Le jambon de Bayonne

Vauban, à qui l’on doit comme on le sait de nombreuses fortifications en Pays Basque, de Socoa à Bayonne, de Saint-Jean-Pied-de-Port à Mauléon, était également un excellent mathématicien. Dans un traité qu’il appelait “Ma Cochonnerie”, il a calculé la postérité d’une seule truie pendant douze ans. Cette postérité se monte en enfants, petits-enfants et arrière-petits-enfants à : 6 434 838 cochons !

"Le cochon, concluait-il, est avec le lapin l’animal le plus prolifique qui soit au monde !" Si ce traité n’a guère laissé de traces dans la mémoire collective, le nom de Bayonne associé à celui de jambon contribue depuis des siècles à la notoriété de la ville. Rabelais lui-même écrivait qu’il n’y avait meilleur jambon que de Bayonne ! Cette affirmation est toujours d’actualité lorsque le “Jambon de Bayonne” est véritablement de Bayonne. Coupé en fins copeaux, presque transparents, accompagné d’une tranche de pain de campagne, d’un bon vin rouge, seul ce “Jambon de Bayonne” est digne de porter le nom de sa ville d’origine.
Que serait la garbure, ce “pot au feu” béarnais, que je confirme bigourdan, parfumé et nourrissant, composé de légumes de nos potagers sans le “talon” de jambon qui lui donne corps et saveur ? De nos jours encore, de nombreuses familles élèvent un ou deux cochons qui seront sacrifiés pendant les rudes mois d’hiver afin de préparer des jambons que dans tout le sud-ouest on baptise de Bayonne.

Le vin de Socoa d'Emmanuel Poirmeur

Jeune vigneron pugnace ayant travaillé dans les plus belles maisons de vin de France, Emmanuel Poirmeur a souhaité relancer la viticulture sur la côte basque d'Iparralde en créant le «Domaine Egiategia», où il élabore le «Vin de Socoa» issu de la plantation de vignes sur la Corniche menant de Saint-Jean-de-Luz à Hendaye, entre Urrugne et Socoa. Désireux de concilier une viticulture traditionnelle et pragmatique avec les audaces d'une œnologie sans dogme, Emmanuel élabore des vins perlants et à terme effervescents. Passionné par son métier, Emmanuel en parle avec talent lorsqu’il raconte son travail de la vigne sur la corniche, des cuves en fermentation qu’il immerge depuis 2008 dans la baie de Saint-Jean-de-Luz ou de son futur chai dont les travaux vont permettre la réhabilitation de la «Maison des Blocs» de Socoa, ancienne réserve à poudre du Fort de Socoa.

www.egiategia.com

Une recette de Pascal Arcé

Rossini de pieds de porc "Manex" et tranche de foie gras poêlée 
par Pascal Arcé

Du simple café «Au Bon Vin de Pays» où les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle faisaient halte dans les années 1860, jusqu’au trinquet édifié quelques années plus tard par l’ancêtre Jean, en passant par «L’Auberge Franco-Espagnole» ouverte en 1870, ou l’ «Hôtel du Trinquet» dont la réputation remonte aux années 20 grâce à la complicité d’Amédée Arcé, Champion du monde de pelote à main nue et de son épouse Octavie, femme de goût, «Arcé» c’est l’histoire d’une famille perpétuant la tradition de l’accueil dans une charmante maison de campagne au cœur d’un environnement délicieux bordé par la Nive. Devenu l’«Hôtel Arcé» en 1958 lorsque leur fils Emile, lui aussi champion de pelote, réinventa à son tour sa maison de famille, «Arcé» est aujourd’hui aux mains d’un couple talentueux, Pascal, le fils d’Emile, et son épouse Christine, qui en ont fait une adresse où le raffinement n’épargne aucun détail. Vive et enjouée, Christine accueille ses clients en parfaite maîtresse de maison pendant que Pascal, curieux de tout, généreux et spontané, invente au jour le jour une cuisine de cœur en parfaite harmonie avec le charme des lieux.

Pour 4 personnes :

- 6 pieds de porc "Manex" *
- 4 tranches fines de ventrèche "Ibaiona" **
- 4 escalopes de foie gras de Souprosse ***
- 2 oignons, 1 gousse d'ail
- 3 carottes, 1 œuf
- 1 brindille de thym frais
- Petits-pois et champignons
- 20cl de vinaigre balsamique
- 20cl de jus de veau
Huile, gros sel, piment d'Espelette, sel fin, fleur de sel, poivre du moulin, chapelure de pain de mie, une boîte de conserve vide de 1kg.

Mettez les pieds de porc au sel pendant deux heures. Faites cuire les pieds dans de l’eau avec carottes, oignons, gousse d’ail, piment d’Espelette, poivre, thym pendant 4 heures à couvert. Désossez les pieds de porc quand ils sont encore tièdes et mettez-les dans une boîte de conserve (1kg) sous presse. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
Coupez quatre tranches de pieds de porc comme des tournedos et panez-les individuellement à l’anglaise (œuf + chapelure). Faites cuire dans l’huile chaude 5 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une jolie coloration blonde. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin les tranches de foie gras et cuisez-les rapidement dans une poêle antiadhésive à feu vif. Le foie gras doit être bien coloré de chaque côté. Egouttez-les sur une plaque munie d’un papier absorbant. Faites cuire rapidement les tranches de ventrèche "Ibaiona" à feu vif pour qu'elles soient très croustillantes.
Assaisonnez la garniture avec la vinaigrette balsamique et disposez-la dans les assiettes. Dressez les tournedos de pieds au centre des assiettes, disposez dessus une escalope de foie gras de canard et une cristalline de ventrèche. Arrosez d’un cordon de jus de veau. Servez très chaud.

Liste des producteurs :
* Pieds de porc Manex : Mr Guenard 05 59 49 10 57
** Ventrèche Ibaïona Mayté : Mr Mayté 05 59 37 10 02
*** Foie Gras : Lb du Gourmet 05 58 44 22 09


Hôtel-Restaurant Arcé
64430 Saint-Etienne-de-Baïgorry

Tél. 05 59 37 40 14

Le Gâteau Basque

Si l’on en croit la légende, c’est à Cambo qu’il faut rechercher l’origine du gâteau basque. Dès le XVIIIème siècle, un gâteau du nom de «Biskotchak» était offert aux voyageurs de passage dans ce village où s’ouvrirent les premières pâtisseries du Pays Basque. Un siècle plus tard, nous content certains grimoires, une jeune pâtissière du nom de Marianne Hirigoyen vendait aux curistes venus prendre les eaux «le gâteau de Cambo». Sa réputation dépassant très vite les contours de son village, Marianne fut dans l’obligation de prendre régulièrement la diligence de Bayonne pour livrer son «Gâteau de Cambo» par paniers entiers ! Et c’est ainsi que, jeudi après jeudi, ses nombreux clients l’attendaient Place du Pilori, derrière la Cathédrale, pour faire provision de ces gâteaux faits, apportés et vendus par une basquaise qui prendront très vite le nom de «Gâteau Basque».

"Amak irin balu opil balaidi"
Si ma mère avait de la farine, elle ferait des gâteaux - dit le dicton. Pour ce qui est du «gâteau basque» c’est plutôt à sa belle-mère que Marianne Hirigoyen doit d’avoir laissé son nom à la postérité. Lorsque, en l’an 1832, Marianne Hirigoyen épousa Bernard Dassance, sa belle-mère, Joachine Jauréqui, lui confia le secret de fabrication de son gâteau, secret qu’elle transmit à son tour à sa fille Marie Dassance, pâtissière, qui épousera Pierre Dibar en 1871, et dont les deux filles Anne et Elisabeth, connues sous le surnom des «Sœurs Biscotx» perpétuèrent la tradition familiale du «gâteau Basque de Cambo» jusqu’en 1935, date où elles fermèrent leur «Pâtisserie Marie-Anne» de la rue des Terrasses. En 1939, après le décès de sa sœur Anne, Elisabeth vendit la fameuse recette du «Gâteau Basque» à un pâtissier de Cambo dénommé Ingres, faisant de ce gâteau familial un gâteau à la mode largement diffusé et très vite accaparé par des professionnels agrégés en dérives profitant du fait que le Pays Basque n’étant pas reconnu géographiquement, aucune protection juridique ne protège son gâteau.  
Si le gâteau basque que nous connaissons doit le croquant de sa pâte sablée à sa richesse en beurre et en sucre cristallisé et le fondant ou le mœlleux de son cœur de gâteau à la saveur incomparable à sa garniture : crème ou cerises d'Itxassou, il n’en fut pas toujours ainsi ! La vache, la betterave, l’orge, le seigle ou le blé étant jadis étrangers au Pays Basque, seul le saindoux (*), le miel et le millet entraient dans la composition du «etxeko biskoxa» - gâteau de la maison - dont on peut affirmer sans crainte qu’il y a autant de gâteaux basques que de cuisinières et qu’il n’a jamais été pensé comme un produit de commerce jusqu’à ce que la perversité du tourisme - à toute chose, malheur est bon… - en fasse un produit phare du Pays Basque.
En homme de parole - à tous les sens du terme - Bixente Marichular, créateur du Musée du Gâteau Basque de Sare, aime conter l’histoire, le goût, les saveurs et les étapes de la fabrication du gâteau basque. Avec sa passion du partage cet artiste en pâtisserie m’a permis de découvrir, sinon les secrets de la recette du gâteau basque, du moins un peu de son mystère, en m’offrant, toutes papilles ouvertes, un merveilleux voyage au pays du gâteau basque. Qu’il en soit ici remercié.

(*) le petit cochon en pâte sablée de chez Péreuil à St-Pée-sur-Nivelle en est une réminiscence.

Quelques adresses : Barbier-Millox à St-Jean-Pied-de-Port, Pereuil et Darrigues à St-Pée-sur-Nivelle, Le Moulin de Bassilour à Bidart, Arraya à Sare, dont le nom reste lié à Jean Fagoaga, ancien maire du village, qui a remis le gâteau basque au goût du jour, Min ondo à Irissary, Maïtena Erguy, Mauriac, Moko Fin et Raux à Bayonne, Adam, Paries et Etchebaster, le tiercé gagnant de St-Jean-de-Luz, Miremont et Henriet à Biarritz, Supervie et Mandion à Anglet sans oublier «Euskal Biskotxaren Erakustoria», le Musée du Gâteau Basque de Sare érigé dans la plus pure tradition de l’architecture labourdine, avec son lorio, sa façade à colombages et ses murs en pierres de la Rhune. Que ce soit dans sa «sukalde» - cuisine - du XIXème siècle ou dans les autres coins et recoins de cette adorable maison, la tradition gourmande du Pays Basque est ici, partout, au rendez-vous.

Le porc basque

Descendants des cochons sauvages qui, en d’autres temps, peuplaient les forêts s’étendant sur la majeure partie du pays, les magnifiques porcs basques rose et noir que l’on croise dans la vallée des Aldudes sont bien entendu les meilleurs du monde !
En bon basque libre de ses mouvements et adepte d’une vie saine, le porc basque se nourrit au fil des saisons de racines et de bulbes, de blé ou de maïs et, bien entendu, de glands. N’accumulant pas de graisse comme ses petits cousins les porcs communs, il présente une silhouette plus fine que ses congénères. Mais cette vie de liberté et cette alimentation  variée donnant à la viande une saveur délicieuse avec une pointe de noisette n’expliquent pas à elles seules la qualité exceptionnelle de ses jambons. Celle-ci dépend aussi du processus de séchage qui débute par l’enrobage des jambons dans du gros sel de mer, et ce pendant deux semaines. Ils sont ensuite lavés, puis suspendus afin de poursuivre leur vieillissement dans des séchoirs où ils séjournent durant dix huit mois et parfois bien davantage. Pendant toute cette période, les variations d’hygrométrie et de température conjuguées aux froids rigoureux alternant avec les grosses chaleurs estivales, décomposent et assainissent les graisses dont les saveurs imprègnent le jambon tandis qu’une moisissure de la famille des pénicilliums contribue à leur donner une saveur particulière en se développant sur ces jambons d’exception pour le bonheur de nos papilles.

Une recette de Vivien Durand

Têtes d'asperges des Landes sautées aux copeaux de jambon Kintoa, 

les queues façon risotto
 
par Vivien Durand - Lieu dit Vin à Hendaye

Pour 2 personnes :

- 6 belles asperges des Landes
- 4 tranches de jambon Kintoa
- 1 citron
- 1 oignon
- Parmesan
- Beurre
- Sel
- Vin blanc sec

Eplucher les asperges, séparer les têtes du corps de l’asperge (env. 5/7 cm), garder les têtes. Couper le corps de l'asperge en bâtonnets, puis en biseau de la taille d’un grain de riz. Cuire les têtes dans l'eau avec une pincée de sel, une pincée de sucre et du jus de citron en surveillant la cuisson pour qu’elles restent craquantes. Les refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. Poêler le jambon. Dès qu’il frémit, ajouter les têtes d'asperges dans la poêle. Dans une casserole, mettre du beurre et un oignon ciselé à suer. Intégrer les corps d'asperges coupés en grain de riz. Déglacer au vin blanc sec et ajouter une pincée de sucre. Remuer comme un risotto et ajouter le parmesan râpé. Servir dans une assiette creuse et disposer les copeaux de jambon et les têtes d'asperges sur le dessus. Ajouter, au choix, un jus de viande ou un filet de vinaigre balsamique.

Lieu Dit Vin - Maison Eguiazabal

3, route de Béhobie - 64700 Hendaye

Tél. 05 59 20 67 09

"Chez Kako" à Saint Jean de Luz

Accueil spontané et sincère pour cet authentique bistrot basque inventé par le chaleureux Kako, pour en faire le rendez-vous incontournable des amateurs d’une cuisine ensoleillée en parfaite harmonie avec ce lieu de vie d’une rare originalité. Ici, tout est authentiquement basque : le décor où se mêlent peintures et objets traditionnels et bien évidemment la cuisine qui suit le marché de près, sans oublier l’agréable terrasse qui s’ouvre à la belle saison à l’ombre des halles de Saint Jean de Luz. Dans ce bistrot de toujours où le sourire va de pair avec la gourmandise, la carte courte et changeante respecte les produits de saison. Goûteuse et toute en fraîcheur, la cuisine se décline autour des meilleures spécialités du Pays Basque, nord tout autant que sud, présentées à l’ardoise et servies sous le regard de Kako, maître des lieux et de Lucie, son adorable sœur. Excellents desserts et joli choix de vins à petit prix. Accueil et service agréablement souriants. 

Bar Bodega Chez Kako
118, rue Harispe - 64500 Saint Jean de Luz
Tél. 05 59 85 10 70

Frédéric Minvielle, fromager de bonne compagnie

Symbole de terroirs et de savoir-faire, déclinable en une myriade de variétés, le Fromage, avec un grand " F ", est un morceau de choix de notre patrimoine national. Allergiques à la notion du tout aseptisé chère aux bureaucrates de Bruxelles, les Crémiers-Fromagers français font de la résistance pour défendre nos fromages, préserver le goût et la typicité de chacun d’entre eux et faire de ce fleuron de notre patrimoine culinaire l’emblème de la défense de notre tradition gourmande. Si, côté fromage, le marché et la profession ont évolué, sa consommation n’est pas en reste. Longtemps enfermé entre le plat principal et le dessert, le fromage se déguste aujourd’hui de l’apéritif au dessert, en verrines, en brochettes ou en mousses.
Lorsqu’il parle de son métier, Frédéric Minvielle, fromager affineur à Anglet, dit avec simplicité qu’il consiste à «amener le produit à sa qualité optimale : je l’achète frais, je le conduis  à maturité et je soigne sa finition». Outre le don de conter joliment son travail, Frédéric a celui de mettre en avant ses collaborateurs. Après Laetitia Gaborit, lauréate du Concours de Meilleur Ouvrier de France en 2007, c’est au tour de Vincent Cabou de monter sur la plus haute marche de l’un des podiums du dernier Salon de l’Agriculture en remportant La Lyre d’Or, trophée du Concours des Meilleurs Plateaux de Fromages des Crémiers Fromagers de France, après s’être longuement préparé à cette épreuve sous les conseils avisés de Frédéric.
Créée en 2008, La Lyre d’Or  récompense le savoir-faire dans la création d’un plateau de fromages. Cela sous entend la maîtrise des gestes professionnels, le choix et la qualité des produits, l’hygiène mais aussi l’esthétisme de la composition, le tout en un seul plateau où les douze candidats participants à la finale ont dû présenter un maximum de quinze sortes de fromages ou produits laitiers représentant toutes les familles, dont au moins sept AOP (Appellation d’Origine Protégée - équivalent communautaire des AOC), pour tenter de séduire un Jury composé des meilleurs représentants de la profession.
Conjuguée à son professionnalisme appris auprès de Frédéric Minvielle, la passion de Vincent Cabou pour le fromage a su convaincre le jury qu’il était le meilleur des douze candidats à ce titre envié. Puissent ces quelques lignes vous convaincre de rendre visite à ces deux artistes dans l’antre de Fromages et Compagnie.

Centre Erdian - Bd du BAB 10, allée Vega - 64600 Anglet
Tél. 05 59 03 23 29
www.fromagesetcompagnie.com

Les jambons de Kintoa

«Oserai-je vous prier de me dire en quoi je vous parais gourmand ?» s’indigne Casanova lors d’un dîner chez le Cardinal Acquaviva, «car en toutes choses je n’aime que les morceaux fins et exquis. Je ne suis pas gourmand, je suis friand !»
Le beau mot ! Le Robert le définit ainsi : «Friand : qui recherche et apprécie la chère fine et délicate. Synonyme : lécheur, qui aime la bonne chère ! 

Exemple : Friande comme une belle chatte !»
Dans la Rabouilleuse, Balzac écrit : «Excessivement friande de brises tièdes et de senteurs amoureuses...». Fermons les guillemets.
Le souvenir friand de la balade pédestro-pédagogique que Pierre Oteiza nous a offert, de la nurserie au séchoir, en passant par les chemins muletiers et la vue éblouissante dont jouissent les porcs basques en supplément de liberté, est difficile à rapporter. «L’histoire de Pierre Oteiza, dit joliment "Le Guide du Routard", pourrait commencer comme un conte de fées... pardon, de laminak ! Ils hantent les forêts alentour. Pierre naquit ici. Plus qu’un autre, il aime son pays. Quand on a vu ce coin de France, on le comprend volontiers. En 1989, il décide donc de relancer un élevage qui avait pratiquement disparu, celui du Porc Basque...». En toute humilité, Pierre précise qu’il n’a rien inventé. Il est tout simplement fidèle à la tradition et sa méthode d’élevage est celle de toujours ! Nés et élevés aux Aldudes, les porcs basques restent dans les pâturages jusqu’à leur complète maturité. C’est alors qu’ils rejoignent la montagne, vastes étendues entre prés et bois, où ils évoluent en toute liberté durant dix huit à vingt mois, se nourrissant des produits naturels qui confèrent à leur chair l’infiltration graisseuse adéquate et un arôme caractéristique. Au meilleur de leurs formes les porcs seront abattus et la majorité de la bête aussitôt dirigée vers le laboratoire des Aldudes pour la production de saucissons, boudins, pâtés et autres plaisirs de bouche. De leur côté, les jambons seront immédiatement mis au sel dans le remarquable Séchoir de la Vallée des Aldudes où, selon un processus ancestral et des plus naturels ils seront pendus sur des potences en bois afin de bénéficier de l’air pur de la montagne, leur seul traitement, durant dix huit à vingt quatre mois. Vous connaissez la suite : des produits exceptionnels comme on aimerait en trouver plus souvent, pour lesquels les acteurs de la Filière Porc Basque, présidée par Michel Oçafrain, travaillent depuis 2001 à l’obtention d’une AOC. Après deux visites de la commission d’enquête de l’Institut National des Appellations d’Origine Contrôlée (INAO) en 2002 et 2005, c’est le 12 avril dernier que les membres de cette commission ont visité quelques élevages de porcs basques, le séchoir des Aldudes, le chantier de la coopérative Belaun et le territoire de Kintoa dont le nom est lié à la Quinta, redevance payée au Roi de Navarre après son instauration en 1237. 
Coalition magnifique des meilleurs produits du Pays Basque, de la Truite de Banka au Porc de Kintoa sans oublier l’agneau de lait, les confitures et ses remarquables fromages,  la Vallée des Aldudes n’attend qu’une chose : votre visite !

Pierre Oteiza - Les Aldudes
www.pierreoteiza.com

Une recette de Pascal Berrotaran

Noix de St Jacques au jus de palourdes
 

par Pascal Berrotaran - Hôtel La Nivelle à St Pée sur Nivelle

Proportion pour une personne égoïste 

ou à multiplier par deux pour un couple amoureux :

- 100 g de palourdes
- 6 noix de coquilles St Jacques
- 1/2 piquillo coupé en petits dés
- 30 cl de vin blanc
- 1 branche de thym
- 3 tiges de ciboulette ciselées
- 30 g de beurre
- 20 cl de crème épaisse

Cuire les palourdes 3 minutes avec le vin blanc et le thym, filtrer le jus et en garder 20 cl.
Faire fondre la crème, le beurre et le jus de palourde. Incorporer les palourdes et le demi piquillo en dés.
Cuire les noix de St Jacques dans une poêle 2 minutes de chaque côté. Réserver.
Dresser les palourdes au centre de l’assiette, les noix autour, arroser le sauce, terminer par la ciboulette.

Hôtel de La Nivelle

Le Bourg - 64310 St Pée sur Nivelle

Tél. 05 59 54 10 27

Mendi Alde à Ossès

Pour une fois qu’un dépliant dit la vérité, ne nous privons pas de le citer : "Mendi Alde, dans sa verte vallée, nourrit les rêves les plus doux... Une famille accueillante, une table superbement "broche et terroir" où l’on retrouve la convivialité des repas entre amis au cœur d’une nature préservée. Des nuits silencieuses qui font naître des matins pleins de rosée !"
Ajoutez à cela que Jean-Michel Noullet fait lui-même son pain et ses confitures, que son épouse Isabelle a hérité de la famille Minaberry le don de l’accueil et vous comprendrez le bonheur d’un séjour gourmand dans cette maison de campagne au cœur tendre. Cuisinier inventif, Jean-Michel travaille avec générosité les plus beaux produits de la côte et de l’arrière-pays mais également ceux de son Alsace natale ou d’autres contrées auxquelles il se plait à consacrer régulièrement "un mois" : le mois de la cuisine alsacienne, celui de la cuisine marocaine, le mois de l’agneau de lait, des produits "bio"… lui permettant de conjuguer ses talents de cuisinier classique - souvenir de ses classes auprès de Georges Blanc, Paul Bocuse où Grégoire Sein - avec son côté avant-gardiste tout en restant un exécutant parfaitement léger. Il suffit de lire sa carte pour s’en convaincre : un joli choix de hors-d’œuvre, des entrées qui sont déjà un plat, et des propositions goûteuses où le piment d’Espelette n’est pas, comme chez certains, un ornement poussière mais un véritable complément, des cuissons au quart de poil. Le succès de Mendi Alde tient en quelques mots : qualité et générosité de la cuisine de Jean-Michel, service adorablement professionnel d’Isabelle qui règne en parfaite maîtresse des lieux sur la sympathique atmosphère d’une maison qui a su garder son esprit de famille au cœur de la campagne basque.

Hôtel Restaurant Mendi Alde

Place de l’Eglise - 64780 Ossès
Tél. 05 59 37 71 78

Les gourmandises de l'huilerie Errota

Vincent et Gabrielle Trebesses ont eu l’excellente idée d’abandonner leur vie parisienne pour venir s’installer dans la maison de leurs grands parents au Pays Basque. Après de multiples contacts et recherches d’entreprises, Vincent eut l’idée de créer une huilerie. Après avoir travaillé plus d’un an sur le projet, passé 17 mois à apprendre le métier d’artisan huilier, la Sarl Huilerie Errota est née en 2007. En attendant de trouver un local bien adapté à son travail, Vincent a débuté son activité dans la maison familiale au nom prédestiné Errota - le moulin, en basque - donné à cette maison en hommage à ses ancêtres, meuniers.
La première production de l’Huilerie Errota est une huile vierge de noisette, véritable
1ère pression à froid, issue de fruits sélectionnés auprès d’un producteur de Villesèquelande, village situé entre Toulouse et Carcassonne. Pour obtenir un litre d’huile Cuvée Tara - dont la commercialisation a été lancée en avril 2009 dans les halles de Saint-Jean-de-Luz - Vincent décortique 9 à 10 kg de noisettes !

Un processus de fabrication exigeant.
Comme pour le vin, la saveur et les qualités organoleptiques des différentes huiles sont le fruit de la rencontre d’une terre, d’une variété de fruit, d’un climat et du savoir-faire des hommes, le producteur tout autant que l’artisan huilier. A l’image des meilleurs vins qui se bonifient à la décantation, les huiles Errota sont décantées avant d’être mise sur le marché. L’idée de Vincent est de valoriser la richesse et la diversité des différents terroirs d’où provient sa matière première, de les sélectionner en fonction de leur qualité, de leur variété et de leur origine pour aboutir à des huiles gastronomiques haut de gamme obtenues uniquement par des procédés mécaniques, sans chauffe, afin de préserver leurs qualités gustatives et nutritionnelles, et en stoppant même la fabrication lorsque l’échauffement mécanique de la presse apparaît trop important. Les autres productions commercialisées sont le fruit du travail de Vincent avec des partenaires locaux comme la Biscuiterie Okina à Idaux Mendy, pour les sablés à la noisette fabriqués à partir de la poudre de noisette de l’Huilerie, Mikela Untsain, apicultrice à Ascain, qui fournit le miel pour le Délice Miel Noisette, un mélange de Miel d’Acacia et de noisettes, et la Compagnie Fermière de Salies-de-Béarn, pour la Noisette à la fleur de sel de Salies-de-Béarn, condiment salé à utiliser sur des légumes, des pâtes, un poisson, une viande…

A découvrir sur www.errota.fr

Réalisation d'une conserve de foie gras

Matériel : un bocal de 500 ml et un de 200 ml pour un foie de 700 g, torchon, assiette, couteau pointu, faitout, des poids ou de gros cailloux. Assurez vous que votre matériel et vos mains soient bien propres.
Ingrédients : un foie gras frais (pas de sous-vide), 16 g de sel fin par kg, 3 g de poivre noir par kg.
Règles d’or : acheter un foie gras frais de qualité “extra” ou “premier choix” gavé de façon traditionnelle. Éviter les manipulations et un séjour prolongé au réfrigérateur qui fragilisent les membranes des cellules et entraînent la fonte du foie. Avant de le préparer, laisser le foie à température ambiante.
Préparation : enlever soigneusement les traces vertes qui marquent l’emplacement de la poche de fiel, retirer sans forcer l’artère qui sort en haut du gros lobe et les vaisseaux qui peuvent apparaître. Si un vaisseau est petit, mieux vaut le laisser que de réduire le foie en purée. Saler et poivrer comme pour un rôti de même taille. Séparer les lobes et placer chacun d’entre eux dans un bocal. Tasser le foie sans l’écraser. Essuyer avec soin le bord des bocaux où ne doit apparaître aucune trace. Placer le caoutchouc ou la capsule, visser le couvercle, sans forcer.
Cuisson : mettre un vieux torchon au fond du faitout, ranger les bocaux et les coincer avec des cailloux ou des poids pour qu’ils ne flottent pas et ne se renversent pas. Couvrir largement d’eau.
Foies cuits : monter la température à 100°C, laisser bouillir une heure et faire refroidir dans l’eau jusqu’au lendemain. Entreposer les bocaux dans un endroit à température stable (15°C)
Foies mi-cuits : laisser monter la température à 85°C, puis baisser le feu pour maintenir cette température et laisser cuire 30 minutes. Refroidir en ajoutant lentement de l’eau froide. Mettre les bocaux au réfrigérateur où ils se conserveront six mois.

Important : ne pas vérifier, le jour même, que les bocaux sont bien fermés. Attendre le lendemain. Si les capsules ou les caoutchoucs n’ont pas adhéré au verre, mettre immédiatement les pots au congélateur pour ne pas perdre les foies.

Merci à la Conserverie Ch. Bégards

1, place Sterling - 40140 Soustons

Alain Darroze et sa Garburada Rose

“Artiste multi-cartes” issu d’une famille de cuisiniers dont il se veut “le vilain petit canard”, Alain Darroze a le don d’illustrer de jolies phrases les saveurs rustiques d’une cuisine définitivement tournée vers le terroir de son cher sud-ouest. été comme hiver, ce chantre du terroir gascon est toujours d’humeur joviale. Au temps de l’automne,  lorsqu’il laisse éclater sa verve sans retenue pour conter sa passion des petits oiseaux qu’il cuisine en imitant leur chant à la perfection, le chasseur Darroze est le plus passionnant des conteurs. Si vous ajoutez à tous ces dons son invraisemblable goût du bonheur, vous comprendrez que le décor rustique de son adresse bayonnaise ne pouvait être différent de ce personnage atypique, tout aussi attachant que délirant, mais parfaitement authentique. 

34, rue d’Espagne - 64100 Bayonne
Tél. 05 59 59 39 50

Le pain et l'artisan boulanger

En venant enquêter, juger, condamner et exécuter en l’an 1609 plus de huit cents personnes accusées de sorcellerie, le Chancelier de Lancre savait-il que les grimoires du Moyen-Âge recommandaient à tout bon chrétien laissant tomber son pain de la table - signe de mauvais augure - de le bénir et l’embrasser avant de le porter à sa bouche, mais aussi et surtout d’en garder un morceau dans sa poche pour éloigner le diable ! Ce simple geste aurait-il permis à ce monstrueux émissaire du bon roi Henri IV d’éviter la venue en sa chambre du château des Seigneurs de Saint-Pée-sur-Nivelle du Diable en personne accompagné de la Dame de Martinbelza, maîtresse des lieux et d’une troupe de sorcières venues célébrer une messe noire sur le corps de la Dame de Lancinéa que le Diable posséda sous ses propres yeux ! Dès le lendemain, toutes les sorcières furent condamnées au bûcher !

Voisin de ce château dont les magnifiques ruines serties de lierre seraient encore hantées par les fantômes de ces pseudo sorcières attachées à l’histoire de Saint-Pée-sur-Nivelle, il est un homme dont les journaux content régulièrement les prix et médailles qu’il rafle dans tous les concours auxquels il participe, le chaleureux artisan-boulanger Beñat Darrigues. Ce professionnel talentueux a le don de faire partager sa passion pour son métier, que ce soit dans sa belle adresse où toutes sortes de pains chantent dès potron-minet ou sur les ondes des radios où ses interventions sont très prisées. Plus qu’un long discours qui ne vous restituera jamais le bon goût ni les odeurs de ses remarquables productions de pains, de gâteaux ou de biscuits, je préfère vous inviter à lui rendre visite dans sa boulangerie du cœur du village pour y découvrir toutes les bonnes choses qui accompagneront votre journée gourmande, du petit-déjeuner au dîner.

Boulangerie Beñat Darrigues
Place du Château - 64310 Saint-Pée-sur-Nivelle.
Tél. 05 59 54 52 37

Recettes gourmandes pour Noël d’antan

A quelques jours des fêtes de Noël et de fin d’année, la lecture de quelques vieux grimoires contant l’art de la table de notre cher Sud Ouest nous rappelle avec bonheur les recettes traditionnelles des Noël d’antan.
Pour les purs et durs de la tradition béarnaise, l’estouffat de Noël est l’invariable menu du réveillon au pays de «Nouste Henric». L’antique recette vaut son pesant de graisse : "Pour cuire un bon estouffat de Noël, mettre dans une daubière : 750 gr. de couennes de porc, les recouvrir d’une pièce de bœuf de 3 kg (gîte à la noix) bien ficelée et jamais piquée. Disposer alentour 8 têtes d’échalotes, 2 oignons coupés en quatre, deux carottes et un bouquet garni, sel, poivre du moulin. Faire tiédir un litre d’excellent vin rouge, verser dans la daubière jusqu’à ce que le bœuf soir recouvert. Ajouter deux verres à Bordeaux d’Armagnac. Couvrir la daubière et commencer la cuisson à feu modéré. Au bout d’une heure à une heure et demie, l’écarter du grand feu et laisser mijoter trois à quatre heures sur la veilleuse, sans jamais enlever le couvercle ni oublier de secouer légèrement la daubière de temps en temps ! Dans les fermes de jadis, la cuisson se faisait dans l’âtre : la daubière mijotait dans un lit de cendres chaudes. Une heure avant de servir, ôter le couvercle, dégraisser la sauce et servir le bœuf avec les couennes découpées tout autour".
Au pays des Landes, la tradition veut que l’on serve le soir de Noël une oie à la gasconne. La recette est des plus simples : "D’abord, il vous faut une belle oie dont vous aurez ôté le foie pour en préparer une terrine d’entrée. Lorsque vous avez vidé, votre oie, la flamber et la trousser ! Préparez ensuite une farce avec de la mie de pain émiettée, de l’ail, du persil, des échalotes et deux œufs entiers. Garnissez l’oie, recoudre l’ouverture du cou et celle du croupion, puis la mettre au four deux bonnes heures en arrosant le plus souvent possible".
Pour les inconditionnels de la dinde, cette simple préparation d’une de mes voisines de Baïgorry : "La bête est farcie à la campagnarde, fourrée de marrons, de saucisses, de petits boudins noirs grillés et d’une belle truffe coupée en lamelles. Cuire deux heures à deux heures et demie".
Un point important, voire une confirmation : béarnaises, landaises ou basques, nos volailles n’ont pas la grippe aviaire !

Olatua à Saint Jean de Luz

C’est avec une grande complicité dans le travail que Ramuntxo Berria, en salle, et Olivier Lataste, en cuisine, ont créé le Restaurant «Olatua» et exerce leur métier selon les principes qu’ils ont appris en travaillant l’un et l’autre dans quelques belles maisons comme «Les Pyrénées» de Firmin Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-Port, «La Galupe» à Urt, «Le Cheval Blanc» à Bayonne, «Henriet» à Biarritz ou encore Michel Rostang. Le décor de leur maison n’a rien de somptueusement international, ni de lourdement folklorique, vous n’y trouverez pas de bois cérusé ou de teintes à la mode. Des murs clairs couvert de centaines de photographies du pays basque et un comptoir de vrai bistrot servent donc de simple écrin à la cuisine  généreuse et gourmande d’Olivier Lataste. Son adresse, sa mesure et son sens du produit nous valent des plats d’une grande personnalité conjuguant joliment le style de la belle cuisine des maisons bourgeoises du siècle dernier avec la bonne cuisine de famille de nos grands-mères dont il interprète intelligemment le répertoire avec une régularité à toute épreuve, que ce soit dans le menu du jour ou à la carte, tout au long de l’année.

30, boulevard Thiers - 64500 Saint Jean de Luz
Tél. 05 59 51 05 22

Le Patxaran et les créations de Jean-Marie Arçuby

Il était une fois, au temps du Moyen Âge, un moine de l’Abbaye de Leire, amateur des simples et autres plantes médicinales qui, comme tout bon moine qui se respecte, inventa un breuvage d’une couleur rouge sombre dont les vertus magiques étaient reconnus pour guérir des maux du système digestif ! Appelé à se rendre au chevet du roi de Navarre en la ville d’Olite, ce moine dont l’Histoire n’a pas retenu le nom offrit au noble souverain cet élixir qui le remit de tous ces maux. Qui, des Bourbons, des familles d’Evreux, de Foix ou d’Albret régnant sur la Navarre au cours des siècles, apprécia le plus la dive liqueur ? La légende ne le dit pas. L’histoire retiendra simplement qu’après la prise de Pampelune par les troupes du Duc d’Albe en 1512, les souverains de Navarre importèrent en Basse Navarre, ultime province où ils trouvèrent refuge, un remède du nom de Patxaran devenu aujourd’hui la liqueur traditionnelle du Pays Basque.
Le Basaran. Synonyme de Patxaran, le Basaran titre 24 % de volume. Il est le fruit de la longue macération (10 mois) de prunelles sauvages cueillies au pays basque dans un alcool agrémenté d’anis vert et de badiane assaisonné selon une formule tenue secrète par son créateur. Bien frais, le Basaran peut se boire indifféremment à l’apéritif ou en digestif.
Le Xista, ou vin d’épine noire, 17% de volume. Fin avril, après la floraison du prunellier, Jean-Marie Arcuby en coupe les nouvelles pousses (= épine noire), les rassemble en fagots pour une macération de quelques mois dans du vin, de l’alcool et du sucre. Se développe alors un goût délicieux semblable à l’amande et dont l’odeur nous rappelle la colle blanche de notre enfance. En blanc ou en rouge, le Xista se boit à l’apéritif. Le blanc est recommandé en accompagnement d’un foie gras.

L’Intxaurra, ou vin de noix, 17 % de volume. Cueillies fin juin - à la Saint-Jean - lorsqu’elles sont encore vertes, les noix sont coupées, écrasées avant d’être mises à macérer dans des fûts où vin rosé, alcool, sucre et autres ingrédients tenus secrets leur tiendront compagnie six mois durant avant que le tout soit filtré pour donner un apéritif à boire frais.
L’Errosta. Apéritif de gentiane titrant 16 % de volume, Errosta convient parfaitement aux amateurs d’amertume… à consommer, selon la formule consacrée, avec modération.

Il était un foie...

Une fois pour toutes, foin des cancans grassement colportés à l’encontre de l’oie que certains esprits mesquins osent dire bête ! Certes, comme celle de son proche parent, le canard, sa démarche de danseuse repue peut prêter à sourire, de même son cri, à peine mélodieux… Mais n’est-ce point, justement, celui-là qui par son incongruité nocturne, sauva Rome d’une attaque gauloise musclée ? Sans rancune et peut-être même… secrètement admiratifs, nos vaillants ancêtres l’importèrent aussitôt sur le terroir de Mère Patrie.
Avant Rome, rendons cependant hommage aux Egyptiens : si de nombreuses gravures et peintures découvertes lors de fouilles archéologiques nous ont révélé qu’ils sont les «inventeurs» du gavage manuel - ayant constaté que les oies et les canards se gavaient avant leurs grandes migrations, ils copièrent simplement la nature - ce sont les grecs et les romains qui firent du foie gras un mets de choix. A l’inverse des Egyptiens, dont il n’est nulle part attesté qu’ils en étaient friands, grecs et romains ont laissé une abondante littérature contant le goût de ces deux civilisations pour le foie gras découvert lors de leurs diverses intrusions en terre pharaonique. Gourmands tout autant que gourmets, les romains prirent pour habitude de gaver les oies et les canards avec des figues. Outre le petit arrière goût agréable que ce fruit procurait au foie, cette pratique leur donna le mot «foie» lui-même puisque la figue - fictatum, en latin - s’est peu à peu muée en «figido», puis en «fedie» ou «feie» pour nous offrir enfin le mot foie !
Parlant du canard, le poète chinois Tchouang-Tseu (mort en 315 av. J.C.) écrit ceci : «Les pattes du canard sont courtes, il est vrai, mais les allonger ne lui apporterait rien...». 

Mon article sur le canard  est court… car l’allonger ne lui apporterait rien.

Une recette de Xabi Ibarboure

Palombe rôtie, macaronis gratinés et cèpes

par Xabi Ibarboure - La Table des Frères Ibarboure à Bidart

- 1 palombe
- 2 cèpes bouchons
- Quelques trompettes de la mort, mousserons et girolles
- Une poignée de macaronis
- Crème fraîche, beurre
- Parmesan
- Piment d’Anglet
- Poivron rouge
- Ail, ciboulette, thym

Colorer et rôtir la palombe pendant 5 minutes dans un four à 200° C.
La retirer le temps de l’arroser au beurre frais, thym et ail puis la remettre au four, une à deux minutes, la sortir et la laisser reposer.
Verser de l’huile d’ail dans deux poêles différentes. Faire revenir et colorer les cèpes bouchons dans l’une, et les autres champignons dans l’autre en y ajoutant du piment d’Anglet et du poivron rouge.
Faire cuire les macaronis dans de l’eau bouillante sans huile. Les retirer et les coller, encore chauds, les uns aux autres comme un radeau.
Réduire la crème fraîche et la verser sur les macaronis. Mettre à gratiner et ajouter du parmesan au dernier moment.
Retirer les filets de palombes et les disposer dans l’assiette. Ajouter les macaronis gratinés, les recouvrir des mousserons et girolles, terminer avec les cèpes. Décorer l’assiette de quelques petites pousses de salades, de confiture de piment et de fleur de sel de merlot de chez Brana.

La Table des Frères Ibarboure
Chemin de Ttalienea - 64210 Bidart

Tél. 05 59 54 81 64

Les épousailles du whisky et du chocolat

Avec ses saveurs acides, amères, peu sucrées, ses tanins explosifs et sa grande persistance en bouche le chocolat s’accorde difficilement avec la plupart des boissons. Certaines d’entre elles cependant, à la condition qu’elles aient également un caractère affirmé, s’accordent étonnamment bien avec ce produit emblématique de Bayonne qui, en bon basque, ne se plait qu’en bonne compagnie !
Les épousailles du chocolat et du whisky donnent même un accord parfait et d’une rare élégance dans la découverte surprenante de certains arômes. Le whisky apporte à la force du chocolat une note de fraîcheur qui en dompte la puissance alcoolique pour aboutir à un équilibre gracieux.
Les whiskies qui s’adaptent le mieux à ce mariage basco-britannique sont des whiskies puissants aux arômes de sous-bois, de fruits secs avec des saveurs de beurre et de caramel n’ayant pas trop d’acidité ni amertume (les whiskies iodés et tourbés sont à éviter).
Pour le bonheur de nos papilles l’idéal serait, comme pour les mets et les vins, de pouvoir accorder tel whisky avec tel chocolat.
Aux chocolatiers de Bayonne d’inventer un jumelage avec les producteurs de whisky d’outre Manche pour fêter les épousailles de cette boisson – à consommer avec modération – avec le meilleur des ambassadeurs de cette ville où le mot chocolat est synonyme de culture et de tradition.

Le Chistéra à Bayonne

A mi-chemin de la cathédrale et de l’hôtel de ville, l’adresse de Jean-Pierre et Maïté Marmouyet est une maison de famille où les habitués laisseraient bien volontiers leur rond de serviette. Ici, du sol au plafond, tout est vrai : que de l’ancien, de la tradition, de celle qui ne vieillit pas. Pas de conservatisme grincheux mais de la jeunesse éternelle. Des flonflons de la gloire et des honneurs qu’il a connus comme champion de pelote, Jean-Pierre garde le souci de l’exigence. Elle se retrouve dans les plats qu’il concocte au jour le jour, selon son retour du marché. Sa cuisine ne s’encombre pas d’inventions vaines, de tendances standardisées ou de raffinements aseptisés. Ajoutez à cela le don que le Bon Dieu a offert à Jean-Pierre pour découvrir quelques bonnes bouteilles dont il conte avec chaleur la provenance, et l’adorable accueil tout sourire et discrétion de Maïté et vous comprendrez pourquoi je prends dès aujourd’hui le pari que les quelques heures que vous passerez à la table du Chistera vous donnera comme une idée du bonheur.

42, Rue du Port Neuf (sous les arcades) - 64100 Bayonne
Tél. 05 59 59 25 93

“Arradoy” des “Bergers de Saint-Michel”

Fabriqué à partir du lait entier et cru de brebis issues des races locales traditionnelles du Pays Basque - Manech tête rousse et noire - l’Arradoy est une pâte pressée non cuite dont l’histoire mérite d’être contée.
La Fabrication : emprésurage du lait à une température de 32°C avec +/- 0,5°C, avec de la présure animale. Après une quarantaine de minutes de coagulation (jusqu’à l’obtention d’un grain de maïs ou de riz) vient le temps du décaillage, suivi du prépressage et enfin du découpage du gâteau de caillé en cubes de la grandeur des moules. Une fois moulés les futurs fromages resteront sous presse durant trois bonnes heures avant d’être démoulés et saumurés pendant 24 et 48 heures.
L’Affinage : une fois salés, les fromages sont essuyés à plusieurs reprises pendant 24 heures avant d’être placés dans une cave d’affinage où ils reposeront au moins trois mois à une température de 12°C sur des planches provenant de hêtres de la forêt d’Iraty. C’est la conjonction de cette faible température et l’humidité appropriée de ces caves qui permettra le développement de la flore spécifique qui donnera son caractère à ce fromage bénéficiant par ailleurs des soins attentifs et quotidiens des “bergers de l’Arradoy”.
La caractéristique : la croûte du fromage de brebis des bergers de Saint-Michel est spécifique au terroir de l’Arradoy, ce qui lui vaut une couleur variant du gris au gris orangé selon les saisons et les années. Contrôlé par Ecocert, les Bergers de Saint-Michel produisent également un fromage de brebis “Bio Arradoy”, au lait entier issu d’animaux nourris de fourrage et céréales sans engrais chimiques et sans traitement phytosanitaires et vivant principalement en pâturage. Issu de l’agriculture biologique “AB”, le lait cru servant à la fabrication du “Bio Arradoy” est régulièrement contrôlé, les ferments lactiques sont garantis sans OGM, et la présure pour coagulation biologique est uniquement d’origine animale. La croûte est bien entendu totalement naturelle et l’affinage d’une durée minimum de huit mois lui confère une saveur spécifique.
Offert en cube pour l’apéritif ou en fines tranches accompagnées de confiture de cerises noires d’Itxassou ou de pâte de coing, l’Arradoy Ardi Gasna est un exemple parfait du savoir-faire des artisans du Pays Basque.

Arradoy Ardi-Gasna - 64220 Saint-Michel
Tél. 05 59 37 23 13

Le Chocolat du Pays Basque

Si la légende rapporte que le dieu aztèque Quetzalcoatl vola le cacaoyer aux fils du soleil pour le donner aux hommes, l’histoire veut que ce soit lors de son quatrième voyage “aux Indes” que Christophe Colomb se vit offrir par le chef de l’île de Guanaja où il débarque en 1502, une boisson amère du nom de cacao. Sans y attacher une quelconque importance, notre découvreur d’Amériques et ses conquistadores continuèrent leur périples en n’emportant que quelques fèves en souvenir.
Le 21 avril 1519, un autre conquistador parmi les plus célèbres, Hernando Cortès, débarque sur la côte mexicaine avec ses onze bateaux et tout leur équipage. L’empereur Moctezuma reconnaît alors en Cortès un “dieu” et lui offre en signe de bienvenue une boisson épicée du nom de “Tchocolat” ! En toute modestie, Cortès accepte tout autant cet hommage que ce breuvage qui lui ouvrent les portes d’un pays riche d’or et de promesses qu’il n’hésitera pas à piller de façon outrancière en volant et massacrant ses habitants, “peuple barbare, sauvage et méprisable”, en exécutant son Empereur Moctezuma en 1520 et en détruisant irrémédiablement son palais l’année suivante. C’est alors que Cortés y trouvera un fabuleux trésor : vingt mille tonnes de cacao qu’il exportera très vite vers l’Espagne. 
A son retour du Mexique, Cortès offre sa découverte à l’Empereur Charles Quint qui introduit à la Cour ce “Tchocolat”, dont le nom viendrait des mots mexicains : choco, bruit, et atle, eau, parce qu’il fallait le battre dans l’eau pour le faire mousser. Quelques années suffirent pour que la préparation originelle simplement épicée soit légèrement sucrée et aromatisée et devienne très vite une boisson populaire en Espagne après que la Cour lui ait donnée sa renommée.
Les Espagnols conserveront longtemps le monopole du commerce du cacao. En France, et plus particulièrement à Bayonne, ce sont les juifs chassés du Portugal et d’Espagne par l’Inquisition, mais accueillis par les Basques, qui firent découvrir à la France cette boisson que l’Infante d’Espagne Anne d’Autriche adorait. Installés dans les “ports déclarés ouverts” comme celui de Bayonne, ils y  apportèrent leur savoir-faire et firent de la ville aux deux rivières la première fabrique de chocolat du royaume.

A cette époque, les chocolatiers du Pays Basque se rendaient à domicile avec leur outillage pour fabriquer le chocolat chez les particuliers. Désormais, c’est l’inverse qui se produit puisque la plupart des professionnels ouvrent les portes de leurs ateliers pour faire découvrir les secrets de la fabrication de leurs merveilleuses gourmandises. Guidés par les effluves de chocolat, les gourmets-gourmands se régaleront d’un “heureux chocolat qui, après avoir couru le monde à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche” (Brillat Savarin).

La Recette de Eric Duval

Marbré de poireaux, foie gras et céleri, truffe
 
par Eric Duval - Les Jardins de Bakéa

- 10 poireaux
- 500 gr. de foie gras mi-cuit
- 400 gr. de purée de céleri rave
- 4 feuilles de gélatine
- 80 gr. de crème liquide
- Lames de truffes à discrétion
- 4 gr. de gélatine

Préparation : Laver et cuire les blancs de poireaux dans de l’eau salée, les garder «al dente». Confectionner une purée de céleri rave adoucie avec de la pomme de terre (10%) pour obtenir 400 gr. à laquelle on a ajouté 80 gr. de crème liquide et 4 feuilles de gélatine.

Montage de la Terrine : Chemiser la terrine d’une feuille de papier film. Mettre une couche de purée de cèleri au fond puis les poireaux, deux tranches de foie mi-cuit sur toute la longueur, des lames de truffe, couvrir d’un peu de bouillon de poireaux collé à la gélatine puis répéter l’opération, terminer par la purée de cèleri et remplir avec le bouillon de poireaux. Replier le papier film pour envelopper la terrine. La réserver au frais 24 h.

Dressage : Démouler, couper en tranche. Servir avec une petite salade de mâche.

Les Jardins de Bakea - Rue Herri Alde - 64700 Biriatou

Tél. 05 59 200 201

Le temps de la cueillette

Dans son délicieux “Dictionnaire des idées reçues”, Gustave Flaubert énonce à la lettre “C” : “Champignons : ne doivent être achetés qu’au marché”. Libre à Bouvard et Pécuchet, personnages haut en couleur, de penser ainsi, mais libre à nous de préférer “franchir forêts et steppes, pour savourer un plats de cèpes” !
Au hasard de nos balades gourmandes, certains cuisiniers nous ont fait le plaisir de nous confier deux simples recettes pour cuisiner les cèpes.
Cèpes à la Bordelaise : Choisir des cèpes à tête noire, de préférence petits ou de taille moyenne, éviter les gros. Séparer la tête de la queue. Essuyer doucement la tête avec un torchon, puis peler les queues. Certains cuisiniers entaillent légèrement le dessous de la tête avec un couteau, d’autres les laissent en l’état. Faire chauffer deux belles cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle. Lorsque l’huile est chaude, déposer délicatement les têtes de cèpes dans la poêle. Les retourner lorsqu’elles prennent une couleur légèrement rousse. Saler, poivrer. Pour la majorité des cuisiniers, “le cèpe se suffisant à lui-même” il n’y a pas lieu d’ajouter quoique ce soit. Si vous ne pouvez pas vous passer d’ail et de persil, certains conseillent de faire un hachis avec les queues des cèpes, quelques gousses d’ail et du persil, à faire revenir quatre petites minutes avant d’en recouvrir les têtes et de faire sauter le tout une seule minute ! Servir sans attendre.
Conserves de cèpes à l’huile : Préparer les cèpes de la même manière que ci-dessus. Les faire revenir dans une poêle dont l’huile sera pratiquement bouillante. Dès que les cèpes auront pris une belle couleur rousse de chaque côté, les retirer délicatement avec une écumoire. Les disposer sur un torchon ou du papier absorbant afin de les sécher. Les saler légèrement. Lorsque les cèpes auront refroidi, les coucher délicatement dans des bocaux de verre, sans les aplatir, puis ajouter de l’huile jusqu’à un centimètre du bord. Fermer les bocaux en prenant bien soin de ne pas huiler le caoutchouc du couvercle, puis donner deux heures d’ébullition. Votre conserve de cèpes est terminée !
Les cèpes sont actuellement à la carte de la plupart des chefs que nous avons rencontrés ces dernières semaines : Philippe Arrambide, Pascal Berrotaran, Pierre Chilo, Vivien Durand, Eric Duval, André Gaüzére, les Ibarboure, Xavier Isabal, Manu Michel… S’ils n’y étaient plus lors de votre visite, la raison en serait simple : ces grands cuisiniers ne travaillent que des produits frais.

Manechenea à Saint Etienne de Baïgorry

Quelques kilomètres avant Baïgorry, il est un quartier du nom d’Urdos où niche le bonheur. Une route qui grimpe au beau milieu des champs, un jardin traversé par un simple cours d’eau, des arbres centenaires, des fleurs un peu partout et sous un vieux platane fatigué par les ans, une terrasse heureuse donnant sur la montagne. Manechenea ou la quiétude d’une maison d’amis adorablement tenue par Alain et Amélie Inçargarat qui ont à cœur de vous y recevoir pour y goûter la cuisine franche et d’une rare générosité d’une des plus authentiques adresses de l’arrière pays.

Quartier Urdos - 64430 St Etienne de Baïgorry
Tél. 05 59 37 41 68

Aucun sens... n’est interdit

A table,
quand le mets se présente, ami,
prends soin,
- après que tes yeux en aient bu, les délectables
formes et nuances amoureusement mêlées -
prends soin…
prends soin de le humer.

Libère ta narine de tout encombrement
et capte les parfums des divers aromates…
inspire profondément.
Avant que de porter à l’impatient palais
la gourmande caresse d’une bouchée délicate,
fais, sans hâte,
ce simple rituel :
hume ton écuelle…
Tu rends grâce, par ce geste
aux Grands Chefs des cuisines
qui dans l’ombre s’activent
pour nos bonheurs furtifs.

Ton oreille ne sera pas mise à l’épreuve ;
sauf à jouir du doux glougloutement
des vins qui chantent en chœur
les plaisirs de la vie.
Abreuve.
Abreuve tous tes sens…
Aucun n’est interdit.


Roger Pascual

Une recette de Philippe Arrambide

Mille feuilles de morue aux œufs de harengs fumés

par Philippe Arrambide - Les Pyrénées à St Jean Pied de Port

 

- 300 gr. de morue
- 200 gr. de pommes de terre charlotte
- 3 feuilles de gélatine (2 gr. la feuille)
- 300 gr. de crème liquide
- Œufs de harengs fumés
- Œufs de saumons
- Huile d’olive, citron
- Persil, ciboulette
- Pâte d’encre de seiche


Couper un filet de morue dessalée en morceaux pas trop petits. Le mettre à congeler. Tailler des tranches fines à la machine à jambon ou sinon utiliser un bon couteau. Réserver les parures pour la mousse de morue.

Mousse de morue :
Chauffer l’huile d’olive dans un plat en terre à 80° environ avec 4 gousses confites et du thym. Plonger la morue et la cuire (mais pas trop). Une fois cuite, la retirer et la laisser égoutter. Récupérer l’huile d’olive et garder le jus de morue qui se trouve dans le fond du plat (pour la sauce). Dans un robot-coupe, mélanger la morue, la pomme de terre cuite à la vapeur, les 3 feuilles de gélatine trempées et pressées, fondues dans un peu de lait chaud. Débarrasser et mélanger avec la crème montée, persil haché, ciboulette hachée et jus de citron. Réserver au froid.Monter le mille feuilles dans un cadre. Il faut 3 couches de morue et 2 couches de mousse de morue. Faire prendre au congélateur.

Sauce morue :
Monter avec un mixer plongeant le jus de morue tiède avec l’huile d’olive. Assaisonner avec du jus de citron. Goûter s’il manque du sel, le jus de morue étant déjà salé. Si le mélange est un peu épais, détendre avec du jus de moule. Réserver au froid.

Décoration trait d’encre :
Faire bouillir du fumet de poisson et le lier avec de la pâte d’encre de seiche.

Finition :
Tailler des rectangles dans le mille feuilles de morue congelé. Les poser sur l’assiette encore congelés et les laisser revenir à température. Servir avec un mélange de plusieurs salades, des chips de betterave (betterave taillée à la machine à jambon, passée dans la farine et frite à 160° -  à la sortie de la friteuse, les aplatir entre deux plateaux et assaisonner) et des chips de pomme de terre. Décorer avec des œufs de harengs fumés et des œufs de saumons. Finir avec la sauce morue.

Les Pyrénées - 1, place De Gaulle - 64220 Saint-Jean-Pied-de-Port

Tél. 05 59 37 01 01

Rendez-vous chez Léonie à Biarritz

En quittant Barcus et Larrau pour ouvrir “Léonie” à Biarritz, Manu Michel et Martin Etchemaïté ont emporté avec eux le meilleur des produits de la Soule pour les conjuguer - avec le talent que nous leur connaissions depuis des lunes - à ceux du Labourd et nous offrir une cuisine pétillante de simplicité et de finesse à découvrir d’urgence dans cette nouvelle étape gourmande


Léonie - 7, avenue de la Rochefoucauld - 64200 Biarritz
Tél. 05 59 41 01 26

Les Vins d'Irouléguy en Pays Basque

Aller à la rencontre des vignerons de l’Irouléguy c’est essayer de mieux comprendre les enjeux économiques de cette magnifique vallée de Basse Navarre en participant à une dégustation commentée de chaque domaine de l’appellation par l’ensemble des producteurs.
Si le mot “migna” désignait la vigne en Pays Basque dès la Haute Antiquité, c’est à l’époque romaine qu’elle se développe. La naissance du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle à partir du Xe siècle qui voit transiter des milliers de fidèles par le col d’Ibaneta, de Saint-Jean-Pied-de-Port à Roncevaux, sera le facteur déterminant. A cette époque, la vigne et le vin sont porteurs d’une forte valeur symbolique. La vigne, culture qui nécessite beaucoup de soins, s’identifie spontanément à la communauté des élus protégée par le Seigneur, et si le vin procure l’ivresse, sa couleur rouge évoque le sang : c’est un symbole ambivalent, à la fois de vie, mais aussi de sacrifice. N’oublions pas que, jusque vers les années 1300, l’Eucharistie était célébrée sous les deux espèces, le pain et le vin. Pour ces deux raisons et pour assurer un revenu qui permette de financer leurs oeuvres de charité, les ordres monastiques avaient besoin de vignobles propres. Les Abbayes dont la vocation était d’héberger et de soigner les pèlerins servaient alors des milliers de repas, chacun arrosé de vin, considéré comme un aliment réconfortant. Si Saint-Benoît reconnaît et accepte que les moines ne puissent se passer de vin, il en limite cependant leur consommation : “Bien que nous lisions que le vin n’est absolument pas l’affaire des moines, mais comme à notre époque on ne peut le persuader aux moines, convenons du moins ceci : que nous ne boirons pas jusqu’à satiété...”
C’est donc par fidélité à la règle de Saint-Benoît... que vous devez vous rendre à Irouléguy pour découvrir les vins des dignes successeurs du Prieur Don Domingo Etchenique y Sorhouet ; premier Maître Vigneron des Prieurés d’Anhaux et d’Irouléguy au début du XIVe siècle, chargés de produire des vins pour le compte de l’Abbaye de Roncevaux. Celle-ci construite à trop haute altitude pour que la vigne y mûrisse, alors que, bien abrité des vents océaniques, Irouléguy bénéficie d’un microclimat caractérisé par des automnes d’une rare beauté et l’influence des vents du Sud qui prédominent de septembre à fin octobre. De plus, possédant une structure particulière due à une architecture géologique complexe se démarquant du reste de la chaîne pyrénéenne les terres pentues d’Irouléguy incitèrent les moines à implanter la vigne en terrasses ou banquettes afin de travailler des parcelles de faibles dimensions, souvent très accidentées et dont les pentes, dépassant parfois les cinquante degrés, imposent aux vendangeurs un travail exclusivement manuel.

A chaque intervention des producteurs présents - j’allais dire des conteurs, tant certains ont de talent - vous découvrirez la poésie des traditions de la vigne, la beauté du lent, patient et rude combat de l’homme dans ces incessantes tentatives pour domestiquer une nature rebelle qui lui inspire amour et respect ; l’histoire aussi de personnages surdoués qui ont su ressusciter la variété des cépages d’antan, leur adjoindre des cépages complémentaires, les assembler avec art, contrôler les rendements, ignorer la facilité et retrouver la fierté du terroir et le goût du travail bien fait qu’ils nous ont fait découvrir aux travers des arômes complexes, floraux et délicats, exotiques et typés de chaque domaine.
Le vignoble d’Irouléguy est classé en Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1970. Les cépages utilisés sont le Tannat, qui confère couleur et puissance aux rouges et aux rosés, et le Cabernet qui leur apporte finesse et bouquet. Pour les blancs, le Petit et le Gros Manseng, alliés au Courbu associent arômes de fruits exotiques et notes florales.

Fromage de brebis et vin d’Irouléguy : le plus beau des mariages

L’imagination débordante de Jean de La Fontaine lui fit inventer une légende levantine en laquelle “...un certain Rat, las des soins d’ici-bas, Dans un fromage de Hollande, se retire loin des tracas.” Quelle idée d’aller chercher sa thébaïde dans un fromage de Hollande où l’on incorpore de l’huile de poisson, lorsqu’il y a en France plus de mille espèces de fromage. à la place de ce pauvre rat qui a dû faire un drôle de museau devant un tel produit, je me serais retiré dans la cave d’affinage d’un fromager du Pays Basque et je me serais promené de fromage en fromage. Le matin, au réveil, j’aurais grignoté le “moins fait”. A midi, je me serais délecté du plus parfumé en mettant de côté le plus “frais” pour le “petit creux” de la nuit !
Mais de goûts et de couleurs il ne faut jamais discuter. Laissons donc notre rat et partons à la rencontre de quelques fromagers croisés sur les marchés du Pays Basque en ce début d’été. “Unité de troc” dans les vallées basques dès le XIVe siècle le véritable fromage de brebis du Pays Basque bénéficie de l’appellation “A.O.C. Ossau-Iraty” qui englobe sous son nom une partie du Béarn tout proche... Ce remarquable fromage n’est digne d’être apprécié, en fines lamelles et accompagné de pain de campagne grillé et de confiture de cerises noires d’Itxassou, que par celui qui en connaît, comme au temps du troc, sa juste valeur....

Quel vin boire pour accompagner ces fromages ? Le vin qui pousse dans le pays ! Sur place ! Comme pour confirmer que le fromage fait valoir le vin et que le vin exalte les vertus du fromage. Avec les fromages doux, buvons les vins les plus légers, les moins fruités. Avec les fromages forts, buvons les vins les plus bouquetés. Les vins de l’Appellation Irouléguy, fruit du travail acharné des vignerons de Basse Navarre sur les terres voisines où paissent les brebis, se marie parfaitement avec les fromages des producteurs dont voici quelques adresses :
Yolande Olçomendi, Les Aldudes
Jean-François Tambourin, Saint-Etienne-de-Baïgorry
Martin Harriet, Arnéguy
E. Martikorena, Saint-Etienne-de-Baïgorry
R. Outhiague, Banca
M. & F. Uthurralt, Moncayolle
Ferme Gaztenania, Osses
Ferme Exteberria, Osses
J-C et Bernadette Pochelu, Saint-Martin d’Arberoue
Michel Dunate, Ayherre
Xemark Etchart, Mendive
Alain Domini, Beyrie-sur-Joyeuse.

Une Recette de Jacques Diharce

Filets de rouget saisis à la poêle
Mélange de girolles, asperges et fèves fraîches au vinaigre balsamique

par Jacques Diharce - La Grange à Bayonne

Pour 4 personnes :
    - 4 filets de rouget de 300 gr.
    - 400 gr. de girolles fraîches
    - 1 botte d’asperges fraîches
    - 4 tomates découpées en dés et pelées
    - 200 gr. de fèves
    - Huile d’olive, beurre
    - Vinaigre balsamique
    - Piment d’Espelette
    - Persil, échalote

Demander à votre poissonnier de lever et désarêter les filets.
Cuire les asperges et les fèves dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir à l’eau fraîche pour qu’elles restent croquantes. Faire revenir l’échalote et les girolles dans du beurre, puis les asperges et les fèves. Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette.
Quadriller la peau des filets. Les disposer, côté peau, dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive.
Les retourner au dernier moment pour les garder bien rosés.
Peler et découper les tomates en dés. Dresser les filets juste cuits dans l’assiette.
Déglacer la poêle au vinaigre balsamique, faire sauter rapidement les girolles, asperges, fèves et les dés de tomates. Disposer les légumes dans l’assiette, saupoudrer de ciboulette finement coupée.

La Grange - 26, quai Galuperie - 64100 Bayonne

Tél. 05 59 46 17 84

La Villa Goxoa à Hendaye

Entre la plage d’Hendaye et le port de plaisance, Nathalie et Marc Applagnat ont eu la bonne idée de transformer la “Villa Goxoa” - maison de famille construite par le grand-père de Nathalie - en un hôtel de charme à l’ambiance “maison d’hôtes”. Il faut dire que nos nouveaux hôteliers ont déjà une certaine expérience en la matière puisque leur maison, depuis sept ans déjà, recevait quelques hôtes. Chiffre premier, le sept, dit-on, traduit la perfection et porterait bonheur. Hendaye a sept lettres, leur maison fut construite en 1957, et leur hôtel ne compte que sept chambres pour découvrir le septième ciel et sept ans de bonheur. A l’âge où les enfants se créent des souvenirs auprès des grands parents, Nathalie rêvait que cette maison soit un jour “sa” maison.
C’est fait ! Ses souvenirs d’enfant confiés à son mari ont permis à ce couple charmant d’inventer un hôtel qui leur ressemble en tout. Leurs clients d’autrefois trouveront dans “l’hôtel” la qualité d’accueil qui fit le succès de leur “maison d’hôtes” avec, en prime, la sécurité et la qualité de service liées aux nouvelles normes hôtelières. Chaque chambre conjugue le bois, le fer et le cuir. Bien que leur ambiance design et leur décoration épurée portent vers un ailleurs lointain, leurs noms nous ramènent au cœur du Pays Basque et à sa belle nature : l’eau, la terre, le feu, l’air, la montagne, la mer et la douceur !
Les espaces verts n’ont pas été oubliés et un agréable “coin terrasse” a été aménagé au pied d’un érable entouré de bambous. Ouverte toute l’année, la “Villa Goxoa” ouvre également ses portes pour un thé, un café ou un chocolat «maison» accompagnés des macarons de chez “Adam”, leur “pâtissier partenaire”.

Villa Goxoa - 32, avenue des Magnolias - 64700 Hendaye
Tél. 05 59 20 32 43

Le Thon de Saint-Jean-de-Luz

Poisson migrateur voyageant des Açores à l’Irlande, de la Méditerranée aux Côtes d’Afrique jusqu’à certaines mers tropicales ou équatoriales, le thon fait le bonheur de toutes les tablées, de la simple table familiale aux grandes tables des meilleurs cuisiniers du Pays Basque. Une petite balade aux halles de Bayonne, Biarritz ou Saint-Jean-de-Luz vous apprendra que les poissonniers donnent le nom de thon à plusieurs poissons de tailles ou de formes différentes : le germon ou thon blanc, l’albacore, le thon rouge, le patubo et le listao... qu’ils tranchent en filets ou en darnes épaisses.

Très savoureuse, la chair du thon blanc se cuisine comme le veau : simplement grillée, poêlée à la crème avec des champignons, en blanquette ou rôtie en cocotte avec de l’ail et du lait.  Cuisiné “bleu” ou “saignant”, le thon rouge ne nécessite aucune préparation spéciale : un simple aller et retour dans la poêle suffit à votre bonheur. Accompagné d’une sauce au poivre, il justifie son nom de “steak de la mer”. Un pêcheur de nos amis le préfère au four, mijoté à petit feu dans une marinade au vin rouge.

Son secret : l’arroser régulièrement pour éviter que la chair se dessèche. Un autre prétend que rien ne vaut un beau pavé, poivré et salé, saisi au dernier moment dans l’huile fumante d’une poêle pour caraméliser rapidement les sucs et permettre de le servir : “bleu mais chaud” !

Halles de Bayonne, de Biarritz et de Saint-Jean-de-Luz.

La Mouette de chez Coffe

C’était près de midi, autour d’un chalutier... 

Une mouette à la plume aussi pure qu’un glacier, 

Tournoyait dans le ciel en quête d’un poisson. 

Elle l’espérait dodu... mais bien moins gros qu’un thon. 

Elle rêvait dans ses nuits d’une chair toute fraîche. 

Et hurlait, en plein jour, que le produit des pêches 

Avait grande valeur. Mais ce goût du divin

Exige en sacrifice d’être là le matin.

Un jour pas comme les autres, un vent bizarre soufflait

Dans une direction que personne n’attendait. 

La triste tentation s’empara de la mouette... 

De suivre ce zéphyr pareille aux girouettes,

De bien rester sur terre sans déployer ses ailes, 

D’aller à petits pas... pêcher dans les poubelles ! 

Le gain fût important, mais il était facile ! 

Tu prendras soin toujours, mouette versatile, 

Quelle que soit ton ardeur, et quel que soit le vent, 

De choisir tes produits chez les meilleurs marchands.

Emmanuel Pascual

Les Eaux de Vie du Pays Basque

 Le “Traité sur la Conservation de la Jeunesse” de l’alchimiste catalan Arnaud de Villeneuve traite dès le XIIIème siècle de “cette eau de vin, que quelques uns appellent eau de vie, nom qui convient, puisqu’elle fait vivre plus longtemps”. Si l’on en croit Villeneuve, et son disciple Raymond Lulle, dit “l’illuminé”, nous devons la découverte de la distillation à un médecin arabe qui constata qu’en faisant cuire des légumes entre deux plats, la légère vapeur qui humectait celui du dessus prenait le goût et l’odeur des légumes. C’est vers l’an 1300 que “l’illuminé” ramena d’Espagne le secret de la distillation et en définit la méthode : “Prends vin très bon, de quelconque couleur, mais plus vineux que doux, lequel tu distilleras en alambic par quatre fois, en la sorte qu’on prépare communément eau-ardente”. Cette eau de vie, écrit Villeneuve “prolonge la santé, dissipe les humeurs superflues, ranime le cœur et conserve la jeunesse”, ce que confirme Ambroise Paré : “l’eau ardente est un parfait remède pour soigner ses malades”. Seule victime reconnue de cette “potion magique”, le roi de Navarre Charles le Mauvais qui aimait qu’on le frictionne d’un drap imbibé d’eau de vie : un serviteur  approcha une bougie du drap et le roi mourut au milieu des flammes !
Quelques 617 ans plus tard, toujours en Navarre, et plus précisément en Basse Navarre,  Martine Brana perpétue avec un talent héréditaire le patient travail de distillateur que lui a appris son père.

C’est dans son verger de Saint-Martin d’Arbéroue que Martine sélectionne “ses” poires William’s. Seuls les fruits arrivés à maturité sur l’arbre, sains et gorgés de sucre, sont retenus et délicatement acheminés vers la distillerie de Saint-Jean-Pied-de-Port. Commence alors une lente fermentation minutieusement surveillée durant un mois. Ensuite, jours et nuits, s’élabore dans de somptueux alambics en cuivre rouge la distillation qui fait de la “Poire Brana”, selon la plupart des chefs, “la meilleure poire du monde”. Comment un tel miracle s’est-il produit ? Comment cette “eau de vie” qui coule lentement de l’alambic garde-t-elle, en elle, toute la saveur et la finesse des poires du verger planté par Etienne Brana ? Je vous l’ai dit, c’est un miracle ! Et si en cette période de crise il faut croire en quelque chose de bon, pourquoi ne pas commencer par un miracle ?
D’autres eaux de vie - Framboise, Marc d’Irouléguy - sont de la même veine. A consommer avec modération.

Distillerie Brana 

3 bis, avenue du Jaï Alaï - 64220 Saint-Jean-Pied-de-Port - Tél. 05 59 37 00 44