La Recette de Eric Duval

Marbré de poireaux, foie gras et céleri, truffe
 
par Eric Duval - Les Jardins de Bakéa

- 10 poireaux
- 500 gr. de foie gras mi-cuit
- 400 gr. de purée de céleri rave
- 4 feuilles de gélatine
- 80 gr. de crème liquide
- Lames de truffes à discrétion
- 4 gr. de gélatine

Préparation : Laver et cuire les blancs de poireaux dans de l’eau salée, les garder «al dente». Confectionner une purée de céleri rave adoucie avec de la pomme de terre (10%) pour obtenir 400 gr. à laquelle on a ajouté 80 gr. de crème liquide et 4 feuilles de gélatine.

Montage de la Terrine : Chemiser la terrine d’une feuille de papier film. Mettre une couche de purée de cèleri au fond puis les poireaux, deux tranches de foie mi-cuit sur toute la longueur, des lames de truffe, couvrir d’un peu de bouillon de poireaux collé à la gélatine puis répéter l’opération, terminer par la purée de cèleri et remplir avec le bouillon de poireaux. Replier le papier film pour envelopper la terrine. La réserver au frais 24 h.

Dressage : Démouler, couper en tranche. Servir avec une petite salade de mâche.

Les Jardins de Bakea - Rue Herri Alde - 64700 Biriatou

Tél. 05 59 200 201