Le poivre

Sûrement une des épices les plus couramment utilisée mais aussi une des plus méconnues des cuisiniers. Le poivre est le fruit d'une liane : le poivrier - piper negrum - qui pousse à l'état naturel dans les forêts équatoriales le long de grands arbres ou de troncs morts. Les grappes de baies de poivre sont d'abord vertes puis murissent en passant par une belle couleur rouge et arrivent à maturité à un brun foncé.

A chaque région du monde son poivre : Kampot, Madagascar, Penja, Sarawak... et à chaque terroir un goût unique. Plus ou moins relevé, aux notes boisées, aux saveurs résineuses, à l'odeur de réglisse...

Le poivre existe communément sous 3 formes :

- le poivre noir, le plus répandu, est cueilli à pleine maturité et séché à l'air libre après un simple rinçage. C'est le plus piquant car il garde sa "gousse" de couleur noir ou brun foncé.
- le poivre blanc dont la baie a été trempée pendant plusieurs jours dans l'eau courante d'une rivière pour enlever l'écorce du fruit. C'est la forme la moins relevée, le cœur du poivre !
- le poivre vert est cueilli juste avant maturité. Frais, lyophilisé, en saumure... c'est la forme la plus rare et donc la plus chère du poivre. Il apporte une fraicheur citronnée étonnante à vos plats.

Il existe beaucoup d'autres baies épicées que l'on nomme souvent poivre par abus de langage : les baies roses, de Sichuan, les graines de paradis... Le poivre gris lui n'existe pas !
Les meilleurs poivres du monde bénéficient, à l'instar du vin par exemple, d'un terroir unique et exceptionnel mais aussi et surtout d'un savoir faire très pointu pour la récolte à maturité des grappes, l'égrainage et le triage à la main des grains, le séchage...
Pour utiliser votre poivre dans les meilleures conditions nous vous invitons bien entendu à le moudre à la demande avec un moulin ou un pilon. Redécouvrez ainsi la saveur profonde du mélange des 3 poivres de Penja sur une côte de bœuf grillée ou étonnez en ajoutant du poivre de Voatsiperifery dans une crème brulée !