C'est épicé ! Voyage au pays des saveurs

Difficile de concevoir un monde sans saveurs, sans épices, sans sel, sans poivre sur le steak, sans vanille dans la glace, sans curry, sans moutarde, sans piments…

Depuis la nuit des temps les épices font partie intégrante de l’histoire humaine. D’abord utilisées pour leurs vertus médicinales et de conservations, elles ont rapidement intégré nos mets pour leurs qualités aromatiques. Nos chefs les utilisent pour personnaliser et sublimer leurs créations qui ainsi se renouvellent à chaque recette. Le développement des échanges commerciaux nous permet d’en découvrir chaque jour de nouvelles pour le plus grand plaisir de nos gourmandes papilles.

Nous pouvons classer ces épices en plusieurs  catégories : les fruits à maturités (paprika, piments), les baies (poivres), les graines (carvi, coriandre, moutarde), les écorces (cannelle), les racines (ail, curcuma, gingembre), et tous les éléments aromatiques de diverses plantes. Les épices nous offrent des voyages de rêves en éveillant nos sens. 

Faire son propre curry

L’Inde est le producteur de la plupart des baies ou poivres et de nombreux mélanges d’épices comme les currys car il n’y a pas un mais plusieurs currys en fonction de la région de production et des plats qui l’accompagneront. Le plus célèbre reste le curry de Madras.

Pour 150 g. : 

- 3 c. à soupe de graines de coriandre

- ½ c. à soupe de graines de cumin

- 1 c. à soupe de graines de moutarde noire

- 1 c. à soupe de poivre noir de Malabar

- 1 c. à soupe de curcuma moulu

- 2 c. à café de poudre d’ail 

- ½ c. à café de piment de Cayenne

- ½ c. à café de gingembre moulu

Faites  revenir une minute à sec la coriandre, le cumin, la moutarde et le poivre. Réduisez-les ensuite en poudre en y ajoutant le reste des ingrédients. Conserver ensuite à l’abri de la lumière.

Chipirons à la vapeur, betteraves, wasabi, noix de cajou

© Marc Lacour

© Marc Lacour

Associant le raffinement des présentations à la subtilité des saveurs, la cuisine inspirée et précise de Fabian Feldmann a trouvé un écrin à sa mesure dans l'élégante adresse inventée avec Sarah, sculptrice céramiste, qui partage sa passion du feu, de la table et de la vie. Avec une parfaite aisance dans le dépouillement, Fabian magnifie dans la simplicité les beaux et grands produits du Pays Basque travaillés en suivant les saisons. Soutenu par une technique hors pair, il n’hésite pas à se lancer vers quelques trouvailles aussi délicates qu'originales, très joliment commentées par la chaleureuse Sarah. Produits et exécution parfaits, carte des vins renouvelée aux coups de cœur, service prévenant, pour une belle adresse. 

© Marc Lacour

Ingrédients pour 4 personnes :

- 6 chipirons frais de 100/200g

- 2 betteraves rouges "Crapaudine"

- 1 betterave jaune "Burpees Golden"

- 1 betterave blanche

- 1 betterave "Gioggia"

- 50g de pousses de betterave

- Un pot de crème de noix de cajou non sucrée

- Quelques noix de cajou

- 500g d'épinards

- Petite racine de wasabi

- 1 citron

© Marc Lacour

Nettoyez les chipirons, coupez des triangles d'environ 3/4 cm, ciselez, en quadrillant les morceaux. 

Passez une betterave rouge à la centrifugeuse, et mettez les autres betteraves, séparément, à cuire, sauf la "Giogga" que l'on coupera en fines juliennes.

Équeutez les feuilles d'épinard, et faites les cuire dans l'eau bouillante salée, puis passez au mixeur jusqu'à obtention d'une crème lisse, assaisonnez avec le wasabi râpé. 

Coupez les betteraves cuites en cube de 1 cm. Liez le jus de betterave avec un peu de fécule de maïs.

Faites chauffer les différentes betteraves, ainsi que le jus, assaisonnez les pousses de betterave avec du jus de citron. Faites cuire les chipirons à la vapeur à 80 degrés,  2 à 3 minutes. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel. 

Disposez les chipirons dans une assiette, avec les betteraves cuites, dressez la sauce, décorez avec les pousses de betterave et les juliennes de "Giogga". Rajoutez la crème de noix de cajou, ainsi que quelques noix concassées.

5, rue d'Alsace

64200 Biarritz

Tél. 05 59 51 03 67

Quelques idées de livre pour Noël

Il reste quelques jours pour faire plaisir à vos proches…

La Gazette Gourmande - Tribunes vous propose 2 livres qui raviront les gourmands et les amoureux du beau sport.

…jusqu'au menton

Et dire que certains pensent avoir fait le tour du cochon… Que(ue) nenni ! 

Pour preuve ce très bel ouvrage qui sent bon la ventrèche grillée ou les jarrets caramélisés. Concocté par quatre mains expertes, Tout est bon dans le cochon vous sert une cinquantaine de recettes traditionnelles ou originales, comme ces oreilles à la plancha, pistou et piment d'Espelette ou ce carpaccio de boudin et betteraves. Vous y découvrirez aussi l'histoire, la symbolique, l'anatomie du cochon, et son parcours du pré à l'assiette. Un livre "pédagogico-plaisir" à feuilleter en famille à table ou en cuisine.

Tout est bon dans le cochon

Christian Etchebest & Eric Ospital. Préface d'Yves Camdeborde.

Éditions First.

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Les filles du XV à l'honneur

Elles ont l’amour du rugby, elles y jouent, elles en parlent : ce nouvel opus de Tronches de rugby donne la parole aux joueuses du XV de France. Avec les joueurs du Top 14 qu’elles ont choisis, il est l’occasion d’un dialogue - poste pour poste - sur leur passion commune. A travers elles, rencontrées et photographiées hors des stades, il offre une galerie de portraits de joueuses, et surtout de femmes. A côté d’elles, enfin, il permet aux stars du Top 14 - torses nus et vertus féminines peintes sur le corps, façon Femen mais l’agressivité du slogan en moins - de rendre hommage à leurs "Sœurs d’armes".

Un hommage sincère et légitime. Un hommage nécessaire, aussi, à quelques mois de la Coupe du Monde de rugby féminin, que la France accueillera à l’été 2014.

Encore une fois c'est pour une bonne cause car Tronches de rugby - Sœurs d’armes est le support d’une donation à la Fondation Albert Ferrasse - Fédération Française de Rugby qui a pour objet de venir en aide aux joueurs de rugby blessés au cours d’un match ou sur le trajet entre leur domicile et le stade.

Tronches de Rugby - Sœurs d'armes

Édition Provale

Charme et élégance pour le Madiran

Nom béni du premier vin que j’ai goûté. Il y a longtemps, bien longtemps, du temps de mon enfance, un vigneron ami de mon père livrait chaque trimestre quelques caisses de son Madiran dans la cave familiale. 

© SMT Lembeye-Garlin

Quelques années plus tard, jeune clerc stagiaire chez un notaire de la région de Madiran, je découvris le plaisir des vendanges dans cette appellation. Comme tout vignoble du sud de la France, il est incontestable que ce sont les Romains qui l’ont développé et fixé en ce lieux. Pillé et dévasté par les invasions barbares, des Vascons aux Arabes en passant par les Vikings qui remontèrent l’Adour en l’an 844, le Madiranais va découvrir la prospérité avec l’occupation Anglaise au X^e siècle. C’est cependant aux moines de l’abbaye cistercienne de Marcilhac, créateurs du célèbre Clos Vougeot, venus y implanter un monastère dans les années 1150 que Madiran et son vin doivent leur renommée. En 1328, il fut servi lors du couronnement de Philippe VI de Valois, sous le nom de Vin de Rivière Basse. Aux XVII^e et XVIII^e siècles, son commerce atteint son apogée sur le port de Bayonne où il arrivait sur des gabarres avant d’être vendu sous le nom de Vins de Bayonne ou Vins de Gascogne ! Un rapport du Préfet des Hautes-Pyrénées à l’attention de l’Empereur Napoléon Ier précise, en 1807, que « le vin de Madiran a des qualités supérieures au vin ordinaire de Bordeaux : il est distingué, a plus de feu et a besoin de vieillir. » C’est à cette même époque que de nombreux négociants venus s’installer au cœur du vignoble lancèrent la vogue des vins de Madiran avant que ceux-ci ne connaissent les ravages du phylloxéra qui divisa par cinq la superficie des vignes à la fin du XIX^e siècle. La crise que connut alors le madiranais fut aussi désastreuse que l’énergie déployée par les vignerons pour relancer leurs productions. Le 15 avril 1910, la Commission de délimitation du Madiranais présenta à la Préfecture de Tarbes un rapport définissant le mode de culture, le type de produit et les communes pouvant prétendre à la production du vin de Madiran. 

© SMT Lembeye-Garlin

Durant une vingtaine d’années une relative euphorie précéda un long mais inexorable déclin dû à la désaffection de la culture de la vigne. Malgré cette nouvelle crise, un dernier maillon de la chaîne allait être accroché le 1^er juillet 1948 avec la parution du décret définissant et protégeant le vin de Madiran en lui conférant l’Appellation d’Origine Contrôlée, décret lui-même modifié par celui du 28 août 1975 précisant que seuls les vignes récoltés sur certaines communes des Pyrénées-Atlantiques, du Gers et des Hautes-Pyrénées ont droit à cette appellation, « à l’exception des parcelles qui, par la nature de leur sol, leur exposition ou leur altitude, ne seraient pas aptes à produire des vins de qualité. »

Rustique, viril et surprenant, délicat, fin, aromatique et typé, tels sont les qualificatifs qui peuvent définir le vin de Madiran à certain moment de son existence, que ce soit lors de l’élevage en fûts de chêne ou en cuve, que lors de son vieillissement en bouteilles. 

Jeune, le Madiran sait être élégant et charmeur. Avec de la bouteille, il est plus structuré et attrayant, fin et malicieux. Querelle d’anciens et de modernes ? Que nenni, dans mon jeune âge comme aujourd’hui, la typicité du Madiran est sa principale qualité. 

Voici La Gazette Gourmande #30

Avec par ordre d'apparition :

Bernard Carrère et son amuse-bouche,

Claude Calvet à Guéthary,

Andrée & Stéphane Rosier pour un Pressé d'Aubergines et Cèpes,

le vinaigre balsamique par Nicolas Agoutin, 

Antoine Chépy à Ciboure au Ziaboga,

les pâtissiers du Sofitel Miramar,

les cochonneries de Sébastien Zozaya et Antoine Batut,

le Caldo de Pescado de Fuerteventura,

les chefs de Lurrama,

le gastro par Roger Pascual,

le cochon d'Eric Ospital et Christian Etchebest,

l'aubergiste de Victor Hugo,

la Séquère par Pierre-Brice Lebrun,

et les conseils de nos cavistes : Sébastien, Kévin et Vincent.

Si avec ça vous n'en n'avez pas pour votre argent…

… surtout que c'est "cadeau" !

La Ferme Harizkazuia : l’atelier du miel

© Harizkazuia

Il est très étonnant d’observer - et digne d’être appréciée - l’organisation extrêmement précise qui permet aux abeilles de produire un nectar utilisé depuis la nuit des temps. Chaque individu a un rôle bien défini dans la ruche, et la synchronisation instinctive de leurs actes donne l’impression d’une mécanique réglée à la perfection. Si la reine a un rôle de procréation par la fécondation des mâles, les ouvrières ont plusieurs travaux à réaliser tout au long de leur existence qui peut aller jusqu’à 45 jours en été. Dès sa naissance, une abeille doit nettoyer les cellules de la ruche. Ensuite elle nourrit les larves avec de la gelée royale. 

© Harizkazuia

Sa troisième tâche consiste à récupérer le nectar récolté par les butineuses pour le travailler, le mélanger et le ranger dans les alvéoles. Son rôle de cirière consiste aussi à boucher des cellules de miel de réserve qui sert à leur nourriture : c’est l’operculation. Puis elle devient bâtisseuse et construit les alvéoles avec de la cire, avant d’être gardienne et de refouler les voleuses de miel, consœurs d’une autre colonie. Enfin sa dernière mission, qu’elle accomplit jusqu’à sa mort, est d’aller butiner et récolter le pollen et le nectar des fleurs pour le transmettre aux jeunes magasinières. Quand vous les verrez passer dans les jardins fleuris vous aurez une pensée émue  pour elles et les trésors de bien-être qu’elles transportent ! C’est grâce à cette organisation parfaite née d’un comportement inné, instinctif que le miel est une substance "miraculeuse" capable de soigner et de nourrir. Si l’homme - et en l’occurrence l’apiculteur - n’intervient pas dans la fabrication du miel, son rôle est de veiller à ce que ses abeilles aient tout ce dont elles ont besoin pour produire le meilleur pour nous. 

C’est avec cette approche que Jean-Pierre Gogny a décidé, il y a quatre ans, de créer la Ferme Harizkazuia. Il a installé à quelques kilomètres de Cambo-les-Bains un véritable parcours-découverte pour initier les visiteurs à la culture apicole. Pour les jeunes enfants, un théâtre de personnages animés explique avec pédagogie et humour  les différentes étapes de la vie de l’abeille. Les plus grands peuvent jouer et participer à des ateliers éducatifs sur la fabrication du miel avec des maquettes réalisées par le propriétaire de la ferme. Jean-Pierre Gogny est un animateur dans l’âme. Toujours à la recherche du jeu qui aidera au mieux à éveiller la curiosité de ses visiteurs, il éclaire de ses connaissances chaque personne accueillie dans sa ferme. 

Il y a bien quelques ruches sur place, mais c’est en moyenne montagne qu’il a installé ses ruchers - entre quarante et soixante milles abeilles - à proximité d’acacias, de châtaigniers, de pissenlits, de bruyères et d’un cours d’eau. Hé oui, les abeilles ont aussi besoin de boire ! Son cahier des charges, pour se prévaloir d’un miel Bio, lui demande aussi de ne pas avoir de grandes routes proches de ses ruches. C’est ainsi que les miels de la Ferme Harizkazuia jouissent d’une très grande qualité, et sont reconnus par de grands chefs de la région. Une large gamme - miel d’acacia, de châtaignier, aux deux fleurs, au Piment d’Espelette, au gros sel de Salies, à la cannelle Bio du Vietnam ou à la vanille Bio de Madagascar - que l’on retrouve, entre autres, sur les tables de l’Auberge Basque à St Pée sur Nivelle ou du Sofitel Miramar de Biarritz.

Pour vos enfants, et pour vous, une visite s’impose… il y a tant et tant à dire sur ces travailleuses insatiables. Insatiables, autant que Jean-Pierre Gogny peut l’être lorsqu’il parle de ses petites protégées.

Chemin d’Harizkazuia

64250 Cambo-les-Bains

Tél. 06 63 79 43 54

www.harizkazuia.fr

Quand l’andouillette bulle au jardin…

L'andouillette de Troyes, pur porc et tirée à la ficelle, brille sur la table dès l’apéro, tranchée en froides rouelles, et s’accompagne volontiers, dans un jardin ombragé, de quelques bulles pour célébrer l’été…

Quand elle est bonne, nul besoin de la griller, même si elle est délicieuse à la plancha : elle se déguste froide, et non crue, puisqu’elle a, chez son charcutier préféré, barboté dans un bouillon aromatisé - dont le secret de la fabrication se cache derrière le savoir-faire de l’artisan - qui lui donnera sa personnalité : grâce à lui, on ne confond pas une andouillette - évidemment AAAAA - de chez Thierry avec une andouillette de chez Colin (sans nul doute, les deux meilleurs andouillettiers de France). 

Si l’andouillette de Troyes n’est pas forcément de Troyes, elle est forcément pur porc : on la prépare exclusivement avec du gros intestin (du chaudin) et de la panse de porc (du chaudin frais, évidemment, s’il est bio, ce n’est pas plus mal), des mètres et des mètres de chaudin qu’il va falloir laver et gratter au couteau, pas du chaudin surgelé qui vient d’on se sait pas où (en ces temps chevalins, il est préférable de se méfier). 

D’ailleurs, après avoir goûté une andouillette de chez Thierry ou de chez Colin, difficile d’avaler les horreurs que l’on trouve ailleurs, mais, bonne nouvelle : on peut s’en faire envoyer en Colissimo réfrigéré ! 

Les chaudins et les estomacs sont ensuite coupés en lanières, qu’il conviendra de faire entrer, en les tirant avec une ficelle, à l’intérieur d’un morceau de chaudin qui n’a pas été découpé (une robe) : une andouillette qui se respecte doit être "tirée à la ficelle" et jamais embossée comme un vulgaire saucisson (et je n’ai rien contre le saucisson), ou gavée, fourrée, farcie de viande hachée (sinon, ce n’est plus de l’andouillette, mais de la saucisse, et je n’ai rien contre la saucisse). On évite de la passer au barbecue, sa peau fragile risque de ne pas apprécier (le mieux est encore en cocotte, à feu tout doux).

Si l’andouillette de Troyes ne vient pas de Troyes, ce n’est pas grave, à condition qu’elle soit AAAAA (c’est-à-dire goûtée et approuvée par l’Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques) : elle est de Troyes par sa technique de fabrication, par son âme et par son esprit. On la déguste alors nature : foin de sauce moutarde qui en gâche la saveur !
Une petite crème de Chaource, à la rigueur, un verre de Champagne, ou de cidre du Pays d’Othe pour vérifier à quel point les produits d’un même terroir - mon Champagne vient de l’auboise Côte des Bars - s’assemblent bien ! On peut aussi, pour tenter l’exotique, la relever d’une pointe de moutarde (belge) de Jambes…

Charcuterie Thierry - www.andouillette-thierry.fr

Charcuterie Marc Colin - www.marccolin.com

Le Temps des Vendanges - www.letempsdesvendanges.com

(seule adresse du Grand Sud-Ouest où l’on trouve des AAAAA de chez Thierry)

Texte et photos : Pierre Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande

L'adresse : Chez Pilou à Biarritz

Franchir la porte de chez Pilou, c’est entrer dans un autre univers. D'abord on fait connaissance avec le maître des lieux, Philippe Gri "Pilou", une voix, un verbe et un sourire malicieux qui préparent déjà aux plats que l’on va déguster. Car le mot qui définit parfaitement cette adresse plus qu’authentique, c’est "canaille". Le décor d’abord : vieilles affiches vantant les mérites d’apéritifs désuets aux goûts oubliés, nappes et serviettes à carreaux, et verres de nos cantines passées.

Le service ensuite, assuré par Pilou lui-même qui égrène les suggestions comme Cyrano sa tirade du nez, en changeant de ton selon le plat, ou par une demoiselle à qui l’on ne pourrait refuser un dessert, voire une infusion si elle nous la proposait. Puis vient la carte, courte mais pleine de tentations : terrine de sanglier, harengs pommes à l’huile, joues de bœuf braisées moutarde, oreille de cochon calamars, tête de veau ou tripes "maison". Ah au fait, tout est maison chez Pilou. Sauf les sardines à l’huile, mais vous les mangez dans la boite donc vous savez d’où elles viennent. Les fournisseurs justement : la boucherie Aymé, les charcuteries Manoux et Montauzer, Paris pour les canards, sont une assurance de fraîcheur et de qualité. 

Derrière les fourneaux, il y a Pierre Tansini, un autodidacte formé par ses amis chefs. Pour Pierre, seuls les produits du marché doivent être à l’honneur dans sa cuisine. « C’est le plaisir que je procure aux gens qui me rend heureux. Un jour Michel Guérard est venu manger et m’a gratifié d’un "Merci Chef !" en partant. » Belle reconnaissance pour ce chef sur le tard qui considère la cuisine « comme un art. » 

Pilou, lui, pratique l'art du Gin Tonic. Avec plus de quarante variétés d'eau de vie de genévriers, il prépare le cocktail en fonction des goûts et des envies avec talent. « C'est le côté ludique qui me plait dans la préparation des Gin-Tonic. » Pour ceux qui préfèrent le vin, la carte, là aussi, est réduite mais précise et efficace pour tous les budgets. Mais le coup de cœur de La Gazette Gourmande reste la "Cuvée Jean Carmet" en Bourgueil de chez Bouvet Ladubay. 

Celui qui incarna les Brèves de Comptoir de Jean Marie Gourio et pour qui « La seule arme qui [l'] intéresse, c'est le tire-bouchon » n'aurait sûrement pas renié cette adresse où se mêlent artistes, notables, ouvriers et touristes pour profiter de la sincère cuisine de Pierre et de la franche hospitalité de Pilou. Deux sympathiques "canailles" de l'art de recevoir, comme on les aime…

Chez Pilou

3, rue de Larralde  

64200 Biarritz

05 59 24 11 73

Maigre de ligne de St Jean de Luz nacré au beurre demi-sel, fregola sarda en risotto, légumes printaniers, couteaux farcis et alcaparras

Avec une sacrée dose de savoir-faire et un incontestable talent, Nicolas Borombo met magnifiquement en valeur les meilleurs produits de saison au travers de malicieuses créations aux accents d’un Pays Basque sans frontières. Inventive et savoureuse, élégante et délicate, sa cuisine est en parfaite harmonie avec le cadre raffiné de sa salle à manger très joliment mise en scène par Stéphanie et son équipage qui accompagnent de leur professionnalisme discret la renaissance de ce lieu de mémoire enraciné dans la rue montante de Saint Jean de Luz depuis 1530. 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 pavés de maigre de ligne de 160g chacun

- 10cl d’huile d’olive

- 10g de beurre demi-sel

- 20cl de jus de volaille réduit

- 1 citron vert

- 12 alcaparras (câpres)

- ciboulette, coriandre

- citron confit

Pour le risotto (frégola sarda) :

- 200g de fregola sarda

- 20cl de vin blanc

- 1 litre de fond blanc de volaille

- 40g de parmesan

- 10g de beurre

Pour les légumes :

- 12 mini-carottes

- 12 mini-courgettes rondes jaunes

- 12 mini-courgettes rondes vertes

- 12 mini-patisson jaunes

- 8 pièces d’artichauts poivrade 

- 2 oignons

- 200g de petits pois

- 3 pensées violettes

- Habiller, lever puis désarêter le maigre et portionner (4 pavés). Tourner puis vider les artichauts, les cuire. Faire suer l’oignon ciselé sans coloration, ajouter les artichauts, déglacer au vin blanc. Réduire presque à sec. Mouiller au fond blanc et cuire à feux doux environ 15 minutes.

- Eplucher les carottes. Cuire tous les légumes séparément à l’anglaise, les garder légèrement croquants, glacer et débarrasser.

- Préparer la frégola sarda comme un risotto : faire suer un oignon ciselé à l’huile d’olive, nacrer la frégola, déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille. Avant l’envoi, lier avec du beurre puis du parmesan râpé.

- Ouvrir les couteaux. Garder les coques. Récupérer les langues, hacher façon tartare. Assaisonner avec du citron confit en brunoise, ciboulette et coriandre ciselées, sel, piment d’Espelette, jus de citron vert et huile d’olive. Disposer ce tartare dans les couteaux. Tailler puis assaisonner de très fines lamelles crues de fenouil. Disposer délicatement sur le couteau.

- Cuire les pavés côté peau à l’huile d’olive et finir la cuisson avec du beurre demi-sel. Glacer tous les légumes au beurre et fond blanc. Réchauffer les alcaparras dans du jus de volaille.

- Dresser la frégola sarda au centre de l’assiette. Disposer le maigre dessus, puis le couteau farci et les légumes glacées autour de manière harmonieuse, les alcaparras. Ajouter du jus de volaille réduit au citron vert.

Les légumes : Jean Luc Garbage

Le maigre : La criée de St Jean de Luz

17, rue de la République

64500 Saint Jean de Luz

Tél. 05 59 26 13 20

Voilà La Gazette Gourmande #29 !

Au menu : une exquise recette du Chef Fabrice Idiart de La Réserve, le cochon par Montauzer, le canard par les Bégards, le poivre de Timut, du saucisson à l'ail, la pissaladière niçoise, le Peita à Bayonne, l'Irouléguy, les pâtes par Pierre-Brice Lebrun, un livre d'histoire et de plats, les vers d'Anna de Noailles, les coups de cœur des cavistes, Cheche "Chef d'un Soir", le marché de Bizi Ona et…

l'amuse-bouche de Bernard Carrère.

Bon appétit !

L'amuse-bouche de Bernard Carrère

Le Café du Commerce

« Il y a une sorte de bonheur qui ne dépend ni d’autrui, ni du paysage - fut-il gourmand - c’est celui que j’ai toujours cherché à me procurer » écrit Jean Giono. Homme de la terre, c’est à dire de haute naissance, il ajoutait : « Vivre n’exige pas la possession de tant de choses ! » 

Quelle belle devise que l’on devrait inscrire au fronton des Ministères de tout et de n’importe quoi depuis que nos édiles, condamnés à dévoiler leur pauvreté ou leur richesse, ont relancé sans le vouloir les Brèves de comptoir et la bonne vieille politique à la papa du Café du Commerce qui fit les joies de ma vie d’étudiant. Héritiers des bavardages cordiaux de l’agora et du forum, les cafés sont un lieu de spectacle où la politique se faufile jusque dans les moindres rainures et interstices de l’individu et de la société.
Intermittents des clins d’yeux, des fausses colères et des connivences gauche-droite pour le plaisir d’un mot, les patrons de ces maisons qui ont une âme conjuguent avec talent les verbes voir et écouter. Les années passées sur le zinc leur ont appris la volupté des échanges, la richesse infinie des nuances, des sensations et des idées. La lecture quotidienne des journaux leur a appris à lire entre les lignes. Il y a quelques jours, alors que je prenais mon café à la terrasse d’une auberge de l’arrière-pays, le patron m’accosta pour me montrer un cahier où il collait consciencieusement les articles de journaux qui l’avaient choqué. 

« - Eh ! Monsieur le journaliste, avez-vous remarqué que l’image que la presse donne de certaines personnes est doublement intéressante ? Elle les montre telles qu’elles veulent qu’on les voit : franches et honnêtes, mais aussi et surtout telles qu’elles sont : de véritables planches pourries ! » 

Ayant feuilleté ce cahier, je découvris que la majorité de ces articles concernaient des personnages ayant le goût du mensonge. Œuvres de journalistes de talent ou de plumitifs inconsciemment manipulés, ils n’étaient pas consacrés au maillot jaune de la triche, aux mécomptes suisses d’un ministre déchu, au conte philosophique d’un rabbin désagrégé ou aux lasagnes d’un chevaleresque escroc mais uniquement à des professionnels de la restauration. L’un vantait l’adresse improbable d’un couple de ratés imbus de leur personne, l’autre un établissement les pieds dans l’eau dont la cuisine a fait définitivement naufrage, un autre faisait l’éloge d’un serveur expert en coulage organisé, le suivant d’une bimbo poitrinaire et culinaire et un dernier d’un chef ancien de l’adresse d’un grand chef qui ne l’a pas gardé... Illustrés de photos montrant l’air satisfait de personnages confiant en leur étoile, ces articles dépassés témoignaient de l’infidélité d’une étoile : elle brille quelque temps, puis elle clignote et très vite s’éteint. 

« - Tous ces aimables confrères, commenta mon aubergiste, sont de vulgaires traîtres ayant prospéré grâce aux faveurs de gens dont ils se sont servis au lieu de les servir. Diplômés de titres ronflants qu’ils se sont attribués, ils se prétendent sans vergogne créateurs d’événements dont ils ne sont que de pâles faussaires. Dans notre métier, comme dans la vie, rien n’est plus exécrable que le manque de loyauté. Notre métier repose sur la loyauté : loyauté à l’égard des producteurs, des fournisseurs, du personnel et des clients. Être loyal, c’est un trait de caractère, une passion, une vocation. Certains les ont, d’autres ne les auront jamais. Un café, journaliste ? »

- Non merci, un verre de fiel pour ces tricheurs !

Bernard Carrère

De la houle au menu

Lucien est un chef heureux. Sa joie de vivre est communicative et se lit sur son visage. A chaque repas, il est sûr d'avoir une vingtaine de couverts à servir. Sa cuisine est grande et fonctionnelle, et il a même la chance, depuis son poste de travail, de voir l'océan à travers deux petites fenêtres. « J'aime mon travail. Avec Claude, on forme une super équipe : moi je prépare les repas et lui s'occupe du service. On s'entend bien. C'est important parce que les conditions sont difficiles certains jours. » Claude, c'est le maître d'hôtel. Un homme heureux lui aussi, le sourire collé aux lèvres et la mine réjouie. Lucien et Claude ne viennent pas du même pays, ils n'ont pas le même âge et pourtant ils travaillent pendant cinq mois côte à côte pour satisfaire le palais et l'estomac d'une dizaine de matelots et presque autant d'officiers. Car sur un bateau, quand vous êtes en pleine mer, la bonne ambiance et le bonheur de l'équipage passent par l'assiette. Le repas est à la fois, pour les hommes un moment de repos et de ravitaillement dans une journée de dur labeur physique ; et pour les officiers un temps de décompression, et de plaisir au milieu de longues heures de stress et de vigilance. « Ce n'est pas facile de contenter tout le monde. En plus nous ne venons pas tous du même pays et les habitudes culinaires sont très différentes ; il y a des français, des africains, des roumains, des belges… » précise Lucien, né en Côte d'Ivoire, « J'étais cuisinier dans un hôtel à Abidjan et ensuite j'ai pu entrer dans la Compagnie ». 

Depuis 2006, il traverse les mers et les océans derrière ses fourneaux avec toujours le même objectif : donner du plaisir par l'assiette à ses collègues. Le ravitaillement des chambres froides se fait tous les mois et toutes les deux semaines lors des escales pour les fruits et les légumes. « Je cuisine des plats simples, goûteux et consistants, car lorsque les gars sont depuis six heures du matin sur le pont ou dans la cale à faire des efforts physiques intenses, ils ont besoin de reprendre des forces. » Dans la cuisine d'un bateau (de marine marchande en l'occurrence  certains plats sont à proscrire : les petits pois par exemple qui suivent la houle ou le roulis dans l'assiette, peuvent faire perdre patience et gâcher ce moment privilégié ; les fritures aussi car en cas de gros temps, un récipient d'huile bouillante peut se renverser et provoquer des dégâts importants. Le gros temps, le véritable cauchemar du cuisinier. « Quelquefois on peut avoir des creux de quinze mètres, et là pour cuisiner, il faut s'accrocher. » La cuisine est adaptée à ces conditions mais l'exercice reste périlleux quand il s'agit de servir. Claude a même vu des matelots manger debout, les jambes très écartées pour tenter de rester stables parce qu'assis, c'était impossible. La mer n'est pas un allié dans la pratique quotidienne de la cuisine. « Certaines nuits, personne ne dort sur le bateau tellement ça bouge. On est tous allongés sur le sol pour ne pas tomber des couchettes et on attend le petit matin pour se lever et démarrer la journée. Avec la fatigue, les tensions dans l'équipage sont plus grandes et j'ai pour mission de calmer les agacements en leur préparant de bons petits plats. » Quel beau métier que celui qui, en plus de nourrir ses semblables, de leur apporter un plaisir gustatif, participe à maintenir au quotidien, et dans la durée, une ambiance propice à la sérénité dans des conditions difficiles, voire dangereuses !

Les journées commencent très tôt sur un bateau. Claude se tient prêt un peu avant six heures, « Certains matelots sont sur le pont aux aurores, alors je leur prépare le café et quelques tartines pour affronter la fraicheur matinale. » Une vie qui leur permet de voyager et de découvrir de nouveaux pays, même si les escales sont courtes et ne les autorisent que très rarement à poser le pied sur la terre ferme durant les cinq mois de leur service. « Entre deux missions, on rentre au pays retrouver nos familles. » Ensuite ils repartent sur les flots affronter houle et tempêtes. Le duo Lucien et Claude sera peut-être re-formé pour servir un autre équipage. En attendant, ils ont profité de ces quelques jours de halte dans le port de Bayonne pour  se détendre et visiter la ville pendant les fêtes de fin d'année (NDLR : ce reportage, en hommage aux hommes de la mer, a été effectué quelques jours avant Noël).

Un immense merci à Lucien, à Claude, au Commandant du bateau, et à toutes les personnes qui ont autorisé La Gazette Gourmande à réaliser cet article.

Une juste harmonie

«Agencement entre les parties d'un tout, de manière qu'elles concourent à une même fin. » Voici la définition donnée par le Littré du mot Harmonie. Les musiciens et mélomanes avertis parlent souvent d'harmonie pour un orchestre ou une chorale quand les diverses parties qui composent le tout jouent ou chantent dans un juste équilibre qui leur permet de conclure la pièce musicale dans une fusion totale. Dans le cas contraire, on parle de cacophonie, de dissonance, voire d'antagonisme.

Jon Harlouchet, comme d'autres agriculteurs de notre région, a bien compris cette règle, au point qu'il s'en est fait une philosophie, non seulement de vie, mais aussi de travail. Se définissant comme un paysan - un homme du pays - il a fait de sa ferme un véritable hâvre de bien-être et de bien vivre. C'est à Bussunarits, à une poignée de kilomètres de St Jean Pied de Port, que ce jeune agriculteur est passé, dans les années 2000, d'une agriculture conventionnelle à une agriculture biologique. « Au début, c'était plus par philosophie. » aime t-il rappeler, « plus d'indépendance, plus de liberté… » Ses choix le poussent à remplacer ses vaches Holsteins noires et blanches par des Montbéliardes. Elles sont maintenant vingt-cinq et produisent un lait bio de grande qualité qu'il vend aux particuliers et aux collectivités locales (collèges et lycées notamment sous forme de yaourts). Si les vaches peuvent profiter des 30 hectares de prairies pour se dégourdir les pattes - elles partent aussi en estive respirer le bon air des montagnes alentours - les 5 hectares restant sont consacrés au maïs. Et c'est ici que le plus grand changement a été opéré. Jon a choisi de cultiver un maïs population, le Grand Roux Basque.

Il y a environ 9 000 ans, les Incas cultivaient le maïs au Mexique pour son amidon. Afin d'augmenter le rendement de cette plante, ils croisaient les meilleures entre elles. De longues années plus tard, Christophe Colomb - parti découvrir les Indes - rapportait des Amériques quelques échantillons en Europe. L'adaptation de cette plante tropicale sous nos latitudes fut remarquable, notamment dans le pays basque. Cultivé alors pour ses vertus nutritives, le maïs a connu un essor considérable à partir du XIX^e siècle. Une population appelée Grand Roux Basque a fait les beaux jours des vallées de notre région jusqu'aux années 50 quand les semenciers ont imposé les hybrides puis les OGM.

Le seul « défaut » du Grand Roux Basque, c'est qu'il n'est pas inscrit dans le catalogue. Qu'est-ce que ce catalogue  si important ? Tout simplement une liste de semences hybrides fabriquées par les semenciers et vendues aux exploitants en fonction de leurs demandes et de leurs capacités. Ces maïs sont des clones qui dégénèrent la génération suivante, on ne peut donc les semer qu'une seule fois. Précisons aussi que ces semences sont vendues avec leurs pesticides et insecticides adaptés… Merci !

Voilà, en quelques lignes, ce que combat Jon Harlouchet et quelques agriculteurs afin de redonner à leurs terres des plantes qui se sont intégrées au fil des décennies à ce terroir. Le Grand  Roux Basque appartient depuis des siècles à cette terre. Que, sous l'impulsion de ces quelques courageux hommes du pays, il y revienne, qu'il s'y multiplie, qu'il exprime tout son caractère dans nos champs, et qu'il emplisse nos assiettes de polenta goûteuse et sauvage, ne peut que nous ravir. 

Si une partie de la production de Jon est triturée dans la meule que récemment des artisans lui ont fabriquée, l'autre sert de fourrage pour ses vaches. Une herbe qu'il dorlote avec tendresse sous le toit de sa grange grâce à un ingénieux système de ventilation. En plus de cette nourriture saine pour ses Montbéliardes, il lui arrive de les soigner avec des huiles essentielles. Voilà des vaches bien nourries, en pleine santé, qui produisent à leur tour un lait naturel et sans artifice, puis un fumier qui servira d'engrais aux champs de maïs. C'est une véritable révolution qu'accomplit Jon dans sa ferme : comme un cycle de la vie où chacun trouve sa place et apporte à l'autre ce dont il a besoin. La nature, ensuite, dans sa grande générosité, fait le reste… en pleine harmonie.

La Gazette Gourmande #28 arrive…

Dans cette nouvelle Gazette Gourmande, après l'amuse-bouche toujours bien relevé de Bernard Carrère, vous apprécierez la recette de Fabian Feldmann, nouvel étoilé de l'Impertinent à Biarritz, vous découvrirez le gagnant du concours de pintxos organisé à St Jean de Luz, vous apprendrez à faire votre propre curry ou un boudin comme un chef, vous goûterez de belles côtes de bœuf et partagerez une soirée avec quelques chefs de la région avant de partir à St Palais vous attabler au Trinquet chez Delphine et André Salaberry. 

Pour le sucré, vous trouverez la recette d'une spécialité suisse, le gâteau à la carotte, vous hésiterez longuement entre un bavarois aux fraises et poivron au piment d'Espelette et le pastis bourrit de la boulangerie Navarrine à Ogeu avant de finalement choisir les deux.

Le tout arrosé de sublimes vins venus de toute la France et de quelques vers de Charles Perrault contant le gâteau de Peau d'Âne.

Alors bonne lecture et passez un bon été…

L'adresse : Bastide & Gourmandises à La Bastide Clairence

La Bastide Clairence doit son existence à la rivière qui la traverse : la Joyeuse. Un nom délicieux qui habille à merveille ce village vieux de plus de 700 ans. Construit à l'origine pour être une place forte destinée à protéger son cours d'eau, seul lien entre le royaume de Navarre et le port de Bayonne par le truchement de l'Adour, le Roi de Navarre - futur Louis X Le Hutin - en fit en 1312 une ville neuve. Ainsi naquit La Bastide Clairence.

Aujourd'hui, le royaume de Navarre n'existe plus, Louis X nous a irrémédiablement quitté, mais Xabi Dussert a décidé de faire de La Bastide Clairence une place forte de la gourmandise. Près des célèbres arceaux de la rue Notre Dame, il a établi un camp de base, celui du plaisir. Sa mission : faire goûter pour faire découvrir. Il aiguise la curiosité, suggère, conseille et partage.

Ses armes ? Elles sont locales : charcuteries et pâtés d'Hasparren, conserves de Saint Jean de Luz, canards de Pomarez, Piment d'Espelette, miel de Ayherre, truite de Banka, vins d'Irouleguy et de Gascogne, cidre de Jatxou, Armagnac de Labastide d'Armagnac, saumon de Peyrehorade, sel de Salies… un véritable arsenal prêt à tous les combats… pacifiques !

Et quoi de mieux pour accompagner une dégustation qu'un petit « canon » sur les fûts à l'heure de l'apéritif. Que ce soit dans la boutique ou à l'extérieur sur la place tous les vendredis d'été pendant le marché d'artisans d'art, l'accueil de Xabi est à la hauteur des produits qu'il propose. Une adresse où l'ambiance est sincère et joyeuse. 

Joyeuse… comme le « sang » qui coule dans les veines de ce village.

Bastide & Gourmandises

Rue Notre Dame

64240 La Bastide Clairence

Tél. 09 83 00 40 34

Le Goût des Voyages : Copenhague

La Tresse Danoise

Au départ de Biarritz*, découvrez Copenhague et sa gastronomie.

Une tresse danoise est plus près de la viennoiserie que du pain. Il faut commencer par faire une pâte laminée. Il s’agit en fait d’une pâte constituée de différentes couches et de beurre, une sorte de pâte feuilletée simplifiée.

Ingrédients : 30g de levure fraîche ou en sachet / 125ml de lait entier / 100g de sucre / zeste d’une orange / 1 c. à café de cardamome moulue / 1 c. à café d’extrait de vanille liquide / 1 gousse de vanille / 2 gros œufs / 50ml de jus d’orange frais / 450g + 50g de farine / 250g de beurre / 1 c. à café de sel

Dans un saladier, délayez la levure dans le lait tiède. Ajoutez le sucre, le zeste d’orange, la cardamome, l’extrait de vanille, les graines de la gousse de vanille, les œufs, le jus d’orange et mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide lisse. Dans un deuxième récipient, mélangez 250g de farine et le sel en formant un puits au centre. Versez-y la préparation à la vanille. Mélangez délicatement la préparation et la farine à la main. Lorsqu’elle est devenue homogène, commencez à pétrir la pâte obtenue jusqu’à ce qu’elle soit moelleuse et aérée (pendant 5 à 7 mn). N’hésitez pas à rajouter de la farine si vous sentez que la pâte adhère toujours. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur 30 mn, dans un moule beurré et fariné, couverte d’un film plastique. Mélangez 50g d e beurre et la farine dans le bol d’un mixeur et battez la préparation pendant 1 à 2 mn pour obtenir une texture lisse. Dès lors que la pâte précédemment préparée a refroidi 30 mn au réfrigérateur, étalez-là sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle d’environ 45x30cm sur 5mm d’épaisseur. Versez une partie du beurre uniformément au centre en couvrant 1/3 de la pâte. Repliez le côté gauche de la pâte au centre, couvrez-en à nouveau la moitié de beurre. Repliez maintenant la partie droite de la pâte pour recouvrir le tout. (le premier tour est fait !). Placez la pâte beurrée sur une plaque de cuisson, couvrez là et placez-la au réfrigérateur 30 mn. Sortez votre pâte du réfrigérateur, travaillez-la à nouveau pour former un rectangle et répétez l’opération précédente 3 fois (beurrage, pliage, réfrigération). Au dernier tour, laissez reposez la pâte filmée au réfrigérateur au moins 5 heures. Pendant ce temps, confectionnez la garniture (recette plus bas) et laissez-la refroidir. Après le repos de la pâte, on l'étale pour former un grand rectangle. Sur les côtés, faites des entailles régulières, obliques, en gardant une place suffisante sur une bande au milieu pour y étaler la garniture. Repliez ensuite chaque brin successivement, droite, gauche, droite, gauche, comme une tresse, en faisant se chevaucher les brins pour recouvrir la garniture. Laissez doubler de volume environ 2 heures avant de badigeonner de jaune d’œuf battu et d'enfourner à 200°C pendant 25 à 30 mn.

Idée de garniture : 

La compote Satine de Pierre Hermé : Peler 3 oranges à vif et couper en suprêmes (quartiers d’orange sans peau). Couper chaque suprême en 2 ou 3 tronçons. Faire chauffer 250 g de marmelade d'orange dans une casserole jusqu’à ébullition. Ajouter la pulpe de 3 fruits de la passion et les suprêmes d’orange. Continuer à chauffer et faire réduire. Laisser refroidir avant de farcir la brioche avec.

© Anne Sfez - http://afoodiefroggy.canalblog.com

* Copenhague au départ de l'aéroport de Biarritz avec Scandinavian Airlines SAS : 2 fois par semaine (lundi/vendredi), du 28/06 au 16/08 2013. Renseignements et réservations : www.flysas.com

De la mignonnette à la sublime…

« Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.  » Bien que cet alexandrin soit de l’un de nos plus grands auteurs romantiques, il apparaît comme discutable, et discuté, par de nombreux amateurs de contenu qui apprécient de surcroît l’élégance et le raffinement du contenant. Mais laissons à Alfred de Musset la responsabilité de son vers pour nous préoccuper de nos propres verres. Ce qui n’est pas discutable c’est qu’un flacon de grande capacité permet toujours un plus grand partage. Partager l’ivresse… pourquoi pas, mais surtout partager le plaisir ! 

Le plaisir, les émotions, les souvenirs, la convivialité… Ouvrir une bouteille, c'est partir en voyage : les routes de Bourgogne, la vallée du Rhône, le Minervois sous un soleil de plomb, le Jurançon sur les contreforts des Pyrénées, les châteaux bordelais, mais aussi les brumes néo-zélandaises, les grandes plaines de Hongrie, la cordillère des Andes chiliennes. Partager un vin, c'est créer un dialogue, entamer une conversation, c'est entrer en contact avec l'autre. Du pilier de bar théorisant sur le côté fleuri du Gamay au patron du CAC 40 décrivant ses regrets d'avoir ouvert son dernier Cheval Blanc 1961 sur un lièvre à la royale malheureusement trop cuit, le vin est un assistant indispensable dans la relation humaine. Qu'on se le dise et l'admette enfin, une fois pour toutes ! Il raconte une histoire. Des histoires. Et des histoires anciennes aussi. Très anciennes…

Il y a environ 3 000 ans par exemple, en Israël, à la mort du roi Salomon, un de ses serviteurs fut sacré roi, par dix tribus sur douze, en lieu et place du propre fils du monarque défunt. Cet homme s'appelait Jéroboam. Ce nom évoque quelque chose à l'amateur de vin que vous êtes. En effet, le Jéroboam est une bouteille de 3 litres pour les vins de Champagne et de Bourgogne et 5,25 litres pour les Bordeaux. Et que dire du fils de Salomon à qui le trône échappe au profit de Jéroboam ? L'histoire a compensé son malheur puisque ce fils, du nom de Roboam (ou Réhoboam) désigne une bouteille de 4,5 litres.

Quittons un instant le royaume d'Israël pour trouver dans la Bible un personnage connu pour sa longévité : Mathusalem.  Selon l'Ancien Testament, il aurait vécu 969 ans. Selon mon caviste, il contient 6 litres de Champagne ou de Bourgogne. La bouteille de 6 litres de vin de Bordeaux est appelée Impériale. Ce fameux Mathusalem serait mort - après une vie bien remplie, vous en conviendrez - l'année du Déluge. Dire que Mathusalem a horreur de l'eau serait bien imprudent, mais…C'est d'ailleurs après ce déluge que Noé aurait - toujours selon la Bible - créé le vin : « Noé se mit à cultiver le sol et planta une vigne. Il but du vin, s’enivra et se découvrit au milieu de sa tente. » Passons rapidement sur cette péripétie, et pardonnons à Noé son ivresse dûe sûrement à sa méconnaissance des effets d'une trop grande consommation. Revenons au Moyen-Orient. En Assyrie plus exactement, où règne Salmanazar de 727 à 722 av. JC. Ce roi a donné son nom à la bouteille de 9 litres (l'équivalent de 12 bouteilles traditionnelles). Il faut savoir que Salmanazar était aussi roi de Babylone sous le nom de Ouloulaï. Bien que plus chantant c'est peut-être moins vendeur que Salmanazar… 

Restons à Babylone pour faire la connaissance de Balthazar. Pas le roi mage, mais le prince. Fils de Nabonide, il défend la célèbre ville contre les assauts des Perses. En vain, puisqu'en 539 av. JC, l'empire Babylonien s'effondre et Balthazar laisse à la postérité son nom à la bouteille de 12 litres. Il est à noter que dans la Bible, Balthazar est le fils de Nabuchodonosor. Ce dernier régna de 604 à 562 av. JC sur l'empire Babylonien. C'est d'ailleurs sous son règne que l'empire fut le plus étendu et le plus prospère. C'est aussi lui qui entreprit les plus grands travaux dont les merveilleux jardins suspendus. Si vous avez la chance un jour de partager un Nabuchodonosor de Champagne, vous aurez à soulever plus de dix kilos pour les 15 litres de la bouteille et servir une flûte à vos 150 hôtes. Ils seront enchantés.

Si toutefois vous décidez d'inviter plus de convives au mariage de votre fille ainée, vous pourrez compter sur le roi Salomon - qui régna sur Israël de 970 à 931 av. JC, succédant ainsi à son père David, le tombeur de Goliath - pour vous fournir 18 litres de Champagne ou de Bourgogne. Encore une fois les vins de Bordeaux ont donné un autre nom à ce flacon : Melchior. Ce roi mage à la longue barbe  venue « des sources du Nil » offrit l'or, symbole de royauté, au nouveau-né et à ses parents. Les vins de Champagne proposent encore quelques précieuses bouteilles ; le Souverain contient 26,25 litres, soit l'équivalent de 35 bouteilles, alors que le Primat ajoute une bouteille pour atteindre les 27 litres.

Connaissez-vous Melchisédec ? Oui ? Non ? Ce personnage biblique était roi de Salem - la future Jerusalem - à l'époque du grand patriarche Abraham. Livre de la Genèse : « Melchisédech, roi de Salem, apporta du pain et du vin… » Il perpétue la tradition puisque la bouteille qui porte maintenant son nom contient pas moins de 30 litres. 

N'en versez plus la coupe est pleine. Enfin presque puisque les deux dernières bouteilles - hors modèles uniques réalisés pour battre des records - sont l'Adélaïde (93 litres) et la Sublime (150 litres, l'équivalent de 200 bouteilles). Idéal pour partager avec des amis, et leurs amis, et les amis des amis de vos amis… et leurs parents aussi.

Plus proche de nos habitudes de consommation voici quelques noms et contenances de « petites » bouteilles : le Clavelin typique des vins de Jura (62cl), le Pot bordelais (50cl), la Demie ou Fillette (37,5cl), la Chopine (25cl), ou encore le Quart (20cl) et enfin… la Mignonnette (5cl). Mais là le partage devient vraiment difficile.

Alors qui pourrait prétendre que le vin n'a pas sa place dans notre patrimoine culturel ?

Canard snacké, jus réduit à l'orange, poires caramélisées crémeux de panais à la noisette, esquimau de foie gras

Chez Martin, tout ressemble à Lionel. Ce jeune chef, formé par Christian Parra à l'Auberge de La Galupe, puis au Ritz de Londres, à Bruxelles et Lausanne, s'est installé depuis quelques mois dans la remuante rue d'Espagne à Bayonne. 
Un « petit » restaurant - par la taille - qui brille au firmament des délicieuses adresses vraies et sincères. Lionel Elissalde sélectionne les produits avec rigueur et les travaille avec délicatesse. Après avoir parfait son expérience au St Amour, au Bistrot du Haou et au Café Victor à Biarritz, il vous reçoit chez lui dans un décor agréable et serein où il peut exprimer toute sa générosité et son talent.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 magrets de canard

- 1,5 dl de sauce soja

- 50 gr de miel

- 1 citron vert

Pour le jus d'orange réduit

- 1 orange

- 1 dl de Cointreau

- 100 gr de sucre en poudre

- 1 dl de vinaigre framboise

- 3 dl de jus de veau

Pour les poires caramélisées

- 2 poires

- 30 gr de beurre

- 50gr de sucre cassonnade

Pour le crémeux de panais

- 400 gr de panais

- 2 dl de crème liquide

- 50 gr de noisettes décortiquées

- Huile de truffe (Facultatif)

- sel (de Guérande), poivre

Pour l'esquimau au foie gras

- 100 gr de foie gras mi-cuit

- 20 gr de poudre d'amande

- 20gr de farine

- 20gr de beurre

- 20 gr de sucre cassonnade

- 20gr de cacao poudre

- 50 gr de noisettes concassées

- 2 dl crème de vinaigre balsamique

- Préparez votre laquage dans un bol en mélangeant la sauce soja, le miel et le citron finement rapé puis extraire son jus. Avec un pinceau, badigeonnez vos magrets des deux côtés et laisser  les reposer 2 heures à température ambiante.

- Réalisez un caramel blond avec le sucre et le vinaigre de framboises, déglacez avec le jus de l'orange ainsi que le Cointreau, faites bouillir à feu doux pendant 10 minutes puis ajoutez le jus de veau et laissez réduire à nouveau 5 minutes. Réservez.

- Epluchez les panais pour les cuire dans de l'eau avec du sel (de Guérande) et un peu de poivre pendant 45 minutes à feu moyen après l'ébullition. Sondez avec un couteau pour vérifier la cuisson. Bien égoutter et écrasez à la fourchette les panais, ajoutez la crème liquide puis les noisettes grossièrement hachées. Vous pouvez aussi ajouter un peu d'huile de truffe pour relever le goût. Réservez.

- Epluchez et évidez les poires. Détaillez en gros cubes et faites les revenir dans le beurre et le sucre cassonnade jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée. Réservez.

- Mélangez la poudre d'amande, le beurre froid en morceaux, le sucre cassonnade et la farine jusqu'à obtenir une pâte facon crumble (struedel). Cuire au four à 180° pendant 15 minutes, puis laissez refroidir. Détaillez votre foie gras en rectangle puis avec une pique trempez le foie gras dans la crème de vinaigre dans le struedel ainsi que les noisettes hachées. Réservez au frais.

- Faites cuire vos magrets au four côté peau à 180° pendant 10 minutes puis les débarrassez, coupez-les en deux et finir de les cuire dans un wok 5 minutes suivant la cuisson désirée.

- Dressez le crémeux de panais avec une poche à douille ou plus simplement avec une cuillère en réalisant des quenelles, les poires caramélisées, le jus d'orange réduit, les demi-magrets et l'esquimau en bord d'assiette.

29, route d'Espagne

64100 Bayonne

Tél. 05 59 55 84 41

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