Domaine Bordatto, la ferme merveilleuse de Pascale et Bixintxo

Une autre idée du cidre, une histoire de pomme, et un vin au rendement minuscule pour un terroir majuscule. 

Le cidre basque peut se targuer d’être la "première boisson du monde" puisqu’il serait le descendant de "la pitarra", breuvage fermenté à base d’une  macération de pommes tranchées et séchées consommé par les premiers basques dès le Néolithique. Grâce au micro-climat de quelques vallées de Basse Navarre et de la Soule, l’ancêtre des pommiers, le "Malus Sylvestris" a survécu au cours des siècles. Ce sont ses pommes primaires qui produisent le cidre basque. à partir de greffes de ces vieux pommiers dont les racines s’accrochent depuis des millénaires aux pentes douces et humides de l’arrière-pays basque, une poignée de producteurs a réussi depuis quelques années à sauver sept variétés de pommiers basques et à planter plus de 20.000 arbres, espérance du renouveau du cidre basque.
Parmi ceux-ci, Bixintxo et Pascale Aphaule, jeune couple producteur d’un cidre à leur image : doux comme leur sourire et pétillant comme la prunelle de leurs yeux.
Avec un talent certain de conteur pédagogue, Bixintxo parle merveilleusement de son travail. Côté pommes, il ne parle pas de "sagarno" mais de cidre. Pour lui, le cidre peut être brut, demi-sec ou doux, suivant le caractère des pommes de l’année ! à cette production s’ajoutent un pur jus de pomme fermier, un vinaigre de cidre et une exquise gelée de pomme.
Côté vigne, Pascale et Bixintxo produisent un vin d’appellation Irouléguy puissant comme leur ancrage dans la terre basque, qu’ils présentent comme « issu de très vieilles vignes situées sur les hauteurs de Jaxu, uniquement travaillées à la main, un peu avec la tête, elle même guidée par le cœur. Par son nom : "Lurumea" - le petit de la terre - ce vin dit tout ce qu’il est : il parle de son origine qui est son essence même ! ».
Que dire d’autre ?

 

Domaine Bordatto - Jaxu
64220 St-Jean-Pied-de-Port
www.domainebordatto.com

Gaspacho de petits-pois à l'Urdina

Urdina de Bethia : Bleu de brebis Basque au lait cru de Labastide-Clairence

Pour 6 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min
175gr d’Urdina, 750gr de petits-pois frais à écosser, 15cl d’huile d’olive, 8cl de crème fraîche liquide, 75cl de bouillon de volaille (cube ou déshydraté), sel, poivre du moulin.
Écossez les petits-pois et faites-les cuire 15 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Egouttez alors les petits-pois et remettez-les dans la casserole avec le bouillon. Portez à ébullition, puis mixez longuement en ajoutant l’huile d’olive, la crème liquide et l’Urdina émietté. Rectifiez l’assaisonnement du gaspacho selon votre goût, laissez refroidir, puis répartissez-le dans des bols ou verrines individuelles. Servez glacé avec quelques petits dés d’Urdina. Dégustez sans attendre.

Cette recette vous est offerte par Fromages & Compagnie à Anglet

Les céréales

Depuis des millénaires, l’homme s’est nourri de céréales. Riches en protéines, en glucides et en fibres, elles constituent, en association avec d’autres légumes, une des bases simples et économiques de l’alimentation. Parfois délaissées ou oubliées, les graines ont permis à des générations de passer le cap des famines et des disettes. Revenues à la mode, les céréales entrent dans de nombreuses préparations plus légères et moins roboratives que celles d’antan.

Le blé : précuit, débarrassé d’une partie de son écorce (le son), concassé puis séché. Semoule et boulgour, gnocchi à la romaine, couscous, taboulé, semoule aux raisins, taboulé sucré aux fruits secs au miel et aux amandes.
L’orge : orge perlée pour la garniture de potages, pain d’épices, cuisine diététique et végétarienne. Entre dans l’élaboration de la bière et du whisky.
L’avoine : surtout en Angleterre, flocons d’avoine (porridge), potage, farces, pain, gâteaux…
Le seigle : en mélange à la farine de blé, entre dans la composition du pain et du pain bis.
La petite épeautre : crème, gratins, risotto, pilaf, taboulé.
Le millet : la plus anciennes des céréales avant le riz, il fut à la base de l’alimentation des chinois durant des millénaires. Spécialités africaines et asiatiques.
Le blé noir ou sarrasin : de la Bretagne au limousin et l’Auvergne utiliser pour les crêpes, galettes. Concassé en Europe Centrale, il entre dans la composition du coulibiac.
L’amaranthe : rôle alimentaire, thérapeutique et rituel.
Le quinoa (Pérou, cordillère des Andes) : très riche en protéines d’excellente qualité, entre dans la composition de la cuisine des Incas.
Le maïs : farine (maïzena, semoule, grains, éléments de liaison épaississement des sauces, des potages, des crèmes… Réalisation de la polenta (Italie et Corse), salades composées, garnitures du riz, croquettes.

Les céréales étaient notre passé mais elles peuvent bien devenir notre futur pour la santé…

Photo : © Janine Fretz Weber

Les Bonnes Astuces de Christophe
Christophe Le Borgne

www.easycuisine.tv

Maigre de Ligne à la Plancha, Jeunes Carottes Glacées, Purée de Fenouil par Alexandre Bousquet

 La carte courte et changeante de la belle adresse d’Isabelle Caulier et Alexandre Bousquet est une invitation à un retour aux sources du bon et du beau. Alexandre, Chef talentueux passé par de belles et grandes maisons - Guérard, Boyer ou Conte - interprète avec une rare sensibilité et de belle manière les meilleurs produits de la région dont il transcende le goût. En salle, Isabelle nous conte avec poésie les plats qu'elle propose. L’Atelier, une adresse plaisir où le bonheur se veut serein.

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 pavés de maigre de ligne
- 12 à 18 minis carottes fanes
- 100g jus de veau
- 4 bulbes de fenouil
- 100g de beurre
- 50g de crème
- 100g de pain d'épices
- sel, poivre, sucre


Purée de fenouil : cuire le fenouil à l'anglaise et le passer au robot-coupe avec le beurre, la crème, le sel et poivre.
Carottes fanes glacées : gratter les carottes puis les glacer avec une noisette de beurre, sel, poivre, sucre et un filet d'eau. 
Pâte pain d'épices : mixer le pain d'épices et 30g de beurre au robot-coupe jusqu'à l'obtention d'une pâte, l'étaler entre deux papiers sulfurisés d'environ 1 mm d'épaisseur, mettre au congélateur, sortir la pâte du congélateur et tailler des bandes de 8 cm de long sur 2 cm de large, les réserver au frais.
Sauce : passer les carottes à la centrifugeuse (en garder une pour le dressage), faire réduire d'un tiers le jus de carottes, ajouter le jus de veau puis les parures du pain d'épices, lier et réserver au chaud.
Maigre : marquer les pavés de maigre côté peau à l'huile d'olives, les finir au four préchauffé à 200° environ 5 minutes.


Restaurant l'Atelier
18, rue de la Bergerie - 64200 Biarritz
Tél. 05 59 22 09 37
www.latelierbiarritz.com

Hôtel-Restaurant Le Chêne à Itxassou

Au détour d’un chemin et dans un décor de carte postale, l’église du XVIIe siècle du village d’Itxassou, capitale de la cerise noire, se détache, immaculée, dans un somptueux paysage de montagnes vertes. Dédiée à Saint-Fructueux dont la statue domine le tabernacle elle possède de très belles tribunes datant de 1670 auxquelles on accède par un escalier dont la rampe représente le maître de l’ouvrage tenant une règle et un ciseau. Son mobilier intérieur est remarquable : le tabernacle en bois doré est entouré d’un bas relief polychrome représentant la cène, le lavement des pieds, Jésus tombant sous la croix, et son agonie. Le retable est surmonté d’un magnifique Christ entouré de la Vierge et de Saint-Jean. Trois tableaux achetés au Mexique sous l’Empereur Maximilien d’Autriche ornent les murs de l’église : une représentation de la mort de Saint Joseph, un Saint-Paul et un François d’Assise attribué à Murillo. Le "trésor" de l’église possède une croix et divers ornements en argent massif doré, enrichis de pierres précieuses, don de Pedro Detchegaray, enfant du village ayant fait fortune en Amérique. Par crainte de la cupidité des maraudeurs ce trésor fut régulièrement caché pour le soustraire à un coup de mains. Durant la guerre d’Espagne du XIXe siècle, des voleurs s’emparèrent du sacristain et le menacèrent d’une mort affreuse s’il ne révélait pas le lieu de la cachette. Ayant courageusement gardé son secret, les voleurs abandonnèrent le vaillant sacristain que les paroissiens délivrèrent et soignèrent en lui jurant une éternelle reconnaissance !
Aux côtés de ce lieu de culte, il est un autre trésor voué au culte du bien vivre : le restaurant "Le Chêne" ! Le décor et l’atmosphère de ce lieu magique ont un charmant parfum de maison de famille qu’entretient avec un doux savoir-faire Geneviève Salaberry. Amicalement courtoise, cette maîtresse de maison d’exception accueille tous ses clients de pareille manière : le plus chaleureusement du monde. La lumineuse salle à manger poutrée de bleu est joliment décorée de pochoirs de Floutier, de très belles gravures de Tillac et de tableaux que l’on aimerait chez soi. Pour cet écrin de bon goût Geneviève a choisi un très beau nappage aux différentes teintes de bleu en parfaite harmonie avec l’ambiance chaleureuse de sa maison. Côté cuisine, la carte est consacrée aux meilleurs plats du terroir basque, mais aussi, selon le retour du marché de Serge Caumont, cuisinier de talent, de créations que les habitués commandent en toute confiance. Après avoir goûté l’une de ses entrées remarquables de simplicité, ou l’inévitable mais parfaite piperade, toute de franchise et de légèreté, la cause est entendue : le chef est en parfaite harmonie avec les lieux. Tous ses plats sont traités avec une connaissance évidente du métier et une sensibilité personnelle très attachante. Ajoutez à cela une intéressante carte de vins d’Irouléguy, et une exquise terrasse dressée à l’ombre d’arbres centenaires et de l’église toute proche et donnant sur la campagne environnante et vous comprendrez pourquoi au "Chêne" vous ne serez pas loin du bonheur.

Près de l'église - 64250 Itxassou
Tél. 05 59 29 75 01

Le plat venu de Norvège : Tilslørte Bondepiker

Le Tilslørte Bondepiker est un entremets traditionnel norvégien. Il est composé de couches alternées de pommes cuites, de biscuits émiettés parfumés à la cannelle et crème fouettée dont l’ordre varie selon les familles avec pour seule constante la dernière couche qui est toujours de la crème, comme le foulard qui recouvre la chevelure blonde et qui donne son nom au dessert.

Ingrédients pour 8 petites verrines : 4 pommes type Granny Smith - 30g sucre en poudre - 30g sucre roux - cannelle en bâtonnet - 1/2 citron - 100g de biscuit - 2 cuillères à soupe de sucre - 1 cuillère à soupe de beurre 200g de crème - noisettes ou amandes torréfiées
 

Peler et évider les pommes, les couper en huit puis les mettre dans une casserole profonde avec le sucre, le sucre roux, 80ml d'eau, le bâton de cannelle, le jus d'un demi-citron et le zeste. Mélanger et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser compoter 15 à 30 min selon l’intensité du feu. Hors du feu, ôter le zeste et le bâton de cannelle, remuer avec une cuillère en bois. Selon les goûts, il est possible de passer la compotée au presse-purée ou de la travailler quelques instants avec la cuillère en bois pour conserver des morceaux de pomme. Faire fondre le beurre dans une poêle puis verser les biscuits émiettés et deux cuillères à soupe de sucre. Laisser caraméliser deux minutes en remuant constamment. Lorsque les miettes sont brunes dorées, retirer du feu et réserver. Fouetter rapidement la crème de façon à lui donner du volume et du corps. Commencer par verser un peu de compotée de pommes au fond du verre, parsemer de biscuits caramélisés émiettés, recouvrir de crème fouettée puis à nouveau de biscuits émiettés, de compotée et toujours finir par une couche de crème. Décorer avec les noisettes ou les amandes torréfiées.

Le coin du goûteur fou... !

Éloge du caviste

5,76 grammes ! Ce chiffre est abstrait ? Sachez qu'il correspond à une absorption récente de cinq à six litres de vin par la conductrice d'Aurillac que les gendarmes ont tenté de réveiller, au volant de sa voiture... Au prix du flacon de Lafite-Rothschild à Pékin, ça nous aurait facilement mis la cuite au tarif de sa voiture ! Moins regardante sur la qualité des arômes tertiaires des grands vins de garde du siècle dernier, ça ne lui coûtera que son permis de conduire et une forte amende. Consommatrice audacieuse soit, mais sûrement piètre dégustatrice... 

«Trop ou trop peu de vin interdit la vérité». Belle sentence de Blaise Pascal ! La civilisation passant toujours par la connaissance (là, c'est moi qui le dis), il pourrait se révéler utile voire plaisant d'être plus attentif à ce que nous buvons. Car chacun d'entre nous a le droit et surtout le devoir de boire peu mais très bon. Et c'est possible à peu de frais ! Dans les centaines d'appellations dont nous ne soupçonnons pas toujours l'existence, de formidables vignerons sont plus exigeants envers eux-mêmes et plus respectueux de leurs environnements ainsi que de leurs clients. Ils produisent des vins qui couvrent tout l'éventail de nos attentes : légers et fruités pour l'été, plus charnus et riches pour accompagner nos repas d'hiver, élégants et complexes sur nos tables du dimanche, pétillants de gaité et de charme pour toute les circonstances heureuses de la vie... Avec leurs amis cavistes, ils constituent un circuit court incomparable en termes de qualité, de compétence et de proximité. Un sondage national indiquait que près de 80% de nos compatriotes n'étaient jamais entrés chez un caviste. La principale raison invoquée était que les prix pratiqués seraient plus élevés que dans la grande distribution. Quelle erreur ! Soyez bien certains que le rapport qualité/prix y est infiniment plus favorable et que l'accueil et les conseils y sont plus chaleureux. Et puis votre caviste vous fera volontiers partager sa passion : si vous le souhaitez, il vous transmettra les clés qui ouvrent les portes du plaisir et du savoir, l'un allant rarement sans l'autre.
Tous ses vins sont bons, reste à trouver avec lui ceux qui vont vous satisfaire, au moment voulu ou avec le plat que vous allez préparer. Dès que vous saurez, grâce à votre nouvel ami, pourquoi vous n'aimez décidément pas certains cépages, vous commencerez à gagner de l'argent car vous n'en achèterez plus.

Les «Gallus Gallus» de Kixoenekoborda

Il y a quelques deux mille ans de cela les légions romaines, implantées sur tout le territoire impérial, demandaient l'avis des dieux avant de livrer bataille. Le "poulet sacré" servait alors d'oracle et se substituait au temple en dehors de Rome ou d'une cité romaine. La technique était simple : si le poulet mangeait le grain qui lui était donné, c'était de bon augure ! 

En mai 2010, Pascal Insausti acquiert ses cinquante premiers poulets auprès d’un ami éleveur. Petit-fils d’agriculteur à Souraïde, il organise très vite son exploitation et construit un abri, pour la nuit et les jours de mauvais temps, sur le terrain qu’il loue près d’Urrugne. Un pré pentu, des herbes hautes en lisière de bois, c’est l’endroit idéal pour élever ses poulets "cou nu". Les résultats ne se font pas attendre, très vite cet ancien coureur cycliste est assailli de commandes. Après la famille, les amis, les amis d'amis, il fournit des AMAP (Associations pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne) de la région. Les poulets de Pascal se taillent une réputation auprès des consommateurs et même auprès des restaurateurs. Aujourd’hui, ce sont près de 500 volailles qui sont élevées par mois. Les poussins arrivent à quatre semaines et se nourrissent seuls en totale liberté dans le pré. Quatre cabanes sont aménagées avec "eau courante" ; un système de récupération des pluies "désacidifiées" au vinaigre blanc est installé pour dispenser une eau propre à tout moment. Logés par tranche d’âge, les poulets picorent à l’envi autour de leurs abris et rentrent au soleil couchant. à douze semaines, ils sont à maturité. Chaque mardi Pascal, aidé de son père, s'occupe de l'abattage et prépare les commandes pour assurer lui-même, au petit matin, la livraison en camionnette réfrigérée. Il fournit ainsi une dizaine de professionnels dont le Donibane à Saint Jean de Luz ou encore Léonie à Biarritz - il faut écouter Manu Michel, chef de cet établissement, nous conter les bienfaits de ces poulets. Ce sont maintenant 150 poules pondeuses qui sont arrivées cet automne pour faire évoluer l’exploitation et proposer aux clients régulièrement des œufs frais. En un peu plus d’un an Pascal Insausti a réussi à mettre en valeur ce grand "classique" à la chair savoureuse lorsqu'elle est de qualité. De bon augure, non ?

Pascal Insausti
Tél. 06 09 89 14 45
pascal.insausti@sfr.fr

Quelques idées de livre pour Noël

"Piment d'Espelette"
par Ludivine Charniguet & Christophe Lebrun

Ce livre retrace l'histoire  du piment d'Espelette de façon simple et ludique. Son arrivée au Pays Basque, les différentes étapes de sa culture du semis à la récolte ainsi que le combat mené par certains pour créer une zone d’appellation et obtenir l’AOC. Vous y trouverez toutes les dates clés, les étapes de la dégustation et l’histoire des grandes familles qui le cultivent depuis toujours. 

Des recettes, détaillées photos par photos, pour utiliser le piment d’Espelette. Salées ou sucrées, pour créer des tapas originales, faire sa gelée soi-même ou sa moutarde, cuisiner un cake à la morue, des crevettes, du poisson, un cocktail voire un dessert. Les recettes sont offertes par les producteurs eux-mêmes ou des restaurateurs de la zone d’appellation.

Histoire & recettes - Artza Editions

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"Petit traité du pois chiche"

par Pierre-Brice Lebrun

Difficile d’imaginer, avant de se plonger avec surprise et délectation dans ce Petit traité joliment illustré, à quel point la saga millénaire du peuple des pois chiches est passionnante ! Car, oui, dans ce livre, les pois chiches sont un peuple, un peuple conquérant qui a traversé les siècles et les océans, qui a abandonné sa terre nourricière pour fonder ailleurs, en Europe, en Afrique, en Asie, au Canada, des dynasties heureuses, sans jamais renoncer à son identité, à sa méditerranéité. L’auteur, chroniqueur gourmand, a toute une nuit écouté les confidences d’un vieux pois chiche sage de Viviers les Lavaur, dans le Tarn : il savait qu'il serait au petit matin récolté et ensaché, il a courageusement profité de ses dernières heures pour raconter, avec beaucoup d'émotion, l'histoire millénaire, édifiante et rocambolesque de son peuple. L’auteur a tout noté et, les larmes aux yeux, il a ajouté à ce surprenant témoignage une centaine de recettes du monde entier, à base de pois chiches, avant de publier cet hommage résolument optimiste, cette ode au déracinement et à l’exode dans laquelle le lecteur croisera les Pink Floyd, Charlemagne, le Pharaon Ptolémée IX, Nicole Croisille, Haroun al-Rachid, Téma de Tlemcen et bien d’autres… Bref : un livre de cuisine atypique qui se lit comme un roman et dont on ne sort pas indemne.

Le Sureau - 2011

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"Testicules" & "San-Antonio se met à table"
par Blandine Vié

Assurément, deux livres de cuisine pas comme les autres (mais comme on les aime !), qui ouvrent tous les appétits et nous donnent toutes les envies. Recueils de gourmandises en tous genres, de gâteries variées, leçons de "choses", fêtes des paires... Le nom de Blandine Vié nous fait toujours dresser l'oreille. Ancienne landaise, future basque, elle mijote une drôle de cuisine ! Très drôle !

Les Editions de l'Epure

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"Tronches de Rugby - Des hommes et des rêves" 

Préfacée par Jean-Pierre Rives, PROVALE a rassemblé deux générations de rugby (1987 – 2011). De Pascal Ondarts à Serge Blanco, de Sylvain Marconnet à Maxime Médard, ces joueurs et anciens joueurs se racontent et se souviennent… Réalisé au profit de l’association Chrysalide, fondée et présidée par Patrice Lagisquet, cet ouvrage est disponible en librairie ou sur le site www.provale.net (frais de port offerts). 200 photos.

Provale - Entrepren'Art Edition

Pastilla d'épaule d'agneau de lait du pays basque confite légumes de cuisson, jus à l'estragon par Beñat Bonnet

La renommée de la belle auberge de campagne de la famille Bonnet d’Itxassou ne s’est pas fabriquée à grand renfort de communiqués d’attachée de presse, mais par le simple bouche à oreille, meilleur prélude à une sortie réussie dans une adresse authentique. Derrière les fenêtres de cette grande maison donnant sur le fronton d’Itxassou et les montagnes de l’arrière-pays,  Marie-Claude, Maïka pour les intimes, règne en parfaite maîtresse de maison. En cuisine, son mari Jean-Paul et leur fils Beñat, travaillent à quatre mains le répertoire régional que leur imagination créative revisite avec une très agréable originalité. Amoureux des produits du Pays Basque, ils conseillent bien évidemment des vins qui ont su profiter des douceurs de l’existence en ce terroir. Une adresse où les produits sont beaux, bons et généreusement servis, à l’inverse des échantillonnages que nous connaissons dans quelques auberges où le verbe picorer se conjugue à tous les temps et à la mode people bidon.

 Ingrédients pour 3 personnes :

- Une épaule d'agneau de lait* de 700g
- 200g de carottes
- 200g d'oignons
- 100g d'oignons nouveaux
- 100g de navets ronds
- 50g d'asperges
- 1 litre de jus d'agneau
- 4 feuilles de brick (pâte à filo)
- Estragon
- Sel, poivre
- Vin blanc



Cuisson des épaules : marquer les épaules sur toutes les faces, ajouter la garniture taillée épaisse, déglacer au vin blanc puis mouiller jus d’agneau. Enfourner à 120° pendant 5 heures. Débarrasser les légumes faire réduire le jus et émietter l’épaule en la désossant.
Monter la pastilla : étaler une pâte à filo, bien la beurrer et déposer au milieu un cercle d’épaule effilochée, former un disque de 2,5 cm de haut, le colorer dans une poêle. Réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse, le mettre autour de la préparation.
Légumes : glacer les légumes au moment de l’envoi puis dresser.

* Agneau de lait : Boucherie Lacouade à Itxassou.

Hôtel du Fronton
64250 Itxassou
Tél. 05 59 29 75 10

Le basilic

Terme apparu dans la langue française en 1120, il désignait à l'origine un serpent mythique dont le regard pouvait tuer, à moins qu'on ne l'ait aperçu le premier. Le mot vient du latin "basilicum" qui l'a emprunté au grec "basilikos" (petit roi). C'est en 1398 qu'on a commencé à l'employer pour désigner l'aromate, possiblement parce que, son arôme est tel, qu'il peut figurer sur la table des rois, ou qu'il faisait traditionnellement partie d'un médicament magistral. Aussi nommé "herbe royale", "oranger des savetiers", "herbe aux sauces", "pistou". Ce dernier mot, d'origine provençale, signifie broyer, piler, tout comme "pesto", son équivalent italien.

L’unique pesto de Gênes
En 2002, la région de Gênes fut proclamée "République du pesto" par les Cavalieri della Confraternita del Pesto (les Chevaliers de la confraternité du pesto). Ils obtenaient, pour leur produit, une dénomination d’origine contrôlée (D.O.C.). Le pesto, nommé "alla genovese" est, depuis toujours, préparé avec une variété de basilic qui pousse dans la région et une huile d’olive locale.

Le plat venu de Belgique : Boulettes aux cerises

Par Jan Buytaert

Monument de la cuisine régionale belge, les boulettes aux cerises sont réalisées avec du haché de porc maigre. Pour équilibrer idéalement le plat, les cerises utilisées doivent être acides (en bocal ou non). Traditionnellement, cette recette est accompagnée d'une bière épicée et légèrement sucrée : la Maredsous Blonde*.

Ingrédients pour 4 personnes : 500g de haché mélangé porc et veau - 1 oignon émincé - 2 œufs - noix de muscade - beurre - 1 cuillère à soupe de jus de veau brun - quelques cerises - fécule de pomme de terre - pommes de terre cuites - sel, poivre

Faites doucement revenir l'oignon et ajoutez le haché. Mélangez-y un œuf entier et un jaune d'œuf. Assaisonnez de poivre, de sel et de noix de muscade. À l'aide de deux cuillers, formez de petites boulettes et cuisez-les au beurre grésillant. Brunissez les boulettes de tous les côtés. Travaillez le jus de cuisson avec un peu de jus de veau. Étuvez un peu les cerises et liez légèrement avec de la fécule de pomme de terre. Servez avec de petites pommes de terre.

* Cette bière est disponible à "La Halle aux Bières"
Halle de Blancpignon - 96, avenue de l'Adour à Anglet

www.la-halle-aux-bieres.com

Chez Mattin à Ciboure

Chaleureuse atmosphère d’une authentique auberge de famille où la cuisine ne trompe pas son monde, "Chez Mattin" est aux mains de Michel Niquet, cuisinier ouvert et enthousiaste. Passé par quelques belles maisons comme chez l’ami Raymond Cazaux, "Chez Pierre" à Pau, Alain Dutournier, "Le Carré des Feuillants" à Paris, Didier Oudill, "Pain Adour et Fantaisie" à Grenade-sur-Adour, et Martin Berasategui à Lasarte, il prend plaisir à tenir ses prix sans lâcher sur la qualité. Signe que notre chef passe beaucoup de temps au marché, les plats vérités qu’il nous propose sont ici de belles factures. Côté mer, tout est parfait ! Que ce soit le filet de Saint-Pierre sauce Porto, vinaigre et pommes de terre écrasées ou le Thon façon "Rossini", jus à l’olive noire, sans oublier le fameux Ttoro, présenté comme un ragoût de poissons, qui reste le plat phare de la carte pour rappeler que cette maison est celle d’une famille de pêcheurs, les Toyos, dont Beñat et Caroline, oncle et tante de Michel, sont les dignes représentant tant à l’accueil qu’au service. Et côté terre, c'est également parfait ! 

Car si l’on a toujours su ce que marée veut dire dans cette adresse marine, on sait tout aussi bien travailler les produits du terroir basque. L'on se prend alors à hésiter entre les autres propositions de la carte - remarquable croustillant de pied de cochon, salade de figues fraîches - et celles du jour correspondant au retour du marché que Beñat raconte le plus gentiment du monde sans oublier de conseiller de les marier avec quelques trouvailles piochées dans une carte consacrée aux vins régionaux, du bordelais à l’Espagne en passant par Irouléguy. Dans son décor d’auberge familiale, "Chez Mattin" est une maison d’autrefois, mais non pas du passé, une maison de toujours, toujours jeune parce que loin des modes.

Chez Mattin

63, rue Evariste Baignol - 64500 Ciboure
Tél. 05 59 47 19 52

La Gazette Gourmande #19 est arrivée !

Préparons les fêtes !

Dans la nouvelle Gazette, découvrez le sel de Salies-de-Béarn, dégustez un merlu de ligne accompagné de jambon ibérique et de bulots selon Christophe Grosjean du Château de Brindos, promenez-vous dans les vignes de Charles Hours ou dans le chai quadricentenaire du Domaine Guirardel en Jurançon et visitez en compagnie du maître des lieux, Firmin Arrambide, la cave de l'Hôtel des Pyrénées à St Jean Pied de Port.
Partez ensuite à la découverte du caviar d'Aquitaine de l'Esturgeonnière, rendez-vous au Mexique pour préparer un Pozole, revivez l'histoire de l'Hôtel de Silhouette à Biarritz et saupoudrez de curry vos plats préférés.
Pour finir, partagez avec Philippe Guillard son goût pour la cuisine et foncez chez votre libraire pour trouver notre sélection de livres pour Noël.

Bien avant St Nicolas et le Père Noël, nous vous offrons la Gazette Gourmande pour votre plus grand plaisir !

Noisette d'agneau de lait au ris d'agneau et piperade blanche par Pierre Chilo

"Chilo", à Barcus, n’est pas une adresse du bout du monde mais du beau pays de Soule, à une petite heure de la Côte, où béarnais et basques des deux côtés aiment à se retrouver pour déguster la cuisine franche et savoureuse de Pierre Chilo. En revisitant par touches subtiles et foisonnant d’idées fraîches le meilleur du répertoire basco-béarnais "Maître Pierre" a fait de sa maison de famille patinée par les ans l’une des plus authentiques adresses gourmandes de l’arrière Pays Basque.

Ingrédients pour 3 personnes :

- 1/2 carré d'agneau
- 200g de ris d'agneau
- 100g de beurre
- 1 botte de persil
- 50g de chapelure
- 4 gousses d'ail
- 1/2 pain de mie rassis
- 250g de kamot (crosse de jambon)
- 2 verres de jus de kamot
- 3 échalotes
- 6 piments au vinaigre
- sel, piment d'Espelette


Carré d’agneau : mélanger votre beurre avec persil haché, mie de pain et gousses d’ail. Etaler le demi-carré désossé, ensuite ajouter le beurre et les ris d’agneau sautés au préalable. Rouler le tout, ficeler.
Piperade blanche : faites suer vos échalotes, ajouter la mie de pain et mouiller avec le jus de kamot, couper le kamot en petit dés ainsi que les piments au vinaigre. Faire mijoter le tout une bonne heure, ajouter à la fin un peu de piment d’Espelette. Cuisson de la noisette d’agneau 12 mn à 180°.

 

* Agneau de lait : Coopérative Axuria.

Hôtel Restaurant Chilo

64130 Barcus

Tél. 05 59 28 90 79
www.hotel-chilo.com

Heureux qui, comme un bœuf en Chalosse…

On connaît la Chalosse pour son bœuf et ses coteaux : câlinée par l’Adour qui la serre dans ses bras, elle tutoie au Sud les Pyrénées devenues Atlantiques et chatouille au Nord les faubourgs de Mont-de-Marsan…

Dans ses prairies entrecoupées de maïs et de vignes s’ébattent de beaux bœufs à la robe froment : les plus vifs - de couleur, s’entend - sont de race limousine, les plus clairs - tirant sur le crème - appartiennent à la famille des Blondes d’Aquitaine.
Chalosse n’est pas une race : c’est un terroir sur lequel se perpétue un ancestral savoir-faire - désormais détaillé dans un cahier des charges drastique - sans lequel un steak d’ici ne serait qu’un steak…
L’appellation se mérite : n’est pas Chalosse qui veut ! Trois races sont éligibles (Limousine, Blonde d’Aquitaine et Bazadaise) mais la pauvre Bazadaise ne représente pas 1% de la production : cette mal-aimée - trop petite, trop râblée - est la préférée de Christophe Dupouy, Chef étoilé des Clés d’Argent à Mont-de-Marsan : il rêve de pouvoir la mettre au menu. Même s’il lui arrive - pour varier les goûts et animer sa carte qui change tous les deux mois - de travailler du bœuf venu d’ailleurs - parfois de loin - Christophe Dupouy est à son Chalosse fermement attaché : "il a un gras très intéressant", explique-t-il, "qui suffit pour une belle cuisson".

La viande n’est commercialisée qu’en boucherie traditionnelle. Philippe Gaye, Maître artisan à Mont-de-Marsan - le seul de la ville à vendre du Chalosse - a commencé lors de la crise de la vache folle : "le Label Rouge et la proximité sont des gages de qualité qui inspirent confiance". Ils étaient jadis trois, dans les rues du Moun, il se retrouve aujourd’hui tout seul. Les carcasses qui se balancent dans sa chambre froide sont assurées d’être bientôt débitées d’un geste qui ne le sera pas moins : "la maturation donne à la viande un goût plus prononcé, elle lui permet d’exprimer son caractère". Le cahier des charges impose une maturation d’au moins dix jours pour les viandes à griller, quinze pour celles à bouillir et à braiser.

Jean Coussau, Chef deux étoiles du Relais de la Poste à Magescq est heureux de travailler avec des éleveurs passionnés : "le Chalosse donne une viande persillée, goûteuse et tendre d’une qualité extraordinaire" ! Il apprécie du produit sa traçabilité : "les bêtes, je sais tout d’elles, je les ai vues grandir". Le tournedos avec sa sauce aux truffes a remplacé à la carte du Relais le filet servi avec un ragoût de queue de bœuf, tandis qu’au très accessible Bistrot voisin, il y a du contre-filet au menu.

Le cahier des charges - toujours lui - impose que les six mois d’engraissement terminal - c’est lent, c’est long - se déroulent en Chalosse : la bête mange alors principalement du maïs récolté sur l’exploitation, son gras et son muscle se mélangent, sa viande se persille. Bruno Ducasse (un nom prédestiné pour faire de belles choses) est naisseur-éleveur-engraisseur à Mugron : il fait du Chalosse depuis toujours, comme papa, et ne changerait pour rien au Monde. Chalosse un jour ? Chalosse toujours !

La liste complète à jour des boucheries agréées se trouve sur le site de Qualité Landes : www.qualitelandes.com. Ils arborent sur leur vitrine le logo à corne rouge.

Textes & Photos : Pierre-Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande

Les trésors de la maison Ithurria

C'est dans une des meilleures et plus réputées tables du pays basque que nous vous proposons de commencer nos visites des caves de restaurants.

A Aïnhoa, une ferme de 1657 est le "temple" d'une des plus belles caves de la région, c'est la maison Ithurria. Plus de douze mille bouteilles attendent dans la pénombre que des amateurs, des connaisseurs voire des curieux viennent déguster leur précieux contenu. C'est Stéphane Isabal, par ailleurs maître d'hôtel, qui a le bonheur d'en être le gardien. Son père, Maurice, lui a laissé le soin de pérenniser une incroyable collection et de la faire évoluer au gré de ses goûts et de ses découvertes. C'est aussi en accord avec son frère, Xavier, successeur de Maurice aux fourneaux, qu'il a établi une carte des vins variée et d'une grande richesse à des tarifs qui permettent de succomber à la tentation des grands vins.

Avec plus de deux cents références, la cave du restaurant est un véritable paradis pour les amateurs. La Bourgogne propose un bel échantillon de Chablis. A noter aussi, un très beau Chevalier Montrachet 1998. En rouge, certains Côtes de Beaune de 1976 de chez Jaboulet, Latour ou encore Drouhin ne demandent qu'à s'exprimer. Les amoureux de Côtes de Nuits apprécieront le Clos Vougeot 1999 de la maison Faiveley.

Parmi les vins de Loire, on trouvera un Savennières 2003 "La Coulée de Serrant" de chez Nicolas Joly, la référence mondiale de la biodynamie.
Les grands vins de Bordeaux sont bien présents avec une belle collection de Château Ducru-Beaucaillou en Saint Julien (1966, 1970, 1974, 1976, 1982, 1998 et 2002), des Margaux prestigieux et des Pauillac qui raviront les palais les plus affinés. Pour les amateurs de Sauternes, vous aurez le choix parmi une vingtaine d'étiquettes, et notamment deux millésimes d'Yquem : 1966 et 1969.

Toujours dans les liquoreux, le coup de cœur du chef Xavier, le Cru Lamouroux en Jurançon (1978, 1981, 1995 et 1996). Le sud-ouest tient une place particulière avec quelques-uns de ses meilleurs représentants comme le Pacherenc du Vic-Bilh du Domaine Sergent, le Château d'Aydie en Madiran et bien sûr des Irouleguy de chez Brana, Arretxea et Ameztia.
L'Espagne, la Provence, le Languedoc, l'Alsace, les Côtes-du-Rhône ont aussi leur place dans cette cave à l'atmosphère paisible, mais où l'on sent que certaines bouteilles de champagne peuvent très vite affoler tous nos sens. Au milieu des cuvées bruts des grandes maisons (Taittinger, Ruinart, Roederer...) se trouve de très belles bouteilles comme le "2000" de chez Jacquesson, le Dom Pérignon 1993 ou encore le Bollinger 1996.
Un écrivain espagnol du nom de Ramón Gómez de la Serna affirmait que "c'est dans la cave que se trouve l'âme de la maison". Celle de la maison Ithurria est généreuse, riche d'histoires et accueillante.

Merci à Maurice, Xavier et Stéphane Isabal de nous avoir ouvert les portes de leur cave.

Hôtel Restaurant Ithurria
Place du Fronton

64250 Ainhoa

Filet de louvine, rutabagas et carottes confites beurre d'hibiscus, jambon de Bayonne croustillant par François Miura

Les murs clairs d’où se détachent des arcades en vieilles pierres, vestiges de l’ancien couvent des Cordeliers, servent d’écrin à l’antre d’un Chef dont le talent n’a d’égal que la discrétion.

Par touches inventives et à partir d’excellents produits, François Miura transfigure le classique en le rendant audacieusement d’aujourd’hui. Alliant d’intelligente manière la tradition du terroir aux goûts contemporains, il confectionne avec passion des plats où saveurs gourmandes et plaisirs simples se côtoient en un feu d’artifice d’équilibre. 

Loin des cartes plus ou moins «bidon» du terroir retrouvé, celle de François est une succession de bonnes idées étonnamment équilibrées où les entrées, plats et desserts tels que nous les rencontrons trop souvent sortent de leur navrante banalité.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 600g de filet de louvine
- 300g de carottes
- 300g de rutabagas
- 12 petites tranches de jambon de Bayonne *
- Fleur d'hibiscus
- Echalotes
- Vin blanc
- Vinaigre de vin blanc
- Bouillon de volaille
- Crème, beurre
- Cerfeuil

Cuire ensemble les carottes en fines rondelles et les rutabagas dans un bouillon de volaille pendant 30 minutes. Réunir les échalotes hachées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire. Lorsqu'il n'y a presque plus de jus dans la casserole, incorporer la crème, les pétales d'hibiscus, puis le beurre en petites parcelles au fouet. Assaisonner sel et piment d'Espelette. Poêler avec un filet d'huile les pétales de jambon de Bayonne. Assaisonner les filets de louvine, passer le côté peau dans la farine. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et saisir le poisson côté peau. Laisser cuire pendant 7 minutes à feu doux.
Disposer les légumes au fond de l'assiette, placer le filet de louvine côté peau croustillante dessus, entourer d'un cordon de sauce, répartir les pétales de jambon de Bayonne et le cerfeuil sur la sauce.

* Jambon de Bayonne : Montauzer

François Miura
24, rue Marengo - 64100 Bayonne

Tél. 05 59 59 49 89

Olhabidea à Sare, un déjeuner de soleil ou un dîner au coin du feu.

 S’il est une adresse qui a une âme et une atmosphère indéfinissable c’est bien la maison des frères Fagoaga, à Sare. Blottie à l'ombre d'arbres centenaires, entre potager et pâtures, Olhabidea a le charme d’une maison de famille où Jean vous accueille adorablement pour vous conter le menu surprise du jour inventé par Guillaume dès son retour du marché. Servi sur la terrasse ouvrant sur la campagne où dans l’une ou l’autre de ses ravissantes salles à manger truffées de tableaux, bibelots et meubles à la patine d’antan que leur père, Jean Ier, médecin et ancien maire du village, et leur mère Anne-Marie, femme de goût, ont su mettre en valeur avec talent, votre déjeuner de soleil ou votre dîner au coin du feu aura les saveurs ensoleillées d’une maison d’exception et le goût du Bonheur.

Pour se rendre à Olhabidea : de la place de Sare, prendre la route située entre le fronton, et l’hôtel Fagoaga, jusqu’au stop. Au stop, continuer tout droit (direction Saint-Pée-sur-Nivelle), jusqu’à la Chapelle Sainte-Catherine et le centre équestre (sur la droite)… Prendre immédiatement après le centre équestre le chemin qui mène à Olhabidea, l’authentique maison famille des Fagoaga.

Olhabidea
Chemin Olha - 64310 Sare
Tél. 05 59 54 21 85 

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Le plat venu d'Italie : Risotto aux palourdes

Ce risotto a des saveurs marines. Procurez-vous du riz Carnaroli ou Vialone Nano. Vous pouvez également utiliser le riz Arborio, plus facile à trouver. Cependant il n'absorbe pas le liquide du risotto, dont le jus délicieux des palourdes, d’où un risotto un peu moins crémeux et un riz qui perd quelques saveurs.

©LaCucinaItaliana

Pour 4 personnes : 900g de palourdes de Manille ou Littleneck, nettoyées / 300g de riz Carnaroli, Vialone Nano ou Arborio / 16 tomates cerises en quartiers / 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge / 830ml de bouillon de légumes / 12cl de vin blanc sec /1 échalote moyenne hachée finement / 2 branches de thym frais / Persil plat haché finement / Gros sel de mer / Poivre noir fraîchement moulu

Mélanger 350 ml d'eau et le thym dans une poêle à fond épais et couvrir. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter les palourdes et réduire le feu de moitié. Couvrir la poêle et cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent (jeter les palourdes qui ne s'ouvrent pas). À l’aide d’un écumoire, déposer les palourdes dans un bol. Passer le jus dans un tamis à mailles fines et mettre de côté. Retirer environ la moitié des palourdes de leur coquille, et jeter les coquilles.

Dans une grande poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter une pincée de sel et les tomates, faire cuire environ 2 minutes en remuant la poêle une ou deux fois, jusqu'à ce que le tout soit légèrement ramolli. Mettre de côté.

Mettre le bouillon dans une casserole de taille moyenne, faire mijoter doucement. Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter l'échalote et cuire en remuant souvent avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu’elle soit tendre. Ajouter le riz, faire cuire à feu moyen environ 4 minutes en remuant fréquemment jusqu'à ce que le riz soit translucide. Ajouter le vin, faire cuire en remuant fréquemment jusqu’à absorption complète. Ajouter environ 120ml du jus de palourdes. Réduire à feu moyen et cuire, en remuant constamment jusqu'à ce que le jus soit en grande partie absorbé. Continuer d’ajouter le jus par 120ml en remuant constamment. Attendre que le jus soit absorbé avant d'ajouter le suivant, jusqu'à ce que tout le jus soit utilisé. Puis, en utilisant le bouillon qui mijote, continuer de la même manière jusqu'à ce que le riz soit tendre, mais ferme sous la dent (il vous restera du bouillon).

Ajouter progressivement 2 cuillères à soupe d'huile, les palourdes sans coquille et le persil. Ajouter du bouillon pour diluer si vous le souhaitez. Servir le risotto dans des bols et garnir avec les palourdes dans leur coquille et les tomates. Saupoudrer d'un peu de sel et de poivre, et ajouter un filet d'huile.

La résistance à la chaleur des principaux corps gras

A l’approche de l’été nous aimons les fritures, mais sait-on utiliser les bonnes températures pour des corps gras ? Voici quelques conseils sur la température d’utilisation des matières grasses.

TM : Température maximale - TC : Température critique
 

Le beurre : TM : 115°C    TC : 130°C
La margarine : TM : 135°C    TC : 145°C
La graisse d'oie : TM : 135°C    TC : 145°C
La végétaline : TM : 180°C    TC : 185°C
Le saindoux : TM : 200°C    TC : 215°C
La graisse de bœuf : TM : 180°C    TC : 230°C
L'huile de palme : TM : 185°C    TC : 240°C
L'huile de tournesol : TM : 175°C    TC : 210°C
L'huile de colza : TM : 175°C    TC : 190°C
L'huile de soja : TM : 175°C    TC : 225°C
L'huile de maïs : TM : 175°C     TC : 225°C
L'huile d'olive : TM : 180°C    TC : 210°C
L'huile d'arachide : TM : 185°C    TC : 225°C

Afin de réaliser une bonne friture il n’est pas nécessaire de monter la température au-delà de 180°C. L’indicateur visuel de la température critique d’une huile se matérialise par le dégagement d’une fumée. Je vous conseille l’utilisation des fritures notées en vert et d’éviter celles écrites en rouge.

Les Bonnes Astuces de Christophe
Christophe Le Borgne

www.easycuisine.tv

Irouleguy : les vignes de Pantxo Indart

Une montagne de grès rose, peignée de rangs de vignes, face à la vallée des Aldudes. La vue qui s'offre à vous est magnifique ; vos yeux se perdent dans une riche palette de couleurs de verts et de bruns. Vos poumons s'emplissent d'un air bienfaisant chargé de senteurs d'arbres et de feuillages, de parfums mélangés de la terre basque et de la fraîcheur des cimes. La montagne vous entoure, vous sentez sa force. Le ciel vous apaise, vous libère et vous invite à une profonde respiration. C'est dans ce cadre de beauté que Pantxo Indart passe la plupart de son temps, sur cette colline, au milieu de pentes vertigineuses, il veille sur ses vignes.
Le fruit - le mot est juste - de son travail est un raisin d'une grande qualité. Fidèle à une tradition familiale qui veut que son grand-père et son père cultivaient le raisin, il perpétue cette passion avec bonheur et réussite. A la différence que Pantxo ne vinifie pas et préfère confier le produit de ses vendanges à des vignerons indépendants ; Jean Brana par le passé, et maintenant, Michel Riouspeyrous du Domaine Arretxea et Jean-Louis Costera du Domaine Ameztia.

Alors que son grand-père partait, en charrette à cheval, vendre son vin au marché d'Hélette,  son père, des années plus tard, a profité de l'ouverture de la cave coopérative pour vendre son raisin, comme d'ailleurs beaucoup d'autres viticulteurs de l'appellation Irouleguy. A la fin des années 80, après avoir adhéré, lui aussi, à la cave coopérative, Pantxo revendique le titre de vigneron indépendant et décide d'ajouter cinq hectares de vignes aux trente ares de ses parents. Au-dessus de la maison familiale et sur une pente à 45%, il entreprend de planter ses rangs en terrasse. Un projet de "fou" selon son père. Quatre années - de 1988 à 1991 - seront nécessaires pour les quatre hectares de Cabernet et de Tannat plantés sur une colline qui culmine à 330 mètres au-dessus du quartier Otikoren de Baïgorry. En 1995, il conclut son imposante entreprise en ajoutant plus d'un hectare de Gros et Petit Manseng dans la partie basse de la colline, juste en-dessous du petit bois où il jouait lorsqu'il était enfant.
Un chantier monumental avec des énormes blocs de grès qui roulaient jusqu'au pied de la colline, des bulldozers à la limite de se renverser, des heures, des jours et des mois de travail à la terre... Aidé de sa famille et d'une équipe de professionnels acquis à sa cause, il a façonné ses vignes tel qu'il les souhaitait. Pantxo est un homme de cœur, un amoureux de son pays et de ce que le terroir peut lui accorder. Ses vignes reflètent sa propre image ; généreuses, elles s'offrent aux regards de tous et respectent leur environnement.

Ici, pas de produits qui violentent la nature, pas de chimie lourde, mais des soins, de l'attention permanente, de l'anticipation par rapport aux conditions climatiques. Exposé Sud Ouest, son vignoble fait face à la vallée des Aldudes et jouit d'un ensoleillement idéal. Protégé des vents froids venus du nord il profite de la douceur de l'Haize Hegoa provenant du sud. Grâce à tous ces efforts son raisin est très appréciée des vignerons voisins. Jean-Louis Costera (Ameztia), vigneron et ami de Pantxo profite de cette qualité-là pour produire un vin en complément de sa gamme déjà existante ; gamme issue de ses propres raisins cultivés sur les sept hectares de vignes qui lui appartiennent sur les hauteurs du quartier de Guermiette. 

Pour tous les amoureux, du vin, de la vigne et des univers de beauté naturelle une balade s’impose…

Le Petit Grill Basque - Chez Maya à St-Jean-de-Luz

Adresse unique, "Le Petit Grill Basque" est hors du temps et des normes, tel que l’a voulu Maya. La bonne Maya au grand cœur et au caractère affirmé, partie rejoindre le Bon Dieu après avoir laissé à son gendre et à sa fille les rênes de sa maison, aujourd’hui aux mains de ses petits enfants qui maintiennent la tradition haut la main ! Ce petit miracle nous le devons à une famille qui a le talent du cœur, le respect du passé et l’intelligence de regarder vers l’avant : la famille Degregorio. C’est dans l’atmosphère de gentillesse créée par Maya et maintenue par sa maman qu’Eliane reçoit - avec la complicité d’Aline - dans une salle à manger qui devrait être classée à l’Inventaire Supplémentaire des Monuments Historiques pour ses pochoirs d’avant guerre, sa collection d’assiettes de Floutier - que les amateurs s’arrachent à prix d’or dans les brocantes ou les ventes aux enchères - ses cuivres rutilants, ses lampes à gaz et ses photos jaunies, sans oublier les remarquables ventilateurs maison que Maya m’autorisait à actionner de la cuisine il y a déjà un demi-siècle...

Dans son style unique au monde, "Chez Maya" est avant tout un restaurant de famille, non seulement grâce de ses propriétaires, mais aussi par sa clientèle familiale qui s’y presse. Beaucoup vont "Chez Maya" en pèlerinage, en souvenir de leurs souvenirs et pour qu’à leur tour leurs enfants et leurs petits enfants s’y créent les leurs. Les luziens s’y retrouvent au coude à coude avec des touristes bien informés quelle que soit la saison. A la carte du "Petit Grill Basque" les hors-d’œuvre - et c’est tant mieux - sont ceux que les grandes maisons proposaient au temps jadis : œuf mayonnaise, filet de hareng pomme à l’huile, betterave et céleri rémoulade, radis, jambon, saucisson, chorizo ou pâté. Côté plats : l’escalope est toujours panée, le rognon servi en brochette, la sole est meunière, le tournedos Rossini et le remarquable soufflé que tout le monde commande alors qu’il ne figure toujours pas à la carte est aussi parfait au chocolat qu’au Grand Marnier. Selon son humeur, qui est toujours bonne, Frédéric propose chaque jour des plats "retour du marché" : superbes langoustines, dorades à l’espagnole, excellents chipirons et, à la saison, de parfaites pibales, car "Chez Maya" tout est de qualité !

Vous l’aurez compris, un repas "Chez Maya", c’est classiquement bon et agréablement moderne. C’est aussi un salutaire retour aux sources. Les habitués le savent, ils y vont aussi pour ça !

Le Petit Grill Basque - Chez Maya

2, rue Saint-Jacques - 64500 St Jean de Luz

Tél. 05 59 26 80 76

Mille-feuilles de foie gras frais à l'aigre douce de fruit de la passion par Iñaki Izaguirre

A Irùn, à quelques pas d’une frontière désormais inexistante, Labeko Etxea, authentique ferme basque du XVIIe siècle, est l’une des plus agréables adresses gourmandes de l’autre côté. Inventée par Iñaki Izaguirre, Chef tout en moustache et sourire, Labeko Etxea, conjugue le charme d’une maison de famille à l’élégance d’un restaurant d’aujourd’hui. L’œil malin et intimidé, Iñaki parle avec talent et modestie de sa cuisine bistronomique. Virtuose du terroir basque qu’il revisite avec des idées d’aujourd’hui, il pratique une cuisine aux cuissons impeccables et aux saveurs délicates, qualités qui lui valurent d’être étoilé par le Michelin lorsqu’il tenait table à Madrid. Si les travaux actuellement en cours place de la mairie d’Irùn ne traînent pas trop, Labeko Etxea est simple à découvrir : vous remontez la rue située à droite de cette mairie, passez un rond point, continuez un kilomètre et vous arrivez à bon port dans cette maison dont le décor et l’accueil sont à l’image de son créateur, chaleureux et charmant. Dans la plupart des adresses du Guipuzcoa, il y a des tonneaux, quelques tables et rien de plus. à Labeko Exea, il y a un tonneau, quelques tables, et un cuisinier talentueux du nom d’Iñaki. C’est un plus et c’est très bien. Très, très bien.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 foie gras frais de canard
- 125 cl de jus de viande
- 500 cl de vinaigre de cidre
- 125 g de sucre
- 125 cl de jus de fruit de la passion
- 4 fruits de la passion
- 4 tranches rondes et fines
de pain de mie légèrement grillées
- 8 crackers fins
- Sel, poivre et huile d'olive

Saler et poivrer le foie gras, le faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Préchauffer le four à 120°. Enfourner le foie. Disposer le foie sur la lèchefrite, le mettre au four jusqu’à ce que son cœur gras ait atteint 48º. Découper en huit tranches égales. Verser le vinaigre et le sucre dans une sauteuse. Laisser réduire de moitié, incorporer le jus de viande ainsi que celui des fruits de la passion. Faire bouillir à feu doux pendant 10 minutes. Placer au milieu d’une assiette tiède une tranche de foie gras suivie d’une rondelle de pain de mie et d’une autre tranche de foie gras. Extraire la pulpe des fruits et la déposer sur le foie gras. Piquer les 2 sticks sur toute l’épaisseur verticalement et de façon parallèle. Napper légèrement de sauce aigre-douce. Servir.

Labeko Etxea
Barrio de Olaberria, 49 - Irùn
Tél. 943 631 964

Profitez-en pour faire le marché !

Le péché mignon des chroniqueurs gastronomiques est de croire qu’ils sont des cuisiniers - ce qui est faux - mais aussi des experts en fruits et légumes, volailles et autres gourmandises, ce qui n’est pas vrai ! Il suffit, pour s’en convaincre, d’accompagner l’un de ces incapables majeurs auréolé de son don de plume dans un des marchés de notre région, de Bayonne à Saint-Jean-de-Luz en passant par ceux de Bidart, d’Anglet ou de Peyrehorade sans oublier celui de Biarritz où se retrouvent quotidiennement quelques-uns des meilleurs Chefs du Pays Basque comme Firmin Arrambide, André Gaüzère ou Maurice Isabal. Eux savent ce que sont les produits qu’ils travaillent. Les surdoués du stylo, non !

Que l’on soit cuisinier du dimanche, cultivateur de fines herbes en pot ou d’un potager d’opérette, arpenter un marché est une source de bonheur et de découvertes qui n’a pas son pareil. Lien  permanent entre notre vie familiale et amicale et la vie de la nature, le marché est également le meilleur reflet d’un pays, d’une région. Si les promenades en forêt sont de poétiques prétextes à des cueillettes sauvages - champignons, pissenlits ou simples fleurs des champs - "faire le marché", c’est profiter d’un éventail de produits de saison - légumes, fruits, viandes, poissons, fromages et fleurs - au meilleur de leur saveur. Et puis "faire son marché", c’est suivre les saisons et rompre la monotonie, la banalité et la tristesse des menus sans surprises de cuisiniers à la mémoire courte qui oublient que la nature, toujours en mouvement, nous offre une palette de merveilles tout au long de l’année.

Ecoutez le primeur vous conter tel fruit, tel légumes, le poissonnier tel poisson ou crustacé. Interrogez-les. Comment marier le sucré et le salé, le doux et l’amer en évitant les associations incongrues ? Demandez à un charcutier quels sont les plats traditionnels du Pays Basque - axoa, tripotx, boudin - dont les recettes remontant très loin dans le temps n’ont pas fini de vous enchanter. Soyez désireux de tout connaître. Rapportez des marchés du Pays Basque de nouvelles saveurs, de nouveaux goûts, adoptez-les ou, au besoin, adaptez-les ! Aller au marché, c’est élargir son expérience gustative, c’est avoir sa curiosité au bout de la langue ! Plus vous ferez votre marché, plus votre cuisine sera créative et personnelle et plus grand sera le plaisir de vos convives. Puisque la nature est harmonie, faites en sorte que votre cuisine le soit aussi. Et pour cela un seul mot d’ordre : "Tous au marché !"

Merci à François Coulinet pour sa collaboration et son accueil.

Le plat venu des Pays-Bas : la soupe de pois cassés "Erwtensoep"

La soupe de pois est meilleure lorsqu'elle est préparée un jour à l'avance.

Temps de préparation : 1 heure

Pour 6 personnes : 400g de pois cassés / 150g de lard / 2 saucisses fumées (rookworst) / 1 jarret de porc / 4 poireaux / 2 pommes de terre / 2 carottes / 1 petit céleri-rave / 1 bouquet de céleri / 2 feuilles de laurier / Sel, poivre en grains


Mettre les pois cassés, le lard, le jarret de porc, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le sel dans 2 litres d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu, écumer et mettre un couvercle sur la casserole sans recouvrir totalement. Faire bouillir environ 40 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les poireaux et les couper en rondelles. Peler les carottes, les pommes de terre et le céleri-rave et les couper en cubes. Retirer la viande de la soupe et la couper en cubes. Ajouter ceci aux pois cassés, ainsi que les poireaux, carottes, céleri et pommes de terre et laisser cuire environ 45 minutes. Ajouter la saucisse au cours des 15 dernières minutes. Hacher le céleri. Retirer la saucisse de la poêle et couper en morceaux. Ajouter les tranches de saucisse au céleri et cuire pendant environ 5 minutes de plus. Servir bien chaud.

Un fromage de tradition au cœur tendre

Sur la "Route du Fromage  AOC Ossau-Iraty" qui traverse le Pays Basque et le Béarn, vous trouverez de nombreuses fermes vous invitant à partager un moment de convivialité autour d'une assiette de fromage. Vous y découvrirez des hommes et des femmes soucieux de préserver les traditions du terroir. Malgré un cahier des charges très strict, le fromage Ossau-Iraty reste le fruit d'une fabrication selon une méthode ancestrale. A Bidarray, entre Itxassou et Ossès, se trouve la ferme Anchordokia. Entourée de montagnes et en bordure de Nive, cette maison typique du Pays Basque est le nid de Sylvie Belascain. Femme de cœur, passionnée, elle vous communique sa joie de vivre et vous fait partager son enthousiasme en vous racontant les différentes étapes de fabrication du fromage. De l'alimentation aux soins, elle est au service de son troupeau. Au milieu de plus de deux cents brebis, elle assure les deux traites quotidiennes (5h et 17h), la fabrication et l'affinage du fromage avec une énergie que ses obligations de mère de deux filles n'entament jamais. Après une période de traite qui va de novembre à juin, le moment est venu de faire partager ses trésors affinés depuis au moins quatre mois. Vient ensuite l'estive ; les brebis sont emmenées dans les pâturages de montagne afin de profiter de la repousse des herbages d'altitude. Sylvie Belascain met tout en œuvre afin de produire le meilleur fromage qui soit. Le résultat est un Ossau-Iraty dans la plus pure tradition basque, fondant avec une légère note de noisette.
Si par bonheur, vous êtes sur la route entre Cambo et Saint Jean Pied de Port, traversez la Nive au niveau de Bidarray et venez partager un délicieux moment autour d'une des plus grandes richesses de la région, l'Ossau Iraty. Vos papilles vous remercieront.

Anchordokia
64780 Bidarray
Tél. 05 59 37 28 84