauce est bien chaude, y plonger les grains de raisins pour les réchauffer.

Trancher le foie gras en belles escalopes uniformes et le dresser dans un plat creux. Napper avec la sauce et les raisins.

Cette recette a été créée par Bernard, le père de Jean Coussau, et fait partie des plats incontournables de la carte du Relais de la Poste.

24, avenue de Maremne

40140 Magescq

Tél. 05 58 47 70 25

Les photos sont la propriété exclusive de Zazpi Communication. Leur utilisation est réglementée.

La Gazette Gourmande #27 est bientôt là !

En mai, fais ce qu'il te plaît…

Alors, je veux une recette de Nicolas Borombo du Kaïku à St Jean de Luz, aller Chez Pilou à Biarritz, un menu de légende chez Briketenia à Guéthary, de l'andouillette AAAAA, sa recette par Sébastien Zozaya, du miel de la Ferme Harizkazuia, du Madiran, la médaille d'argent de Jon Fillion au concours de meilleur sommelier du monde, une dégustation de Graves, des conseils de cavistes, la recette de la tarte al d'jote, des livres-recettes, un poème et l'édito de Bernard Carrère…

L'adresse : Mokofin à Bayonne

« Parce que je suis gourmande ». Quelle meilleure raison peut-on avoir pour devenir pâtissière ? Animée par cet amour des gâteaux, Maitena Erguy prépare des tartes, des brioches, des choux depuis sa tendre enfance. Une passion qu’elle assouvit complètement plus tard en apprentissage avec André Gaüzère au Miramar, puis chez Mandion, avant de partir à Paris dans des grandes maisons comme Prunier avec Gabriel Biscay ou au Carré des Feuillants d’Alain Dutournier. 

Elle devient naturellement Chef Pâtissière de Flora Mikula aux Saveurs de Flora. Pendant cinq ans, Maitena va beaucoup voyager avec Flora et enrichir sa palette de saveurs pour parfaire son talent. De retour au pays, elle décide avec sa sœur Joëlle de créer sa propre pâtisserie. Mokofin - la fine bouche - voit le jour à Bayonne en face des Galeries Lafayette. On y trouve,  en plus du traditionnel gâteau basque à la griotte, des tartes aux fruits à la fraîcheur remarquable, des petits gâteaux aussi beaux que bons, des viennoiseries, de délicieuses confiseries - macarons, guimauves et caramels - des confitures et des pâtes à tartiner. Toutes ces gourmandises sont évidemment faites maison par Maitena et sa petite équipe, et servies admirablement par Joëlle, qui saura vous conseiller sur la variété de thé la plus en harmonie avec votre choix. Bien que les déjeuners soient, en général, souvent - horaires de travail obligent - plus absorbés que dégustés, consacrez cette pause-repas à savourer… les tartes salées, sandwichs ou soupes réalisés le matin même avec des produits frais. Votre plaisir de gourmand, et votre santé, vous en sauront gré !
Venez retrouver dans chaque œuvre de Mokofin, la douceur de Maitena saupoudrée, avec bonheur, de la gentillesse de Joëlle. 

Mokofin - 27, rue Thiers - 64100 Bayonne

www.mokofin.com