Le temps de la cueillette

Dans son délicieux “Dictionnaire des idées reçues”, Gustave Flaubert énonce à la lettre “C” : “Champignons : ne doivent être achetés qu’au marché”. Libre à Bouvard et Pécuchet, personnages haut en couleur, de penser ainsi, mais libre à nous de préférer “franchir forêts et steppes, pour savourer un plats de cèpes” !
Au hasard de nos balades gourmandes, certains cuisiniers nous ont fait le plaisir de nous confier deux simples recettes pour cuisiner les cèpes.
Cèpes à la Bordelaise : Choisir des cèpes à tête noire, de préférence petits ou de taille moyenne, éviter les gros. Séparer la tête de la queue. Essuyer doucement la tête avec un torchon, puis peler les queues. Certains cuisiniers entaillent légèrement le dessous de la tête avec un couteau, d’autres les laissent en l’état. Faire chauffer deux belles cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle. Lorsque l’huile est chaude, déposer délicatement les têtes de cèpes dans la poêle. Les retourner lorsqu’elles prennent une couleur légèrement rousse. Saler, poivrer. Pour la majorité des cuisiniers, “le cèpe se suffisant à lui-même” il n’y a pas lieu d’ajouter quoique ce soit. Si vous ne pouvez pas vous passer d’ail et de persil, certains conseillent de faire un hachis avec les queues des cèpes, quelques gousses d’ail et du persil, à faire revenir quatre petites minutes avant d’en recouvrir les têtes et de faire sauter le tout une seule minute ! Servir sans attendre.
Conserves de cèpes à l’huile : Préparer les cèpes de la même manière que ci-dessus. Les faire revenir dans une poêle dont l’huile sera pratiquement bouillante. Dès que les cèpes auront pris une belle couleur rousse de chaque côté, les retirer délicatement avec une écumoire. Les disposer sur un torchon ou du papier absorbant afin de les sécher. Les saler légèrement. Lorsque les cèpes auront refroidi, les coucher délicatement dans des bocaux de verre, sans les aplatir, puis ajouter de l’huile jusqu’à un centimètre du bord. Fermer les bocaux en prenant bien soin de ne pas huiler le caoutchouc du couvercle, puis donner deux heures d’ébullition. Votre conserve de cèpes est terminée !
Les cèpes sont actuellement à la carte de la plupart des chefs que nous avons rencontrés ces dernières semaines : Philippe Arrambide, Pascal Berrotaran, Pierre Chilo, Vivien Durand, Eric Duval, André Gaüzére, les Ibarboure, Xavier Isabal, Manu Michel… S’ils n’y étaient plus lors de votre visite, la raison en serait simple : ces grands cuisiniers ne travaillent que des produits frais.

Manechenea à Saint Etienne de Baïgorry

Quelques kilomètres avant Baïgorry, il est un quartier du nom d’Urdos où niche le bonheur. Une route qui grimpe au beau milieu des champs, un jardin traversé par un simple cours d’eau, des arbres centenaires, des fleurs un peu partout et sous un vieux platane fatigué par les ans, une terrasse heureuse donnant sur la montagne. Manechenea ou la quiétude d’une maison d’amis adorablement tenue par Alain et Amélie Inçargarat qui ont à cœur de vous y recevoir pour y goûter la cuisine franche et d’une rare générosité d’une des plus authentiques adresses de l’arrière pays.

Quartier Urdos - 64430 St Etienne de Baïgorry
Tél. 05 59 37 41 68

Aucun sens... n’est interdit

A table,
quand le mets se présente, ami,
prends soin,
- après que tes yeux en aient bu, les délectables
formes et nuances amoureusement mêlées -
prends soin…
prends soin de le humer.

Libère ta narine de tout encombrement
et capte les parfums des divers aromates…
inspire profondément.
Avant que de porter à l’impatient palais
la gourmande caresse d’une bouchée délicate,
fais, sans hâte,
ce simple rituel :
hume ton écuelle…
Tu rends grâce, par ce geste
aux Grands Chefs des cuisines
qui dans l’ombre s’activent
pour nos bonheurs furtifs.

Ton oreille ne sera pas mise à l’épreuve ;
sauf à jouir du doux glougloutement
des vins qui chantent en chœur
les plaisirs de la vie.
Abreuve.
Abreuve tous tes sens…
Aucun n’est interdit.


Roger Pascual

Une recette de Philippe Arrambide

Mille feuilles de morue aux œufs de harengs fumés

par Philippe Arrambide - Les Pyrénées à St Jean Pied de Port

 

- 300 gr. de morue
- 200 gr. de pommes de terre charlotte
- 3 feuilles de gélatine (2 gr. la feuille)
- 300 gr. de crème liquide
- Œufs de harengs fumés
- Œufs de saumons
- Huile d’olive, citron
- Persil, ciboulette
- Pâte d’encre de seiche


Couper un filet de morue dessalée en morceaux pas trop petits. Le mettre à congeler. Tailler des tranches fines à la machine à jambon ou sinon utiliser un bon couteau. Réserver les parures pour la mousse de morue.

Mousse de morue :
Chauffer l’huile d’olive dans un plat en terre à 80° environ avec 4 gousses confites et du thym. Plonger la morue et la cuire (mais pas trop). Une fois cuite, la retirer et la laisser égoutter. Récupérer l’huile d’olive et garder le jus de morue qui se trouve dans le fond du plat (pour la sauce). Dans un robot-coupe, mélanger la morue, la pomme de terre cuite à la vapeur, les 3 feuilles de gélatine trempées et pressées, fondues dans un peu de lait chaud. Débarrasser et mélanger avec la crème montée, persil haché, ciboulette hachée et jus de citron. Réserver au froid.Monter le mille feuilles dans un cadre. Il faut 3 couches de morue et 2 couches de mousse de morue. Faire prendre au congélateur.

Sauce morue :
Monter avec un mixer plongeant le jus de morue tiède avec l’huile d’olive. Assaisonner avec du jus de citron. Goûter s’il manque du sel, le jus de morue étant déjà salé. Si le mélange est un peu épais, détendre avec du jus de moule. Réserver au froid.

Décoration trait d’encre :
Faire bouillir du fumet de poisson et le lier avec de la pâte d’encre de seiche.

Finition :
Tailler des rectangles dans le mille feuilles de morue congelé. Les poser sur l’assiette encore congelés et les laisser revenir à température. Servir avec un mélange de plusieurs salades, des chips de betterave (betterave taillée à la machine à jambon, passée dans la farine et frite à 160° -  à la sortie de la friteuse, les aplatir entre deux plateaux et assaisonner) et des chips de pomme de terre. Décorer avec des œufs de harengs fumés et des œufs de saumons. Finir avec la sauce morue.

Les Pyrénées - 1, place De Gaulle - 64220 Saint-Jean-Pied-de-Port

Tél. 05 59 37 01 01

Rendez-vous chez Léonie à Biarritz

En quittant Barcus et Larrau pour ouvrir “Léonie” à Biarritz, Manu Michel et Martin Etchemaïté ont emporté avec eux le meilleur des produits de la Soule pour les conjuguer - avec le talent que nous leur connaissions depuis des lunes - à ceux du Labourd et nous offrir une cuisine pétillante de simplicité et de finesse à découvrir d’urgence dans cette nouvelle étape gourmande


Léonie - 7, avenue de la Rochefoucauld - 64200 Biarritz
Tél. 05 59 41 01 26

Les Vins d'Irouléguy en Pays Basque

Aller à la rencontre des vignerons de l’Irouléguy c’est essayer de mieux comprendre les enjeux économiques de cette magnifique vallée de Basse Navarre en participant à une dégustation commentée de chaque domaine de l’appellation par l’ensemble des producteurs.
Si le mot “migna” désignait la vigne en Pays Basque dès la Haute Antiquité, c’est à l’époque romaine qu’elle se développe. La naissance du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle à partir du Xe siècle qui voit transiter des milliers de fidèles par le col d’Ibaneta, de Saint-Jean-Pied-de-Port à Roncevaux, sera le facteur déterminant. A cette époque, la vigne et le vin sont porteurs d’une forte valeur symbolique. La vigne, culture qui nécessite beaucoup de soins, s’identifie spontanément à la communauté des élus protégée par le Seigneur, et si le vin procure l’ivresse, sa couleur rouge évoque le sang : c’est un symbole ambivalent, à la fois de vie, mais aussi de sacrifice. N’oublions pas que, jusque vers les années 1300, l’Eucharistie était célébrée sous les deux espèces, le pain et le vin. Pour ces deux raisons et pour assurer un revenu qui permette de financer leurs oeuvres de charité, les ordres monastiques avaient besoin de vignobles propres. Les Abbayes dont la vocation était d’héberger et de soigner les pèlerins servaient alors des milliers de repas, chacun arrosé de vin, considéré comme un aliment réconfortant. Si Saint-Benoît reconnaît et accepte que les moines ne puissent se passer de vin, il en limite cependant leur consommation : “Bien que nous lisions que le vin n’est absolument pas l’affaire des moines, mais comme à notre époque on ne peut le persuader aux moines, convenons du moins ceci : que nous ne boirons pas jusqu’à satiété...”
C’est donc par fidélité à la règle de Saint-Benoît... que vous devez vous rendre à Irouléguy pour découvrir les vins des dignes successeurs du Prieur Don Domingo Etchenique y Sorhouet ; premier Maître Vigneron des Prieurés d’Anhaux et d’Irouléguy au début du XIVe siècle, chargés de produire des vins pour le compte de l’Abbaye de Roncevaux. Celle-ci construite à trop haute altitude pour que la vigne y mûrisse, alors que, bien abrité des vents océaniques, Irouléguy bénéficie d’un microclimat caractérisé par des automnes d’une rare beauté et l’influence des vents du Sud qui prédominent de septembre à fin octobre. De plus, possédant une structure particulière due à une architecture géologique complexe se démarquant du reste de la chaîne pyrénéenne les terres pentues d’Irouléguy incitèrent les moines à implanter la vigne en terrasses ou banquettes afin de travailler des parcelles de faibles dimensions, souvent très accidentées et dont les pentes, dépassant parfois les cinquante degrés, imposent aux vendangeurs un travail exclusivement manuel.

A chaque intervention des producteurs présents - j’allais dire des conteurs, tant certains ont de talent - vous découvrirez la poésie des traditions de la vigne, la beauté du lent, patient et rude combat de l’homme dans ces incessantes tentatives pour domestiquer une nature rebelle qui lui inspire amour et respect ; l’histoire aussi de personnages surdoués qui ont su ressusciter la variété des cépages d’antan, leur adjoindre des cépages complémentaires, les assembler avec art, contrôler les rendements, ignorer la facilité et retrouver la fierté du terroir et le goût du travail bien fait qu’ils nous ont fait découvrir aux travers des arômes complexes, floraux et délicats, exotiques et typés de chaque domaine.
Le vignoble d’Irouléguy est classé en Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1970. Les cépages utilisés sont le Tannat, qui confère couleur et puissance aux rouges et aux rosés, et le Cabernet qui leur apporte finesse et bouquet. Pour les blancs, le Petit et le Gros Manseng, alliés au Courbu associent arômes de fruits exotiques et notes florales.

Fromage de brebis et vin d’Irouléguy : le plus beau des mariages

L’imagination débordante de Jean de La Fontaine lui fit inventer une légende levantine en laquelle “...un certain Rat, las des soins d’ici-bas, Dans un fromage de Hollande, se retire loin des tracas.” Quelle idée d’aller chercher sa thébaïde dans un fromage de Hollande où l’on incorpore de l’huile de poisson, lorsqu’il y a en France plus de mille espèces de fromage. à la place de ce pauvre rat qui a dû faire un drôle de museau devant un tel produit, je me serais retiré dans la cave d’affinage d’un fromager du Pays Basque et je me serais promené de fromage en fromage. Le matin, au réveil, j’aurais grignoté le “moins fait”. A midi, je me serais délecté du plus parfumé en mettant de côté le plus “frais” pour le “petit creux” de la nuit !
Mais de goûts et de couleurs il ne faut jamais discuter. Laissons donc notre rat et partons à la rencontre de quelques fromagers croisés sur les marchés du Pays Basque en ce début d’été. “Unité de troc” dans les vallées basques dès le XIVe siècle le véritable fromage de brebis du Pays Basque bénéficie de l’appellation “A.O.C. Ossau-Iraty” qui englobe sous son nom une partie du Béarn tout proche... Ce remarquable fromage n’est digne d’être apprécié, en fines lamelles et accompagné de pain de campagne grillé et de confiture de cerises noires d’Itxassou, que par celui qui en connaît, comme au temps du troc, sa juste valeur....

Quel vin boire pour accompagner ces fromages ? Le vin qui pousse dans le pays ! Sur place ! Comme pour confirmer que le fromage fait valoir le vin et que le vin exalte les vertus du fromage. Avec les fromages doux, buvons les vins les plus légers, les moins fruités. Avec les fromages forts, buvons les vins les plus bouquetés. Les vins de l’Appellation Irouléguy, fruit du travail acharné des vignerons de Basse Navarre sur les terres voisines où paissent les brebis, se marie parfaitement avec les fromages des producteurs dont voici quelques adresses :
Yolande Olçomendi, Les Aldudes
Jean-François Tambourin, Saint-Etienne-de-Baïgorry
Martin Harriet, Arnéguy
E. Martikorena, Saint-Etienne-de-Baïgorry
R. Outhiague, Banca
M. & F. Uthurralt, Moncayolle
Ferme Gaztenania, Osses
Ferme Exteberria, Osses
J-C et Bernadette Pochelu, Saint-Martin d’Arberoue
Michel Dunate, Ayherre
Xemark Etchart, Mendive
Alain Domini, Beyrie-sur-Joyeuse.

Une Recette de Jacques Diharce

Filets de rouget saisis à la poêle
Mélange de girolles, asperges et fèves fraîches au vinaigre balsamique

par Jacques Diharce - La Grange à Bayonne

Pour 4 personnes :
    - 4 filets de rouget de 300 gr.
    - 400 gr. de girolles fraîches
    - 1 botte d’asperges fraîches
    - 4 tomates découpées en dés et pelées
    - 200 gr. de fèves
    - Huile d’olive, beurre
    - Vinaigre balsamique
    - Piment d’Espelette
    - Persil, échalote

Demander à votre poissonnier de lever et désarêter les filets.
Cuire les asperges et les fèves dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir à l’eau fraîche pour qu’elles restent croquantes. Faire revenir l’échalote et les girolles dans du beurre, puis les asperges et les fèves. Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette.
Quadriller la peau des filets. Les disposer, côté peau, dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive.
Les retourner au dernier moment pour les garder bien rosés.
Peler et découper les tomates en dés. Dresser les filets juste cuits dans l’assiette.
Déglacer la poêle au vinaigre balsamique, faire sauter rapidement les girolles, asperges, fèves et les dés de tomates. Disposer les légumes dans l’assiette, saupoudrer de ciboulette finement coupée.

La Grange - 26, quai Galuperie - 64100 Bayonne

Tél. 05 59 46 17 84

La Villa Goxoa à Hendaye

Entre la plage d’Hendaye et le port de plaisance, Nathalie et Marc Applagnat ont eu la bonne idée de transformer la “Villa Goxoa” - maison de famille construite par le grand-père de Nathalie - en un hôtel de charme à l’ambiance “maison d’hôtes”. Il faut dire que nos nouveaux hôteliers ont déjà une certaine expérience en la matière puisque leur maison, depuis sept ans déjà, recevait quelques hôtes. Chiffre premier, le sept, dit-on, traduit la perfection et porterait bonheur. Hendaye a sept lettres, leur maison fut construite en 1957, et leur hôtel ne compte que sept chambres pour découvrir le septième ciel et sept ans de bonheur. A l’âge où les enfants se créent des souvenirs auprès des grands parents, Nathalie rêvait que cette maison soit un jour “sa” maison.
C’est fait ! Ses souvenirs d’enfant confiés à son mari ont permis à ce couple charmant d’inventer un hôtel qui leur ressemble en tout. Leurs clients d’autrefois trouveront dans “l’hôtel” la qualité d’accueil qui fit le succès de leur “maison d’hôtes” avec, en prime, la sécurité et la qualité de service liées aux nouvelles normes hôtelières. Chaque chambre conjugue le bois, le fer et le cuir. Bien que leur ambiance design et leur décoration épurée portent vers un ailleurs lointain, leurs noms nous ramènent au cœur du Pays Basque et à sa belle nature : l’eau, la terre, le feu, l’air, la montagne, la mer et la douceur !
Les espaces verts n’ont pas été oubliés et un agréable “coin terrasse” a été aménagé au pied d’un érable entouré de bambous. Ouverte toute l’année, la “Villa Goxoa” ouvre également ses portes pour un thé, un café ou un chocolat «maison» accompagnés des macarons de chez “Adam”, leur “pâtissier partenaire”.

Villa Goxoa - 32, avenue des Magnolias - 64700 Hendaye
Tél. 05 59 20 32 43

Le Thon de Saint-Jean-de-Luz

Poisson migrateur voyageant des Açores à l’Irlande, de la Méditerranée aux Côtes d’Afrique jusqu’à certaines mers tropicales ou équatoriales, le thon fait le bonheur de toutes les tablées, de la simple table familiale aux grandes tables des meilleurs cuisiniers du Pays Basque. Une petite balade aux halles de Bayonne, Biarritz ou Saint-Jean-de-Luz vous apprendra que les poissonniers donnent le nom de thon à plusieurs poissons de tailles ou de formes différentes : le germon ou thon blanc, l’albacore, le thon rouge, le patubo et le listao... qu’ils tranchent en filets ou en darnes épaisses.

Très savoureuse, la chair du thon blanc se cuisine comme le veau : simplement grillée, poêlée à la crème avec des champignons, en blanquette ou rôtie en cocotte avec de l’ail et du lait.  Cuisiné “bleu” ou “saignant”, le thon rouge ne nécessite aucune préparation spéciale : un simple aller et retour dans la poêle suffit à votre bonheur. Accompagné d’une sauce au poivre, il justifie son nom de “steak de la mer”. Un pêcheur de nos amis le préfère au four, mijoté à petit feu dans une marinade au vin rouge.

Son secret : l’arroser régulièrement pour éviter que la chair se dessèche. Un autre prétend que rien ne vaut un beau pavé, poivré et salé, saisi au dernier moment dans l’huile fumante d’une poêle pour caraméliser rapidement les sucs et permettre de le servir : “bleu mais chaud” !

Halles de Bayonne, de Biarritz et de Saint-Jean-de-Luz.

La Mouette de chez Coffe

C’était près de midi, autour d’un chalutier... 

Une mouette à la plume aussi pure qu’un glacier, 

Tournoyait dans le ciel en quête d’un poisson. 

Elle l’espérait dodu... mais bien moins gros qu’un thon. 

Elle rêvait dans ses nuits d’une chair toute fraîche. 

Et hurlait, en plein jour, que le produit des pêches 

Avait grande valeur. Mais ce goût du divin

Exige en sacrifice d’être là le matin.

Un jour pas comme les autres, un vent bizarre soufflait

Dans une direction que personne n’attendait. 

La triste tentation s’empara de la mouette... 

De suivre ce zéphyr pareille aux girouettes,

De bien rester sur terre sans déployer ses ailes, 

D’aller à petits pas... pêcher dans les poubelles ! 

Le gain fût important, mais il était facile ! 

Tu prendras soin toujours, mouette versatile, 

Quelle que soit ton ardeur, et quel que soit le vent, 

De choisir tes produits chez les meilleurs marchands.

Emmanuel Pascual

Les Eaux de Vie du Pays Basque

 Le “Traité sur la Conservation de la Jeunesse” de l’alchimiste catalan Arnaud de Villeneuve traite dès le XIIIème siècle de “cette eau de vin, que quelques uns appellent eau de vie, nom qui convient, puisqu’elle fait vivre plus longtemps”. Si l’on en croit Villeneuve, et son disciple Raymond Lulle, dit “l’illuminé”, nous devons la découverte de la distillation à un médecin arabe qui constata qu’en faisant cuire des légumes entre deux plats, la légère vapeur qui humectait celui du dessus prenait le goût et l’odeur des légumes. C’est vers l’an 1300 que “l’illuminé” ramena d’Espagne le secret de la distillation et en définit la méthode : “Prends vin très bon, de quelconque couleur, mais plus vineux que doux, lequel tu distilleras en alambic par quatre fois, en la sorte qu’on prépare communément eau-ardente”. Cette eau de vie, écrit Villeneuve “prolonge la santé, dissipe les humeurs superflues, ranime le cœur et conserve la jeunesse”, ce que confirme Ambroise Paré : “l’eau ardente est un parfait remède pour soigner ses malades”. Seule victime reconnue de cette “potion magique”, le roi de Navarre Charles le Mauvais qui aimait qu’on le frictionne d’un drap imbibé d’eau de vie : un serviteur  approcha une bougie du drap et le roi mourut au milieu des flammes !
Quelques 617 ans plus tard, toujours en Navarre, et plus précisément en Basse Navarre,  Martine Brana perpétue avec un talent héréditaire le patient travail de distillateur que lui a appris son père.

C’est dans son verger de Saint-Martin d’Arbéroue que Martine sélectionne “ses” poires William’s. Seuls les fruits arrivés à maturité sur l’arbre, sains et gorgés de sucre, sont retenus et délicatement acheminés vers la distillerie de Saint-Jean-Pied-de-Port. Commence alors une lente fermentation minutieusement surveillée durant un mois. Ensuite, jours et nuits, s’élabore dans de somptueux alambics en cuivre rouge la distillation qui fait de la “Poire Brana”, selon la plupart des chefs, “la meilleure poire du monde”. Comment un tel miracle s’est-il produit ? Comment cette “eau de vie” qui coule lentement de l’alambic garde-t-elle, en elle, toute la saveur et la finesse des poires du verger planté par Etienne Brana ? Je vous l’ai dit, c’est un miracle ! Et si en cette période de crise il faut croire en quelque chose de bon, pourquoi ne pas commencer par un miracle ?
D’autres eaux de vie - Framboise, Marc d’Irouléguy - sont de la même veine. A consommer avec modération.

Distillerie Brana 

3 bis, avenue du Jaï Alaï - 64220 Saint-Jean-Pied-de-Port - Tél. 05 59 37 00 44

Une recette de Xavier Isabal

Carré d’agneau du pays

Menestra de légumes verts et piquillos de Lodosa rôtis au feu de bois

par Xavier Isabal - Ithurria à Aïnhoa

Pour 4 personnes :
    - 2 carrées d’agneau de lait
    - 1 tête d’ail
    - 1 boite de piquillos
    - 12 petits artichauts
    - 400 gr. de petits pois
    - 400 gr. de fèves
    - ¼ de choux romanesco
    - 100 gr. de haricots plats
    - ¼ de botte de persil
    - 1 oignon
    - Sel, piment d’Espelette, beurre huile d’olive, thym

Faites préparer les carrés par votre boucher et récupérez les parures pour faire un jus.
Le jus : Faites sauter les parures d’agneau au beurre, y ajouter une ½ tête d’ail, l’oignon coupé en cube, laisser mijoter. Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau et un ½ cube de bouillon de poule. Faites réduire en y ajoutant le thym.
La menestra : Ecossez les petit pois et fèves séparément. Découpez le choux romanesco. Enlevez les fils des haricots. Tournez les artichauts, cuisson dans un blanc citronné. Hachez le persil. Cuire les légumes à l’anglaise, dans de l’eau salée à ébullition. Commencez par les petit pois (20 à 30 s), les rafraîchir. Utilisez la même eau pour les fèves puis les haricots verts et le chou (cuissons séparées).
Faites revenir les carrés salés et pimentés sur un feu assez fort afin de pincer les sucs de la peau. Enfournez à 200° pendant environ
15 minutes avec une ½ gousse d’ail, arrosez régulièrement. En fin de cuisson, laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Découpez le carré, dressez le avec la garniture bien chaude et les piquillos juste revenus.

Hôtel Restaurant Ithurria - Rue Principale - 64250 Aïnhoa - Tél. 05 59 29 92 11

hotel@ithurria.com

Le Linge Basque

Le plaisir de la table ne serait pas complet sans un linge de table de qualité. Nous nous devons donc de rendre hommage aux artisans qui œuvrent encore, au Pays Basque, pour tisser du linge basque. De tout temps à toujours, le tissage du lin dont on cultivait la petite fleur bleue dans le moindre village du Pays Basque a fait partie de la vie quotidienne du peuple basque : la famille le plantait, les femmes le filaient, les hommes le tissaient. Dans la “fabrique maison” on réalisait alors deux sortes de toiles, la marregue avec laquelle on confectionnait le kalainka, toile épaisse utilisée pour les travaux agricoles et aujourd’hui encore pour couvrir les bœufs, et des toiles plus fines pour le “trousseau”, les nappes, les draps ou les vêtements. A travers ce linge aux sept rayures représentant chacune l’une des sept provinces c’est toute les traditions du Pays Basque qui sont préservées.

La Cerise d’Itxassou

Nul ne sait comment et pourquoi les cerisiers apparurent en bordure des prés et des sentiers du joli village d’Itxassou au XIIIe siècle. On sait, par contre, qu’au cours du XIXe siècle, une trentaine de tonnes de cerises se vendait encore sur les marchés de Cambo et du Pas de Roland mais aussi, plus simplement, le long de la route de Bayonne à Saint-Jean-Pied-de-Port où “l’or rouge”, petit pactole local d’appoint cueilli par des nuées d’enfants papillonnant dans les hautes branches fragiles était présenté sur des traineaux et porté à dos d’âne. Dans les années mille neuf cent vingt, trois cents tonnes de fruits étaient encore ramassées. Après la seconde guerre mondiale, période où l’on pensait plus à l’efficacité qu’au romantisme, la cerise d’Itxassou fut malheureusement délaissée, et la plupart des cerisiers arrachés pour laisser la place à des variétés indigènes prodigues et précoces sans rapport avec l’emblématique cerise basque. Devant cette situation une poignée d’irréductibles amateurs de cette cerise d’une exceptionnelle saveur eut la bonne idée de créer la “Fête de la Cerise” pour célébrer le fruit emblématique du village. Nous étions en 1949. Le sauvetage de la “Cerise d’Itxassou” remonte à cette date.
Avec les années, la “Cerise d’Itxassou” a vu grandir sa notoriété. Depuis 1994, une douzaine de producteurs réunis au sein du “G.I.E. Cerise d’Itxassou-Itsasu” se sont donnés pour objectif de relancer cette exceptionnelle production en plantant plus de 4 000 arbres des trois variétés locales dont la hauteur modeste - 3 à 4 mètres - permet la cueillette au sol. Lorsque l’on, sait que l’on ne peut espérer une première récolte, si le temps le permet, qu’au bout de cinq à six ans, on ne peut que saluer cette démarche des plus courageuses !
Les centaines de cerisiers qui fleurissent sur les collines et vallons dominant le village d’Itxassou produisent trois variétés de cerises :
- la Xapata, goûteuse et sucrée, majoritaire à 70 %,
- la Peloa, petite et sombre, que l’on croque dès la cueillette ou une fois cuite,
- la Beltza, de couleur sombre tirant vers le noir, complément indispensable du gâteau basque, et traditionnellement appréciée en accompagnement du fromage de brebis du Pays Basque.
Parfaitement adaptées aux conditions climatiques de l’arrière-pays, ces variétés traditionnelles sont les seules à “pousser au pays”. Les quelques tentatives de “renouveler” le verger avec des variétés plus productives ont été un échec flagrant.
Si le Bon Dieu, qui se mélange un peu les saisons en cette période de crise, avait la bonté de nous offrir quelques rayons de soleil pour permettre aux cerises d’Itxassou d’atteindre leur maturité au cours d’un mois traditionnellement consacré à leur cueillette, n’hésitez pas à vous rendre dans ce charmant village pour découvrir ces merveilleuses cerises et faire l’acquisition de l’authentique confiture portant la mention : “Cerise d’Itxassou-Itsasu” preuve que les fruits proviennent du village. Tout autre confiture de cerise ne serait qu’une pâle imitation !

François Coulinet en son “Domaine de Couillohe”

Sur la commune de Labastide d’Armagnac, en plein cœur de la partie landaise de l’appellation “Bas Armagnac”, il est un producteur d’eaux de vie qui conjugue avec bonheur la petite superficie de son domaine avec la grande qualité de sa production. Son nom : François Coulinet.
Si je vous dis l’avoir rencontré lors d’une réunion organisée par “Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque”, vous ne serez pas étonné que cet artiste travaille selon la tradition en restant fidèle au savoir faire de ses ancêtres. Je ne vous apprendrai rien si je vous dis que l’Armagnac passe pour être le premier alcool, issu de la vigne, fabriqué dans le monde. Peut-être ignorez-vous cependant, et moi le premier avant que François ne me donne un cours magistral sur la composition du sol de ce petit coin des Landes,  que c’est le mélange d’argiles et de sables fins, dits “fauves” en raison de leur couleur, qui est particulièrement propice à l’élaboration du “Bas Armagnac”. François Coulinet produit le sien à partir de la distillation du vin de vignes en cépage Baco blanc de plus d’un demi-siècle. A la période des vendanges - septembre-octobre, suivant la maturité du raisin - le vin est stocké et surveillé depuis la récolte jusqu’à l’époque de la distillation qui se déroulera au mois de décembre. L’emploi de tout produit additif étant rigoureusement interdit, il exerce durant toute cette période, une surveillance méticuleuse. Lorsque, courant décembre l’“alambic de type armagnacais”, qui passe de propriété en propriété, arrive pour procéder à la distillation, la “chauffe continue” est faite au feu de bois coupé sur le Domaine. Le vin donnera alors une eau de vie distillée aux alentours de 52°. Le terroir lui donnera son entité particulière, les fûts de chêne du pays - élaborés au Frêche par Monsieur Bartholomo, dernier artisan tonnelier des Landes - lui donneront sa couleur et participeront  à l’élaboration de son goût.
Les années de vieillissement dans ces fûts de chêne d’environ quatre cents litres - appelés “pièces” en Armagnac - lui feront perdre du degré et de l’agressivité. Le millésime 1988 est actuellement aux environs de 46,5°. Le Domaine de Couillohe étant de faible superficie, la production est de quantité limitée suivant les millésimes. Celui de 1988, commercialisé début d’année dernière, est mis en bouteille, sans aucun additif, au fur et à mesure des commandes par François Coulinet, puis livré chez les amateurs de ce nectar “à consommer, selon la formule consacrée, avec modération” et à humer, une fois le verre vide, avec un bonheur sans limite.

Bas Armagnac du Domaine de Couillohe - François Coulinet

62, rue Lembarry - 40300 Peyrehorade.

Bizi Ona et la Cuisine des Basques

Du 15 au 20 novembre au Donibane

« BIZI ONA » & « LA CUISINE DES BASQUES ».

Vivre, voir, goûter la Cuisine des Basques.

...Parcourir en cinq jours un pays où vignes en terrasses et modestes vergers dominent quelques champs parsemés de brebis. Redécouvrir et bien connaître.
Seulement l’essentiel : les poissons de la criée de Saint-Jean-de-Luz – Ciboure, l’agneau des Pyrénées mais aussi le Porc Basque, en saucisses ou boudins, ventrêche ou bien poitrine, le piquant du piment d’Espelette, la saveur du « piment doux du Pays Basque », le safran d’Aïnhoa, la robe arc-en-ciel d’une truite gourmande frétillant à Banca, les Madeleines au miel du Pays Basque, la saveur incomparable du chocolat mais aussi du jambon, tous deux dits « de Bayonne »,
Il est, en Pays Basque, un art de vivre qui rime avec gourmand et s’appelle plaisir.
Aller à la rencontre de cuisiniers artistes qui ont le goût du vrai et font de ces produits l’hymne de leur terroir,
Tel est le but de la seconde édition de « LA CUISINE DES BASQUES » qui se déroulera du lundi 15 au vendredi 19 novembre 2010 au Restaurant « Donibane » de Saint-Jean-de-Luz, à l’initiative de « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » et avec le parrainage de Vivien Durand "Lieu dit Vin", à Hendaye et de Manu Michel, "Léonie" à Biarritz.
Durant ces cinq jours, les cinq jeunes chefs que sont Sabine Aguerre, « Pottoka » à Espelette, Olivier Foussard, « La Table d’Aranda » à Biarritz, le lundi 15 novembre, Flavien Coupé « Donibane », le mardi 16, Antoine Chépy, « Hazia », à Saint-Jean-de-Luz, le mercredi 17, Fabien Idiart, « La Réserve » à Saint-Jean-de-Luz, le jeudi 18 et Cédric Roubin, « Ostapé » à Bidarray, le vendredi 19, conjugueront tradition et modernité pour une amicale mise en valeur des « racines » de « La Cuisine Basque » et son adaptation dans le mode de vie d’une époque où la majorité des personnes en activité déjeunent ou dînent à l’extérieur.
A midi, le buffet et le plat du jour sont à 13 Euros, le menu du soir à 30 Euros.

Une recette d'André Gaüzère

Tournedos de Grosses Crevettes aux Asperges Vertes et Pruneaux 

Mêlée de Salades à la Vinaigrette Balsamique 

par André Gaüzère - Campagne & Gourmandise à Biarritz

Pour 4 personnes :
    - 24 grosses crevettes (gambas)
    - 12 tranches fines de ventrèche (poitrine salée)
    - 12 pruneaux
    - 12 pointes d’asperges vertes

          Mêlée de salades :
    - 25 gr. de salades mélangées
    - 1,5 dl d’huile d’olive extra
    - 0,85 dl de vinaigre balsamique
    - 1 échalotte
    - Piment d’Espelette
    - Ciboulette
    - Fleur de sel de Guérande

Décortiquer les 24 grosses crevettes, ne garder que les queues.
Disposer les queues de gambas par deux, tête-bêche, un pruneau au centre.
Entourer chaque trio d’une tranche fine de ventrèche et bloquer le “Tournedos” ainsi formé par une pique en bois. Réserver.
Eplucher les asperges vertes, les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, les rafraîchir sous l’eau froide. Réserver.
Monter la vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, piment d’Espelette (une pointe de couteau), une pincée de sel de Guérande, une échalotte ciselée très finement, et une cuillère à soupe de ciboulette émincée.
Laver les salades mélangées, égoutter délicatement.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive, mettre un fond d’huile d’olive, étaler les tournedos de gambas et faire colorer les deux faces.
Prendre 4 assiettes, disposer la mêlée de salades sur le haut de chaque assiette, 3 tournedos de gambas chauds sur le bas de l’assiette.
Dans la poêle encore chaude, faire revenir les pointes d’asperges vertes, remuer délicatement.
Terminer le dressage en les disposant sur les tournedos de gambas, napper avec la vinaigrette balsamique. Servir.

Campagne & Gourmandise - 52, avenue Alan Seeger - 64200 BIARRITZ - Tél. 05 59 41 10 11

Le Saumon de Jacques Barthouil

Autrefois, les saumons étaient si abondants dans les eaux de l’Adour qu’il était stipulé par contrat devant notaire que les employeurs n’en serviraient pas plus de trois fois par semaine à leurs ouvriers !

L’histoire raconte aussi que les moines de certaines abbayes des environs de Peyrehorade demandèrent à leur prieur de les relever de leur vœu d’obéissance s’il continuait à leur être servi du saumon à tous les repas. Le bon prieur promit qu’ils n’en mangeraient qu’une fois par jour et pas plus de trois jours par semaine... et le calme revint. L’Adour, Peyrehorade, le saumon, un seul nom : Barthouil.
Fidèle aux règles établis par son père à son retour du Danemark en 1929, Jacques Barthouil perpétue la tradition familiale du produit d’exception. Sitôt qu’un pêcheur lui porte le produit de sa pêche, il examine “son” saumon : observe les yeux, les ouïes, les nageoires et les écailles. “Bon pour le service”, le saumon est immédiatement écaillé, vidé, désarêté à la pince à épiler et sa peau scarifiée pour le salage au sel sec, à la main, côté chair et côté peau. Après un temps de repos de vingt à trente six heures, le saumon sera lavé à grande eau puis suspendu pendant quatre à cinq heures pour obtenir un séchage naturel offrant une meilleure concentration du goût et par là même une chair plus onctueuse.

Vient ensuite le temps du fumage pour lequel Jacques Barthouil privilégie la sciure d’aulne, sans cesse renouvelée, dont la fumée épaisse “arrondit” le goût. En suspens dans le fumoir pendant une vingtaine d’heures, le saumon se bonifie lentement à une température constante de vingt à vingt quatre degrés, laissant “pisser” huile et eau et migrer ses sucs ainsi répartis de façon homogène. A côté de cette production, celle de foies gras entiers, d’oie et de canard, confits, magrets et autres gourmandises offrent une gamme de nuances et de saveur allant du marbre chamoisé du foie gras au rose naturel des œufs de saumon. Le travail d’un artisan tel que Jacques Barthouil est un art d’euphorie, de spirituelle gaieté et d’optimisme dans la pérennité d’une aussi belle maison.

J. Barthouil - Depuis 1929 - 40300 Peyrehorade
Saumons fumés & Foies gras - www.barthouil.fr

La Truite et son Druide

De Baïgorry à Banca, la route s’engouffre dans une gorge sauvage où la montagne est reine. Ici, la Nive des Aldudes, étranglée, précipite son cours, fouette les rochers, dévale en cascades, se fait torrent d’écume, d’où fusent par endroit des aigrettes d’argent. Dans ses eaux file la truite agile, celle que l’on retrouve dans la pisciculture de Michel Goicoechea et de son fidèle “maître truiticulteur”, le druide François.
La “Truite de Banca” évolue tout au long de sa vie (environ dix-huit mois) dans un milieu on ne peut plus naturel : les eaux de la source Arpea. Elevée sans être forcée, elle ne connaît qu’une nourriture biologique lui permettant de faire sa chair. Blanche ou saumonée, en darnes ou cuisinée en conserve maison, elle constitue un mets des plus recherchés. Fumée, elle fait l’objet de tous les soins. Une fois levés, ses filets sont gardés au sel sec de Guérande pendant quarante-huit heures, avant d’être fumés une huitaine d’heures au bois de hêtre.
Le fruit d’un tel travail a été justement récompensé par l’attribution d’une Médaille d’Or au Salon de l’Agriculture de Paris.
Route des Aldudes - 64430 Banka (Banca) - Tél. 09 61 23 88 50

Quelques produits du Pays Basque

Le Cidre
Le cidre basque peut se targuer d’être la “première boisson du monde” puisqu’il serait le descendant de “la pitarra”, breuvage fermenté à base d’une macération de pommes tranchées et séchées consommé par les premiers basques dès le Néolithique. Ce sont ces “pommes primaires” qui produisent le cidre basque. A partir de greffes de ces vieux pommiers dont les racines s’accrochent depuis des millénaires aux pentes douces et humides de l’arrière pays basque, une poignée de producteurs a réussi depuis quelques années à sauver sept variétés de “pommiers basques” et à planter plus de 20 000 arbres, espérance du renouveau du cidre basque.

Les Palombes
Palombe, c’est le nom que les basques donnent aux pigeons ramiers, oiseaux migrateurs annonciateurs de l’automne. Elles arrivent avec les premiers brouillards de la fin septembre. Il est impossible de les confondre avec les autres voyageurs de l’air : leur corps gris cendré, leurs ailes aux reflets bleus rayées de noir, le collier de plumes blanches qui leur ceint le col à l’âge adulte n’appartient qu’à leur espèce. Tout simplement rôties, flambées au capucin, ou en salmis leur nom est synonyme de plaisir !

La Piperade
La Soule est sans aucun doute le berceau de la piperade où elle fut inventée par les bergers qui la cuisinaient sans poivrons mais uniquement avec les produits de leur “pauvre terre” pour accompagner le morceau de pain rassis qui lui valut le nom de “piperade blanche”. Adoptée dans tout le Pays Basque elle s’est évidemment enrichie et comprend désormais piments doux, poivrons, tomates, oignons et autres ingrédients dont chaque famille détient le secret.

Mamia
Pour faire leur “mamia” les bergers de jadis versaient directement le lait de brebis dans leur “kaiku” (récipient en bois) et y jetaient des pierres chauffées sur la braise. Cela portait le lait à ébullition tout en lui donnant un meilleur goût. Lorsque la température de ce “lait brûlé” avoisinait celle du corps on mélangeait une pincée de pressure et on laissait cailler le tout avant de le manger tel quel, sucré ou agrémenté de miel.