La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.

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20 décembre 2010

Une recette de Vivien Durand

Têtes d'asperges des Landes sautées aux copeaux de jambon Kintoa, 
les queues façon risotto
 
par Vivien Durand - Lieu dit Vin à Hendaye

Pour 2 personnes :

- 6 belles asperges des Landes
- 4 tranches de jambon Kintoa
- 1 citron
- 1 oignon
- Parmesan
- Beurre
- Sel
- Vin blanc sec

Eplucher les asperges, séparer les têtes du corps de l’asperge (env. 5/7 cm), garder les têtes. Couper le corps de l'asperge en bâtonnets, puis en biseau de la taille d’un grain de riz. Cuire les têtes dans l'eau avec une pincée de sel, une pincée de sucre et du jus de citron en surveillant la cuisson pour qu’elles restent craquantes. Les refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. Poêler le jambon. Dès qu’il frémit, ajouter les têtes d'asperges dans la poêle. Dans une casserole, mettre du beurre et un oignon ciselé à suer. Intégrer les corps d'asperges coupés en grain de riz. Déglacer au vin blanc sec et ajouter une pincée de sucre. Remuer comme un risotto et ajouter le parmesan râpé. Servir dans une assiette creuse et disposer les copeaux de jambon et les têtes d'asperges sur le dessus. Ajouter, au choix, un jus de viande ou un filet de vinaigre balsamique.

Lieu Dit Vin - Maison Eguiazabal
Tél. 05 59 20 67 09
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