Aranda de Duero, petit village de la province de Castille et León, est réputé dans toute l’Espagne pour ses Asador Lechazo. Ces vieilles auberges ont la particularité de posséder en leur sein d’énormes fours à bois à l’intérieur desquels rôtissent des heures durant cochons et agneaux de lait. C’est au cours d’une halte dans l’une des vingt-quatre auberges de ce village que l’idée de créer un restaurant à l’image de ces auberges vint à l’ancien propriétaire de La Table d’Aranda. Après que quelques-uns des chefs de ces rôtisseries lui aient ouvert l’antre de leurs cuisines pour lui livrer une partie de leurs recettes, notre homme arriva à convaincre des artisans d’Aranda de se rendre à Biarritz pour y construire son four ! Et c’est ainsi qu’un authentique four d’Aranda, d’un diamètre de deux mètres et d’un poids de cinq tonnes, trône aujourd’hui au cœur de ce restaurant repris en février 2007 par Sébastien de Conti et Olivier Foussard, deux jeunes associés, qui veillent avec bonheur sur leur chaleureuse maison. Confiée à Sébastien, la salle aux murs de pierres et aux lumières joliment tamisées sert d’écrin à la cuisine d’Olivier, jeune Chef aussi modeste que talentueux. Respectueux du répertoire traditionnel du Pays Basque qu’il réinvente avec bonheur, Olivier laisse éclater son talent dans une cuisine fraîche et ensoleillée lorsqu’elle est tournée vers la mer, goûteuse et parfumée lorsqu’elle chante le terroir basque, le gibier ou les champignons, mais également franche et novatrice, lorsque le Chef se tourne vers la création de plats qu’il éclaire d’une délicate touche de modernité où explosent de belles saveurs. Comme tout professionnel qui se respecte et respecte avant tout ses clients, Olivier ne travaille que des produits d’une extrême fraîcheur, c’est pourquoi la carte que vous propose Sébastien précise que « le choix des poissons est en fonction de la criée de Ciboure » et que l’agneau de lait - remarquablement cuit à basse température - a été élevé par Monsieur Oçafrain.
Pour accompagner le travail d’Olivier, Sébastien propose une carte des vins contenant un choix de soixante-dix références où les meilleurs vins du Pays Basque côtoient ceux du Bordelais, des Côtes du Rhône, mais aussi du Chili et de l’Espagne. Comme lui, je pourrais vous conter les belles gourmandises de sa carte : le foie gras de Saint-Sever pané, le tourteau en fine gelée, les noix de Saint-Jacques en tartare, le blanc de lotte doré à la plancha, le veau fermier de petits producteurs locaux et autres produits où le talent d’Olivier s’exprime aux travers d’apprêts d’une parfaite discrétion, mais je ne vous en dirai rien, préférant vous donner l’adresse de cette bonne table afin que vous puissiez, d’urgence, découvrir une maison où tout est bon et bien fait.
La Table d'Aranda
Tél. 05 59 22 16 04
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