Fabriqué à partir du lait entier et cru de brebis issues des races locales traditionnelles du Pays Basque - Manech tête rousse et noire - l’Arradoy est une pâte pressée non cuite dont l’histoire mérite d’être contée.
La Fabrication : emprésurage du lait à une température de 32°C avec +/- 0,5°C, avec de la présure animale. Après une quarantaine de minutes de coagulation (jusqu’à l’obtention d’un grain de maïs ou de riz) vient le temps du décaillage, suivi du prépressage et enfin du découpage du gâteau de caillé en cubes de la grandeur des moules. Une fois moulés les futurs fromages resteront sous presse durant trois bonnes heures avant d’être démoulés et saumurés pendant 24 et 48 heures.
L’Affinage : une fois salés, les fromages sont essuyés à plusieurs reprises pendant 24 heures avant d’être placés dans une cave d’affinage où ils reposeront au moins trois mois à une température de 12°C sur des planches provenant de hêtres de la forêt d’Iraty. C’est la conjonction de cette faible température et l’humidité appropriée de ces caves qui permettra le développement de la flore spécifique qui donnera son caractère à ce fromage bénéficiant par ailleurs des soins attentifs et quotidiens des “bergers de l’Arradoy”.
La caractéristique : la croûte du fromage de brebis des bergers de Saint-Michel est spécifique au terroir de l’Arradoy, ce qui lui vaut une couleur variant du gris au gris orangé selon les saisons et les années. Contrôlé par Ecocert, les Bergers de Saint-Michel produisent également un fromage de brebis “Bio Arradoy”, au lait entier issu d’animaux nourris de fourrage et céréales sans engrais chimiques et sans traitement phytosanitaires et vivant principalement en pâturage. Issu de l’agriculture biologique “AB”, le lait cru servant à la fabrication du “Bio Arradoy” est régulièrement contrôlé, les ferments lactiques sont garantis sans OGM, et la présure pour coagulation biologique est uniquement d’origine animale. La croûte est bien entendu totalement naturelle et l’affinage d’une durée minimum de huit mois lui confère une saveur spécifique.
Offert en cube pour l’apéritif ou en fines tranches accompagnées de confiture de cerises noires d’Itxassou ou de pâte de coing, l’Arradoy Ardi Gasna est un exemple parfait du savoir-faire des artisans du Pays Basque.
Arradoy Ardi-Gasna - 64220 Saint-Michel
Tél. 05 59 37 23 13
La Fabrication : emprésurage du lait à une température de 32°C avec +/- 0,5°C, avec de la présure animale. Après une quarantaine de minutes de coagulation (jusqu’à l’obtention d’un grain de maïs ou de riz) vient le temps du décaillage, suivi du prépressage et enfin du découpage du gâteau de caillé en cubes de la grandeur des moules. Une fois moulés les futurs fromages resteront sous presse durant trois bonnes heures avant d’être démoulés et saumurés pendant 24 et 48 heures.
L’Affinage : une fois salés, les fromages sont essuyés à plusieurs reprises pendant 24 heures avant d’être placés dans une cave d’affinage où ils reposeront au moins trois mois à une température de 12°C sur des planches provenant de hêtres de la forêt d’Iraty. C’est la conjonction de cette faible température et l’humidité appropriée de ces caves qui permettra le développement de la flore spécifique qui donnera son caractère à ce fromage bénéficiant par ailleurs des soins attentifs et quotidiens des “bergers de l’Arradoy”.
La caractéristique : la croûte du fromage de brebis des bergers de Saint-Michel est spécifique au terroir de l’Arradoy, ce qui lui vaut une couleur variant du gris au gris orangé selon les saisons et les années. Contrôlé par Ecocert, les Bergers de Saint-Michel produisent également un fromage de brebis “Bio Arradoy”, au lait entier issu d’animaux nourris de fourrage et céréales sans engrais chimiques et sans traitement phytosanitaires et vivant principalement en pâturage. Issu de l’agriculture biologique “AB”, le lait cru servant à la fabrication du “Bio Arradoy” est régulièrement contrôlé, les ferments lactiques sont garantis sans OGM, et la présure pour coagulation biologique est uniquement d’origine animale. La croûte est bien entendu totalement naturelle et l’affinage d’une durée minimum de huit mois lui confère une saveur spécifique.
Offert en cube pour l’apéritif ou en fines tranches accompagnées de confiture de cerises noires d’Itxassou ou de pâte de coing, l’Arradoy Ardi Gasna est un exemple parfait du savoir-faire des artisans du Pays Basque.
Arradoy Ardi-Gasna - 64220 Saint-Michel
Tél. 05 59 37 23 13
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