Quelques idées de livre pour Noël

"Petit traité des pâtes" - Pierre-Brice Lebrun

Étonnant Petit traité des pâtes, où l’on apprend (en salivant !) que Marco Polo n’a jamais ramené les pâtes de Chine avant de découvrir un arbre, dans le Tessin, sur lequel poussent des spaghettis ! Pierre-Brice Lebrun, chroniqueur gastronomique et journaliste voyageur, traque sans merci dans ce Petit traité les légendes qui entourent les macaroni, cannelloni et autre farfalle : les italiens ont-ils inventé la sauce tomate ? Les carbonara doivent-elles leur nom aux charbonniers ou aux carabiniers ? Panzani est-il aussi italien qu’on veut nous le faire croire ? Et la sauce all'arrabbiata, est-elle si enragée qu’on le dit ? Passionné de pâtes et de cuisine, l’auteur (preuves à l’appui !) répond à ces questions fondamentales. Il fait voyager le lecteur et détaille une soixantaine de ses recettes préférées, de pâtes et de sauces pour les accompagner. Il explique la cuisson, l’indispensable spadellata, et enseigne la technique pour transformer la farine en tagliatelles : si ce Petit traité, qui fourmille d’anecdotes savoureuses, donne envie de manger des pâtes à tous les repas, il donne aussi, et surtout, envie d’en fabriquer, d’en inventer, d’en découvrir de nouvelles…

Editions Le Sureau

"Il n’y a pas que l’axoa au Pays basque !" - Ludivine Charniguet

Les éditions Tana ont lancé une collection "Cuisinez vos régions" et ont fait appel à Ludivine Charniguet, déjà auteur de "Basques aux fourneaux" et "Histoire & recettes, Piment d’Espelette" pour concocter quarante recettes du Pays Basque. Parmi elles, on retrouve les traditionnels merlu koskera, ttoro, marmitako mais aussi de nombreuses recettes revisitées originales comme l’axoa en pastilla, la truite de Banka et sa sauce au wasabi, les ravioles de tripotx, les cupcakes choco-framboise et piment d’Espelette, les sablés au citron et espuma de mamia… L’auteur a mis toute sa fantaisie et sa gourmandise dans ce livre illustré.

Tana Editions

Brunch Caviar - Sacha de Frisching - Photographies d'Yves Carlier

Laissez-vous tenter par ces recettes simples, embellies de perles noires… et dégustez-les sans modération ! Caviar, mot magique, synonyme d’élégance, il accompagne les occasions exceptionnelles, mais aussi : petits déjeuners, apéritifs, pique-niques…

Editions Lagon Rouge

Tronches de Rugby - Mordus !

Comme tous les ans, l'Agence Provale édite un magnifique livre sur les contours du rugby. De très belles photos et des témoignages pleins d'émotions. C'est le coup de cœur de la Gazette Gourmande. Ce n'est pas de la cuisine mais c'est pour une bonne cause.

Editions Provale

Le yaourt d'artichaut au txangurro de crabe, tartine croustillante aux girolles et lichettes de jambon Ibaïona par Edgar Duhr

Chaleureuse atmosphère de maison de famille où la cuisine ne trompe pas son monde, Le Clos Basque inventé par l'adorable Béatrice Viatteau est désormais aux mains d'Edgar Duhr, cuisinier ouvert et enthousiaste dans la lignée des Chefs du Pays Basque dont les adresses s’échangent par le bouche à oreille. Même si sa réputation n’est plus à faire, il est bon de rappeler que notre Chef, passé par les cuisines de belles maisons comme celles de Michel Guérard avant de s'offrir quelques escapades parisiennes pour mieux revenir à Biarritz. Adepte du marché quotidien, il renouvelle sa carte au fil des jours en se donnant un mal fou pour tenir ses prix sans lâcher sur la qualité et offrir des propositions de belles factures mais raisonnablement facturées. Edgar travaille les légumes et les fruits en fonction des saisons, le poisson quand il est bon et le gibier quand il est frais. Maison d’autrefois, mais non pas du passé, Le Clos Basque d'Edgar Duhr est une maison de toujours, jeune à jamais, car loin des modes.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le Txangurro de crabe :

- 150g de chair de crabe cuit

- 50g d’oignon

- 75g de blanc de poireaux

- 1 grosse tomate

- 1 cuiller à café de Pastis

- 1 cuiller à café de Cognac

- 5cl d’huile d’olive

- 1 cuiller à soupe de persil plat

- Sel, poivre, piment d’Espelette

Pour le yaourt d’artichaut :

- 200g de fonds d’artichaut cuits

- 80g de yaourt nature

- 4cl d’huile d’olive

Pour la tartine croustillante :

- 4 tranches de pain baguette

- 50g de petites girolles fraîches

- 4 artichauts bouquet

- 1 gousse d’ail

- 3cl d’huile d’olive

- 20g de beurre

- ½ tomate

- 2 tranches de jambon Ibaïona

Préparation de Txangurro de crabe : Ciseler l’oignon, couper en petits dés le blanc de poireau, tailler la tomate en petits cubes. Dans un petit sautoir faire fondre l’oignon et le poireau avec l’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter la tomate et la chair de crabe. Compoter le tout à petit feu 3 mn. Déglacer avec le Cognac et le Pastis. Refaire cuire 2 mn, ajouter le persil haché et le piment d’Espelette. Faire refroidir.

Préparation des yaourts d’artichaut : Dans le bol du mixer verser l’artichaut taillé en petits morceaux, ajouter le yaourt, l’huile d’olive, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Mixer le tout pour obtenir une purée fine et onctueuse.

Préparation des tartines croustillantes : Dans une poêle chaude verser les girolles avec le beurre et cuire rapidement, saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans la même poêle cuire les artichauts bouquet émincés, avec l’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Toaster les tartines de pain

Pour la finition : Quelques chips de pomme de terre vitelotte, 4 brindilles de pourpier, et de la fleur de sel.

Dressage : Répartir dans 4 pots en verre à yaourt le txangurro. Verser dessus l’appareil de yaourt d’artichaut. Décorer de quelques chips de pomme de terre vitelotte, de pourpier et d’une tranche d’artichaut poêlée. Frotter les tartines avec la gousse d’ail, puis avec la tomate (comme en Espagne). Disposer dessus harmonieusement les girolles et les tranches d’artichaut bouquet. Finir par la fleur de sel et le jambon taillé en lichettes.

12, rue Louis Barthou

64200 Biarritz

Tél. 05 59 24 24 96

BAYONNE SAVEURS... Du 1er au 24 décembre - Mail Chaho Pelletier

BAYONNE SAVEURS, c'est le concours gastronomique dédié aux amateurs façon jeu télévisé. Organisé en différentes épreuves qui se dérouleront durant les 4 premiers week-end de décembre, il verra s'affronter 16 candidats autour de thèmes variés et mettant en avant toutes les facettes de la gastronomie et du travail d'un chef (recettes imposées, créativité, reconnaissance des produits, tours de main…). Un jury composé de personnalités locales, de professionnels, de critiques et d'invités d'honneur jugeront sur quatre critères principaux (la présentation, le goût, les cuissons et la créativité) et désigneront le vainqueur de la grande finale qui aura lieu le dimanche 23 décembre qui recevra un prix de 1 000 € !

En parallèle au concours principal, se dérouleront durant le mois, de nombreux autres concours réservés entre autres, aux peñas bayonnaises, aux joueurs de rugby, aux toreros, et même aux élus locaux !

BAYONNE SAVEURS, c'est aussi le rendez-vous incontournable des gourmets en cette fin d'année 2012 ! Espace éphémère entièrement dédié à la gastronomie, c'est le lieu de rencontre entre gourmets, grands chefs, critiques et journalistes gastronomiques et personnalités. Sans oublier des producteurs authentiques, qui présenteront et vous feront déguster leurs produits d'exception. BAYONNE SAVEURS, un lien de rencontres, d'échanges, de partage, de convivialité ! Un espace bodega vous accueillera afin de déguster les différents vins et produits présents. De nombreux chefs locaux et régionaux ont répondu présents et se succéderont sous le chapiteau BAYONNE SAVEURS pour présenter leurs meilleures recettes sous forme de démonstrations qui se termineront par une grande dégustation.

Seront présents : Thierry Bamas - MOF (champion du Monde du dessert glacé 2010), Vivien Durand du Lieu Dit-Vin, Fabrice Idiart de La Réserve, Sébastien Gros-Cabello du Sen's, Philippe Lafargue de Chez Philippe, Jean Pierre Marmouyet du Chistéra, Jean Claude Tellechea du Cheval Blanc, Andrée Rosier - MOF des Rosiers, Eric Landais de la Brasserie de l'Aviron Bayonnais, Lionel Elissalde de Chez Martin etc…

Seront présents également les chefs parisiens : Sébastien Gravé, de Pottoka et des Fables de la Fontaine ancien second de Christian Constant, Julien Duboué d'Afaria et Dans les Landes… mais à Paris, Eric Léautey, chef et animateur des programmes culinaires de France 2 et Cuisine +. Présence de Nathalie Nguyen de Masterchef  et de David Fricaud de Top Chef. De nombreuses journées à thème seront organisées avec notamment une journée spéciale Pintxos animée par Vivien Durand et Fabrice Idiart, une journée sur le cochon où vous pourrez apprendre à confectionner pâtés, saucisses, boudins… en collaboration avec la Confrérie du Jambon de Bayonne. Une journée sur la cuisine de divers pays européens, une journée sur la cuisine végétarienne animée par Pilar Lopez de Masterchef, une journée sur la cuisine à la plancha animée par Alain Darroze. Une journée sera réservée à la Cofradía Vasca de Gastronomía qui nous proposera diverses recettes autour du Bacalao. De nombreuses personnalités défileront en tant que membres du jury notamment André Bercoff et Geneviève de Fontenay.

Le 21 décembre 2012 se déroulera le Premier Mondial de la Saucisse en collaboration avec Elisabeth de Meurville du Guide des Gourmands. 15 variétés de saucisses de différents pays et de différentes régions de France seront jugées par un jury de professionnels. De 19h à minuit, une grande soirée festive sera organisée à l'occasion et le public pourra déguster les différentes saucisses participantes !

https://www.facebook.com/groups/223958161069786/

https://www.facebook.com/events/381813905233366/

Samedi 1er décembre : De 11h à 13h >1/8 de finale du Concours Bayonne Saveurs

Dimanche 2 décembre : De 11h à 13h > 1/8 de finale du Concours Bayonne Saveurs

Lundi 3 décembre : Démonstrations de Chefs

Mardi 4 décembre : Démonstrations de Chefs

Mercredi 5 décembre : De 11h à 18h > Tue-cochon avec la Confrérie du Jambon de Bayonne et Jean-Pierre Xiradakis de La Tupiña - Bordeaux

Jeudi 6 décembre : Cuisine végétarienne

Vendredi 7 décembre : La cuisine à la plancha avec Alain Darroze

Samedi 8 décembre : De 10h à 13h > 1/4 de finale du Concours Bayonne Saveurs

Dimanche 9 décembre : De 10h à 13h > 1/4 de finale du Concours Bayonne Saveurs

Lundi 10 décembre : Pintxos avec Vivien Durand et Fabrice Idiart

Mardi 11 décembre : Cofradia Vasca de Gastronomia

Mercredi 12 décembre

Jeudi 13 décembre : Cuisine diététique

Vendredi 14 décembre : Les Chefs bayonnais

Samedi 15 décembre : Démonstrations par Nathalie Nguyen

Dimanche 16 décembre : De 10h à 13h > Demi-finale du Concours Bayonne Saveurs

Lundi 17 décembre : Journée Xingar & Chocolat

Mardi 18 décembre : Démonstrations de Chefs

Mercredi 19 décembre : Concours Maestro

Jeudi 20 décembre : Cuisine européenne

Vendredi 21 décembre : Mondial de la Saucisse

Samedi 22 décembre : Concours des Peñas

Dimanche 23 décembre : De 10h à 13h > Finale du Concours Bayonne Saveurs

Lundi 24 décembre : Démonstrations de Chefs

BAYONNE SAVEURS

Sous chapiteau chauffé - Mail Chaho Pelletier

Ouvert du lundi au vendredi de 11h à 19h. Le samedi de 11h à 20h.

La corde ou la poudre ?

Si le mot piment a de quoi effrayer au premier abord, il suffit de lui ajouter le nom du village d’Espelette pour le rendre plus désirable. En effet, l’éminent pharmacologue Wilbur Scoville a inventé au début du XXème siècle une échelle portant son nom afin de renseigner sur la teneur en capsaïcine - un irritant qui produit des sensations de brûlure dans la bouche - des différents piments de notre planète. Dans ce classement, le moins bon élève est le poivron avec la note de zéro unité Scoville, devancé de peu par le paprika doux qui obtient entre 100 et 500 unités. Le premier prix revient depuis février 2012 au piment Trinidad Moruga Scorpion qui totalise pas moins de 2 009 231 unités Scoville. Un chiffre qui fait froid dans le dos et chaud dans la bouche ! Mais un chiffre qui ne nous parle pas beaucoup sauf quand on nous explique qu’il faudrait diluer autant de fois l’extrait du piment pour que la sensation de brûlure disparaisse…

Notre piment d’Espelette, lui, se situe aux alentours des 2 000 unités, ce qui le rend plus parfumé et agréable que fort et brûlant. Il suffit de le voir pousser dans les villages de la zone AOP : Souraïde, Larressore, Aïnhoa, Ustaritz, Itxassou, Halsou, Jatxou, Cambo-les-Bains, Saint-Pée-sur-Nivelle et bien sûr Espelette. Toute autre provenance serait une tromperie avérée. Sa fleur tout d’abord, d’une blancheur éclatante s’ouvre au soleil dès les premiers beaux jours. Puis, le piment lui-même ; vert et hésitant dans sa jeunesse, il devient rouge flamboyant à maturité comme pour affirmer sa force et dire « Voyez, je suis prêt, cueillez-moi ! ». C’est tout un art "d’élever" du Piment d’Espelette. Bien choisir les semences, pratiquer un repiquage minutieux quelques jours après les semis. Planter en plein champ entre mai et juin. Faire face aux maladies et enfin récolter. Cette dernière opération entièrement réalisée à la main des premiers jours d’août au 1er décembre est échelonnée. Un pied donne environ vingt piments par saison.

Pierre Ustaritz fait partie des producteurs affiliés au Syndicat du Piment d’Espelette - le seul organisme reconnu par l’INAO - et se soumet aux règles d’un Cahier des Charges strict et précis. Ancien charcutier à Biarritz, il cultive avec sa fille Stéphanie, sa femme et ses employés sur les hauteurs d’Ustaritz environ 34 000 pieds. Dès les premières récoltes, les piments sont séchés sur des clayettes pendant quinze jours minimum. Déjà les arômes s’échappent du fruit par sa fine peau qui flétrit et prend une teinte rouge sang comme les volets des maisons voisines. L’équeutage, qui consiste à ôter le pédoncule et la collerette, est ensuite pratiqué soigneusement, et avec des gants. « Je ne vous conseille pas de vous gratter l’œil pendant l’équeutage. Sinon vous riquez de vous en souvenir » prévient Pierre en souriant. Le passage au four prend trois jours avec une augmentation progressive de la chaleur pour atteindre 65° durant les dernières heures. Les piments sont alors moulus et conditionnés sous-vide dans des poches de 1kg. La production est achevée, il faut attendre maintenant les prélèvements des contrôleurs  pour valider, ou non, le lot. Lorsque le poinçon est apposé, la poudre est présentée devant un jury - tous les jeudis - pour obtenir une homologation officielle. Sans cet accord, la vente n’est pas possible. La mouture de la poudre ne doit pas dépasser 5 mm d’épaisseur et ne pas présenter de défaut de cuisson (grillé excessif, amertume prononcée). 

Ces certifications concourent au respect et à la qualité du piment d’Espelette AOP. C’est ainsi que l’on peut relever, agrémenter ou assaisonner nos plats de poudre, de gelée ou de confiture, mais aussi décorer nos cuisines de cordes de Piments d'Espelette sans craindre la contrefaçon. Une dernière chose : si un jour, vous voyez sur un marché du Piment d’Espelette en vrac à l’air libre, passez votre chemin, c’est du faux.

Le Risotto aux Asperges par Manu Michel

Actuellement au piano du restaurant Léonie à Biarritz, Manu Michel, passé par Chez Chilo à Barcus, nous donne quelques conseils pour réussir un délicieux risotto. Pour cette recette, il utilise des asperges blanches des Landes et des petits pois, mais vous pouvez la réaliser aux cèpes, au saumon, aux courgettes, aux truffes… au gré des saisons et de vos envies.

Pour 2 personnes, prévoyez 160g de riz arborio, 4 asperges blanches des Landes, 100g de petits pois, 1 oignon, 7cl de vin blanc, 70g de beurre, 70g de parmesan, 50cl de bouillon de volaille (ou de fumet pour un risotto au poisson) et de l'huile d'olive. Armez-vous d'une spatule et d'une casserole.

Faites revenir l'oignon ciselé dans un peu d'huile d'olive. 

Il doit suer mais ne pas colorer. 

Intégrez le riz et faites le nacrer (translucide). 

Versez le vin blanc et laissez réduire. 

Ensuite, mouillez avec le bouillon à hauteur et remuez (le bouillon doit être chaud). 

Quand le riz a pompé le bouillon, versez à nouveau à hauteur sans cessez de remuer et répétez l'opération pendant 15 minutes.

Ajoutez ensuite les queues d'asperges et remuez.

A 17 minutes, intégrez un peu huile d'olive et le beurre pour lier le tout. 

Ajoutez enfin le parmesan et remuez pour obtenir un risotto crémeux. 

Dressez dans une assiette creuse, ajoutez les petits pois et servez tout de suite.

Si vous souhaitez préparer votre risotto à l'avance pour une meilleure organisation de votre repas, réalisez toutes les étapes jusqu'à 15 minutes et étalez votre riz sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

Au moment du service, remettez dans la casserole et finissez la cuisson avec le bouillon pendant 3 à 4 minutes et ajoutez les asperges, l'huile, le beurre et le parmesan.

Le Goût des Voyages : NANTES

Le Gâteau Nantais

Au départ de Biarritz*, découvrez Nantes et son fameux gâteau. Cette recette est offerte par M. Ryngel du restaurant Villa Mon Rêve. Le gâteau nantais est caractéristique de la pâtisserie du début du XX^e siècle. C'est un heureux mariage de sucre, d'amandes, de beurre et de rhum des Antilles ; un dessert moelleux aux parfums exotiques qui rappelle que Nantes est un grand port maritime ouvert sur le monde…

Ingrédients pour 4 ou 6 parts :

- 150gr de sucre en poudre (15gr de sucre vanille - facultatif) 

- 125gr de beurre salé

- 100gr d'amandes en poudre 

- 40gr de farine 

- 3 œufs 

- 6cl de rhum brun (environ) 

- 50gr de sucre glace 

© P. Gérard

Ustensile : 1 moule de 22 cm de diamètre et 5 à 6 cm de hauteur. 

Préparation et cuisson : Fouetter énergiquement le beurre mou (en pommade) avec le sucre. Ajouter les amandes, puis incorporer les œufs un par un. Bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Puis y ajouter à la spatule, la farine tamisée - sans trop mélanger - et 2 cl de rhum. Beurrer largement, ou mieux, tapisser le moule à gâteau de papier beurre, y verser la préparation et cuire le gâteau à 170° - 180° pendant 40 à 45 minutes. Démouler le gâteau en laissant la partie supérieure en dessous et sitôt sorti du four arroser avec 2cl de rhum. Quand le gâteau est froid, mélanger 2 cl de rhum environ avec le sucre glace (pour obtenir une consistance fluide) et napper avec ce glaçage à l'aide d'une spatule. 

Conseil : manger le gâteau nantais le lendemain, il sera meilleur. 

* Nantes au départ de Biarritz depuis le 18 juin 2012, renseignements sur www.biarritz.aeroport.fr

Au Bouchon Basque à Bayonne

C'est au milieu du XX^e siècle que le mot Bouchon prit ses lettres de noblesse avec le Bouchon Lyonnais, restaurant typique, simple et convivial où s'épanouit une ambiance dont la fortune procède de critères impondérables tenant de la qualité du vin servi au comptoir et des plats annoncés sur l’ardoise, mais aussi et surtout de la tête du patron ! C’est le cas du Bouchon Basque de Bayonne qui affiche, dès l’entrée, une belle citation que je me fais un plaisir de vous offrir en guise d’amuse bouche : « Une philosophie de l’existence prône comme principe élémentaire la recherche du plaisir. Le Bouchon Basque n’est pas forcément libertin (c'est-à-dire en rupture avec les bons usages de son temps) mais pour ainsi dire "bon vivant" avec une petite pointe d’appréhension qui touche à la fragilité des choses agréables que l’on sait éphémères ». Dans ce Bouchon Basque où le sourire va de pair avec la gourmandise, la carte courte et changeante respecte les produits de saison dont elle annonce, chose rare, l’origine : les poissons viennent de Saint-Jean-de-Luz, le Noir de Bigorre est signé Pierre Matayron, le boudin et l’andouille sont de chez Montauzer, les fromages sont affinés par l’excellent Frédéric Minvielle et les glaces artisanales inventées par le talentueux Txomin. Si souvent condamnés à un "Menu Enfant" insipide, nos chères têtes blondes ou brunes, sans oublier les rouquins et les châtains, découvriront avec bonheur le goût d’un merlu de ligne et d’un écrasé de pommes de terre, celui d’un hamburger façon Bouchon Basque accompagné de pommes frites maison et celui d’une vraie glace artisanale. 

Pleine de trouvailles quotidiennes, la carte s’écrit au jour le jour en fonction du marché en déclinant des plats de bistrot ou de maison de famille servis dans une ambiance bon enfant qui réjouit une clientèle d’habitués agglutinée au comptoir pour déguster quelques fines lamelles de jambon avant de retrouver leur table dans ce Bouchon dont le décor aux couleurs chaudes et rassurantes contribue à faire de cette adresse d’aujourd’hui un lieu qui semble avoir toujours existé. Comme le fait dire Molière à l’un de ses personnages dans le Médecin malgré lui : « Ah ! Ma petite friponne ! Que je t’aime, mon petit bouchon »

Le Bouchon Basque

2 Rue Paul Bras

64100 Bayonne

Tél. 05 59 57 75 18

Hélène et ses glorieux légumes

Sur le marché de Mont-de-Marsan, impossible de les rater ! Les légumes d’Hélène, et ses salades - surtout ses salades - sont en train de devenir célèbres : devant l’étal, juste à droite en entrant par Saint-Roch, la file s’allonge deux fois par semaine, composée surtout - c’est bon signe - d’habitués. Sur le marché où elle vend ses bouquets, un maraîcher qui prépare sa retraite propose en plaisantant à Hélène de reprendre son affaire. Oui, avant d’être dans les choux, Hélène était dans les fleurs. Elle trouve d’abord l’idée saugrenue, puis, à bien y réfléchir, pourquoi pas ? Elle en parle à Sébastien, et le jeune couple décide de se lancer. Évidemment, ça se prépare « Il faut monter un projet, solliciter les banques - elles n’apporteront aucune aide - et solder les PEL ». Une première tentative échoue en 2008, faute de surface suffisante. Ça aurait pu être la fin des haricots, ça en a été le début !  Hélène et Sébastien achètent un petit bois contigu à leur exploitation - qui atteint maintenant les 8 000 m² de sol sablonneux - et installent des tunnels sous lesquels poussent désormais - selon les saisons - tomates, courgettes et haricots, poivrons et aubergines « On a tout fait nous-même, c’est du boulot ! » Le deuxième essai sera le bon ! Papa défriche tandis qu’Hélène et Sébastien plantent, désherbent - sans moyens mécaniques - et ramassent, accroupis pendant des heures le long des sillons, qu’il pleuve, qu’il vente, ou que le soleil tape « On privilégie ce qui pousse vite, explique Hélène, pour limiter les manipulations, parce que nous ne sommes que deux, et on essaie de faire en priorité ce que les autres ne font pas, c’est-à-dire de la petite feuille, des produits un peu abandonnés que les anciens, jadis, mangeaient à l’état sauvage, que les jeunes redécouvrent ». Et c’est avec cette "petite feuille" que les glorieux légumes - ils poussent à Laglorieuse, sur la route d’Auch - rencontrent le succès : le cresson de jardin - pas de fontaine, nuance - dresse fièrement sa tige bien droite décorée de délicieuses petites feuilles. Il enchante la bouche et les papilles de qui le croque, qui se demande en le dégustant quelle est cette plante bizarre et si savoureuse.

Une glorieuse ambassade

Jean Vignier, ancien second de La Clé d’Argent et Chef de La Bouche en Cœur - le restaurant le plus attachant pour déjeuner en ville - apprécie leur caractère « Cela devient rare, de trouver une salade qui a un goût prononcé de salade ! Ici, on trouve une véritable différence entre les variétés, la laitue a un goût de laitue, la feuille de chêne, un goût de feuille de chêne ». Les glorieux légumes - et les glorieuses salades - sont bien faits, bien finis, ils se gardent longtemps : leur saveur provient de la terre sur laquelle ils naissent et s’épanouissent, de l’absence de traitement « Le strict minimum, et quand on peut éviter, on évite, précise Hélène, et des méthodes naturelles avec lesquelles on s’occupe d’eux ! » Avec le pourpier - variété de plante aux tiges rampantes, un rien arachnéique - Jean imagine des salades originales « La forme peu commune du pourpier permet de joliment présenter l’assiette, son goût poivré plaît aux clients qui, comme pour le cresson, nous interrogent avant de filer s’approvisionner au marché ! » Jean se précipite le mardi matin sur l’étal pour ramener mâche, mesclun, jeunes pousses d’épinard et roquette « J’adore leur roquette ! Poivrée, un peu grasse, consistante en bouche, comme leur mesclun, bien travaillé, feuille à feuille… Mais j’aime aussi leurs tomates, d’un rouge intense, quand tu en mets dans le gaspacho, tout le monde a envie d’en boire ! » La clientèle - plutôt jeune - ne s’y trompe pas : les glorieuses salades - et les glorieux légumes - sont frais, cueillis la veille ou l’avant-veille, puis conservés soigneusement en chambre froide, ils sont beaux, délicieux, ils donnent envie de passer à table au rythme des saisons, de retrouver les vrais saveurs des légumes élevés tranquillement par de vrais producteurs, loin du hors-terre ou de l’intensif. Limite - je dis bien : limite - ils donneraient envie de devenir végétarien…

Les légumes de Laglorieuse d’Hélène et Sébastien

A l’entrée du marché St-Roch (le mardi et le samedi).

La Bouche en Cœur

9, rue Saint-Vincent de Paul

40000 Mont-de-Marsan

Texte et photos : Pierre Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande

C'est un jardin extraordinaire…

Partons au Japon quelques instants. Masanobu Fukuoka, disparu en 2008, était microbiologiste. Sceptique quant à l’apport des progrès scientifiques dans l’agriculture, il décide de retourner dans son village natal pour développer une technique plus naturelle dans la ferme de son père. Pendant plus de 25 ans, il ne va pas labourer la terre de ses champs et vite se rendre compte que le rendement ne fait que progresser. Cette agriculture dite "sauvage" a pour principal effet d’enrichir le sol plutôt que de l’épuiser. « Maintenant je sème simplement des graines et j’épands de la paille pour faire pousser mon riz, mais ça m’a pris plus de 30 ans pour parvenir à cette simplicité ». Faire avec la nature plutôt que d’essayer de l’améliorer, voilà la philosophie de ce sage. De plus, cette méthode demande moins de travail et ne crée aucune pollution. Plutôt intéressant ! Mais elle demande une attention et des connaissances pointues en botanique.

© François Poincet

C’est à peu de détails près le chemin que Xavier Planty, co-propriétaire et gérant de Château Guiraud - Premier Cru Classé de Sauternes - a choisi de suivre quand en 1996 il décide d’entamer une reconversion de ses vignes en bio. Bien lui en a pris puisque quinze ans après, Château Guiraud devient le seul des Premiers Grands Crus Classés de 1855 certifié en agriculture biologique. Le risque était élevé, mais comme l’affirmait l’explorateur Paul-Emile Victor « La seule chose promise d’avance à l’échec, c’est celle que l’on ne tente pas ». Certes le parcours pour en arriver là ne fut pas aisé, mais le résultat est une pure merveille. Au point de vue œnologique, car le millésime 2011 de Guiraud est plus structuré et d’une grande complexité aromatique, mais aussi pour l’environnement et le cadre enchanteur de ce domaine.

Datant du XV^e siècle, cette exploitation portait alors le nom de Maison Noble du Bayle. C’est au XVIII^e siècle qu’elle devient propriété de la famille Guiraud. En 1844, Les Lur Saluces - voisins et propriétaires d’Yquem - tenteront en vain d’acquérir le domaine. Dévasté pendant la Seconde Guerre Mondiale, Château Guiraud va renaître progressivement pour aujourd’hui appartenir à quatre personnalités passionnés, Robert Peugeot, Olivier Bernard (Domaine de Chevalier), Stephan Von Neipperg (Canon La Gaffelière) et Xavier Planty. 

© François Poincet

L’entrée se fait par une magnifique allée de platanes - vraisemblablement sur les vestiges de la Via Aquitania construite au II^e siècle av. JC et qui reliait Bordeaux à Narbonne - avant de parvenir au château et apprécier la vue sur les vignes et le clocher du village de Sauternes. Devant et autour de vous s'étendent des rangées de vignes transformées en jardin botanique. Si la vue ne perçoit pas tout de suite l’opulence et la générosité du site, l’odorat, lui, est alerté très vite de cette abondance de ressources qui s’offre à vos sens. En s’approchant des rangs de vignes, on découvre tout un écosystème orné de fleurs, d’arbustes et peuplé d’insectes. Couleurs et odeurs vous font presque oublier que vous êtes au cœur de plus de cent hectares d’un des plus prestigieux domaine de Sauternes. 

« Comme il faut travailler pour être naturel ! » disait Louis Jouvet à propos des acteurs. Au Château Guiraud, c’est l’inverse ; moins on travaille la terre, plus elle est naturelle. Les allées sont enherbées et près de 4 km de haies ont été plantées autour des parcelles afin de les protéger des ravageurs de la vigne. Plusieurs essences d’arbustes (noisetier, aubépine, aulne, buis…) composent ces haies qui servent d’habitat aux insectes, rongeurs et oiseaux pendant l’hiver. Cette diversité de la faune permet une régulation naturelle entre les petites proies et leurs prédateurs afin de ne pas avoir de domination d’une ou l’autre espèce. Cette règle s’applique aussi à la flore, « On observe des cycles. Certaines années, telle variété de fleurs prend l’ascendant sur ses voisines et ensuite  laisse sa place à une autre. Il n’y a pas de règles ». Ou alors si, une règle naturelle : celle qui maintient l’équilibre de notre écosystème. Pourvu qu’on ne la contrarie pas… « Quand on ne sait pas, il ne faut surtout pas agir » poursuit Xavier Planty. Alors au cours des dernières années, il s’est beaucoup documenté et a beaucoup lu sur l’agriculture naturelle, la permaculture si chère au microbiologiste Fukuoka. Le résultat est un enchantement, des milliers d’espèces d’insectes et d’animaux (abeilles, bourdons, papillons…) ont fait de ce domaine leur jardin ; ils butinent et contribuent à la "renaturalisation" du site. Au gré de la promenade, on peut voir, là un champ de luzerne qui ravirait quelques ruminantes bazadaises, ici quelques carottes sauvages poussant en liberté.

© François Poincet

« Pour avoir une idée de la perfection et de l’abondance de la Nature, faites une marche dans la forêt de temps à autre. Là-bas, les animaux, les grands arbres et les arbustes vivent en harmonie. Et tout cela sans ingéniosité ou intervention humaine » Masanobu Fukuoka

C’est dans cet environnement idyllique que mûrissent les raisins destinés à l’élaboration des vins de Château Guiraud. Dire que toutes les fleurs se retrouvent dans chaque gorgée du nectar local - et quand je dis nectar, je pense à tous ces insectes qui ont participé à sa fabrication - serait amplifier la vérité. Mais s’imaginer au milieu des vignes, enivré par les senteurs florales portées par le vent et exhalées par la fraîche rosée du matin me semble plus réaliste bien que poétique.

© François Poincet

« Pour faire du bon vin, vendange le dernier » proclamait Virgile dans Les Bucoliques. Dans l’Antiquité, les vendanges ne commençaient pas avant le mois d’octobre. Les vins obtenus étaient ainsi plus savoureux et de meilleures gardes. Les grecs utilisaient les mots saprias pour définir un nectar au parfum de fleurs, et sapros pour nommer le pourri, le moisi, mais aussi le mûri et le vieux quand il s’agissait d’un vin. Les latins utilisaient sapidus pour exprimer ce qui était lié aux goûts, aux parfums, aux saveurs. Le mot français sapide convient parfaitement - autant que la pantoufle de vair, ou de verre pour certain, sied à Cendrillon - aux vins de Château Guiraud pour leurs arômes de fleurs et leurs fraîcheurs.

Alors, sur du melon, sur du jambon, des coquilles Saint-Jacques, des filets de soles, un vieux Salers, un carpaccio d’ananas ou une salade d’oranges, laissez-vous enivrer - sans excès bien sûr - par les senteurs du jardin de Château Guiraud pour un voyage au cœur de la nature telle qu’elle est.

Merci à Xavier Planty pour son accueil et la visite dans ses splendides vignes.

Chipirons sautés au piment d'Espelette, brochette de ventrèche ibaïona et de polenta bio, risotto à l'encre et à l'Ardi Gasna

Conservatoire vivant de La Cuisine Basque – avec un "L", un "C" et un "B" majuscules - Euskadi est la plus attirante des adresses du Pays Basque nord pour découvrir "Tripoxa, Axoa, Koka" et autres merveilles concoctées par des générations d’Amatxi fidèles à la plus belle des traditions culinaires : celle du cœur. Cuisinier intégriste et défenseur acharné du Piment d’Espelette dont il a inondé la façade de sa maison, André Darraidou a transmis le flambeau de son institution à son fils Auxtin qui en est désormais le parfait maître des lieux. A ses côtés, le Chef Christian Pinaquy exprime aux travers d’apprêts d’une rigueur et d’une discrétion totales toute la fraîcheur des produits. Il les travaille avec un talent "Darraïdouesque" qui perpétue magnifiquement la tradition de cette maison de famille où l’âme basque s’est définitivement installée.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 600g de chipirons (garder l'encre)

- 150g de ventrèche Ibaïona*

- 125g de semoule de maïs bio**

- 1,5 l de bouillon de légumes

- 2 cogollos de Tudela

- 12 tomates cerises

- 200g de riz rond

- 10cl de crème liquide

- 100g de fromage de brebis râpé

- 6 piquillos de Lodosa

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- Vinaigre balsamique

- Huile d'olive & de pépin de raisin

- Sel et piment d'Espelette

Dans une poêle, mettez un filet d'huile d'olive, la gousse d'ail hachée. Faites suer légèrement l'ail sans coloration puis ajoutez les chipirons taillés en julienne. Faites sauter rapidement, assaisonnez sel et piment.

Portez 50cl de bouillon à ébullition et versez en pluie la semoule de maïs en remuant à feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Versez sur une plaque en étalant une couche régulière et laissez refroidir. Taillez des cubes de 1cm de côté. Taillez la ventrèche en cubes de la même taille que la polenta et confectionnez des brochettes en alternant. Poêlez les brochettes. Taillez chaque cogollo en 6 dans le sens de la longueur.

Faites bouillir 1 litre de bouillon, ajoutez la crème et l'encre. Après avoir rectifié l'assaisonnement, ciselez les oignons et faites les suer à l'huile d'olive. Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce que les grains soient translucides. Incorporez une louche de bouillon à l'encre et remuez avec une cuillère en bois pour faire gonfler le riz. Procédez ainsi petit à petit pendant 18 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le brebis râpé.

Mixez les piquillos et ajoutez 2 cuillères de vinaigre balsamique et d'huile de pépin de raisin. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette et passez au chinois.

Sur une grande assiette ronde, disposez le risotto au milieu, les chipirons par-dessus et autour, répétez trois fois le coulis de piquillos, le cogollo coupé, une brochette et une tomate.

* Ventrèche Ibaïona de chez Ospital

** Semoule de maïs bio "Grand roux basque" de chez Harlouchet - Bussunarits

285 Karrika Nagusia

64250 Espelette

Tél. 05 59 93 91 88

L'Adour de la pêche

L'embouchure de l’Adour n’est pas un lieu banal ! Certes il manque peut-être de charme quand on se trouve sur l’une ou l’autre rive, mais il se révèle merveilleux, lorsque l’on est sur l’eau. Plusieurs sensations se mêlent quand, tournant le dos à Bayonne, on regarde vers l'océan. La première est d’apprécier la terre depuis les flots ; cela vous rend modeste. Vous êtes là, au niveau de la mer. Altitude zéro. Tout ce qui vous dépasse impressionne, un bateau, un phare, une vague, deux vagues, trois vagues… 

Et des vagues, il n’en manque pas à cet endroit-là ! Puis, vous vous sentez attiré par le large, l’aventure, le défi. La marée descendante vous invite gentiment à découvrir plus loin des territoires inconnus. Même si le golfe de Gascogne et l’embouchure de l’Adour, en particulier, ne cachent plus beaucoup de zones inexplorées. Mais qu’importe, votre ardeur est décuplée par les senteurs iodées des embruns qui vous délavent le visage. C’est parti ! Le lointain se rapproche… L’air est plus vif. L’incertaine houle, que l’on imaginait quelques minutes auparavant, se fait plus précise et dévoile ses rondeurs grondantes et agressives. L’enthousiasme s’estompe au fur et à mesure que les ondulations s’amplifient. Racine disait dans Polyeucte, - non sans malice d'ailleurs - que « le désir s’accroît quand l’effet se recule », et bien là, c’est l’inverse ; le désir, lui, recule lorsque l’effet s’accroît ! Mais que le spectacle est beau ! Pris entre deux feux d’eaux, vous bénissez la nature de vous offrir si belle poésie. Et vous bénissez aussi l’homme qui est à vos côtés sur le bateau et à qui vous avez entièrement remis votre destinée. Un pêcheur, un marin, un homme de la mer. 

Cette envolée océano-lyrique n’a pour dessein que de placer une auréole sur la tête de ces hommes qui affrontent quotidiennement les caprices de la mer et du climat pour pêcher ce que la nature veut bien leur proposer.

Parmi ces valeureux professionnels, voici Olivier Azarete. A trente ans seulement, ce jeune marin est un personnage influent et respecté dans le métier au Pays Basque. Depuis plus de quinze ans, ce luzien d’origine a beaucoup appris sur les différentes règles et techniques de la pêche. Avec le père d’un ami quand il était adolescent, puis au Lycée Maritime de Ciboure-Socoa avant d’embarquer pour ferrer le merlu à la palangre. Sérieux, combatif et fier de son labeur, Olivier est aujourd’hui aux commandes de son propre bateau - Legatz Berria - et le responsable syndical des pêcheurs de l’Adour. En fonction des saisons, on le trouve à l’embouchure pour attraper quelques saumons, un peu plus en amont pour la lamproie et encore plus haut pour tenter de saisir les succulentes civelles. S’il est osé de dire que la profession de pêcheur est un sacerdoce on peut affirmer sans emphase que ces hommes sont totalement dévoués à leur passion. Leur courage et leur humilité donnent encore plus de valeur à leurs prises. 

Que celui qui n'a jamais pêché…pense bien à eux, lorsqu'il sera confortablement attablé, et, lisant le menu, fera tanguer son choix entre saumon et lamproie.

Voilà la Gazette Gourmande #24

Elle est là, pleine de fraicheur et prête à affronter les premiers frimas de l'automne.

Son cartable n'est pas "bourré de coups de poing", comme dirait le grand Nougaro, 

mais de bons produits et de recettes savoureuses.

Tout d'abord une visite dans la famille Ustaritz, producteurs de Piment d'Espelette à… Ustaritz. 

Puis un  yaourt d'artichaut au txangurro de crabe préparé par Gary Duhr du Clos Basque à Biarritz. 

Quelques idées ensuite pour profiter des derniers rayons de soleil sur les terrasses du pays basque. 

Une association golf et dégustation dans les Grands Crus de Sauternes, des explications lumineuses sur la méthode champenoise. Une invitation à voyager à Lille pour apprécier les moules à la bière. 

On revient ensuite dans nos montagnes pour découvrir le porc Kintoa, le fromage Ossau-Iraty "Champion du Monde" et une adresse authentique, Urtxola à Sare. 

Pour finir, une rencontre avec le peintre Cheche, amoureux des bonnes assiettes et vaillant cuisinier. Le livre sélectionné nous emmènera à Irun et Hondarribia pour profiter des douceurs locales. Paul Valéry nous contera ses "Grenades" et nous prendrons rendez-vous avec le spectacle "culino-poétique" de cette fin d'année, Cuisine & Poésie.

Nouez votre serviette, chaussez vos lunettes et bonne dégustation !

Des greens et des verres pour les Grands Crus de Sauternes

Les vendanges se préparent dans les Grands Crus Classés de Sauternes et de Barsac 1855. 

Pourtant, l'espace d'un week-end, 11 des plus beaux châteaux de l'appellation se sont transformés en un parcours de golf éphémère.

Green devant le théâtre à l'italienne au Château de Malle

Le jardin du Château de Malle

La cour du Château Filhot

Golfeurs amateurs et goûteurs éclairés ont pu croisés les fers et les verres en visitant quelques joyaux de la campagne du Sauternais : Château de Malle, Château de Myrat, Château Broustet, Château d'Arche, Château La Tour Blanche, Château Doisy-Védrines, Château Suduiraut, Château Climens, Château Filhot, Château Guiraud et le prestigieux Château d'Yquem, qui accueillait le dîner de gala offert aux participants.

Déjeuner au Château Guiraud

Dégustation dans les vignes du Château d'Arche

Le soleil se couche sur le Château d'Yquem

Une belle idée quand on sait tous les trésors que contiennent ces demeures. 

Des architectures et des jardins somptueux, des chais ensorcelants par leurs senteurs, des vins intenses aux couleurs magnifiques.

Si le paradis existe, il doit ressembler au parc du Château d'Yquem…

…ou à son chai à barriques.

Plus qu'une compétition de golf, ce week-end Golf & Grands Crus a permis aux producteurs de montrer leur savoir-faire et aux participants de (re)découvrir une appellation prestigieuse mais qui a su garder une authenticité bien ancrée dans cette terre que les vignerons manient avec amour et respect.

Le jardin du Château Suduiraut

Quelques trésors du Château Climens

L'édition 2012 était la première, mais parions que c'est le commencement d'une très belle et très longue série. 

Le rendez-vous pour l'année prochaine est déjà pris !