L’histoire raconte aussi que les moines de certaines abbayes des environs de Peyrehorade demandèrent à leur prieur de les relever de leur vœu d’obéissance s’il continuait à leur être servi du saumon à tous les repas. Le bon prieur promit qu’ils n’en mangeraient qu’une fois par jour et pas plus de trois jours par semaine... et le calme revint. L’Adour, Peyrehorade, le saumon, un seul nom : Barthouil.
Fidèle aux règles établis par son père à son retour du Danemark en 1929, Jacques Barthouil perpétue la tradition familiale du produit d’exception. Sitôt qu’un pêcheur lui porte le produit de sa pêche, il examine “son” saumon : observe les yeux, les ouïes, les nageoires et les écailles. “Bon pour le service”, le saumon est immédiatement écaillé, vidé, désarêté à la pince à épiler et sa peau scarifiée pour le salage au sel sec, à la main, côté chair et côté peau. Après un temps de repos de vingt à trente six heures, le saumon sera lavé à grande eau puis suspendu pendant quatre à cinq heures pour obtenir un séchage naturel offrant une meilleure concentration du goût et par là même une chair plus onctueuse.
Vient ensuite le temps du fumage pour lequel Jacques Barthouil privilégie la sciure d’aulne, sans cesse renouvelée, dont la fumée épaisse “arrondit” le goût. En suspens dans le fumoir pendant une vingtaine d’heures, le saumon se bonifie lentement à une température constante de vingt à vingt quatre degrés, laissant “pisser” huile et eau et migrer ses sucs ainsi répartis de façon homogène. A côté de cette production, celle de foies gras entiers, d’oie et de canard, confits, magrets et autres gourmandises offrent une gamme de nuances et de saveur allant du marbre chamoisé du foie gras au rose naturel des œufs de saumon. Le travail d’un artisan tel que Jacques Barthouil est un art d’euphorie, de spirituelle gaieté et d’optimisme dans la pérennité d’une aussi belle maison.
J. Barthouil - Depuis 1929 - 40300 Peyrehorade
Saumons fumés & Foies gras - www.barthouil.fr
Fidèle aux règles établis par son père à son retour du Danemark en 1929, Jacques Barthouil perpétue la tradition familiale du produit d’exception. Sitôt qu’un pêcheur lui porte le produit de sa pêche, il examine “son” saumon : observe les yeux, les ouïes, les nageoires et les écailles. “Bon pour le service”, le saumon est immédiatement écaillé, vidé, désarêté à la pince à épiler et sa peau scarifiée pour le salage au sel sec, à la main, côté chair et côté peau. Après un temps de repos de vingt à trente six heures, le saumon sera lavé à grande eau puis suspendu pendant quatre à cinq heures pour obtenir un séchage naturel offrant une meilleure concentration du goût et par là même une chair plus onctueuse.J. Barthouil - Depuis 1929 - 40300 Peyrehorade
Saumons fumés & Foies gras - www.barthouil.fr
j'ai eu le privilège de rencontrer Mr Barthouil il y a quelques années. Cet homme est l'essence même du passionné de ses produits et de son métier.Rien que de l'écouter vous avez l'eau à la bouche et son saumon est divin
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