La cuisine de la chaleureuse auberge de montagne de Pierre Etchémaïté se conjugue à un seul temps : le terroir, et un seul mode : les prix sages. Goûteuse et sincère, elle fait rivaliser les plus beaux produits de la Soule avec ceux des ports de la Côte, au service des plats les plus classiques du répertoire basco-béarnais joliment revisités par un chef dont la modestie n’a d’égal que le talent.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pigeonneaux * prêts à cuire (garder le cœur et le foie pour le toast)
- 60 gr de foie de canard gras
- 4 tartines de pain de campagne
- 300 gr de girolles
- 300 gr de marrons cuits
- 200 gr de topinambours épluchés
- 4 gousses d'ail
- 100 gr de piments du pays
- Sel, poivre, piment d'Espelette
- Cognac
- Thym
- Jus de viande
- 400 gr de graisse de canard
Faire chauffer la graisse et y mettre les topinambours avec les gousses d’ail et le thym. Lever les cuisses des pigeonneaux et les ajouter dans la graisse. Laisser cuire environ une heure, à petit feu. Lever les ailes et les garder. Hacher le foie et le cœur du pigeonneau ainsi que le foie gras de canard, ajouter une cuillère à café de cognac, sel, poivre, piment et napper les tartines. Faire revenir les girolles, les assaisonner de sel et poivre, conserver. Faire revenir à la poêle les piments du pays, conserver.
Au moment de servir, faire revenir les ailes à la poêle, déglacer avec le jus de viande. Passer les tartines au four. Faire sauter les topinambours taillés en tranche à la poêle, assaisonner. Egoutter les ailes confites, les dresser rosées sur les tartines, ajouter les topinambours ainsi que les piments du pays revenus à la poêle.
Poser les cuisses confites sur les girolles et napper le tout de jus de viande.
Cette recette s’adapte à la palombe mais les cuisses seront cuites en civet
* Les pigeonneaux sont élevés à la Roucoulade à Sarpourenx, prés d'Orthez.
- 4 pigeonneaux * prêts à cuire (garder le cœur et le foie pour le toast)
- 60 gr de foie de canard gras
- 4 tartines de pain de campagne
- 300 gr de girolles
- 300 gr de marrons cuits
- 200 gr de topinambours épluchés
- 4 gousses d'ail
- 100 gr de piments du pays
- Sel, poivre, piment d'Espelette
- Cognac
- Thym
- Jus de viande
- 400 gr de graisse de canard
Faire chauffer la graisse et y mettre les topinambours avec les gousses d’ail et le thym. Lever les cuisses des pigeonneaux et les ajouter dans la graisse. Laisser cuire environ une heure, à petit feu. Lever les ailes et les garder. Hacher le foie et le cœur du pigeonneau ainsi que le foie gras de canard, ajouter une cuillère à café de cognac, sel, poivre, piment et napper les tartines. Faire revenir les girolles, les assaisonner de sel et poivre, conserver. Faire revenir à la poêle les piments du pays, conserver.
Au moment de servir, faire revenir les ailes à la poêle, déglacer avec le jus de viande. Passer les tartines au four. Faire sauter les topinambours taillés en tranche à la poêle, assaisonner. Egoutter les ailes confites, les dresser rosées sur les tartines, ajouter les topinambours ainsi que les piments du pays revenus à la poêle.
Poser les cuisses confites sur les girolles et napper le tout de jus de viande.
Cette recette s’adapte à la palombe mais les cuisses seront cuites en civet* Les pigeonneaux sont élevés à la Roucoulade à Sarpourenx, prés d'Orthez.
Tél. 05 59 28 61 45
Une adresse merveilleuse au milieu des montagnes, tant pour son hôtel que pour sa table.
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