Michel Cymes : santé, bonheur

Médecin, mais aussi homme de télé et de radio, Michel Cymes est pour la majorité d’entre nous le sympathique animateur du "Magazine de la Santé" sur France 5. Jovial et farceur, il ne manque pas une occasion de faire un jeu de mots ou de raconter une blague. C’est la marque de fabrique de cet homme de cœur à qui la Gazette a demandé de parler de cuisine. Au menu ; traditions familiales, souvenirs, marchés et vins de prestige. De quoi nous régaler !

Pour Michel, la cuisine est, tout d’abord, une histoire de famille. De son enfance il se souvient très bien l’odeur du "pot au feu" de l’Est, le Kroupnik à base de Haricots de Soissons (le bobès). Sa grand-mère, originaire d’Europe Centrale, lui a appris à aimer la cuisine au travers de plats traditionnels yiddish comme le Klops (des boulettes de viande hachée), des bouillons de légumes ou encore un plat ashkénaze typique, le Gefilte Fish ; c’est une carpe farcie avec la chair, des oignons, des poireaux, des carottes et accompagnée de raifort, «un plat que ma mère faisait très bien mais que je n’aimais pas quand j’étais enfant». Michel garde en mémoire aussi le foie de veau purée préparé par sa grand-mère et qui lui était servi tous les jeudis, «je me souviens qu’à l’époque on cuisinait beaucoup la cervelle, notamment l’agneau». Si aujourd’hui, il mange des épinards «mais en branche», il admet ne pas avoir apprécié ceux de sa jeunesse, «les épinards hachés, qui ressemblaient plus à une purée, je détestais ça». Chez lui, il n’est jamais loin des fourneaux, «je commence à apprendre les plats de mes origines. C’est mon père qui m’a transmis l’amour de la cuisine». «Je fais le marché le plus souvent possible. C’est là que l’on respire les parfums et les odeurs d’un pays. Je ne manque jamais un marché dans les villes où je me trouve, on y rencontre les gens, on discute, on partage...». La cuisine du sud ouest ? «Bien sûr. Pour moi l’idéal, c’est confit de canard et pommes sarladaises. Si possible avec du jambon ou un foie gras en entrée. Plus c’est riche, plus j’aime». Il essaie d’équilibrer ses repas et cuisine volontiers des poissons en papillotes, fait des grillades, «j’ai la chance, à Paris, d’avoir un jardin alors je cuisine le plus possible à la plancha. J’ai aussi installé une cheminée de cuisine quand le temps ne permet pas d’être dehors».
Son goût pour les assiettes bien pleines, il le comble aussi dans quelques «bistrots et brasseries», dans sa cantine, un restaurant italien du 15e arrondissement, «mais pas de resto japonais, quand je sors de là, je me précipite dans un autre pour manger». La cuisine libanaise «riche et goûteuse» ainsi que la viande argentine n’ont aucun secret pour lui, au même titre que le jambon Serrano qu’il «adore par dessus tout».
Pour accompagner ses repas, Michel penche plus du côté de la Bourgogne et des Côtes du Rhône, que de Bordeaux, «J’ai un grand faible pour l’Aloxe Corton, un vin robuste, mais délicat qui accompagne des viandes rouges grillées». Autres associations qu’il apprécie ; «un vin jaune du Jura avec un vieux Comté, ou alors un Mas Amiel sur un gâteau au chocolat».
Si Michel Cymes a acquis ce goût de la "bonne" cuisine auprès de sa famille quand il était enfant, il le partage aujourd’hui avec sa femme et ses amis. Sa curiosité le pousse, dans les pays qu’il découvre, à visiter les marchés pour respirer des saveurs et des arômes nouveaux. C’est peut-être ça la gourmandise...

Michel Cymes est administrateur de l'ONG La Chaîne de l'Espoir et parrain de l’association Sparadrap qui accompagne les enfants aux soins médicaux et hospitaliers.

www.lachainedelespoir.fr
www.sparadrap.org