Une Recette de Jacques Diharce

Filets de rouget saisis à la poêle
Mélange de girolles, asperges et fèves fraîches au vinaigre balsamique

par Jacques Diharce - La Grange à Bayonne

Pour 4 personnes :
    - 4 filets de rouget de 300 gr.
    - 400 gr. de girolles fraîches
    - 1 botte d’asperges fraîches
    - 4 tomates découpées en dés et pelées
    - 200 gr. de fèves
    - Huile d’olive, beurre
    - Vinaigre balsamique
    - Piment d’Espelette
    - Persil, échalote

Demander à votre poissonnier de lever et désarêter les filets.
Cuire les asperges et les fèves dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir à l’eau fraîche pour qu’elles restent croquantes. Faire revenir l’échalote et les girolles dans du beurre, puis les asperges et les fèves. Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette.
Quadriller la peau des filets. Les disposer, côté peau, dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive.
Les retourner au dernier moment pour les garder bien rosés.
Peler et découper les tomates en dés. Dresser les filets juste cuits dans l’assiette.
Déglacer la poêle au vinaigre balsamique, faire sauter rapidement les girolles, asperges, fèves et les dés de tomates. Disposer les légumes dans l’assiette, saupoudrer de ciboulette finement coupée.

La Grange - 26, quai Galuperie - 64100 Bayonne

Tél. 05 59 46 17 84