La recette de foie gras de Fabrice Idiart

FOIE GRAS DE CANARD DE CHALOSSE PRESSÉ

Scorsonères, pousses de roquette et ail noir

par FABRICE IDIART, Chef d'Ilura - La Réserve à St Jean de Luz

Ingrédients pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps de repos : 1 semaine

© Claude Prigent

FOIE GRAS :

- 1kg de foie gras

- 10g de sel

- 3g de poivre de Timut

SCORSONÈRES :

- 1kg de scorsonère

- 1 litre d'eau

- 200g de farine

- 1 citron jaune

- 1 étoile de badiane

CONDIMENT AIL NOIR :

- 1 tête d’ail noir d’Aomori

- 100ml de vinaigre balsamique

FINITION :

- 1 gousse d’ail noir d’Aomori

- Fleurs de mizuna

- Copeaux de scorsonères crus

- Fleur de sel

- Poivre de Timut

Une semaine à l'avance :

FOIE GRAS :

Il est primordial de choisir un foie gras de qualité.

Déveinez-le à température ambiante, pesez-le et assaisonnez à raison de 10g de sel et 3g de poivre au kg, filmez-le et laissez-le mariner une nuit au frais.

Le lendemain, saisissez les lobes des 2 faces jusqu’à les caraméliser, égouttez-les (gardez la graisse pour une autre préparation) assemblez-les afin de former des couches, filmez-les puis posez dessus un poids afin de les «presser», laissez-les reposer une semaine afin qu’il y ai osmose entre le foie gras et les assaisonnement.

Le jour même :

SCORSONERES :

Lavez soigneusement les scorsonères, épluchez-les en les mettant en suivant dans un récipient d’eau citronnée.

Portez à ébullition l’eau avec la farine et le jus de citron, assaisonnez avec du gros sel, plongez les scorsonères égouttés, ajoutez la badiane, et laissez cuire 20 à 30min à faible ébullition, réservez.

CONDIMENTS AIL NOIR :

Epluchez l’ail noir, couvrez-le avec le vinaigre balsamique, portez à ébullition, mixez-le et réservez l’ensemble dans une pipette.

FINITION

Disposez harmonieusement quelques tranches de scorsonères. Epluchez l’ail noir, taillez la gousse en fin copeaux, disposez en sur vos assiettes, continuez en mettant des points de condiment, terminez avec des tranches de foie gras (surmonté de fleur de sel et de poivre de Timut moulu) et quelques pluches de feuilles et fleurs de roquette, et des copeaux de scorsonères.

L'accord suggéré par Olivier Bernard, propriétaire du Domaine de Chevalier :

Un Clos des Lunes - Lune d’Argent 2013

Ce millésime 2013 est caractérisé par une robe d'une limpidité parfaite et brillante, d'une belle couleur or brillant. Le Clos des lunes Lune d'argent 2013 offre un nez très fin, généreux, avec des arômes de fruits de la passion, une note de miel délicate et une pointe de citronnelle. On retrouve également des notes d'agrumes confits et de fleurs d’acacia. La complexité aromatique est belle, ce qui fait deLune d'Argent 2013 un vin d'une rare netteté.

L'accord suggéré par la Maison MUMM :

Le Blanc de Noirs Mumm de Verzenay

Verzenay, village mythique de Champagne au sein de la Montagne de Reims, est le tout premier vignoble acquis par la Maison dès 1840. Le chef de cave Didier Mariotti rend hommage à ce Terroir historique pour en tirer le Meilleur et élaborer un champagne issu de la vinification d'un seul cépage droit et puissant, le Pinot Noir. Le résultat : Blanc de Noirs MUMM de Verzenay, un champagne puissant, équilibré, d'une fraîcheur minérale étonnante. Dominant le village depuis près de 200 ans, le moulin de Verzenay est devenu au fil des ans un lieu de réception unique pour la Maison. Ce moulin orne aujourd'hui la capsule du Blanc de Noirs de G.H.MUMM.

La recette de foie gras de Vivien Durand

FOIE GRAS SNACKÉ AUX ARTICHAUTS CAMUS ET CARAMEL BALSAMIQUE

par VIVIEN DURAND, Chef du Prince Noir à Lormont (33)

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 foie gras de 500gr

- 8g de fleur  de sel

- 3g de poivre noir

- 3 artichauts camus

- 20g d'huile de noisette

- Sel 

- 1 citron

- 45g de graine de sarrasin

- 8g de sucre roux

CARAMEL BALSAMIQUE :

- 150g de sucre semoule

- 125g d'eau

- 113g de vinaigre de Modène

- 1 gousse de Vanille

CARAMEL :

Caraméliser le sucre à sec (blond). Le décuire à l'eau chaude. Ajouter le vinaigre réduit de moitié, la gousse de vanille fendue. Donner une première ébullition, réserver.

FOIE GRAS :
Séparer le gros lobe du petit, assaisonner de poivre mignonnette et fleur de sel, filmer les lobes laisser maturer au moins 12 heures.

Détailler en tranche épaisse, laisser revenir le foie gras à température ambiante avant de le snacker à la plancha.

ARTICHAUTS :

Tourner les artichauts, les cuire dans de l’eau bouillante avec sel et jus de citron. Lorsque ces derniers sont bien cuits, enlever le foin, passer au blinder avec l'huile de noisette. Rectifier l’assaisonnement et passer au tamis.

L'accord suggéré par Olivier Bernard, propriétaire du Domaine de Chevalier :


Un Château Lespault-Martillac Rouge 2011

Arômes mélangés de fruits rouge et noirs mûrs. Cuir, cacao et épices. Graphite et terre graveleuse fraîche pour le côté minéral. En bouche, le vin est pur, velouté et concentré. Il est généreux et énergique, ce qui lui confère de l’amplitude et un rayonnement de fruit mûr intense. Une belle structure de tanins fins donne une sensation tactile soyeuse qui se poursuit en finale. Ce vin racé, équilibré et rond, procure un plaisir délicat et immédiat qui caractérise sa typicité.


L'accord suggéré par la maison PERNOD :

Un Byrrh Rare Assemblage

Elaboré à partir d’une sélection de millésimes de vins du pays catalan qui se montrent d’une qualité particulière (riches en couleur, tanins non agressifs…). Les vins sont alors aromatisés selon la méthode traditionnelle des caves de Thuir (Pyrénées Orientales) et mis à vieillir dans de petits fûts de chêne pendant environ 10 ans pour ne conserver que la structure harmonieuse des quinquinas. 

La Street Food de Sébastien : Kefta aux épices douces comme un kebab, taboulé à ma façon

On trouve traditionnellement le kefta en Afrique du Nord mais aussi dans les Balkans, l'Inde et le Moyen-Orient. C'est une boulette de viande hachée (de bœuf ou d'agneau) et épicée souvent utilisée dans les kebabs. Le mot "kufta" signifie hacher en persan. 

© Inopia

Recette pour 8 personnes :

Le kefta :

- 500g de bœuf haché

- 1/2 bouquet de coriandre

- 1 oignon rouge haché

- 1 c. à soupe de cumin

- 1 œuf

- Galettes de blé ou pain pita

- Sel, poivre, huile d'olive

Mélangez tous les ingrédients avec la viande hachée. Réalisez un boudin et poêler quelques instants.

Le taboulé :

- 100g de roquette

- 1/2 bouquet de coriandre

- 1/2 botte de menthe

- 1/2 botte de persil plat

- 2 tomates

- 1 c. à soupe de boulghour

- 1 citron non traité

- Sel, huile d'olive

Hachez grossièrement les herbes, taillez la tomate en cubes avec la pulpe, ajoutez le boulghour et laissez gonfler 30 minutes environ. Assaisonnez au moment de dresser avec le jus du citron et les zestes râpés, l'huile et le sel.

Le houmous :

- 500g de pois-chiches

- 1 gousse d'ail

- Jus de citron

- Pâte de tahini (ou huile de sésame)

- Sel, poivre, huile d'olive

Mixez l'ensemble jusqu'à obtenir la consistance d'une purée.

Tartinez les galettes de houmous, disposez le taboulé au centre, le kefta dessus et roulez le tout. Passez au four 2 à 3 minutes à 180° juste pour le chauffer, ou à la poêle en "aller-retour

INOPIA Traiteur

16, rue de la Bergerie

64200 Biarritz

Le Beaujolais au nouveau Régina, c'est jeudi !

Histoires d'Hôtel : Château du Clair de Lune

 « Quand le printemps reparaît cette année
Et qu'apparaissent les premières fleurs des prairies.
Dieu sait qu'il vaudrait mieux être au profond
Des oreillers de soie et de duvet parfumé
Où l'amour palpite dans le plus délicieux sommeil,
Pouls contre pouls et souffle contre souffle,
Où les réveils apaisés sont doux. »

Ces quelques vers extraits du poème J'ai rendez-vous avec la Mort sont d'Alan Seeger, (1888-1916) un soldat américain venu défendre la France durant la première guerre mondiale. Combattant lors de la Bataille de la Marne et sur le Chemin des Dames, il vint en 1916 à l'hôpital de Bayonne soigner une maladie. Avant de repartir au front, et d'y laisser la vie, il se reposa quelques temps dans un manoir aux portes de Biarritz, le Château du Clair de Lune. 

Un hasard ? Pas vraiment. Alan Seeger était le neveu d'Anne Harrisson, la fille d'un riche banquier américain, qui épousa le Comte de Bonand. Désireux de s'installer au pays basque, les nouveaux mariés achetèrent un terrain de 10 hectares avec une ferme - actuellement le restaurant Arosta, et anciennement Campagne & Gourmandise - et firent construire à proximité, un manoir au style très anglo-saxon et un pavillon de chasse abritant les écuries.

De château à hôtel

En 1981, une famille biarrote acquiert le château à Monsieur de Chambrun, un descendant de La Fayette, et décide de le transformer en hôtel à partir de 1985. Aujourd'hui, c'est Jean Dabadie qui est à la tête de cette somptueuse demeure. Elle offre une vingtaine de chambres réparties entre le Château et le Pavillon de Chasse. Si ces deux derniers proposent des logements modernes et contemporains, les chambres du château restent d'un style classique avec des meubles de très belle facture. 

Les salons du château sont des lieux de vie riches d'objets décoratifs et d'histoires ; on y retrouve des livres de poésies anglo-saxonnes, des classiques de la littérature française, des fauteuils incitant à la lecture et à la détente. Un piano ancien et un bar résolument moderne se marient harmonieusement dans le grand salon où les canapés appellent à la contemplation sereine. La terrasse donne sur un parc arboré garni de dizaines d'essences d'arbres, dont quelques spécimens furent directement importés des états-Unis par les fondateurs du manoir.

Au loin, les montagnes du pays basque se dessinent au-dessus des collines environnantes. L'endroit est paisible, alors que vous n'êtes qu'à quelques minutes de la gare de Biarritz et des commerces du quartier de La Négresse. Mieux encore, une piscine récemment implantée, entourée d'une terrasse de bois exotique et d'un bar extérieur, vous propose de prolonger vos soirées, et d'apprécier encore et encore cette vue fascinante sur les Pyrénées.

Une maison de poésie

L'hôtel Château du Clair de Lune, par son histoire, sa situation et son style est vraiment un joyau du pays basque. Aux amoureux de  livres anciens et de beaux meubles, à ceux qui recherchent de l'authenticité, il est un lieu proche de la bouillonnante Biarritz où les ors ne sont pas plaqués et où l'histoire se perpétue. Il enrichit par sa présence notre pays, et apporte à chacun cette part de culture et de poétique dont l’humain ne peut se passer, sauf à vouloir vivre et mourir sans âme. 

Citons enfin Alan Seeger pour décrire ce lieu : « C'est un endroit magnifique, je ne pense pas qu'il en existe de plus beau à Biarritz... la vue de ma fenêtre est superbe (...) Puis, tout autour, le reste de l'horizon n'est que la longue ligne des Pyrénées maintenant recouverte de neige jusqu'au pied. »

Château du Clair de Lune

48, avenue Alan Seeger - 64200 Biarritz

IDOKI, une garantie d’authentiques produits du terroir basque

© Pascal Etcheverria

Année après année, "les produits du terroir" constituent un marché en pleine expansion. Le hic est qu’il y a "terroir" et  "terroir" !  Le culot de commerciaux sans vergogne tend à qualifier de "terroir" tout produit qui bénéficie d’une image de terroir. Ce produit peut avoir un lien tangible ou non avec le terroir, faire référence ou non à une origine géographique, être artisanal ou industriel, être délocalisé ou localisé dans une zone géographique définie, être un produit nouveau ou un produit traditionnel. Les produits du terroir couvrent donc un marché très vaste et hétérogène au sein duquel les consommateurs utilisent des repères qui leur sont propres. Si un produit du terroir résulte des facteurs de milieu, de la nature de la matière, des techniques propres à la filière de production et du jeu social, il est dépendant du contexte de sa création et il est marqué par son appartenance à la filière dominante.

Qui est qui et qui fait quoi ?

Qui fait le fromage : le lait ou le fromager ? Les deux, et bien d’autres choses encore. Le fromage répond à des règles et n’est pas le seul résultat du fromager ou des potentialités du lait. Les surfaces, les masses, les formes, les couleurs et les aspects changent dès que l’un des facteurs est modifié. Le fromage dépend de la technologie pour sa masse, du milieu éco-géographique pour sa surface, du jeu social pour son aspect et, à l’évidence, du lait pour son goût et sa qualité. Il suffit, pour s’en convaincre, de se rendre chez l’un des producteurs de fromages adhérents à l’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque Idoki, de goûter leurs productions et de comparer avec ce que beaucoup appellent "fromage du pays" et qui n’est, bien souvent, que le fruit d’une fabrication industrielle à grande échelle et sans grand intérêt. 

Produits de paysans

La démarche des producteurs fermiers signataires de la charte Idoki - éleveurs de porc basque, bovins, moutons, canards, poulets, pigeonneau, producteurs de vins, fruits et légumes, miel, fromages et autres produits laitiers - est un exemple que beaucoup devraient suivre. Amoureux de leur cher Pays Basque où ils exercent le noble métier de paysan, ils ont choisi de travailler dans l’esprit "Agriculture Paysanne" en proposant des produits fermiers de premier choix ! 

Les variétés cultivées, tout comme les races qu’ils élèvent sont de souche rustique à croissance lente. Les cultures sont de plein champ et les élevages de petites tailles et de plein air. Nourries à la pâtures et avec des fourrages et céréales produits sur l’exploitation leurs bêtes sont d’une qualité exceptionnelle. Cela nous vaut de parfaits canards, poulets et autres volailles, des porcs basques fondants à plaisir, du bœuf et des moutons goûteux, de savoureux légumes qui suivent les saisons, des miels succulents, des fromages qui respirent réellement leur terroir et  des vins remarquables qui couronnent le tout. 

Des produits d’excellence à découvrir d’urgence en cette période morose !

32, rue de la Bidouze

64120 St-Palais

Tél. 05 59 65 85 47

www.idoki.org

Couplet de Bar et Asperges Vertes, Velours de Crevettes Grises

Jean-Marie Gautier - Hôtel du Palais

Escale incontournable de la vie biarrote dont le bar précède la somptueuse salle à manger, cette adresse d'exception conjugue charme d’antan et ambiance d’aujourd’hui avec une sorte d’intimité élégante que l’on ne trouve guère que dans ce genre d’établissement. Cela tient au fait que Jean-Marie Gautier se fait un malin plaisir de proposer à une clientèle qui n’éprouve plus le besoin de se laisser épater, une carte personnelle et novatrice où sa cuisine classique et inventive, mais toujours festive et toute en séduction, est en parfaite harmonie avec la décoration impériale de l'un des plus beaux palaces du monde où la douceur de vivre est un art majeur.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 cœur de filet de bar de 450g

- 12 asperges vertes épluchées

- 100g de beurre frais

- 4 rectangles de papier sulfurisé de 12 x 9 cm 

- 400g de crevettes grises

- 50g de carotte

- 50g de fenouil

- 50g d’oignon

- 30g de céleri branche

- 1 c. à s. de concentré de tomates

- 5cl d’armagnac

- 1 bouquet garni

- 80g de beurre pour la sauce

- 15cl d’huile d’olive

- 25cl de crème liquide

- 1 gousse d’ail

- Fleurs et herbes pour le décor

Sauce aux crevettes grises : éplucher et laver tous les légumes. Tailler en brunoise les carottes, oignons, céleri et fenouil. Peler l’ail et retirer le germe. Dans une poêle, verser un peu d’huile d’olive et faire sauter vivement les crevettes jusqu’à ce qu’elles colorent. Égoutter et réserver. Dans une cocotte, faire suer au beurre, sans coloration, la brunoise de légumes et l’ail.  Au bout de 5 minutes, ajouter le concentré de tomates, les crevettes et prolonger de quelques minutes la cuisson. Verser l’armagnac et laisser réduire. Ajouter l’eau et le bouquet garni. Cuire doucement pendant 10 minutes, verser la crème et laisser mijoter
10 minutes. Retirer le bouquet garni et l’ail et mixer la sauce. Passer au chinois fin. Vérifier l’assaisonnement.

Bar/Asperges : détailler le cœur de filet de bar en 12 morceaux réguliers de 8 x 1,5 cm. Tailler les asperges dans la longueur des morceaux de bar. Dans une casserole porter de l’eau à ébullition, assaisonner de sel et cuire les asperges al dente.  Les rafraîchir et les égoutter. Beurrer les rectangles de papier sulfurisé et ranger 4 morceaux de bar et 3 asperges en alternant bar/asperge. Assaisonner de sel et poivre. Cuire environ 5 minutes au four vapeur à 70°C.

Faire glisser sur chaque assiette le couplet de bar et asperges. Bien émulsionner la sauce et saucer autour en ajoutant les décors printaniers.

1, avenue de l'Impératrice

64200 Biarritz

Tél. 05 59 41 64 00

L'édito de Bernard - L'inversion de la courbe du fromage…

Ce n'est pas en Hollande, l'autre pays du fromage, que l'inversion de la courbe de ce mets de choix a été découverte. C'est en France ! Et pour être précis, au Pays Basque où un berger a eu l'idée d'ajouter à sa production de fromage de brebis de forme cylindrique un fromage en forme de brique. 

Un de nos plus brillants - crânement parlant - ministres, partisan d’une joyeusement démagogique « inversion de la courbe du chômage » nous conte avec une déconcertante aisance que celle-ci est en bonne voie. Je suis toujours surpris que ceux qui prétendent nous gouverner emploient de gauche à droite des formules qui ne veulent pas dire grand chose. Lorsque nos grands penseurs de tous bords et intellectuels de toutes tendances sauront faire comprendre aux grands responsables de l'État, des Syndicats et autres forces plus ou moins vives de la nation qu'il serait temps d'abandonner un vocabulaire abscons leur permettant une retraite à couvert, à ce moment là, et seulement à ce moment là, un grand pas aura été fait vers « l'inversion de la courbe du chômage » dont l'envie est aussi louable que le terme est impropre, l'infléchir me semblant plus approprié.

Côté courbe, celle de la brioche me semble également d'actualité. A voir le physique actuel d'anciens sportifs et autres athlètes de haut niveau sortis du formol pour accompagner sur quelques mètres une flamme olympique régulièrement éteinte, j’en suis venu à penser que l'absence d'un simple "p" peut transformer leur monde : c’est le sport qui les a élevés et l'ironie du sort qui leur a offert une brioche digne des "Religieuses" qui ont fait le bonheur de mes déjeuners dominicaux. 

Tout le monde connaît les courbes rondelettes des deux choux recouverts de fondant et de touches de crème au beurre rappelant la silhouette des religieuses du temps jadis. Qu'il le veuille ou non, le pâtissier qui tentera d'inverser la courbe d'une "Religieuse" ne parviendra jamais à faire un "Pet de nonne" aussi rondouillard que celui que l'on doit à une novice de l'Abbaye de Marmoutier. Alors que tout le couvent s'affairait autour des fourneaux pour la préparation d'un repas au cours duquel l'archevêque de Tours devait bénir une relique du manteau de Saint-Martin, « un bruit étrange et sonore, rythmé, prolongé, semblable à un gémissement d'orgue qui s'éteint, puis aux plaintes mourantes de la brise qui soupire dans les cloîtres, vient frapper de stupeur l'oreille indignée des bonnes sœurs. » Sœur Agnès, l'auteur de ce bruit, aurait alors chancelé en laissant tomber une cuillerée de pâte à chou dans une marmite de graisse chaude : le "Pet de nonne" était créé ! Un pâtissier de mes amis m'a juré sur ses plus beaux "Puits d'Amour" qu'une "Religieuse" du nom de "Madeleine" serait alors partie comme "l'Éclair" sur la route de "Paris-Brest" !  

Si l'envie venait à un pâtissier d'inverser la courbe du "Paris-Brest", gâteau inspiré par la course cycliste créée en 1891, celui-ci perdrait sa forme de roue de bicyclette et n'aurait aucun sens. Ce serait du gâchis ! Quoique ? Lorsqu’un artisan-boulanger vendéen eut l'idée d'inverser la courbe de ses brioches, cela a donné la "Gâche", brioche vendéenne en forme de pain nullement gâchée. Quant à la "Madeleine", elle est l’invention de Sœur Madeleine, nonnette du moyen-âge ayant choisi d'inverser la courbe de la brioche originelle en moulant sa pâte dans les coquilles Saint-Jacques que portaient les pèlerins en route vers Compostelle. 

Rédigée à grand renfort de réflexion des communicants de l'élysée, largement commentée et reprise par tous les grands médias la formule « inversion de la courbe », m'a permis de réfléchir à une éventuelle inversion de la courbe de ma brioche, synonyme concret de perte de poids, expression plus claire et plus courte ne nécessitant aucun commentaire de mathématiciens pédants, mais avec un sous-entendu clairement fallacieux, un phénomène forcément continu une fois amorcé, la diminution de mon tour de taille.

Bernard Carrère

Hep, Katxi ! Deux Torgnebugnes !

© Pierre-Brice Lebrun

Prenez un chien, deux frères, un garage. Touillez. Passez au tamis pour éviter les grumeaux d’houblon, qui vont toujours par deux. Mouillez à hauteur. Laissez reposer le temps qu’il faut et servez frais : voici la recette de la seule et unique bière landaise brassée dans les Landes, avec de l’eau des Landes, et pas mal d’humour !

La star habite un peu à l’écart de l’ancien garage transformé en brasserie, tout à côté du pavillon d’un des frères. Il n’accepte jamais les interviews, encore moins les photos, mais il a bien voulu raconter les débuts de cette rafraîchissante aventure lando-landaise à l’envoyé spécial de La Gazette Gourmande : bon ben voilà, ils bossaient tous les deux dans les combles, ils posaient de la laine de verre, il faisait bien 40°, là-haut, je suis allé les voir, la langue pendante, par solidarité, j’avais soif pour eux ! Un des deux a dit à l’autre ; il a la "séquère", ton chien (en gascon, ça veut dire qu’il a soif), et l’autre lui a répondu : la Séquère ! C’est quand même mieux que la Brasserie des Landes de Gascogne, non ? C’est comme ça qu’ils ont baptisé leur brasserie ! Je me suis retrouvé sur les étiquettes, les capsules (primées en Belgique par des collectionneurs pour leur originalité !), les verres, et ce n’est pas fini, ma carrière ne fait que commencer : bientôt les tee-shirts, les tabliers et les caleçons hawaïens…

© Pierre-Brice Lebrun

Brasseur toi-même !

Un soir, un délire entre frères, un défi : si tu veux boire une bonne bière, tu n’as qu’à la brasser toi-même ! Chiche ? L’idée prend forme après un petit tour sur internet et pas mal de recherches pour concevoir la recette (pas question de brasser une bière comme les autres !) : pourquoi, histoire de s’amuser un peu, ne pas brasser  juste 30 litres ? Il faut dire qu’au centre de Dax, les frères possèdent un bar à bières qui organise des concerts, surtout de rock : on fera une soirée spéciale ! Un brasseur du Médoc accepte d’assister la fine équipe dans ses premiers essais (ça lui fait gagner un an). Ses conseils avisés permettent au projet de prendre forme : servir une bière, c’est une chose, mais la brasser, quel boulot ! Le plus difficile ? Nettoyer ! Il faut tout désinfecter en permanence, les cuves, les tuyaux, les robinets, chasser les bactéries : c’est un vrai travail de laboratoire. On se prend au jeu : une fois bus les 30 litres, on en brasse 50, puis 200 : aujourd’hui, 1 000 bouteilles sortent chaque mois du garage, après un vrai parcours du combattant (des cartons remplis de bouteilles vides qu’il faut descendre, puis monter, et vider, pour les remplir de bouteilles pleines qu’il faut monter à l’étage avant de les descendre au bar : la logistique pourrait être un poil améliorée, d’autant plus qu’on étiquette toujours à la main). Le brasseur du Médoc a vendu son "matos", nos barmen landais devenus brasseurs se sont transformés en maçons, pour pousser les murs, en porteurs de palettes et en inventeurs de nouvelles recettes : ils n’arrêtent pas ! 

© Pierre-Brice Lebrun

Bikers un jour, Séquère toujours !

Pour le Dax Motors N’Blues Festival, ils créent la Lagail’s n°7, une bière au Jack Daniels, puis la Kirenpek, aux plantes d’absinthe des Landes (oui, Môôssieur, on distille de l’absinthe dans les Landes !), et ils inventent dans leur bar le Mojito-bière (à boire avec modération, mais à ne pas rater). La Séquère décline désormais toute la gamme des couleurs : la Lagaille (la toute première, une ambrée à 5,5°), la Torchebugne (une blonde à 5,5°, juste assez amère pour bien désaltérer), la Pépiot (une brune à 7,5°) et l’Ashmol, une blanche qui ne va pas tarder à débarquer (dans la bouche du père, "ashmol" veut dire tout fatigué, et un "pépiot", est un type, un gars, un mec, un copain ou pas, selon le ton qu’il emploie). 

Ils regorgent d’idées, de projets, et brasser les passionne : ça se sent quand on décapsule une de leurs bouteilles, les bulles, la mousse et les arômes sont autant chargés de plaisir que de bon vivre landais (mais ne leur demandez surtout pas si une bière aromatisée au canard est prévue : je suis sûr qu’ils sont capables de vous répondre qu’ils y réfléchissent…).

Le Saxyrock (bar à bières au centre de Dax, pour goûter avec modération toutes les bières de la Séquère, et pas mal d’autres) www.saxyrock.com

La Brasserie artisanale La Séquère, www.lasequere.com

Texte et photos : Pierre Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande

Les cochonneries par Sébastien Zozaya : Le paté en croûte "St Antoine" par Antoine Batut

© Inopia

Pour la pâte brisée :

- 500g de farine

- 250g de beurre

- 125g d'œuf

- 5g de sel

Mélangez la farine et le beurre pour obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l'œuf mélangé à de l'eau, et le sel. Pétrissez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réservez quelques heures.

Pour la farce :

- 1, 2 kg d'épaule de porc (désossez, dégraissez, découennez)

- 800g de poitrine de porc

- 300g de magret de canard

- 200g de foie gras

- Sel nitrité, sel fin et poivre

- 4 œufs

- 20g de Cognac

© Inopia

Assaisonnez l'épaule et la poitrine avec 36g de sel et 6g de poivre, le magret avec 5,4g de sel et 1g de poivre, et le foie gras avec 3g de sel fin et 1g de poivre.

Foncez le moule et réservez au froid. Découpez les viandes de porc et mettez les au sel avec le Cognac puis hachez les.

Découpez le magret et le foie gras en petits cubes. Mélangez bien toutes les viandes avec les œufs. Garnissez le moule et faites cuire pendant 1h15 à 170°C. La température à cœur doit être de 75°C.

A la sortie du four, arrosez le pâté de gelée bouillante.

Réservez une nuit au réfrigérateur et découpez à froid.

L'adresse : Ziaboga à Ciboure

Si le nom de l'Untxin est associé au Marché aux Puces mensuel qui se déroule dans ce quartier de Socoa à Ciboure, il se conjugue désormais avec celui de Ziaboga, l'adresse gourmande ouverte par Antoine Chépy au cours de l'été dernier. 

Il y a quelques années, l’Ami Xavier Isabal, Chef étoilé d'Ithurria à Aïnhoa, m’avait conseillé d’aller à la rencontre d'un chef qui « faisait un très bon marché et achetait d’excellents produits. » C’est ainsi que j’ai découvert Antoine Chépy, jeune cuisinier passé par les cuisines de Roger Jaloux, Michel Bras et Michel Trama avant de travailler au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz qu'il quitta pour cuisiner au Brésil. De retour au pays, et après avoir tenu les cuisines d'Iparla à Bidarray, Antoine s’est mis en quête de trouver un nouveau lieu de vie pour y inventer une maison à son image : moderne et classique à la fois, avec ce rien d’originalité qui lui donne un plus indéfinissable. 

C’est à Ciboure qu’il a trouvé son bonheur. Avec sa compagne Bianca, excellente pâtissière, il y a créé à l’enseigne de Ziaboga un "Local fermier biologique" au décor de bistrot au goût du jour où il compose sa partition en fonction des préparations que vous aurez choisies sur sa carte, courte car établie au jour le jour selon son retour du marché et du port. Poutrée de gris, la salle à manger dominée par le bar est aussi chaleureuse que la terrasse ouvrant sur la place surplombant l'Untxin. 

Un hymne à la volupté des papilles

Originale et goûteuse, la cuisine d’artiste d'Antoine ne se raconte pas, elle doit se découvrir à la table de son adresse dont la carte est un constant hommage aux produits du Pays Basque qu’il travaille avec une inspiration toujours renouvelée tout en restant fidèle au patrimoine culinaire des deux côtés de la Bidassoa. Différente, sa cuisine est un exemple de ce que doit être le sens des alliances intelligemment compris. Toute en nuances subtiles et créations sans cesse retravaillées, elle ne s’écarte jamais de ses belles racines basques. La preuve : un Ttoro d'anthologie qui fit d'un simple plat un véritable enchantement ! Ajoutez à cela que la cuisine d'Antoine, spontanée et agréablement parfumée, est adorablement présentée par sa complice Bianca qui évolue avec autant de gentillesse que d'efficacité dans ce cadre chaleureux.

Certains croient encore que Socoa n'est qu'une plage ou un fort. Ils ont tort : c’est aussi un but d’excursion gourmande où, sans esbroufe ni tapage médiatique, un Chef fait le bonheur de ses visiteurs. Il semble, d’après la visite que je viens de lui rendre, qu’il est également prêt à faire le vôtre. 

16, avenue Kattalin Aguirre

Quartier de l'Untxin

64500 Ciboure

Tél. 05 59 54 04 88

Les architectes du plaisir

« Les beaux-arts sont au nombre de cinq : peinture, sculpture, poésie, musique et architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie » nous avait prévenu Antonin Carême il y a quelques siècles.

L'enchantement que provoque un élégant dessert quand il se pose délicatement sur notre table est inexplicable ; nos yeux brillent et nos papilles nous poussent à avaler une première bouchée et soupirer d'aise. La magie des couleurs, l'habileté du "montage" dans l'assiette, tout ceci ne peut être élaboré que par des mains expertes et des esprits subtils.

Reconnaissons aux pâtissiers de restaurant tout le talent dont ils font preuve pour régaler nos sens, à commencer par la vue. Toutes les très bonnes tables ont un chef pâtissier capable de vous faire découvrir des saveurs raffinées et des mariages astucieux. Fruits, épices, herbes parfois, chocolat peuvent ainsi cohabiter dans une même assiette et vous rappeler d'enfantins souvenirs restés enfouis, la faute au "trop sucré" des préparations rapides et autres desserts "tout prêts" que certains établissement n'hésitent pas à nous servir.

Arrivé il y a plus de 20 ans dans les cuisines du Sofitel Miramar, Didier Jegou est le chef pâtissier des deux restaurants - gastronomique et "Allégée Bien-Être" - de l'hôtel. Avec David Signarbieux, son complice depuis de nombreuses années, ils proposent des créations originales et des classiques avec justesse. Quatre desserts figurent sur la carte et chaque jour deux autres sont proposés dans le menu.

Les pâtissiers de restaurant sont des comédiens de théâtre quand les pâtissiers de "boutique" sont des acteurs de cinéma. Si ces derniers élaborent d'abord leurs œuvres pour les présenter plus tard au public, les premiers jouent en direct une partition soigneusement préparée et répétée. 

Un même art peut se conjuguer de multiples façons quand on le pratique avec talent.

Pêches Caramélisées, Macaron et Sorbet Verveine

Macaron : 250g de poudre d'amandes, 400g de sucre glace, 220g de blancs d'œufs, 130g de sucre.
Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre. Puis mélangez les avec la poudre d'amandes et le sucre glace. Couchez les macarons avec une poche et une douille unie en forme de spirale. Faites cuire à 140° pendant 15 minutes.

Sorbet verveine : 560g d'eau, 90g de trimoline (sucre inverti), 180g de sucre, 35g de jus de citron, 15g de verveine pour infusion, 5g de verveine hachée.

Réalisez un sirop avec l'eau, le sucre, la trimoline, le jus de citron et la verveine pour infusion. Laissez infuser, filtrez, rajoutez la verveine hachée et turbinez le tout. Coupez une pêche en six morceaux et faites caraméliser les tranches avec du sucre dans une poêle. Dressez avec quelques fruits de saison et dégustez.

Pressée d'aubergines et cèpes, copeaux de jambon cecina, figues fraîches et amandes grillées

Andrée et Stéphane Rosier - Les Rosiers

Virtuoses du terroir basque, mer et arrière-pays confondus, qu'ils parcourent avec passion en regardant vers d'autres horizons pour le réinventer de belle manière, Andrée et Stéphane Rosier pratiquent une cuisine aux cuissons impeccables et aux saveurs délicates. Leur adresse élégante et raffinée est celle d'un tandem talentueux et inventif qui a aussi l'intelligence de rester adorablement modeste. 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 aubergines

- 8 beaux cèpes

- 12 fines tranches de cecina

- 20g d'amandes grillées salées

- 1 figue fraîche 

- 1 c. à soupe vinaigre balsamique

- 1 c. à soupe vinaigre de xérès

- 4 c. à soupe huile amande douce

- 1 c. à soupe persil ciselé

- 1 c. à soupe ciboulette ciselée

- 1 gousse d'ail

- Thym

Pelez les aubergines et taillez les en larges rondelles. Assaisonnez et faites les poêler à l’huile d’olive.

Lavez les cèpes et taillez d’épaisses tranches. Faites les poêler avec une gousse d’ail écrasé et du thym.

Après la cuisson des aubergines et des cèpes, montez les dans un cercle en rajoutant un peu de persil et de ciboulette ciselée, ensuite laissez les tiédir avant de servir.

Réalisez une vinaigrette d’huile d'amande douce.

Concassez les amandes grillées.

Taillez des petits dés de figues et de fines tranches de cecina.

Pour le dressage, laissez votre inspiration vous guider.

 

32, avenue Beau Soleil

64200 Biarritz

Tél. 05 59 23 13 68

La Gazette Gourmande #32 est arrivée !

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