A quelques jours des fêtes de Noël et de fin d’année, la lecture de quelques vieux grimoires contant l’art de la table de notre cher Sud Ouest nous rappelle avec bonheur les recettes traditionnelles des Noël d’antan.
Pour les purs et durs de la tradition béarnaise, l’estouffat de Noël est l’invariable menu du réveillon au pays de «Nouste Henric». L’antique recette vaut son pesant de graisse : "Pour cuire un bon estouffat de Noël, mettre dans une daubière : 750 gr. de couennes de porc, les recouvrir d’une pièce de bœuf de 3 kg (gîte à la noix) bien ficelée et jamais piquée. Disposer alentour 8 têtes d’échalotes, 2 oignons coupés en quatre, deux carottes et un bouquet garni, sel, poivre du moulin. Faire tiédir un litre d’excellent vin rouge, verser dans la daubière jusqu’à ce que le bœuf soir recouvert. Ajouter deux verres à Bordeaux d’Armagnac. Couvrir la daubière et commencer la cuisson à feu modéré. Au bout d’une heure à une heure et demie, l’écarter du grand feu et laisser mijoter trois à quatre heures sur la veilleuse, sans jamais enlever le couvercle ni oublier de secouer légèrement la daubière de temps en temps ! Dans les fermes de jadis, la cuisson se faisait dans l’âtre : la daubière mijotait dans un lit de cendres chaudes. Une heure avant de servir, ôter le couvercle, dégraisser la sauce et servir le bœuf avec les couennes découpées tout autour".
Au pays des Landes, la tradition veut que l’on serve le soir de Noël une oie à la gasconne. La recette est des plus simples : "D’abord, il vous faut une belle oie dont vous aurez ôté le foie pour en préparer une terrine d’entrée. Lorsque vous avez vidé, votre oie, la flamber et la trousser ! Préparez ensuite une farce avec de la mie de pain émiettée, de l’ail, du persil, des échalotes et deux œufs entiers. Garnissez l’oie, recoudre l’ouverture du cou et celle du croupion, puis la mettre au four deux bonnes heures en arrosant le plus souvent possible".
Pour les inconditionnels de la dinde, cette simple préparation d’une de mes voisines de Baïgorry : "La bête est farcie à la campagnarde, fourrée de marrons, de saucisses, de petits boudins noirs grillés et d’une belle truffe coupée en lamelles. Cuire deux heures à deux heures et demie".
Un point important, voire une confirmation : béarnaises, landaises ou basques, nos volailles n’ont pas la grippe aviaire !
Pour les purs et durs de la tradition béarnaise, l’estouffat de Noël est l’invariable menu du réveillon au pays de «Nouste Henric». L’antique recette vaut son pesant de graisse : "Pour cuire un bon estouffat de Noël, mettre dans une daubière : 750 gr. de couennes de porc, les recouvrir d’une pièce de bœuf de 3 kg (gîte à la noix) bien ficelée et jamais piquée. Disposer alentour 8 têtes d’échalotes, 2 oignons coupés en quatre, deux carottes et un bouquet garni, sel, poivre du moulin. Faire tiédir un litre d’excellent vin rouge, verser dans la daubière jusqu’à ce que le bœuf soir recouvert. Ajouter deux verres à Bordeaux d’Armagnac. Couvrir la daubière et commencer la cuisson à feu modéré. Au bout d’une heure à une heure et demie, l’écarter du grand feu et laisser mijoter trois à quatre heures sur la veilleuse, sans jamais enlever le couvercle ni oublier de secouer légèrement la daubière de temps en temps ! Dans les fermes de jadis, la cuisson se faisait dans l’âtre : la daubière mijotait dans un lit de cendres chaudes. Une heure avant de servir, ôter le couvercle, dégraisser la sauce et servir le bœuf avec les couennes découpées tout autour".
Au pays des Landes, la tradition veut que l’on serve le soir de Noël une oie à la gasconne. La recette est des plus simples : "D’abord, il vous faut une belle oie dont vous aurez ôté le foie pour en préparer une terrine d’entrée. Lorsque vous avez vidé, votre oie, la flamber et la trousser ! Préparez ensuite une farce avec de la mie de pain émiettée, de l’ail, du persil, des échalotes et deux œufs entiers. Garnissez l’oie, recoudre l’ouverture du cou et celle du croupion, puis la mettre au four deux bonnes heures en arrosant le plus souvent possible".
Pour les inconditionnels de la dinde, cette simple préparation d’une de mes voisines de Baïgorry : "La bête est farcie à la campagnarde, fourrée de marrons, de saucisses, de petits boudins noirs grillés et d’une belle truffe coupée en lamelles. Cuire deux heures à deux heures et demie".
Un point important, voire une confirmation : béarnaises, landaises ou basques, nos volailles n’ont pas la grippe aviaire !
Vous m'ouvrez l'appétit!
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