Une recette de Pascal Arcé

Rossini de pieds de porc "Manex" et tranche de foie gras poêlée 
par Pascal Arcé

Du simple café «Au Bon Vin de Pays» où les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle faisaient halte dans les années 1860, jusqu’au trinquet édifié quelques années plus tard par l’ancêtre Jean, en passant par «L’Auberge Franco-Espagnole» ouverte en 1870, ou l’ «Hôtel du Trinquet» dont la réputation remonte aux années 20 grâce à la complicité d’Amédée Arcé, Champion du monde de pelote à main nue et de son épouse Octavie, femme de goût, «Arcé» c’est l’histoire d’une famille perpétuant la tradition de l’accueil dans une charmante maison de campagne au cœur d’un environnement délicieux bordé par la Nive. Devenu l’«Hôtel Arcé» en 1958 lorsque leur fils Emile, lui aussi champion de pelote, réinventa à son tour sa maison de famille, «Arcé» est aujourd’hui aux mains d’un couple talentueux, Pascal, le fils d’Emile, et son épouse Christine, qui en ont fait une adresse où le raffinement n’épargne aucun détail. Vive et enjouée, Christine accueille ses clients en parfaite maîtresse de maison pendant que Pascal, curieux de tout, généreux et spontané, invente au jour le jour une cuisine de cœur en parfaite harmonie avec le charme des lieux.

Pour 4 personnes :

- 6 pieds de porc "Manex" *
- 4 tranches fines de ventrèche "Ibaiona" **
- 4 escalopes de foie gras de Souprosse ***
- 2 oignons, 1 gousse d'ail
- 3 carottes, 1 œuf
- 1 brindille de thym frais
- Petits-pois et champignons
- 20cl de vinaigre balsamique
- 20cl de jus de veau
Huile, gros sel, piment d'Espelette, sel fin, fleur de sel, poivre du moulin, chapelure de pain de mie, une boîte de conserve vide de 1kg.

Mettez les pieds de porc au sel pendant deux heures. Faites cuire les pieds dans de l’eau avec carottes, oignons, gousse d’ail, piment d’Espelette, poivre, thym pendant 4 heures à couvert. Désossez les pieds de porc quand ils sont encore tièdes et mettez-les dans une boîte de conserve (1kg) sous presse. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
Coupez quatre tranches de pieds de porc comme des tournedos et panez-les individuellement à l’anglaise (œuf + chapelure). Faites cuire dans l’huile chaude 5 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une jolie coloration blonde. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin les tranches de foie gras et cuisez-les rapidement dans une poêle antiadhésive à feu vif. Le foie gras doit être bien coloré de chaque côté. Egouttez-les sur une plaque munie d’un papier absorbant. Faites cuire rapidement les tranches de ventrèche "Ibaiona" à feu vif pour qu'elles soient très croustillantes.
Assaisonnez la garniture avec la vinaigrette balsamique et disposez-la dans les assiettes. Dressez les tournedos de pieds au centre des assiettes, disposez dessus une escalope de foie gras de canard et une cristalline de ventrèche. Arrosez d’un cordon de jus de veau. Servez très chaud.

Liste des producteurs :
* Pieds de porc Manex : Mr Guenard 05 59 49 10 57
** Ventrèche Ibaïona Mayté : Mr Mayté 05 59 37 10 02
*** Foie Gras : Lb du Gourmet 05 58 44 22 09


Hôtel-Restaurant Arcé
64430 Saint-Etienne-de-Baïgorry

Tél. 05 59 37 40 14