Avec une sacrée dose de savoir-faire et un incontestable talent, Nicolas Borombo met magnifiquement en valeur les meilleurs produits de saison au travers de malicieuses créations aux accents d’un Pays Basque sans frontières. Inventive et savoureuse, élégante et délicate, sa cuisine est en parfaite harmonie avec le cadre raffiné de sa salle à manger très joliment mise en scène par Stéphanie et son équipage qui accompagnent de leur professionnalisme discret la renaissance de ce lieu de mémoire enraciné dans la rue montante de Saint Jean de Luz depuis 1530.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de maigre de ligne de 160g chacun
- 10cl d’huile d’olive
- 10g de beurre demi-sel
- 20cl de jus de volaille réduit
- 1 citron vert
- 12 alcaparras (câpres)
- ciboulette, coriandre
- citron confit
Pour le risotto (frégola sarda) :
- 200g de fregola sarda
- 20cl de vin blanc
- 1 litre de fond blanc de volaille
- 40g de parmesan
- 10g de beurre
Pour les légumes :
- 12 mini-carottes
- 12 mini-courgettes rondes jaunes
- 12 mini-courgettes rondes vertes
- 12 mini-patisson jaunes
- 8 pièces d’artichauts poivrade
- 2 oignons
- 200g de petits pois
- 3 pensées violettes
- Habiller, lever puis désarêter le maigre et portionner (4 pavés). Tourner puis vider les artichauts, les cuire. Faire suer l’oignon ciselé sans coloration, ajouter les artichauts, déglacer au vin blanc. Réduire presque à sec. Mouiller au fond blanc et cuire à feux doux environ 15 minutes.
- Eplucher les carottes. Cuire tous les légumes séparément à l’anglaise, les garder légèrement croquants, glacer et débarrasser.
- Préparer la frégola sarda comme un risotto : faire suer un oignon ciselé à l’huile d’olive, nacrer la frégola, déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille. Avant l’envoi, lier avec du beurre puis du parmesan râpé.
- Ouvrir les couteaux. Garder les coques. Récupérer les langues, hacher façon tartare. Assaisonner avec du citron confit en brunoise, ciboulette et coriandre ciselées, sel, piment d’Espelette, jus de citron vert et huile d’olive. Disposer ce tartare dans les couteaux. Tailler puis assaisonner de très fines lamelles crues de fenouil. Disposer délicatement sur le couteau.
- Cuire les pavés côté peau à l’huile d’olive et finir la cuisson avec du beurre demi-sel. Glacer tous les légumes au beurre et fond blanc. Réchauffer les alcaparras dans du jus de volaille.
- Dresser la frégola sarda au centre de l’assiette. Disposer le maigre dessus, puis le couteau farci et les légumes glacées autour de manière harmonieuse, les alcaparras. Ajouter du jus de volaille réduit au citron vert.
Les légumes : Jean Luc Garbage
Le maigre : La criée de St Jean de Luz
Tél. 05 59 26 13 20
