Descendants des cochons sauvages qui, en d’autres temps, peuplaient les forêts s’étendant sur la majeure partie du pays, les magnifiques porcs basques rose et noir que l’on croise dans la vallée des Aldudes sont bien entendu les meilleurs du monde !
En bon basque libre de ses mouvements et adepte d’une vie saine, le porc basque se nourrit au fil des saisons de racines et de bulbes, de blé ou de maïs et, bien entendu, de glands. N’accumulant pas de graisse comme ses petits cousins les porcs communs, il présente une silhouette plus fine que ses congénères. Mais cette vie de liberté et cette alimentation variée donnant à la viande une saveur délicieuse avec une pointe de noisette n’expliquent pas à elles seules la qualité exceptionnelle de ses jambons. Celle-ci dépend aussi du processus de séchage qui débute par l’enrobage des jambons dans du gros sel de mer, et ce pendant deux semaines. Ils sont ensuite lavés, puis suspendus afin de poursuivre leur vieillissement dans des séchoirs où ils séjournent durant dix huit mois et parfois bien davantage. Pendant toute cette période, les variations d’hygrométrie et de température conjuguées aux froids rigoureux alternant avec les grosses chaleurs estivales, décomposent et assainissent les graisses dont les saveurs imprègnent le jambon tandis qu’une moisissure de la famille des pénicilliums contribue à leur donner une saveur particulière en se développant sur ces jambons d’exception pour le bonheur de nos papilles.
En bon basque libre de ses mouvements et adepte d’une vie saine, le porc basque se nourrit au fil des saisons de racines et de bulbes, de blé ou de maïs et, bien entendu, de glands. N’accumulant pas de graisse comme ses petits cousins les porcs communs, il présente une silhouette plus fine que ses congénères. Mais cette vie de liberté et cette alimentation variée donnant à la viande une saveur délicieuse avec une pointe de noisette n’expliquent pas à elles seules la qualité exceptionnelle de ses jambons. Celle-ci dépend aussi du processus de séchage qui débute par l’enrobage des jambons dans du gros sel de mer, et ce pendant deux semaines. Ils sont ensuite lavés, puis suspendus afin de poursuivre leur vieillissement dans des séchoirs où ils séjournent durant dix huit mois et parfois bien davantage. Pendant toute cette période, les variations d’hygrométrie et de température conjuguées aux froids rigoureux alternant avec les grosses chaleurs estivales, décomposent et assainissent les graisses dont les saveurs imprègnent le jambon tandis qu’une moisissure de la famille des pénicilliums contribue à leur donner une saveur particulière en se développant sur ces jambons d’exception pour le bonheur de nos papilles.
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