Rencontre gourmande avec Sylvain Marconnet

A presque 35 ans, le pilier international a quitté Paris et le Stade Français pour poser ses valises sur la côte basque et ses crampons au Biarritz Olympique. Comme sur le terrain, c'est en équipe que Sylvain Marconnet trouve son plaisir, "autour d'une grande table, avec des amis, des bons plats et du vin à partager".

Son enfance à Givors "aux pieds des vignobles de Côte Rôtie" est une véritable école du goût. Des grands-parents agriculteurs et producteurs de Rigotte de Condrieu - fromage AOC depuis 2009 - lui inculquent les valeurs du terroir. Son frère, boucher-traiteur et sa maman "excellente cuisinière", font naître en lui le goût des bons plats traditionnels. Dans cette éducation, seule la pratique n'est pas comprise, "avec ma mère et mon frère à la maison, impossible d'approcher les fourneaux, je ne pouvais que goûter".

Durant les treize années qu'il passe dans la capitale, Sylvain n'oublie pas pour autant la cuisine traditionnelle de famille. Il apprécie les tables de Christian Etchebest, Yves Camdeborde et Christian Constant dans lesquelles il retrouve "la simplicité, l'authenticité des produits et des moments de plaisir". Ce sont ces instants de bonheur culinaire qu'il préfére autour d'une table "pas forcément très recherchée ou très élaborée", même s'il voue une admiration pour la soupe d'artichaut à la truffe noire de Guy Savoy. C'est en visitant les cuisines de cet immense chef - devenu un ami - qu'il a fait le parallèle entre le monde de la cuisine et le rugby. "Une brigade de cuisine, ce sont des commis qui travaillent dans l'ombre, à préparer, couper, ciseler puis interviennent les chefs de partie pour cuire, assaisonner, dresser selon les indications du chef. Au rugby c'est pareil, il y a les huit de devant qui font le boulot pour  prendre des ballons que les arrières utilisent pour marquer des essais et faire le spectacle sous le commandement du demi d'ouverture". De quoi troquer le casque pour la toque et le ballon pour la cuillère.

Habitué du quartier des Docks, il apprécie aussi bien la viande et les préparations de la Boucherie que les produits et le service de la Criée. C'est ainsi qu'il "tutoie l'excellence" lorsqu'il prépare des chipirons à la plancha. Une bonne cave, pour Sylvain, est une cave pleine, "quand les amis arrivent, il faut du vin pour tous et pour tout le repas". Les étiquettes sont variées ; Saint Joseph, Pomerol, Côtes de Nuits, Irouléguy... "Le vin, c'est surtout des images qui viennent à l'esprit ; si on le goûte profondément on peut sentir la région, le terroir, la vigne".

Des sensations, une ambiance, le terroir, voilà ce que recherche cet amoureux des bons produits et des plats simples. Gourmand ? Oui, quand il évoque un baba au rhum, un mille-feuille ou un éclair. Curieux aussi. Il a prévu de visiter et découvrir certains des meilleurs producteurs du pays basque comme Pierre Oteiza aux Aldudes, Eric Ospital à Hasparren et biens d'autres encore.

Si vous souhaitez croiser Sylvain, vous devrez arpenter les marchés, les épiceries, les caves ou devant une assiette de tapas du Bar Basque à Biarritz. Une fois la saison rugbystique terminée, bien sûr.

Photo : © Pressport