Carpaccio et tartare de cèpes au basilic et au jambon Ibaïona par Michel Cassou-Debat

Michel Cassou-Debat, béarnais de chez béarnais marié à une basquaise, enchante le palais des inconditionnels du "Sissinou" avec des plats inventifs issus du répertoire culinaire du Grand Sud-Ouest dont il s’amuse à bousculer les règles avec un rare talent : il revisite, réinterprète, innove en jouant avec les goûts, les textures en des associations épatantes de saveurs pour nous offrir une cuisine "made in Sissinou", mariant authenticité et créativité.





Ingrédients :

- 2 cèpes bien fermes
- 2 tranches de jambon Ibaïona*
- 1 botte de basilic
- 1 cl de vinaigre balsamique
- 3 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 6 feuilles de roquette
- 4 copeaux de vieux parmesan
- Sel, piment d'Espelette

Séparer la queue de la tête des cèpes. Couper en petits dés les queues. Couper en petits dés une tranche de jambon.
Effeuiller le basilic. Mixer les feuilles avec une gousse d'ail, une pincée de sel et 1 cl d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte. Mélanger les queues de cèpes juste poêlées, les dés de jambon, une cuillère de basilic haché, le vinaigre balsamique, du sel et du piment d'Espelette.
Disposer dans une assiette le tartare de cèpes. Ajouter sur le dessus les têtes de cèpes taillées en fines lamelles, badigeonner de basilic, saler et pimenter. Ajouter la roquette, les copeaux de parmesan et la tranche de jambon poêlée. Décorer autour avec le basilic mixé.

* Jambon Ibaïona : Maison Montauzer


Le Sissinou
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Tél. 05 59 22 51 50