La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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21 septembre 2011

Les aromates, épices et condiments

Comme les romains de l’Antiquité, l’aristocratie du moyen âge et tous les peuples dont les ressources alimentaires manquent de variétés font usage d’aromates, d'épices et de condiments. On leur accorde des vertus digestives et thérapeutiques. Ce sont  aussi des agents de conservation. Ils sont utilisés pour des décorations de plats, marinades, salades composées, poissons, viandes, plancha, pâtisseries…

Les aromates :
Originaires pour la plupart d’Europe. Ils sont très variés, ce sont les feuilles et les tiges des plantes consommables (persil, ciboulette).

Les épices :
D’origine exotique, les épices se démarquent des aromates par la puissance de leurs saveurs (curry, paprika).

Les condiments :
Ce sont des substances simples comme le sel ou complexes comme la moutarde que l’on ajoute aux aliments pour les enrichir et les parfumer.
Les baies : genièvre, baies roses
Les bulbes : ail, échalote, oignon, ciboule
Les feuilles : cerfeuil, estragon, persil, basilic
Les fleurs : safran, de courgette
Les boutons floraux : câpres, clous de girofle
Les fruits : cornichons, piments, poivrons, vanille
Les graines : coriandre, cumin moutarde, muscade
L’écorce : la canelle
Les racines : céleri, raifort, carotte
Les rhizomes : curcuma, gingembre
Les tiges : l’angélique, ciboulette, fenouil


Les Bonnes Astuces de Christophe
Christophe Le Borgne

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