La Table d'Aranda à Biarritz

Aranda de Duero, petit village de la province de Castille et León, est réputé dans toute l’Espagne pour ses Asador Lechazo. Ces vieilles auberges ont la particularité de posséder en leur sein d’énormes fours à bois à l’intérieur desquels rôtissent des heures durant cochons et agneaux de lait. C’est au cours d’une halte dans l’une des vingt-quatre auberges de ce village que l’idée de créer un restaurant à l’image de ces auberges vint à l’ancien propriétaire de La Table d’Aranda. Après que quelques-uns des chefs de ces rôtisseries lui aient ouvert l’antre de leurs cuisines pour lui livrer une partie de leurs recettes, notre homme arriva à convaincre des artisans d’Aranda de se rendre à Biarritz pour y construire son four ! Et c’est ainsi qu’un authentique four d’Aranda, d’un diamètre de deux mètres et d’un poids de cinq tonnes, trône aujourd’hui au cœur de ce restaurant repris en février 2007 par Sébastien de Conti et Olivier Foussard, deux jeunes associés, qui veillent avec bonheur sur leur chaleureuse maison. Confiée à Sébastien, la salle aux murs de pierres et aux lumières joliment tamisées sert d’écrin à la cuisine d’Olivier, jeune Chef aussi modeste que talentueux. Respectueux du répertoire traditionnel du Pays Basque qu’il réinvente avec bonheur, Olivier laisse éclater son talent dans une cuisine fraîche et ensoleillée lorsqu’elle est tournée vers la mer, goûteuse et parfumée lorsqu’elle chante le terroir basque, le gibier ou les champignons, mais également franche et novatrice, lorsque le Chef se tourne vers la création de plats qu’il éclaire d’une délicate touche de modernité où explosent de belles saveurs. Comme tout professionnel qui se respecte et respecte avant tout ses clients, Olivier ne travaille que des produits d’une extrême fraîcheur, c’est pourquoi la carte que vous propose Sébastien précise que « le choix des poissons est en fonction de la criée de Ciboure » et que l’agneau de lait - remarquablement cuit à basse température - a été élevé par Monsieur Oçafrain. 

Pour accompagner le travail d’Olivier, Sébastien propose une carte des vins contenant un choix de soixante-dix références où les meilleurs vins du Pays Basque côtoient ceux du Bordelais, des Côtes du Rhône, mais aussi du Chili et de l’Espagne. Comme lui, je pourrais vous conter les belles gourmandises de sa carte : le foie gras de Saint-Sever pané, le tourteau en fine gelée, les noix de Saint-Jacques en tartare, le blanc de lotte doré à la plancha, le veau fermier de petits producteurs locaux et autres produits où le talent d’Olivier s’exprime aux travers d’apprêts d’une parfaite discrétion, mais je ne vous en dirai rien, préférant vous donner l’adresse de cette bonne table afin que vous puissiez, d’urgence, découvrir une maison où tout est bon et bien fait.

La Table d'Aranda

87, avenue de la Marne

64200 Biarritz

Tél. 05 59 22 16 04

La Gazette Gourmande #22 est arrivée !

Vous y trouverez le merlu de ligne façon Koskera par Rémy Escale-Benedeyt du Zoko Moko à St Jean de Luz, des cerises d'Itxassou et le lepoa selon Eric Ospital. Vous pourrez visiter la tonnellerie Taransaud à Cognac, vous installer à une table chez Ahizpak à Biarritz et voyager en Alsace pour déguster la Sauerkraut. Nous reviendrons sur le Championnat de France de Cuisine à la Plancha à Bayonne et la venue de Sébastien Gravé à la Cave Beñat. Vous (re)découvrirez les histoires de tonneaux, antiques et mythologiques. Sans oublier le livre sur les brownies de Stéphanie Bulteau, le poème, l'édito de Bernard et… les conseils de nos cavistes.

Bon appétit et bonne lecture.

De la croûte à l'ami, une histoire du pain

A l’ère néolithique, quand les premiers hommes deviennent sédentaires, ils récoltent des céréales sauvages pour les moudre et les broyer. Ensuite, installés sur des terrains propices à la culture, ils commencent à semer. Les premiers villages apparaissent en Europe vers 8 000 ans avant JC, au nord de la mer Egée, en Thessalie, en Macédoine et en Thrace. On y mange des galettes de céréales mélangées à l’eau et cuites dans des fours ou sous la cendre. Le levain - qui permet la fermentation et de "lever" le pain - serait apparu au V^e siècle avant notre ère en Egypte. Il existe des représentations de pain levé sur des tombeaux datant de l’Ancien Empire Egyptien et des peintures funéraires montrant des artisans boulangers vers 2 000 ans avant JC. 

Plus tard, les Grecs de l’Antiquité perfectionnent les fours et acquièrent des techniques de fabrication, de cuisson et de dégustation dont Athénée de Naucratis fait écho dans le Livre IV du Banquet des Savants (Les Deipnosophistes) « lorsqu'on le fait bien tremper ou macérer dans du vin cuit, l'un et l'autre s'unissent si bien, que le mélange dissipe souvent les fumées du vin qui commencent déjà à porter à la tête ». Les Romains se servent des connaissances des boulangers hellènes - réduits à l’esclavage - et apportent de la fantaisie en fabriquant des pains aux formes originales : lyre, oiseaux, étoiles comme en témoignent quelques fresques trouvées à Pompéi. Au II^e siècle avant JC, les boulangers romains, devenus fonctionnaires d’état, participent aux distributions de farine gratuite pour éviter les révoltes du peuple à qui l’on promet Panem et circenses (du pain et des jeux). Si les techniques de récolte s’améliorent au Moyen-Âge, la fabrication reste difficile et coûteuse. Le paysan après avoir fait moudre son grain au moulin du seigneur par un meunier, retourne chez lui avec la farine, pétrit sa pâte et revient au four pour faire cuire son pain par un fournier. Le tout en payant un droit, appelé banalité, pour utiliser ces installations. Alors que le mot pain vient du latin panis, dérivé du sanskrit pâ signifiant nourrir, le terme de boulanger n’est apparut qu’au XV^e siècle, du picard boulenc (qui fabrique des boules de pain). « Le pain est un farineux allié avec de l’eau et de l’air par le feu, en forme sèche et commode. C’est une production de l’Art d’autant plus belle, qu’elle est plus simple ; et quoiqu’elle paraisse bien facile, elle demande cependant bien des travaux différents, et beaucoup d’intelligence pour la perfectionner », Malouin dans Description et détails des Arts du meunier, du vermicelier et du boulanger, 1779.

Parler de pain, c’est remercier celui qui le fait. Cet artisan qui par vocation, et par passion, est un véritable artiste et dont le rôle dans son village, ou dans son quartier, dépasse largement la fonction de boulanger. 

Si l’on peut découvrir en parcourant la planète toutes sortes de pain : le naan en Inde, la pita au Moyen Orient, le blinis en Europe de l’Est, la tortilla au Mexique, le bretzel en Europe centrale, la France et ses régions possèdent de nombreuses et savoureuses variétés. La méture du Béarn en est une. 

Au XVII^e siècle, le maïs fait son apparition dans le sud-ouest de la France. Cette céréale venue d’Amérique centrale prend de plus en plus d’importance dans l’agriculture et l’alimentation des hommes et supplante peu à peu le millet. La farine de maïs est utilisée dans les galettes basques - taloak - et entre dans la composition des pains de mélange comme la méture du Béarn. Après le pétrissage, la pâte fermente trente minutes dans le pétrin. Ensuite, et comme l’indiquait Parmentier « on remplit des terrines garnies de grandes feuilles de châtaignier ou de choux qu’on a fait faner en les approchant du feu » afin de donner une acidité au pain et d’éviter qu’il se dessèche à la cuisson. La méture se déguste avec du fromage de montagne et, grillé, accompagne remarquablement une garbure.

Le pain est un aliment symbolique souvent utilisé pour rassembler. Il est présent dans de nombreuses expressions et a participé à la construction de mots comme compagnon, composé du préfixe latin cum (avec) et du mot panis (pain) signifiant "qui partage le pain". Ce qui donnera plus tard copain. 

Ainsi je souhaitais partager avec vous un peu de ce pain que nos artisans boulangers font avec cœur et pour notre bonheur... quotidien.

Le plat venu de Pologne : Golabki

Le golabki ("colombe" en français) est un plat d’accompagnement d’origine polonaise. Ce sont des rouleaux de choux farcis, au riz et à la viande, cuits avec du bouillon de volaille et de légumes. L’idéal pour réaliser ce plat, c’est d’utiliser du choux vert, facile à manipuler et qui cuit assez vite.

Ingrédients pour 8-9 personnes : 

1 chou, 800g de bœuf ou de porc, 200g de riz, 200g d'oignons, sel et poivre.

Laver le chou, enlever le trognon, le plonger dans l'eau bouillante salée et le blanchir jusqu'au moment où les feuilles deviennent souples. Egoutter, refroidir, séparer les feuilles sans les briser. Ecraser la grosse côte de chaque feuille avec un pilon. Laver le riz, le couvrir de deux fois son volume d'eau bouillante, saler et cuire à petit feu tant que l'eau surnage. Hacher la viande et mélanger avec le riz en ajoutant l'oignon finement haché. Assaisonner. Mettre sur chaque feuille de chou une quantité appropriée de farce, replier les deux bords et rouler la feuille sur elle-même. Disposer les golabkis dans un plat allant au four, arroser avec du bouillon et faire cuire à feu moyen 45 minutes. 

Pour le dressage, vous pouvez ajouter quelques champignons de Paris et de la sauce tomate.

Smacznego ! (Bon appétit !)