La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.

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12 janvier 2012

Merlu de Ligne, jambon ibérique et bulots par Christophe Grosjean

En affichant sa volonté de pratiquer une cuisine épurée, goûteuse et allégée au service des belles et bonnes gourmandises du Pays Basque, Christophe Grosjean, Chef des cuisines du Château de Brindos, a redonné ses airs de noblesse à ce château "d’opérette" de Serge Blanco, dirigé de main de maître par Arnaud Séhébiade.




  
Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 filet de merlu
- 100g de moules
- 16 bulots
- Jambon ibérique
- 1 poireau
- 4 pommes de terre Charlotte
- Cordifole
- Huile d'olive, vin blanc
- Echalote, ail et piment d'Espelette
- Sel, poivre blanc et fleur de sel

Découpez le merlu en quatre portions égales, lustrez les parts d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre blanc.
Mettez au four à 140 degrés environ huit minutes. Pendant ce temps, faites cuire les moules dans du vin blanc et des échalotes, une pointe d’ail et un soupçon de piment d’Espelette. Une fois cuites, retirez les moules et gardez-les pour une autre utilisation. Faites réduire le jus et émulsionnez-le avec l’huile d’olive.
Faites cuire les pommes de terre et le poireau à l’anglaise et blanchir les bulots dans une eau bouillante quelques secondes, gardez-les tièdes.

Pour le dressage, ajoutez de la fleur de sel sur le merlu, émulsionnez le jus pour le rendre mousseux, et disposez harmonieusement les légumes, les herbes, le jambon et les fruits de mer.


Château de Brindos
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1 commentaire:

  1. la petite berrichonne25 mars 2012 à 15:48

    bonjour christophe,une assiette gourmande et bien savoureuse
    bonne journée à vous

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